버나드 夫人은 오래 功들여 이 晩餐을 準備했다. 손님들은 ‘獨逸의 有機農(organic) 와인’을 取材하기 위해 5個國에서 온 11名의 記者들과 獨逸와인協會 任員들. 獨逸 第2의 와인 生産地인 팔츠地域에서 1世紀 넘게 運營돼온 ‘얀손 버나드’ 와인農場의 3代 繼承者이자 生態主義的인 方式으로 葡萄酒를 生産하는 獨逸 와인農들의 民間 聯合體, 에코빈(Ecovin)의 會長인 버나드 夫人은 事務室에서의 프레젠테이션 代身 晩餐을 擇했다. 主題는 ‘薔薇와 와인’. 料理의 코스마다 薔薇와 와인이 함께 어우러지는….》

젤러脫=정은령記者 ryung@donga.com

● 아페리티프(ap´eritif·食前酒)

정원 테이블에 薔薇꽃잎을 떨어뜨린 2000年産 里즐링 샴페인盞이 놓였다. 샴페인 거품과 함께 입안에서 씹히는 薔薇꽃잎은 쓰지도 달지도 않은 풋맛이다.

5月 말은 丘陵地인 젤러탈에서 薔薇가 가장 華麗하게 피는 때. 버나드 夫人은 3年 前부터 부지런히 庭園과 葡萄밭에 유럽종뿐만 아니라 아시아 아프리카가 原産地인 數十種의 薔薇나무를 심었다. 薔薇는 葡萄가 健康한지를 알게 해주는 自然指標다.

“薔薇는 葡萄나무와 生存法이 아주 恰似한 植物입니다. 銳敏하면서도 自足的이죠. 葡萄나무 옆의 薔薇가 시든다면 葡萄나무에 뭔가 問題가 생겼구나 하는 警報音으로 여깁니다.”

薔薇꽃은 나비와 罰을, 그 나비와 罰을 먹으려는 새를 葡萄밭으로 불러들였다. 殺蟲劑를 쓰는 동안 ‘沈默했던’ 葡萄밭은 이제 새소리와 벌레들이 내는 微細한 騷音으로 搖亂하다. 葡萄나무에 꽃이 피면 벌레들과 새들은 부지런히 꽃가루를 옮기며 앞으로 孕胎될 葡萄송이의 맛을 決定한다.

● 허브 샐러드

晩餐 食卓이 차려진 곳은 100餘年 前 右使로 지어졌던 곳. 中世 修道院 樣式의 灰壁 天障에는 食卓 위 촛불이 드리우는 그림자들이 은은히 비쳤다.

“여러분이 只今부터 드실 샐러드는 洋상추로 만들어진 게 아닙니다. 第 葡萄밭에서 자라는 갖가지 허브들이 材料예요. 傳統的인 葡萄農場에서는 葡萄밭에 葡萄나무 以外의 어떤 풀이나 나무도 자라지 못하게 하죠. 하지만 生態主義 方式의 와인農들은 葡萄나무 사이에서 클로버같이 뿌리가 깊게 내리는 풀들을 자라게 합니다. 이 뿌리들이 얽혀 땅이 씻겨 내려가지 않게 됩니다.”

손님들 앞에 샐러드 접시가 놓이자, 버나드 夫人이 자리에서 일어나 說明했다.

‘葡萄밭에서는 오로지 葡萄나무만 자라게 하라’는 單一耕作의 原則은 팔츠地方에서 葡萄酒 農事가 始作된 以來 2000餘年 間 지켜져 온 原則이다.

그러나 풀 하나 없는 石灰質 土壤의 땅은 비가 오면 허물어져 내린다. 봄철이면 山 아래로 흘러내린 고운 흙을 山 中턱 葡萄밭으로 洋동이에 옮겨 담아 이고 나르는 勞動이 葡萄園 女子들의 몫이었다. 이제 풀들이 자라는 버나드 夫人의 葡萄園에서는 누구도 洋동이에 흙을 옮겨 나르지 않는다.

“드레싱은 薔薇기름과 올리브오일로 만들었어요. 올리브오일은 와인의 좋은 親舊죠. 드레싱에 食醋를 아주 조금만 넣어야 한다는 걸 잊지 마세요. 신맛이 너무 强하면 더불어 마시는 와인의 香味를 버린답니다.”

샐러드와 함께 서빙된 葡萄酒는 드라이한 2000年 게뷔르츠트라미너와 2002年産 里즐링 클래식, 2002年 里즐링 카비넷이었다.

