[農業이 IT(잇)다] 와일드웨이브 “우리나라만의 사워 麥酒普及”

東亞닷컴
入力 2023年 5月 26日 15時 30分

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[KOAT x IT東亞] 韓國農業技術振興院과 IT동아는 우리나라 農業의 發展과 디지털 轉換을 이끌 有望한 스타트업을 紹介합니다. 奇拔한 아이디어와 商品, 그리고 獨創的인 技術로 우리의 삶을 潤澤하게 할 全國各地의 農業 스타트업을 만나보세요.

多樣한 原材料를 獨特한 製造技法으로 다뤄서 만드는 '크래프트 麥酒(手製麥酒)'. 個性 있는 맛과 香을 가진 크래프트 麥酒의 人氣는 나날이 늘어난다. 韓國手製麥酒協會調査에 따르면 우리나라의 그래프트 麥酒市場規模는 해마다 數十 %씩 成長해서 2021年에는 約 1,520億 원에 達할 程度로 커졌다.

이 크래프트 麥酒市場에 일찌감치 挑戰한 이들이 있다. 우리나라 固有의 食材料와 酵母로 만든 크래프트 麥酒, 우리나라에서만 맛보는 크래프트 麥酒를 만들려는 이들이 ‘와일드웨이브’다.

와일드웨이브가 만든 크래프트 맥주. 출처 = 와일드웨이브 — 와일드웨이브가 만든 크래프트 麥酒. 出處 = 와일드웨이브

김관열 와일드웨이브 代表는 2013年麥酒釀造社가 되겠다는 꿈을 안고, 獨逸 베를린 브이엘비 釀造硏究所에 발을 딛었다. 이 곳에서 麥酒製造技術을 배우고 우리나라로 돌아온 그는 크래프트 麥酒企業의 總括釀造師로 일하면서 實戰經驗을 쌓았다. 김양근 와일드웨이브 移徙도 美國 시카고 釀造硏究所出身이자 홈브루잉(집에서 麥酒를 만드는 것) 實力者다. 한원준 와일드웨이브 釀造팀長亦是京畿坡州에서 오랜 時間麥酒를 만들었다.

頂上級麥酒量調査로 成長한 이들은 技術力과 專門性을 앞세워 다른 나라에서 만들지 못하는, 오직 우리나라만의 크래프트 麥酒를 만들기로 決心하고 와일드웨이브를 세운다.

와일드웨이브의 크래프트 맥주 제품군. 출처 = 와일드웨이브 — 와일드웨이브의 크래프트 麥酒製品群. 出處 = 와일드웨이브

와일드웨이브가 注目한 것은 ‘酵母’와 ‘微生物’이다. 麥酒를 만들 때 맛과 香을 決定하는 가장 重要한 材料에 屬한다. 김관열 代表는 數萬年前부터 우리나라에서 자란 酵母와 微生物의 潛在力을 注目했다. 이들을 活用해 우리나라 最初의 麥酒自然發效技術도 開發했다.

와일드웨이브의 麥酒自然發效技術은 空氣 속 酵母와 微生物만 活用한다. 人工의 것을 一切 쓰지 않고 만드는 프랑스의 ‘내추럴 와인’, 自然의 酵母와 微生物로만 만드는 벨기에 브뤼셀 ‘람빅’ 麥酒와 비슷하다. 酵母와 微生物을 傳統方式으로 다루고, 物議 미네랄 含有量까지 調節한다. 여기에 釜山機長 딸기와 황매실, 慶南葡萄, 濟州道金橘等 우리나라 全國各地의 特産物을 넣어 麥酒를 만든다.

와일드웨이브는 와인처럼 오크 통에 넣어 크래프트 맥주를 숙성한다. 출처 = 와일드웨이브 — 와일드웨이브는 와인처럼 오크 桶에 넣어 크래프트 麥酒를 夙成한다. 出處 = 와일드웨이브

麥酒를 만든 다음에는 오크 桶에 넣어 數年間夙成한다. 오크 통에 있는 微細한 空氣通路로 微生物이 오가면서 有機酸과 副産物을 만든다. 이것이 와일드웨이브 麥酒特有의 맛과 香을 낸다. 오크 桶을 熟成하는 施設自體도 나무로 만든다. 이렇게 만든 麥酒를 年次別로 分類하고 블렌딩한다.

와일드웨이브가 만든 크래프트 麥酒 가운데 人氣가 많은 代表製品은 ‘설레임’과 ‘더 와일드웨이브’ 두 가지다. 설레임은 乳酸菌麥酒酵母를 原料로 드라이호핑 技法으로 만든다. 이 麥酒를 한 모금 마시면 柑橘과 오렌지, 레몬의 상큼한 느낌과 熱帶과일의 뒷맛을 느낀다고 한다. 乳酸菌固有의 山味度獨特한 風味를 더한다. 度數는 5.5%, 一般 에일 麥酒水準이다.

부산 국제 크래프트 맥주 대회에서 상을 받은 설레임. 출처 = 와일드웨이브 — 釜山國際 크래프트 麥酒大會에서 賞을 받은 설레임. 出處 = 와일드웨이브

더 와일드웨이브는 오크桶熟成의 長點을 잘 드러내는 크래프트 麥酒다. 微生物德分에 맛의 스펙트럼이 아주 다양하다고 한다. 와인과 비슷한 風味를 가지면서 라거나 에일 麥酒보다 뚜렷한 맛을 낸다. 度數는 6.5%다. 와일드웨이브는 이 麥酒를 샴페인 甁에 담아 販賣한다. 샴페인이나 화이트와인처럼 즐거운 자리에서 雰圍氣를 돋우는 麥酒, 獨特한 産米와 豐富한 맛을 가진 麥酒라는 點을 强調하기 위해서다.

