[飮食四季]韓番 맛보면 決코 못잊는, 달달한 바다의 香

東亞日報
入力 2017年 4月 6日 03時 00分

김동욱 記者

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[東亞日報-다이어리알 共同企劃]4月 미더덕

《제철 飮食을 남보다 조금이라도 빨리 接해야 直星이 풀리는 이들에게 勸하고 싶다. 이달의 主人公은 ‘미더덕’이다. 普通 미더덕을 생각하면 어떤 그림이 떠오를까? 質感은 오돌토돌하고 크기는 엄지손톱만 하다. 食感은 딱딱한 돌덩이에 가깝고, 아귀찜에 들어가는 작고 못생긴 물주머니 形態가 머릿속에 그려지는 사람이 많을 듯싶다.

허겁지겁 아귀 살을 발라 먹다 미더덕을 잘못 씹어 혓바닥과 입天障까지 홀라당 까진 經驗도 한 番쯤 있을 것이다. 아귀찜의 미더덕은 미더덕과에 屬하는 오만둥이로 미더덕의 한 種類다. 물氣를 빼지 않은 狀態에서 急速冷凍해 바닷물과 그대로 쪄버리기에 터질 때 무척 뜨겁다. 오만둥이는 찜 外에도 粥과 湯으로 즐겨 먹지만 이는 미더덕의 全部가 絶對 아니다.

알 만한 사람은 안다는 ‘참미더덕’은 멍게랑 恰似하게 생겼고 씨알도 무척 굵다. 톡 쏘는 멍게의 맛과 달리 달달하고 바다의 香氣가 가득하다. 맛보지 않은 사람은 있어도 한 番만 맛본 사람은 없을 程度다.

製鐵은 4∼6月이지만 水溫에 따라 時期가 그때그때 다르다. 봄이 일찍 찾아온 올해는 只今이 한창 제맛을 볼 수 있는 時期다. 14∼16日慶南昌原振動 앞바다에서는 다양한 미더덕 體驗이 가득한 ‘미더덕 祝祭’가 열린다.》
　
제대로 먹어야 잘 산다는 말이 있지 않은가. 旣往 먹을 미더덕, 제대로 먹어보자. 서울과 地方 곳곳에서 제철 미더덕을 맛볼 수 있는 숨겨진 맛집을 찾았다.

○ 隱密한 밥床

미더덕덮밥은 잘 손질된 미더덕 내장과 갓 쪄낸 밥의 환상적인 조화가 돋보인다. 여기에 당일 직접 짠 참기름과 다진 미나리, 김 가루가 풍미를 더한다. 사진은 ‘은밀한 밥상’의 미더덕덮밥. 홍진환 기자 jean@donga.com — 미더덕덮밥은 잘 손질된 미더덕 內臟과 갓 쪄낸 밥의 幻想的인 調和가 돋보인다. 여기에 當日直接 짠 참기름과 다진 미나리, 김 가루가 風味를 더한다. 寫眞은 ‘隱密한 밥床’의 미더덕덮밥. 홍진환 記者 jean@donga.com

제철 食材料를 利用해 季節 메뉴를 提供하는 韓食집이다. 慶南昌原振動에서 空輸한 참미더덕이 들어간 정갈한 미더덕 料理가 있는 곳이다. 서울에서는 보기 드물게 미더덕덮밥을 선보인다.

미더덕덮밥은 미더덕을 잘 손질한 뒤 內臟을 곱게 다져 갓 쪄낸 밥 위에 올려 當日 짠 참기름과 다진 미나리, 김 가루를 添加해 미더덕 本然의 肝氣를 물씬 느낄 수 있게 했다. 1人 반상은 飯饌構成도 훌륭해 한 끼 食事로 滿足感이 높다.

알맹이가 꽉 찬 미더덕의 여러 部位를 利用해 回와 湯으로 즐길 수 있는 料理도 내놓는다. 미더덕을 손질하고 남은 꽁다리로 시원한 국물을 낸 뒤 가리비, 바지락, 낙지 等各種海物을 넣어 끓인 미더덕탕, 껍질부터 內臟까지 미더덕을 통째로 맛볼 수 있는 미더덕回等을 推薦한다. 술을 술술 부르는 이곳의 미더덕 料理들은 能耳버섯 香이 가득한 능移住와 宮合이 좋다.

미더덕덮밥 1萬3000원. 서울 龍山區 녹사평대로 32길 9. 02-2254-0505

○ 按酒마을

서울 종로구 옛 體府洞 먹자골목 안의 名所다. 술이 생각나게 하는 按酒로 제格인 數十 가지 메뉴로 酒黨들의 사랑을 받아 왔다. “이 程度善導에 어떻게 이 價格이야?”라며 놀랄 程度다. 제철에 물오른 慶南馬山 미더덕을 들여와 回로 提供한다. 겉이 울퉁불퉁한 큼지막한 꽁다리, 탱탱해 보이는 內臟, 直接 간 고추냉이, 접시에 가지런히 줄지어 놓여 있는 미더덕會議模樣새는 투박하지만 맛깔스러움이 느껴진다. 멍게回로 錯覺할 만한 튼實한 크기에 視線을 뺏기고 입안에서 퍼지는 肝氣에 혀가 춤을 추는 듯하다. 이달 中旬이면 미더덕會를 맛볼 수 없다고 하니 서둘러 訪問해 보길 勸한다.

