酵母 抽出物 (酵母抽出物, 英語 : yeast extract )은 細胞壁 이 없는 酵母 의 細胞 內容物로 構成된다. ^[3] 酵母 抽出物은 食品 添加物 이나 香料 로 使用되거나 細菌 培養 배지 의 營養分으로 使用된다. 風味와 감칠맛 을 만드는 데 種種 使用되며 ^[4] 冷凍 食品, 크래커, 스낵, 그레이비, 肉水 等을 包含한 다양한 包裝 食品에서 發見할 수 있다. ^[5] 酵母 抽出物은 비타민 B ( B ₁₂ 는 아님)가 豐富하다. 酵母 抽出物과 發效 食品에는 감칠맛을 더해주는 아미노산인 글루탐산 (유리 글루탐산)李 含有되어 있다. 글루탐산은 고기, 치즈, 菌類(버섯과 酵母), 菜蔬(예: 브로콜리, 토마토)에서 發見된다. ^{[6] [7]}

液體 形態의 酵母抽出物은 軟한 페이스트 또는 乾燥粉末로 建造할 수 있다(그러나 이것은 營養 酵母 와는 같지 않다). ^[8] 誤베드, 키엘, REN, 스킨씨티컬과 같은 스킨케어 會社들은 各社 製品에 酵母抽出物을 使用한다. ^{[9] [10]}

酵母抽出物을 만드는 過程은 19世紀에 유스투스 폰 리비히 에 依해 發明되었다. ^[11] 酵母細胞는 破裂될 때까지 加熱되고, 그 後 細胞 自體의 消化 酵素 는 蛋白質 을 더 簡單한 化合物( 아미노산 과 펩타이드 )로 分解하는데, 이 過程을 自己消化 (Autolysis)라고 부른다. ^[12] 溶解되지 않는 細胞壁은 遠心分離器 에 依해 分離되어 濾過 되고 普通 噴霧乾燥 된다. ^[13]

食品 利用 [ 編輯 ]

酵母抽出物은 奧地마이트 (AussieMite), 마이티마이트 (Mightymite), 베지마이트 , 마마이트 , 뉴질랜드 마마이트 , 프로마이트 (Promite), 歲노비스 , 피貪-R, 세노비트(Cenovit), 마지 소스 에 使用된다. ^{[14] [15] [16]} 步브릴 (Bovril, 아일랜드 와 英國 )은 2005年과 2006年 大部分 동안 쇠고기 抽出物에서 酵母抽出物로 轉換했으나 以後 다시 元來로 되돌렸다. ^[17]

酵母抽出物은 酵母의 懸濁液을 加熱하여 商業的으로 生産된다. 酵母細胞의 酵素는 細胞壁을 分解하며, 그 結果 더 濃縮된 맛과 다른 食感을 가지게 된다. 이것이 배지마이트 , 마마이트 等에 使用되는 製造過程이다. ^[8]

酵母抽出物은 飮食에서 香料로 使用된다. 레이즈 等 美國式 바비큐맛 감자칩 의 共通 材料다. ^[18]

마마이트 [ 編輯 ]

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마마이트

發明者	유스투스 폰 리비히
始作	1902
製造業體	마마이트 食品 抽出物 會社
現在 供給者	유니레버

마마이트( 英語 : Marmite , / ? m ?ːr m a? t / MAR -myte )는 유니레버 가 生産한 英國의 스프레드 이다. 마마이트는 麥酒 釀造 의 副産物 人 酵母抽出物로 만들어진다. 마마이트는 1902年부터 生産되었다.

마마이트는 끈적끈적하고 津한 褐色의 食用 페이스트 로서, 獨特하고 剛한 香이 나며, 매우 짠맛이 난다. 이 特有의 맛은 마케팅 슬로건인 "좋아하든 싫어하든(Love it or hate it.)"으로 表現된다. 英國의 大衆文化 에서 製品名이 後天的인 맛이나 意見 分裂을 일으키는 傾向이 있는 것에 對한 比喩로 자주 利用될 程度로 그 重要性이 두드러진다. ^{[19] [20]}

病 앞面의 이미지는 마르미트 ( 프랑스語 : Marmite , ( 프랑스語:  [ma?mit] )이며 프랑스語로 큰 덮개를 씌운 土器 또는 金屬으로 만든 調理用 냄비를 뜻한다. 마마이트는 元來 土器 甁에 供給되었으나 1920年代부터 琉璃甁에 담겨 販賣되고 있다.

