[엠디팩트] 추운 곳일수록 두툼해지는 ‘饅頭’ … 國內선 餃子饅頭가 掌握

入力 2015年 12月 16日 09時 18分

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실크로드 따라 中國 거쳐 韓國上陸 … 饅頭皮와 饅頭소 조화로워야 맛있는 完成

最近王饅頭로 대표되던 國內饅頭市長에 地殼變動이 일어나고 있다. 지난달 27日農林畜産食品部와 韓國農水産食品流通公社가 發刊한 ‘加工食品 마켓 리포트-饅頭便’에 따르면 2013年 1分期約 36％를 차지했던 王饅頭의 饅頭市場占有率이 지난 2分期에는 折半假量 줄은 18.8％를 記錄한 것으로 나타났다. 反面萬年 2位였던 餃子饅頭는 2013年 1分期 29.7％에서 올 2分期 44.9％로 王饅頭를 제치고 饅頭市場을 占領했다.

지난해 國內饅頭小賣市場은 約 3965億원으로 2013年(3845億원)에 비해 100億원 以上成長했다. 올해는 지난 3分期까지 3133億원을 記錄하며 業界에서는 市場規模가 史上最初로 4000億원을 突破할 것으로 豫想하고 있다.

饅頭는 예부터 男女老少에게 사랑받는 飮食이다. 饅頭의 起源에 對해서는 두가지 說이 存在한다. 하나는 中國羅貫中(羅貫中)이 지은 ‘三國志演義(三國志演義)’에 나오는 에피소드를 根據로 한다. 촉나라의 丞相이었던 諸葛孔明이 남만(南蠻, 只今의 미얀마 附近)을 征伐하고 돌아오는 길에 麗水(濾水)의 風浪이 甚해 건널 수 없자 밀가루 반죽에 羊고기와 돼지고기를 넣어 사람의 머리처럼 빚어 修身(水神)에게 바쳤다는 것이다.

當時南滿에서는 사람 목을 베어 머리를 水神에게 바치면 風浪이 멈춘다는 俗說이 있었는데 諸葛孔明은 사람의 목숨을 害칠 수 없어 饅頭를 빚었다고 알려져 있다. 饅頭가 남萬人의 머리를 뜻하는 ‘饅頭(蠻頭)에서 由來했다는 설인데, 一部專門家들은 에피소드 自體가 虛構라며 根據가 不足한 이야기라고 指摘한다.

다른 하나는 人類文明의 發祥地中 하나인 메소포타미아에서 만들어졌다는 說이다. 聖書硏究家이자 앗시리아 專門學者인 場步테르(Jean Botero)는 수메르와 아카드의 料理冊에서 饅頭의 援助格인 ‘푀겔헨’이라는 飮食을 發見했다. 當時 메소포타미아 地域에서는 밀가루를 반죽한 피 위에 다진 고기를 올린 뒤 피를 다시 덮어 삶아 먹었다. 푀겔헨이 실크로드를 따라 東쪽으로 移動하면서 饅頭가 된 것으로 推定한다. 실크로드 隣接國家들의 饅頭 이름이 萬티(터키), 萬띄(우즈베키스탄, 카자흐스탄) 等으로 불리는 點을 勘案하면 說得力 있는 主張이다.

정혜경 湖西大食品營養學科敎授는 “실크로드를 통해 국수가 全世界로 퍼져 나간 것처럼 饅頭도 실크로드로 들어왔다는 說에 注目할 必要가 있다”며 “國內에서 언제부터 饅頭를 먹기 始作했는지에 對해 여러 意見이 있지만 一般的으로 高麗時代後半에 들어온 것으로 推測한다”고 말했다. 이어 “韓國은 生鮮, 菜蔬等 다양한 材料로 獨創的인 饅頭소를 만드는 等饅頭文化가 發達해 왔다”고 밝혔다.

