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뒤늦은 햇볕… 과일들 단맛잔치 始作됐다｜동아일보

東亞日報

뒤늦은 햇볕… 과일들 단맛잔치 始作됐다

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  • 入力 2011年 9月 9日 03時 00分

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9月 맑은 날 5日以上 連續… 黨도 上昇 效果

《‘主여, 때가 되었습니다. 여름은 참으로 偉大했습니다. 해時計 위에 當身의 그림자를 드리우시고 들판 위엔 바람을 놓아 주십시오/마지막 열매들이 영글도록 命하시어 그들에게 이틀만 더 南國의 따뜻한 날을 베푸시고 完成으로 이끄시어 무거운 葡萄송이에 마지막 단맛을 넣어주십시오(후략).’/ -라이너 마리아 릴케의 ‘가을날’ 中에서》

따가운 햇볕은 과일을 달콤하게 만든다. 과일나무는 빛으로 광합성을 해 ‘당’을 만들어 과일로 보낸다. 수확 직전에 맑은 날이 지속되면 과일은 수분이 줄고 ‘당’이 늘어나 단맛이 강해지는데 이를 ‘회복기’라 부른다. 올여름에는 비가 많이 내려 과일이 당을 축적할 기회가 적었지만 9월부터 하루 6∼12시간 햇볕을 쬐며 단맛(당도)을 높였다. 9월의 평균 일조량은 8월의 세 배에 달했다. 동아일보DB
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따가운 햇볕은 과일을 달콤하게 만든다. 과일나무는 빛으로 光合成을 해 ‘黨’을 만들어 과일로 보낸다. 收穫 直前에 맑은 날이 持續되면 과일은 水分이 줄고 ‘黨’이 늘어나 단맛이 强해지는데 이를 ‘回復期’라 부른다. 올여름에는 비가 많이 내려 과일이 黨을 蓄積할 機會가 적었지만 9月부터 하루 6∼12時間 햇볕을 쬐며 단맛(黨도)을 높였다. 9月의 平均 日照量은 8月의 세 倍에 達했다. 東亞日報DB
올여름은 배나 沙果 같은 과일엔 酷毒한 時期였다. 한창 햇볕을 받아 맛있게 살찌워야 할 時期에 ‘晝夜長川’ 내린 비로 물만 잔뜩 먹었다. 7, 8月 두 달 동안 6時間 以上 햇볕을 쬔 날은 보름이 채 안됐다. 이런 날씨라면 과일 特有의 단맛이나 신맛을 내기 어렵다.

그런데 9月 들어 一週日 連續 맑은 날이 持續되며 과일은 最善을 다해 맛을 끌어올리고 있다. 먹혀야만 子孫(씨앗)을 퍼뜨릴 수 있는 과일엔 ‘逆轉의 機會’, 이를 ‘과일 맛의 回復期’라고 부른다.

○ 햇볕이 쨍쨍하면 단맛 높아져

과일의 맛은 단맛(黨도), 신맛(山도), 果汁(水分)李 어우러져 決定된다. 이 要素들은 또 日照量, 溫度, 降雨量 等의 影響을 複合的으로 받는다. 日照量이 많으면 단맛이 强해지지만 氣溫이 높으면 신맛을 내는 成分인 ‘山’李 分解되지 않아 신맛度 세진다. 비가 많이 오면 과일이 물을 많이 머금어 단맛과 신맛이 모두 弱해진다. 올해 8月 末 國內 과일은 물을 많이 머금어 맛이 모두 弱해진 狀態였다.

하지만 9月부터 맑은 날이 5日 以上 持續되며 단맛과 신맛이 本格的으로 剛해지기 始作했다. 氣象廳의 觀測 資料에 따르면 國內 과일의 主要 山地인 全南 羅州와 忠南 天安 等은 9月 1日부터 6日까지 맑은 날이 持續됐다. 日照量이 10時間에 가까운 날이 이어졌다. 이 期間에 과일은 必要 以上 머금었던 水分을 내보냈고 나무는 剛한 햇빛으로 熱心히 光合成을 해 ‘黨’을 만들어 과일로 보냈다. 가을 特有의 日較差 큰 날씨는 신맛이 過度해지는 것을 막아 줬다.

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水分이 줄고 糖이 늘자 果肉 100g에 含有된 糖의 羊을 뜻하는 ‘黨도’도 높아졌다. 糖度는 과일의 商品性을 따지는 基準이다. 品種마다 조금씩 다르지만 배는 大槪 糖度가 11度(11%)가 넘으면 商品性이 있다고 본다. 사람마다 差異는 있지만 11度에서는 ‘아주 맛있지는 않아도 과일 特有의 맛을 充分히 낸다’고 느끼고 11.5度에서는 ‘달달함’을 맛본다. 12度부터는 ‘아주 달고 맛있는 과일’이라는 생각을 하게 된다.

5日 農村振興廳 國立園藝特作科學院이 全南 羅州의 한 果樹 農園에서 測定한 배의 糖度는 12度를 記錄했다. 최장전 國立園藝特作科學院 農業硏究社는 “9月 들어 맑은 날이 5日 以上 持續돼 배의 맛이 回復될 것이라 期待했는데 實際로 높은 糖度가 나왔다”며 “과일들이 5∼7日에 不過한 ‘回復期’에 맛을 갑자기 끌어올리는 것을 보면 每番 神奇하다”고 말했다.

○ 비 많이 올땐 回復期가 과일 맛 左右

올여름 유난히 비가 많이 내리자 回復期에 對해 本格的으로 硏究하려는 움직임도 일고 있다. 旣存에는 過失이 맺힌 뒤 자라는 ‘成熟期’의 날씨에 과일 맛이 左右된다는 硏究가 많았지만 앞으로도 올해처럼 여름에 비가 많이 온다면 回復期가 成功的인 收穫을 가름할 可能性이 높다. 과일마다 回復期가 며칠인지, 日照量이 몇 時間 以上이어야 하는지 等을 알면 向後 날씨에 따라 出荷 時期를 앞당기거나 늦춰 最大限 맛있는 과일을 收穫할 수 있기 때문이다.

이미 一部 農家에서는 과일에 人爲的으로 回復期와 비슷한 環境을 만들기도 한다. 물을 많이 머금은 과일을 乾燥한 곳에 保管해 水分을 適當히 빼내 當到를 높이는 方法이다. 하지만 이 方法은 自然이 造成한 回復期에 비하면 效果가 微微하다. 과일은 80% 以上이 물로 이뤄져 水分만 빼내 當到를 높이는 데는 限界가 있기 때문이다.

崔 硏究士는 “과일의 단맛을 이끌어내는 데 햇볕만큼 좋은 要素는 없다”며 “原産地나 栽培 農家마다 多少 差異는 있겠지만 이番 週 出市된 과일들은 맛을 期待해도 좋을 것”이라고 말했다.

전동혁 동아사이언스 記者 jermes@donga.com　
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