마마이트는 1919年부터 뉴질랜드에서 許可받아 製造되었지만, 다른 製造法을 가지게되었다. ( 마마이트 (뉴질랜드) 參考) 이 마마이트는 오스랄라시아 와 太平洋에서 唯一하게 마마이트로 販賣되는 製品인데 反해, 世界 다른 곳에서는 英國版이 優勢하다.

베지마이트 [ 編輯 ]

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베지마이트 ( 英語 : Vegemite , / ? v ? d? ? m a? t / VEJ -i-myte ) ^{[21] [22]} 는 釀造場의 남은 酵母抽出物에 各種 野菜와 香辛料 添加物 을 添加한 두툼하고 검은色을 띄는 오스트레일리아 의 飮食 스프레드이다. 1922年 빅토리아州 멜버른 에서 시릴 퍼시 캘리스터 (Cyril Percy Callister)에서 開發되었다. 베지마이트 브랜드는 몬딜리즈 인터내셔널 (句 크라프트 푸드 ) ^[23] 이 2017年 1月까지 保有했는데, 當時 베가社가 몬딜리즈 인터내셔널의 오스트레일리아와 뉴질랜드 食料品 및 치즈 事業 大部分을 買入한 後 오스트레일리아 베가 치즈 그룹이 US$460,000,000 (equivalent to about $460,000,000 in 2022)의 오스트레일리아 全額 所有 契約을 맺고 引受했다. ^[24]

샌드위치 , 토스트, 크럼펫 , 크래커 비스킷을 爲한 스프레드 로 使用되는 베지마이트는 英國 마마이트 , 뉴질랜드 뉴질랜드 마마이트 , 오스트레일리아 프로마이트, 마이티마이트, 奧地마이트, 오즈이마이트, 獨逸 피貪-R , 스위스 歲노비스 와 비슷하다.

베지마이트 는 짜고, 若干 쓴 맛이며, 麥芽 香과 글루탐산 이 豐富하여, 쇠고기 芙蓉 과 비슷한 감칠맛 을 낸다. 그리고 菜食 , 카슈루트 , 할랄 飮食에 符合된다. ^[25]

피貪-R [ 編輯 ]

피貪-R ( 獨逸語 : Vitam-R )은 獨逸 하멜른 에서 피貪 헤페-프로두크트 GmbH(Vitam Hefe-Produkt GmbH)社가 製造한 감칠맛 나는 酵母抽出物이다. 1925年 ^{[26] [27]} 슈테틴 (現 폴란드 슈체친 )의 뤼크포르트 AG(Ruckforth AG)에서 이스트가 濃縮될 수 있다는 유스투스 폰 리비크 (Justus von Liebig)의 發見에 따라 처음 開發되었다. ^[28] 마마이트 , 베지마이트 , 歲노비스 等 類似 製品보다 부드러운 맛을 내는 것으로 描寫되기도 한다. ^[29] 非貪-R은 이들 브랜드와 달리 母國 料理 의 象徵的인 部分은 아니지만 好不好가 剛한 맛을 지녔다고 表現하기도 한다. ^[30] 비건 또는 베지테리言 菜食主義者로 주더로 레포름하우스 )(Reformhaus) 健康食品點에서 販賣되고 있다. ^[26]

歲노비스 [ 編輯 ]

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歲노비스(Cenovis)는 비타민 B ₁ 이 豐富한 마마이트 , 베지마이트 와 비슷한 酵母抽出物을 原料로 한 製品이다. 짙은 褐色의 페이스트 形態로 수프, 소시지, 샐러드의 맛을 내는 데 쓰인다. 그러나 세노비스를 消費하는 가장 人氣 있는 方法은 製品의 包裝에 明示된 대로 버터 바른 빵 한 조각에 펴 바르는 것이다(또는 버터에 混合해서 빵에 바르거나 크로아상이나 빵에 속을 채울 수도 있다).

세노비스는 스위스 (特히 로만디 )에서 人氣가 있다. 1931年 라인펠덴 에서 알렉스 빌링거(Alex Villinger)라는 命脈主事의 主導로 開發되었으며, ^[31] 以後 歲노비스 SA社가 製作하였다.

같이 보기 [ 編輯 ]

• 酵母
• 抽出物
• 고기 抽出物
• 엿기름

各州 [ 編輯 ]

더 읽을거리 [ 編輯 ]

• Herbst, Sharon (2001). 《Food Lover's Companion》 . Hauppauge, New York: Barron's Educational Series, Inc. ISBN   9780764112584 .  

外部 링크 [ 編輯 ]

위키冊 에 이 文書와
關聯된 文書가 있습니다.

Cookbook:Marmite

• yeastextract.info : Homepage of Eurasyp (European Association of Specialty Yeast Products)
• Savory Taste Alliance Archived 2023年 2月 3日 - 웨이백 머신