와일드웨이브는 이미 우리나라 麥酒 마니아들로부터 ‘사워 麥酒’, 卽, 酸味가 强한 麥酒의 名家로 認定 받았다. 이들의 크래프트 麥酒를 마신 消費者들은 柑橘, 오렌지 等熱帶 과일의 상큼한 맛이 난다며 좋아한다. 드링크, 果實酒처럼 맛있게 마시는 麥酒라며 好評을 보낸다.

부산 국제 크래프트 맥주 대회 상을 소개하는 김관열 대표. 출처 = 와일드웨이브 — 釜山國際 크래프트 麥酒大會狀을 紹介하는 김관열 代表. 出處 = 와일드웨이브

와일드웨이브는 이에 우리나라 곳곳의 特産物을 麥酒原料로 삼으려 한다. 釜山機長과 慶南鎭海의 벌꿀을 더해 麥酒의 神 맛을 補完하고, 釜山金井山城의 블루베리와 山딸기로 새로운 맛도 만든다. 5月에 登場할 新製品儒者민트 사워 麥酒가 그 一種이다.

김관열 代表는 麥酒 마니아들에게 感謝를 傳하면서 더 많은 消費者들이 와일드웨이브의 麥酒를 즐기도록 ‘하이브리드 麥酒’를 準備中이라고 밝혔다. 맛이 多少强하다는 意見을 反映한 것이다. 와일드웨이브의 新製品麥酒는 우리나라의 酵母와 特産物 과일에 固有의 釀造技術을 더해 만든, 麥酒와 와인의 長點만 가진 主流다. 이들은 固有의 原料와 技術을 써서 누구나 맛있게 마시는 麥酒, 剛한 印象을 받고 다시 사는 麥酒를 만들려 한다.

2023 대한민국주류대상 맥주 크래프트에일 부문 대상을 받은 와일드웨이브. 4년째다. 출처 = 와일드웨이브 — 2023 大韓民國主流對象麥酒 크래프트에일 部門大賞을 받은 와일드웨이브. 4年째다. 出處 = 와일드웨이브

김관열 代表는 韓國農業技術振興院德分에 와일드웨이브 麥酒의 商品化와 弘報를 원활하게 했다고 말한다. 大企業과의 聯合과 企業公開機會도 여러 番 받았다고 한다. 와일드웨이브의 主要 파트너 企業 롯데그룹도 팝업스토어를 세우고 지식재산권을 支援하는 等成長을 이끌었다.

그 結果, 와일드웨이브는 大韓民國主流對象에서 4年連續對象을 받았다. 롯데칠성 手製麥酒 오디션에서도 水位에 올랐고, 코리아 인터내셔널 비어 어워드에서도 金賞을 거머쥐었다.

와일드웨이브 맥주를 즐기는 컨템포러리 다이닝 바 사우어영도. 출처 = 와일드웨이브 — 와일드웨이브 麥酒를 즐기는 컨템포러리 다이닝 바 사우어影島. 出處 = 와일드웨이브

파트너 企業·機關의 도움, 여러 受賞成果를 土臺로 와일드웨이브는 차근차근 成長한다. 挑戰課題도 하나씩 푼다. 가장 큰 挑戰課題인 스케일업은 最近解決했다. 釀造場의 規模를 키워 釜山機長에 새 둥지를 만들었고, 캔 麥酒生産設備도 갖췄다. 釜山影島에 오프라인 賣場이자 컨템포러리 다이닝 바 ‘사우어影島’를 세워 6月 1日부터 正式運用한다.

캔 麥酒를 만들고 브랜드 認知度를 높인 後挑戰할 課題는 流通網擴大다. 只今 와일드웨이브 麥酒는 大型 마트, 와인샵 一部에서만 販賣中이다. 김관열 代表는 크래프트 麥酒時代가 곧 올 것으로 豫想하고, 消費者들이 簡便하게 즐길 캔 麥酒를 만들어 便宜店에 供給할 豫定이다.

와일드웨이브 임직원들. 출처 = 와일드웨이브 — 와일드웨이브 任職員들. 出處 = 와일드웨이브

海外 크래프트 麥酒市場進出도 挑戰한다. 이미 美國, 싱가포르 酒類企業이 와일드웨이브의 麥酒에 關心을 갖고 샘플을 要請했다. 이런 機會를 더 많이 만들려고 海外의 有力展示會에 參加한다. 와일드웨이브는 롯데그룹, 코트라와 ‘大韓民國 브랜드 엑스포 in 오세아니아’에 參與한다. 釜山市의 支援을 받아 泰國他이펙스 食品展示會에도 나간다.

김관열 代表는 “釜山에 마련한 컨템포러리 다이닝 바 사우어영도를 中心으로 地域 크리에이터들과 다양한 文化行事, 커뮤니티 이벤트를 열겠다. 우리나라 곳곳에 숨겨진 原材料를 發掘해 우리나라에서만 맛보는 麥酒, 한 番 마시면 누구나 ‘이런 麥酒가 있었구나’라는 歎聲을 자아내도록 하는 個性 있는 麥酒를 선보이겠다.”고 밝혔다.

東亞닷컴 IT 專門 차주경 記者 racingcar@itdonga.com