“파에야는 애들처럼 손으로 즐겁게 먹어야 제 맛”

스포츠동아
入力 2017年 10月 26日 13時 24分

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스페인 팝업 레스토랑을 위한 플레이팅을 하고 있는 타파스 마스터 베니그노 쿠소(왼쪽)과 파에야 마스터 산티 알뮈나. 사진제공｜포시즌스호텔서울 — 스페인 팝업 레스토랑을 위한 플레이팅을 하고 있는 타파스 마스터 베니그노 쿠소(왼쪽)과 派에야 마스터 産티 알뮈나. 寫眞提供｜포시즌스호텔서울

팝업 레스토랑 오픈 前날인 24日, 韓國 미디어에 메뉴를 紹介하는 작은 行事가 있었다. 이 자리에 이어 세 名의 마스터, 타파스의 헥토르 로페즈와 베니그노 쿠소, 파에야의 産티 알뮈나와 肝이 인터뷰 形式으로 이야기를 나누었다.

- 韓國을 비롯해 다른 나라에서도 파에야와 타파스의 人氣가 무척 높다

産티 알뮈나(이하 알뮈나) “파에야는 元來素朴한 飮食으로 1960年代까지도 距離行商에서 사먹던 日常的인 飮食이었다, 觀光客이 많이 오면서 最近 갑자기 人氣가 높아졌다.

헥토르 로페즈(以下 로페즈) “타파스度元來는 술과 같이 먹는 것이 傳統이지만, 只今은 술 없이도 즐기는 料理가 됐다. 特히 이제는 堂堂히 파인 퀴진으로 發展했다.”

고객에게 나가기 전 마지막 플레이팅을 하고 있는 타파스 마스터 헥토르 로페즈. 사진제공｜포시즌스호텔서울 — 顧客에게 나가기 前 마지막 플레이팅을 하고 있는 타파스 마스터 헥토르 로페즈. 寫眞提供｜포시즌스호텔서울

- 셰프로서 派에야 타파스를 料理할 때 가장 重要하거나 지키는 原則이 있다면

메니그도 쿠소(以下 쿠소) “타파스는 地域마다 材料가 다르고 그에 따라 特色이 多樣하다. 다만 먹기 簡便해야 하고 한,두입의 작은 羊으로 맛을 表現하는 原則은 지켜야 한다. 이番에 韓國서 紹介한 타파스는 여기서 求할 수 있는 食材料를 바탕으로 現代的인 調理技術을 加味했다.”

알뮈나 “파에야는 어려운 料理가 아니다. 쌀과 肉水, 데친 野菜만 있으면 15分이면 된다. 核心은 肉水와 쌀이다. 쌀은 파스타의 아르덴테 程度로 익히는 것이 좋다. 韓國式으로 푹 익히면 안된다. 肉水는 生鮮이나 닭肉水를 쓰는데, 나 같은 境遇 15時間程度 걸린다. 그만큼 時間을 들여야 한다.”

- 이番에 紹介한 料理들이 무척 새롭다.

알뮈나 “파에야는 使用할 수 있는 材料가 다양하고, 함께 調理하면서 그 안에서 具現할 수 있는 맛의 餘地가 많다. 傳統的인 것 外에 새 材料를 果敢히 導入해야 料理가 發展한다.”

쿠소 “타파스는 未來가 밝다. 美國에서는 家族모임이나 이벤트에서 큰 사랑을 받고 있다. 또한 地域과 材料를 가리지 않아 어디서나 다양하게 만들 수 있다. 이番에 韓國에서는 김치의 風味를 타파스에 椄木했다.”

- 或是 파에야나 타파스를 맛있게 먹는 法을 紹介한다면

알뮈나 “파에야를 포크와 나이프를 써서 점잖게 먹는 모습을 보면 안타깝다. 파에야는 조개나 새우 等豐盛한 海産物을 손으로 집어 뜯어먹는 것이 魅力이다. 마치 아이들처럼 손이나 옷에 묻는 것 神經쓰지 않고 그냥 즐겁게 먹는 것만 集中하기를 勸한다.”

김재범 記者 oldfield@donga.com