● 수프와 아이스바인

뜻밖의 組合이었다. 사슴고기를 우려낸 짠맛의 수프에 다디단 아이스바인을 서빙한 것은…. 盞에 따라진 두 種類의 아이스바인은 2002年産 리즐링과 2001年産 게뷔르츠트라미너. 꿀물처럼 단 아이스바인은 大槪 디저트週로 마시거나 디저트에 곁들여지는 晩餐의 마지막 主役이다.

“수프는 몇 番씩 우려내며 오래 끓여야 하고, 아이스바인은 나무에 달린 葡萄알들이 추위속에 乾葡萄처럼 쪼그라들 때까지 기다려야 합니다. 둘 다 오랜 時間 끝에 얻을 수 있는 것들이죠. 또 짠맛은 단맛을, 단맛은 짠맛을 마치 黑白의 組合처럼 도드라지게 합니다.”

버나드 夫人은 93年 葡萄農場을 이어받은 以來 2002年에야 처음으로 아이스바인을 收穫할 수 있었다.

아이스바인은 언 狀態의 葡萄알에서 얻을 수 있다. 언제 葡萄알을 딸 지 決定하기 위해 11月 末부터 버나드 夫人은 달을 지켜보았다. 初生달에서 보름달에 이르는 동안 收穫한 葡萄송이에서 가장 香氣가 빼어난 아이스바인이 만들어지기 때문이다.

“大槪 크리스마스가 아이스바인 收穫의 適期라고들 하지요. 하지만 生態主義 와인農들은 一律的인 時間表를 固執하지 않아요. 한 밭의 葡萄나무라도 저마다 收穫 時期가 다르거든요. 그건 葡萄송이를 만져보며 對話해 봐야 알 수 있기 때문에 꼭 自己 손으로 葡萄를 땁니다. 아이들을 제各各 開城 따라 달리 키우는 것과 같은 理致죠.”

● 메인디시-아스파라거스와 송아지 고기

5月 末 라인江 西쪽으로 펼쳐지는 葡萄生産地 팔츠나 그보다 더 南쪽의 슈바르츠발트(黑林)地域의 어느 집에서든 食事 招待를 받았다면 흰 아스파라거스와 딸기는 반드시 먹게 되는 제철 食材料다.

晩餐의 메인料理인 암송아지 스테이크에도 부드러운 흰 아스파라거스와 크림소스에 버무린 감자가 곁들여졌다. 이곳에서 자라는 아스파라거스는 팔츠의 主要 葡萄 品種인 리즐링과 더불어 이 地域의 흙과 氣候를 비추는 ‘거울’ 같은 存在다. 둘 다 여름에도 비가 적은 乾燥한 氣候와 물이 쉽사리 빠지는 石灰質 땅에 잘 자라는 作物들이다.

버나드 夫人은 젤러脫衣 傳統的인 葡萄園 文化에 두 次例 ‘革命’을 일으켰다. 첫째는 女性으로서 葡萄農場을 繼承한 것. 버나드 夫人이 자라던 時節, 女子들은 葡萄밭에서 일할 수는 있어도 집안의 地下 와인 貯藏庫에는 出入할 수 없었다.

두 番째 ‘革命’은 生態主義로 生産方式을 바꾼 것이었다.

이 地域에서는 우리 집안처럼 家族들끼리 葡萄農場을 經營하는 사람이 많습니다. 그만큼 先代에서부터 내려온 傳統的인 栽培方式을 고집스레 지키려 하죠. 하지만 家族들에게 땅이 繼承되기 때문에 내 아이들이 繼續 살아갈 垈地를 더 以上 오염시켜서는 안 된다고 한番 마음을 바꾸면 쉽게 一致團結해 傳統을 바꾸는 强點도 있습니다.”

고기料理라고 無條件 赤葡萄酒를 곁들이는 것은 아니다. 메인料理와 함께 서빙된 드라이한 2001年 게뷔르츠트라미너 슈팻레제에서는 生薑香이 났다. 버나드 夫人은 “香辛料가 剛한 아시아 料理와도 잘 어울리는 와인”이라며 食卓 건너便에서 微笑 지었다.

● 치즈, 薔薇香 아이스크림 그리고 아우스레제

晩餐이 끝을 向해 치달으면 달콤한 와인이 食卓의 主役이 된다.