韓國饅頭는 高麗歌謠人 ‘雙花店(雙花店’을 根據로 高麗時代元나라에서 傳播된 것으로 推定한다. 雙花店은 高麗時代紊亂했던 性(性)文化를 꼬집은 俗謠(俗謠)로 ‘饅頭 사러 雙花店에 갔더니 回回(回回)아비가 내 손목을 쥐더이다’는 대목이 나온다. 여기서 雙花店은 饅頭가게人 ‘霜花店(霜花店)’을 戱化的으로 表現한 것이고, 回回아비는 원(元)나라에서 온 아랍 商人(위구르人으로 推定)을 뜻한다. 高麗時代에는 饅頭를 서리처럼 희다고 ‘상화(霜花)’ 또는 ‘상화(霜華)’라 불렀다.

韓國은 中國과 함께 饅頭의 種類가 다양한 나라로 꼽힌다. 朝鮮時代文獻에 登場하는 饅頭는 78種에 이른다. 들어가는 材料나 地域的特性에 따라 饅頭가 다르지만 韓國饅頭는 크게 平壤饅頭, 開城饅頭, 서울饅頭等으로 나뉜다. 大體로 中國에 가까울수록 饅頭가 크다.
平壤은 겨울철 氣候가 추운 北部地方에 位置한 만큼 高칼로리 攝取가 可能하도록 饅頭소의 主材料로 고기가 쓰였다. 푸짐하고 도톰한 饅頭소가 特徵이다. 庶民的이고 투박하며 實속을 重視한다.
예부터 商業이 發達한 個性의 饅頭는 模樣이 둥근 葉錢과 恰似하다. 開城饅頭의 饅頭소에는 肉類外에도 배추, 숙주나물 等新鮮한 菜蔬가 3分의 2 假量 들어있다. 貴族的洗練味를 重視하는 느낌이 剛하다.
宮中饅頭, 반가饅頭에서 由來된 서울饅頭는 上流層이 主로 먹었다. 한 입 크기로 먹기 좋게 만들어졌으며 꿩, 닭, 돼지, 소 等多樣한 肉類가 소로 活用됐다.

饅頭의 辭典的意味는 ‘밀가루 따위를 반죽해 소를 넣은 飮食’이다. 이같은 基準을 들이대면 이탈리아의 ‘라비올리‘, 러시아의 ‘펠메니‘, 터키의 ‘萬티‘, 몽골의 ‘步쯔’ 等은 모두 饅頭에 屬한다. 이들의 特徵은 모두 北半球 나라에서 즐겨 먹는다는 것이다. 게다가 새해 名節에 家族이 모여 飮食을 먹었다는 共通點이 있다. 정혜경 敎授는 “家族들의 饅頭 빚기는 主로 메밀이나 밀의 栽培가 可能한 地球北쪽 地域에서 行해지던 共通된 文化”라고 分析했다.

韓國에서도 饅頭는 北部地方에서 主로 發達했다. 이는 忠淸道以南地域에서는 饅頭소의 主材料가 되는 밀이나 메밀이 흔치 않았기 때문이다. 以北地域에서는 설날 飮食으로 떡국 代身饅頭국을 먹었다.

饅頭의 맛을 決定 짓는 것은 適切한 饅頭皮의 두께와 꽉 찬 饅頭소의 調和다. 饅頭皮가 두꺼우면 饅頭 속이 잘 안익高 맛이 떨어진다. 자칫 밀가루 맛이 剛해져 쉽게 질린다. 反面饅頭皮가 너무 얇으면 삶거나 찌는 동안 터져버리기 일쑤다. 찜통에서 꺼내거나 젓가락으로 집었을 때 뭉그러지기 쉽다.

반죽을 만들 때 미지근한 물을 부어주면 찬물을 넣을 때 보다 찰진 반죽이 完成된다. 이 때 물에 소금을 풀어주면 반죽이 더욱 찰지고 맛도 좋아진다. 반죽이 어느 程度完成되면 비닐에 싸서 冷藏庫에 1~2時間假量 넣어 熟成시켜주는 게 좋다.

取材 = 玄精石 엠디팩트 記者 md@mdfact.com
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