[엠디팩트] 알고보면 프랑스·베트남 合作品 ‘쌀국수’ … 소고기 肉水에 숙주나물·固守

入力 2015年 12月 23日 16時 47分

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납작面, 둥근面에 비해 부드럽고 잘 넘어가 … 泰國式, 刺戟的이고 향미 鎭海

1990年代初盤國內에 처음 紹介된 쌀국수는 韓國外食産業에 定着하며 많은 사랑을 받고 있다. 쌀국수가 韓國을 비롯해 全世界로 퍼진 것은 베트남 戰爭이 契機가 됐다. 戰爭이 끝난 後 베트남 全域이 共産化되고 自由民主主義陣營의 남베트남 國民들이 여러 나라로 進出하면서 알려지기 始作했다. 刺戟的이지 않은 쌀국수는 西洋人의 입맛을 사로잡아 只今은 世界的은 飮食이 됐다.

베트남은 豐富한 數量을 갖춘 江이 곳곳에 흘러 논農事를 짓기에 最上의 環境을 갖췄다. 全國民의 70％以上이 農業에 從事하는 代表的인 農業國家로 쌀은 年間最大 3模作까지 可能하다. 베트남의 쌀 生産量은 全體農業生産量의 折半에 肉薄한다. 이같은 環境德分에 예부터 베트남에서는 쌀을 利用한 飮食이 發達해 왔다.

베트남 쌀국수는 19世紀末紡織工業이 蕃盛했던 남딘 地域에서 勞動者들이 고깃국물에 국수를 말아 먹던 게 始初로 알려져 있다. 하지만 쌀국수 發展에 寄與한 것은 프랑스의 役割이 크다. 一部에서는 쌀국수가 프랑스 야채수프人 ‘뽀오페(Pot au feu)’에서 由來됐다고 主張하기도 한다. 뽀오페가 베트남에 紹介되면서 베트남 事情에 맞게 變形됐다는 說이다. 쌀국수는 소 살코기와 뼈로 肉水를 낸 것을 基本으로 삼아 調理된다. 過去 베트남에서는 소를 神聖視해 食用하는 境遇가 드물었는데 프랑스가 베트남을 植民支配하면서 소를 利用한 飮食이 開發되기 始作했다.

베트남 쌀국수는 소고기에 桂皮, 香料等을 넣고 소고기 片肉을 얹은 ‘퍼步(Pho bo)’와 닭고기를 고와 만든 ‘퍼가(Pho ga)’ 等으로 나뉜다. 베트남 內에서는 다양한 種類의 쌀국수가 存在하지만 國內를 비롯한 海外에서는 소고기를 利用한 퍼洑가 大衆的이다.

퍼보는 基本的으로 소고기, 洋파, 生薑等을 넣고 끓인 肉水에 숙주나물·固守等을 얹은 뒤 라임汁을 짜 넣어 만든다. 各地域의 特色이나 넣는 材料에 따라 맛이 달라진다. 一部地域에서는 足발, 軟骨, 선지 等을 넣기도 하고 민트나 바질과 같은 香料度添加한다. 面은 납작하며 斷面은 直四角形에 가깝다. 다른 面에 비해 부드럽고 잘 넘어간다.

쌀국수 맛의 核心은 肉水다. 소고기의 어떤 部位를 넣느냐에 따라 맛이 微妙하게 달라진다. 大體로 베트남 南部 사람들은 달고 기름진 肉水를 選好하고, 北部 사람들은 담백한 맛을 즐긴다. 국물이 시원해 아침 해裝飾으로도 適合하다.

쌀국수는 베트남 傳統飮食으로 알려져 있지만 東南아시아 全域에서 즐겨 먹는다. 東南아시아는 밀이 豐富한 東北아시아와 달리 熱帶地域의 特性上 쌀(인디카, 安南米)을 栽培해 이를 利用한 飮食이 發達해 왔다. 여기에 東南아시아 特有의 氣候 탓에 獨特한 香辛料를 添加해 自身들만의 국수文化를 만들어 냈다.

泰國도 베트남 못지 않게 쌀국수를 즐겨 먹는다. 밥을 主食으로 하는 泰國에서는 쌀가루를 利用한 麵料理度發達해 왔다. 베트남 쌀국수와 泰國 쌀국수의 가장 큰 差異點은 肉水다. 泰國 쌀국수는 全世界飮食文化가 섞여 多樣한 香辛料로 獨特한 香을 낸다. 이같은 理由로 泰國 쌀국수는 베트남 것에 비해 刺戟的이고 향미가 津하다.

國內에서 販賣되는 쌀국수는 大部分 베트남式이다. 베트남 料理는 다른 東南아시아 國家와 달리 相對的으로 기름을 덜 쓰고 津한 소스를 使用하지 않는 게 特徵이다. 國內 베트남 쌀국수 專門店相互를 들여다보면 ‘pho’란 單語는 쌀을 意味한다. 韓國에서는 ‘砲’라고 발음되지만 ‘퍼’가 正確한 베트남語發音이다.

쌀국수에 반드시 들어가는 材料中 하나는 미나리科一年草인 ‘高手’(學名 Coriandrum sativum)이다. 西洋에서는 ‘코리앤더’(coriander), ‘실란트로’(cilantro, 中國파슬리)라고 부른다. 中國에서는 香菜(香菜)라 불리며 열매는 驅風劑, 잎은 菜蔬나 香料로 쓴다. 中國料理人五享장육에 곁들이로 나와 고기의 누린내를 除去해 준다. 우리나라에서도 地中海에서 들여온 실란트를 節에 심어 모기를 쫓거나 菜蔬로 먹을 用途로 길렀다.

固守 이파리와 열매는 消化液分泌를 促進하고 僞裝 및 腹部 가스를 없애는 데 도움이 되는 알칼로이드 成分이 含有돼 있다. 술을 먹은 뒤 속이 쓰릴 때 베트남 쌀국수를 먹으면 속이 便해지는 것도 알칼로이드 德分이다.

고수열매 속 揮發性 기름인 리날蔚(linalool)과 코리안돌(coriandol)은 얼얼하고 매운 香을 가진 게 特徵이다. 쌀국수 固有의 香을 내는 것도 리날울이 擔當한다.

열매는 알맹이 째 피클을 담그는 데 利用하고, 粉末은 카레가루와 섞어 닭고기料理에 添加했다. 英國沙糖等菓子, 케이크, 쿠키, 소시지 等肉加工品等을 만들 때 香을 내기 위해 粉末을 投與한다. 다만 가루로 된 것은 香이 빨리 날아가기 때문에 씨앗을 購入해 密閉容器에 담아 件冷韓 데 保管하는 게 좋다. 쓰기 前에 살짝 볶으면 特有의 나쁜 냄새가 사라지고 더 좋은 香이 난다. 실란트로 氏를 씹으면 口臭를 없앨 수 있다.

取材 = 玄精石 엠디팩트 記者 md@mdfact.com
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