晩餐에서 와인의 서빙順序는 食前酒로 마시는 샴페인을 除外하면 단 맛이 없는 드라이한 것에서 달콤한 것으로, 白葡萄酒에서 赤葡萄酒나 粉紅빛의 로제와인으로 옮겨간다.

디저트에 앞서 입가심으로 나온 鹽素치즈에는 2001年産 게뷔르츠트라미너 슈팻레제와 99年産 里즐링 슈팻레제가 곁들여졌다. 한창 제철인 딸기로 만든 무스케이크와 薔薇꽃잎을 갈아넣은 아이스크림에는 2001年産 슈팻버건더 蘆穄와 2000年産 샤도네이 아우스레제가 곁들여졌다.

한 季節에 함께 成熟하는 植物들이어서일까. 薔薇꽃잎 色의 로제와인은 딸기무스케이크와 어울리고, 달콤하면서도 톡 쏘는 신맛이 餘韻을 남기는 아우스레제는 입안의 薔薇아이스크림의 殘香을 더 짙게 했다.

와인과 料理 어느쪽이 食卓의 主人公일까. 獨逸와인協會 아민 괴링 支配人은 “난 언제나 料理를 먼저, 그 다음에 와인을 選擇합니다. 와인이 食卓의 主人公이 되는 것은 主客이 바뀐 일이죠. 어떤 料理라도 그 맛을 더 살려주는 와인을 찾을 수 있다는 것, 그게 獨逸 와인의 驚異로움이에요”라고 主張했다. 그러나 러시아에서 온 와인 칼럼니스트 드미트리 코시레브는 “아니, 와인은 그 自體로서 獨自的인 아름다움을 갖춘 完結體예요. 난 飮食과 곁들이지 않은 와인 그 自體의 맛을 支持하겠소”라고 맞받았다.

커피로 晩餐이 마무리 된 時間은 子正. 손님들을 代表해 괴링 支配人이 女主人과 食卓 앞에 堵列한 料理師들을 向해 感謝의 人事를 했다.

“이 자리에 오기 前까지 저는 生態主義 方式의 삶이든 오르街닉 와인의 맛이든 지루하고 單純할 것이라고 斟酌했습니다. 하지만 오늘 이 晩餐이 第 偏見을 바꾸었어요. 단맛과 신맛 짠맛이 때로는 弔花를, 때로는 날카롭게 對立을 이룬 오늘밤의 와인과 料理들을 먹고 마시며, 人生의 재미도 그런 調和와 對立의 力動性 속에 있다는 걸 새삼 떠올렸습니다.”

젤러脫=정은령記者 ryung@donga.com

▼단맛나는 里즐링 韓國料理와도 잘 어울려▼

● 獨逸의 有機農와인이란?

獨逸의 有機農와인生産者團體인 에코빈(www.ecovin.de)에 따르면 △殺蟲劑, 化學肥料를 全혀 쓰지 않고 △클로버 等 뿌리가 깊은 풀이나 허브 等을 葡萄밭에 길러서 自然的으로 地力을 높이고 △꽃들을 葡萄밭에 자라게 해 昆蟲에 依한 水分을 奬勵하는 生態主義的인 方法으로 葡萄를 栽培한 뒤 거기서 收穫한 葡萄酒를 일컫는다. 勿論 葡萄酒를 甁에 담을 때 防腐劑度 쓰지 않아야 한다. 이는 92年産 葡萄酒부터 有機農에 對한 基準을 마련한 유럽聯合(EU) 規定보다 嚴格한 것이다. 反面 週(州)마다 有機農와인에 對한 規定을 달리하는 美國의 境遇 캘리포니아 地域에서는 化學肥料 等을 써서 栽培했어도 病에 담을 때 防腐劑를 넣지 않은 程度에 ‘오르가닉와인’이라는 레이블을 붙일 수 있다.

獨逸의 有機農와인은 全體 와인弄작지의 1% 水準. 이탈리아나 프랑스의 有機農와인 規模에 한참 못 미치는 水準이다. 그러나 2003年 라인헤센 地域의 가이젠하임臺 學部 課程에 世界 最初로 有機農와인 生産法을 가르치는 프로그램이 생기는 等 後發 走者로서 피치를 올리고 있다. 有機農와인을 輸出하는 와인製造會社 레 켄더만(www.reh-kendermann.de)의 엘리자베스 스틱은 “獨逸 에코와인이라면 基準을 더 嚴格히 잘 지켰을 것이라는 肯定的인 先入見이 輸出에 도움을 준다”고 밝혔다.

● 獨逸 代表와인은 里즐링(Riesling)?