미더덕回 2萬 원. 서울 鍾路區紫霞門로1길 5. 02-723-3529

○ 舊馬山

40年歷史를 자랑하는 서울 永登浦區汝矣島의 터主大監. 鰍魚湯專門店이지만 미더덕찜을 一品料理로 取扱한다. 보통의 빨갛고 매콤한 미더덕찜과 다른 스타일이다. 이곳 미더덕찜은 汝矣島證券맨들의 正裝 스타일처럼 깔끔한 스타일이랄까. 國內産 미더덕을 利用해 콩나물, 방앗잎, 쌀가루, 갖은 菜蔬를 함께 넣어 쪄냈다. 미더덕과 갖은 양념이 適切히 調和를 이룬 미더덕찜은 달달하고 담백해 자꾸 손이 간다. 곁들여 나오는 나물 밑飯饌은 미더덕찜의 맛을 한層 더 돋워준다. 또 다른 名物인 10餘 가지 양념간醬에 재운 韓牛불갈비와 馬山式鰍魚湯도 別味다.

미더덕찜 1萬5000원. 서울 永登浦區國際金融로 70. 02-782-3269

○ 이層膾집

3代째 이어온 60年傳統의 미더덕 料理名所다. 미더덕의 本고장 馬山을 代表하는 맛집으로 푸짐하고 싱싱한 미더덕 料理를 만나볼 수 있다. 제철에 收穫한 미더덕을 손질한 後 바로 얼려 使用해 1年 내내 先導 좋은 미더덕을 맛볼 수 있다. 한 접시에 빼곡하게 채워진 미더덕回, 다진 미더덕과 입안에서 톡톡 터지는 날치알의 調和가 예사롭지 않은 미더덕덮밥, 갖은 菜蔬와 버무린 새콤달콤한 美더덕무침 等 이 세 가지 미더덕 料理中 어떤 것을 選擇해도 미더덕 香이 제대로다.

미더덕덮밥 1萬 원, 美더덕무침 2萬 원. 慶南昌原市馬山合浦區振動面 미더덕로 345-1. 055-271-3456

○ 숲속안골길

慶北永川採藥士近處山골에서 夫婦가 運營하는 農家 맛집이다. 山자락 아래서 農事지은 産物로 차려내는 한 床을 받으면 都市의 여느 밥床과는 다름을 바로 알 수 있다. 뽕잎 넣고 지은 밥부터 정갈한 贊까지 化學調味料를 全혀 넣지 않은 鄕土飮食으로 構成된다. 이 집 밥床에는 빠지지 않는 종지에 담긴 飮食이 하나 있다. 바로 美더덕장아찌. 미더덕을 간醬에 절여 장아찌로 만든 것이 神奇해 한番 맛보는 瞬間繼續 젓가락이 간다. 馬山에서 空輸해온 오만둥이로 만들었는데, 오도독오도독 씹는 맛이 魅力的이며 肝氣가 適當해 밥도둑이 따로 없다.

숲속正式 1萬5000원, 안골正式 3萬 원. 慶北永川市 안골길 20-75. 054-332-2377

이윤화 다이어리알 代表·整理=김동욱 記者 creating@donga.com

※飮食四季記事는 東亞닷컴( www.donga.com )과 동아일보 文化部 페이스북( www.facebook.com/dongailboculture ), 다이어리알( www.diaryr.com )에 同時揭載됩니다.
　
겉膜 벗긴뒤 칼로 살짝 잘라 돌리면 살點穩全히 발라져

●미더덕 손질法

미더덕 살을 바를 때는 내장이 터질 수 있어 세심한 손질이 필요하다. — 미더덕 살을 바를 때는 內臟이 터질 수 있어 細心한 손질이 必要하다.

事實食堂에서 回로 提供되는 미더덕은 한 番加工해서 나온 것이다. 元來 미더덕은 멍게의 껍질과 같이 단단한 纖維質로 실타래처럼 꼬여 묶여 있다. 食卓에서 만나는 멍게 같은 미더덕會는 山地에서 미더덕 內臟이 터지지 않게 미더덕 專用 칼로 거친 表面을 精巧하게 깎아 손질한 것이다. 한 番外皮를 깎아버린 미더덕은 時間이 지나면 겉이 거무튀튀해지고 물과 內臟이 빠져나와 흐물흐물해진다. 참미더덕을 어렵게 山地에서 空輸해왔는데 손질, 保管法을 모르면 버릴 수밖에 없다.

서울 龍山區 ‘隱密한 밥床’ 김희종 셰프는 밥에 올려 먹을 때 부드럽게 膾 맛 自體를 즐길 수 있는 미더덕 손질法을 귀띔했다.

먼저 미더덕 겉에 둘러싸인 微細한 幕을 벗긴다. 자칫하면 內臟이 터질 수 있으니 細心하게 손질할 必要가 있다. 그다음 內臟이 가득 들어 있는 미더덕의 막 한가운데를 칼이나 가위로 살짝 잘라 뒤집어 꼭지를 돌리면 살을 남김없이 바를 수 있다. 內臟을 씹는 食感이 살아 있도록 살짝 다지는 것은 必須다. 다진 미더덕을 밥에 올려 먹으면 밥도둑이 따로 없다. 슬쩍 익혀 밥에 올려 먹어도 맛이 一品이다.

미더덕 살을 발라낸 뒤에 남은 미더덕 꽁다리는 훌륭한 肉水材料로도 쓰인다. 冷凍保管했다가 탕, 국, 찌개 料理를 할 때마다 넣어 먹으면 바다向 가득한 맛을 언제든 즐길 수 있다. 回路 먹을 때는 씹는 맛을 살리고자 일부러 內幕을 손질하지 않고 미더덕 自體를 그대로 먹는다. ‘바다의 더덕’이라 불리는 미더덕의 이름처럼 미더덕은 버릴 것이 없는 食卓의 寶物이다.

#미더덕 #제철 飮食