또 다시 通한 白種元 매직…‘白飯집’ 歷代最高賣出達成

뉴시스
入力 2023年 6月 5日 10時 57分

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‘장사天才白沙場’ 白種元의 妙策으로 歷代級으로 빠른 ‘白飯집’ 테이블 回轉率을 記錄했다.

지난 4日午後 7時 40分放送된 tvN ‘장사天才白沙場’ 10回에서는 ‘白飯집’의 첫 저녁 장사 結果가 公開됐다. 自體最高賣出額 1632 流路를 達成했지만 僅少한 差異로 이탈리안 食堂에 1位 자리를 내줬다. 그 原因으로 白種元은 낮은 테이블 回轉率을 꼽았다. 저녁 장사였기에 最高賣出額을 達成할 수 있었지만 事實上販賣量은 前日對比 1人分 밖에 늘지 않았던 것. 이에 白種元은 賣出額上昇을 위해서는 저單價單一메뉴로 回轉率을 높여야 한다고 判斷했다.

그렇게 장사 6日車에 新메뉴 ‘따로국밥’이 出市됐다. 그間 손님들에게 좋은 反應을 얻었던 소고기 뭇국처럼, 국밥 亦是人氣가 많을 것이라는 豫想이었다. 또 待期票를 確認하고 大氣 손님을 呼名해 入場시키는 時間을 節約하기 위해 웨이팅 待機줄을 따로 만들어 入場할 수 있게끔 했다. 마지막으로 白種元은 職員과 아르바이트生들에게 “오늘은 回轉이다. 빨리 빨리 해야 한다”고 强調하며 萬般의 準備를 마쳤다.

前날 장사에서 ‘미드필더 백’ 시스템으로 職員들에게 運營 노하우를 몸소 보여줬던 白種元은 다시 廚房으로 復歸했다. 국밥에 重要한 고기를 直接 썰기 위해서였다. 또 그가 하는 것을 보고 배운 이장우, 권유리, 존朴等 ‘天才’ 職員들이 이미 만들어둔 시스템 안에서 잘 해줄 거라는 믿음도 있었기 때문이다.

이番에도 白種元의 豫想은 的中했다. 歷代級으로 많은 人波가 ‘白飯집’의 오픈을 기다리고 있었지만, 홀 매니저 존朴은 白沙場의 가르침대로 한 테이블씩 차근차근 受容하며 廚房의 混沌을 防止했다. 또 廚房의 이장우와 세팅 擔當 권유리는 人員數에 맞춰 미리 準備해 손님이 注文하자마자 곧바로 飮食을 提供했다.

그 結果로 장사 15分 만에 손님 20名을 受容하는 等 빠른 回轉率을 보였다. 여기에 彈力을 받은 존朴은 野外 테이블을 室內로 追加配置하며 ‘白飯집’ 最大賣出達成에 拍車를 加했다.

新메뉴에 ‘따로국밥’에 對한 손님들의 反應도 뜨거웠다. 그릇째 국물을 마시며 국밥을 비운 손님들을 국과 밥의 리필을 要請할 뿐만 아니라 調理法을 궁금해했고 及其也 메뉴 硏究를 위해 飮食에 對한 情報를 詳細히 記入한 테이블地를 챙겨가기도 했다.

이처럼 순조롭게 運營된 ‘白飯집’은 장사 始作 2時間 30分 만에 71名의 손님을 受容, 歷代級 테이블 回轉率을 記錄했다. 그러나 손님이 끝도 없이 밀려 들었고 待機줄은 짧아질 幾微가 보이지 않았다. 體力이 바닥난 이장우와 권유리는 “죽을 것 같다”고 한숨을 내쉬며 힘들어했다. 그럼에도 賣出新記錄에 對한 欲心을 보이던 白沙場은 “低廉한 메뉴로 記錄 세우면 더 보람차다”고 말하며 色다른 祕策을 豫告했다.

[서울=뉴시스]