가장 많은 地域에서 生産되며 가장 뛰어난 品質의 獨逸 화이트와인. 2000年 基準으로 獨逸 全體 葡萄밭의 21%가 里즐링 生産지다.

리즐링의 맛은 土質과 氣候에 따라 대단히 個性的이다. 모젤江을 낀 모젤-자르-루버 地域의 리즐링이 相對的으로 달콤하고 과일香이 豐富하다면 라인헤센이나 팔츠地域의 農夫들은 입안에 鑛物性(minerality) 맛이 많이 느껴질수록 ‘優雅한 里즐링’이라고 여긴다. 바덴地域의 由緖 깊은 葡萄農場 ‘마크그라프폰바덴’의 支配人 아크힘 키르흐너는 “리즐링은 自身이 자란 땅의 性質을 거울같이 비춰주는 葡萄酒”라고 評했다.

리즐링은 大槪 香辛料가 剛한 아시아料理와 잘 어울린다. 매운맛이 剛한 韓國料理에는 里즐링 슈팻레제(Sp¨atlese) 等 風味가 더 剛하거나 단맛이 느껴지는 리즐링이 適當하다.

● 獨逸은 레드와인을 生産하지 않는다?

슈팻부르군더(Sp¨atburgunder), 別名 피노누아(Pinot Noir)로 불리는 赤葡萄酒는 리즐링에 버금가는 品質의 獨逸産 레드와인. 슈바르츠발트(黑林)를 끼고 있는 獨逸 最南端 葡萄酒生産地 바덴에서 가장 많이 栽培된다. 最近 獨逸人들의 와인 記號는 急激히 白葡萄酒에서 赤葡萄酒로 옮겨가는 趨勢다. 1990年에는 레드와인의 生産面積이 全體 葡萄農地의 16.2%였지만 2000年에는 26.0%로 늘어났다. 화이트와인은 全體 生産量의 90%가 輸出된다.

● 獨逸 와인은 단맛의 程度로 區分?

英國의 와인칼럼니스트 몬티 月딘은 “獨逸 와인農들은 葡萄 成熟의 各 段階에 맞춰 어떻게 葡萄酒를 달리 빚어낼지를 기막히게 잘 아는 匠人들”이라고 評한다. 葡萄알의 收穫 時期를 달리해 風味와 糖度가 다른 와인을 生産해내기 때문.

카비넷(Kabinett)은 正常的인 收穫時期에, 슈팻레제는 正常的인 收穫보다 1週日 程度 늦게 딴 것으로 兩者間의 黨도 差異는 크게 없지만 슈팻레제 쪽의 風味가 津하다. 아우스레제(Auslese)는 늦게 따는 것 中에서도 品質 좋은 葡萄송이를 選別한 것, 베렌아우스레제(Beerenauslese)와 트로켄베렌아우스레제(Trockenbeerenauslese)는 가장 成熟하고 品質 좋은 葡萄알들을 하나씩 따서 모아 꿀처럼 津한 맛의 葡萄酒를 짜낸 것으로 디저트用이다. 아이스바인(Eiswein)은 나무에서 언 狀態의 葡萄알을 따서 만든 것으로 단맛과 신맛이 高濃縮됐으며 亦是 디저트用이다.

● 獨逸와인 品質 解讀法은?

와인甁의 商標를 解讀하는 것으로 基本情報를 얻을 수 있다.

트로켄(Trocken)은 단맛을 느낄 수 없으며, 할프트로켄(Halbtrocken)은 그보다는 糖度가 있지만 亦是 와인愛好家들이 “드라이하다”고 評하는 맛이다.

大槪 와인甁에 크게 標示되는 것은 라인헤센, 팔츠, 바덴 等 13個로 區分되는 獨逸의 와인生産地域 中 어디 산(産)인지와 里즐링, 뮐러 투르佳友(M¨uller-Thurgau) 질바너(Silvaner) 等 어떤 品種인지다.

當局의 品質管理를 통해 等級判定을 받은 高級品에는 QbA가 따라붙으며 카비넷, 슈팻레제, 아우스레제, 베렌아우스레제, 아이스바인, 트로켄베렌아우스레제 等 6個의 等級은 QmP라는 標示가 附記된 最高品質의 와인에만 附與되므로 이 6個 等級表만 보고도 品質을 斟酌할 수 있다.

(統計資料 出處:獨逸와인協會)

프라이부르크·오펜하임·빙겐=정은령記者ryung@donga.com