서울에 頭部 디저트바 ‘쿄토푸’ 여는 美靑年 마이클 벌 氏

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入力 2010年 9月 30日 03時 00分

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“豆腐 푸딩-막걸리 셔벗 맛보세요”

두부 디저트 바 ‘쿄토푸’의 창업자 마이클 벌 씨. 그는 “두부의 맛과 질감에 매력을 느낀
다”고 말했다. 김재명 기자 base@donga.com — 頭部 디저트 바 ‘쿄토푸’의 創業者 마이클 벌 氏. 그는 “豆腐의 맛과 質感에 魅力을 느낀 다”고 말했다. 김재명 記者 base@donga.com

‘이렇게 豐富하고 깊은 맛이라니!’

日本 교토에서 親舊네 頭部 가게를 偶然히 찾아갔다가 人生航路를 바꾼 美國靑年이 있다. 親舊의 아버지는 50年이 넘게 豆腐를 만들어온 匠人이었다. 靑年은 美國과 日本을 數次例 오가며 豆腐 만드는 法을 배웠다. 2000年代中盤의 일이다.

2006年 가을 마이클 벌 氏(28)는 잘 다니던 JP모건체이스銀行을 그만두고 2006年 가을 뉴욕 맨해튼에 豆腐를 主材料로 한 디저트 바 ‘쿄토푸’를 열었다. 조지타운대 同窓이자 같은 會社同僚인 니콜 버멘솔로 氏와 意氣投合한 것이다.

食堂 이름은 ‘쿄토’와 ‘豆腐(tofu)’를 합쳐 만들었다. 日本에서 空輸해온 豆乳로 每日豆腐를 直接 만든다. 가장 맛 좋은 豆腐를 만들어내는 溫度와 時間을 알기 위해 숱한 施行錯誤를 겪으며 울기도 많이 울었다. 이 手製豆腐를 基本으로 콩, 玄美, 微笑(日本式 된醬), 柚子等을 加味한 디저트가 쿄토푸의 메뉴를 채운다.

日本에서 豆腐 만드는 法을 배운 벌 氏가 뉴욕에 年頭部 디저트 바가 10月 1日 서울에서 門을 연다. 두 番째 地點이자 海外 1號店이다. 서울店 오픈에 앞서 韓國을 찾은 벌 氏를 28日 서울 용산구 한남동 쿄토푸에서 만났다.

뉴욕의 쿄토푸는 44席規模의 그리 크지 않은 레스토랑이지만 뉴욕타임스, 뉴욕 매거진 等이 選定한 베스트 食堂에 들었고 레스토랑 가이드북인 ‘者갓 서베이’에 2007年부터 2010年까지 4年連續收錄됐다. 올 初부터는 前日本航空(ANA) 퍼스트클래스와 비즈니스클래스에 베이커리 製品을 納品하고 있다. 뉴요커들이 레스토랑 리뷰 사이트에서 데이트 場所로 앞다퉈 推薦하는 곳이 쿄토푸다.

“뉴욕에 수많은 日蝕 레스토랑이 있지만 쿄토푸가 注目을 받은 것은 새로운 콘셉트와 獨特한 스타일 德分입니다. 美國에서 豆腐는 健康에 좋지만 그다지 맛은 없는 飮食으로 알려져 있는데 쿄토푸가 그런 固定觀念을 뒤엎은 것이지요. 처음에는 맛보기를 躊躇하지만 豆腐 푸딩을 한 입 떠먹은 뒤에는 단골손님이 됩니다.”

쿄토푸의 代表 메뉴인 ‘시그니처 스위트 土푸’는 부드러운 豆腐 푸딩에 黑雪糖 시럽을 곁들여 먹는 디저트. 탱글탱글한 푸딩이 스르르 녹으면서 豐富하고 津한 콩의 風味가 입 안에 가득 찬다. 쿄토푸 서울店은 막걸리로 만든 셔벗 等 우리 食材料를 椄木해 만든 메뉴도 선보인다. 벌 氏는 “韓國의 막걸리와 日本의 사케는 비슷하면서도 다른 魅力이 있다”면서 “막걸리 셔벗의 豐富한 맛을 뉴욕에도 紹介하려고 한다”고 말했다.

조이영 記者 lycho@donga.com