[Dining]日蝕世界化成功은 匠人이 眞짜 日本맛 팔았기 때문

Array
入力 2012年 1月 13日 03時 00分

코멘트: 個

좋아요: 個

코멘트: 個

日本料理弘報爲해 訪韓 ‘복料理專門家’ 미야타케 나오히로 氏

일본에서 ‘복요리의 장인’으로 꼽히는 미야타케 나오히로 씨가 6일 서울 강남구 논현동 ‘나카무라 아카데미’에서 요리 시연을 마친 뒤
카메라를 보고 환하게 웃고 있다. 그는 일본 정부의 문화 알리기 프로젝트 ‘쿨 저팬’의 일본 음식 홍보대사로 방한했다. 최혁중
기자 sajinman@donga.com — 日本에서 ‘복料理의 丈人’으로 꼽히는 미야타케 나오히로 氏가 6日 서울 江南區 논현동 ‘나카무라 아카데미’에서 料理試演을 마친 뒤 카메라를 보고 환하게 웃고 있다. 그는 日本政府의 文化 알리기 프로젝트 ‘쿨 저팬’의 日本飮食弘報大使로 訪韓했다. 최혁중 記者 sajinman@donga.com

日本에서 복魚는 겨울에 먹는 料理로 통해 왔다. 이런 固定觀念을 깨고 ‘여름 복魚’를 하나의 브랜드로 키워낸 이가 있다. 후쿠오카(福岡) 現 후쿠오카 時에 本店이 있는 90年傳統의 복魚料理點 ‘이즈미’의 3代째 主人인 미야타케 나오히로(宮武尙弘·64) 氏가 그 主人公이다. 지난週韓國을 찾은 미야타케 氏를 6日 만나 韓日의 飮食文化에 對한 이야기를 들어봤다.

미야타케 氏가 ‘복魚=겨울料理’라는 固定觀念 깨기에 本格 나선 것은 2007年. 그는 후쿠오카의 복魚料理師들에게 一一이 便紙를 썼다.

“四季節 내내 복魚가 잡히지만 ‘폰스’(복魚를 찍어 먹는 소스)의 主材料인 柚子가 겨울에 난다는 理由로 겨울에만 복魚를 먹습니다. 日本近海에서 잡히는 복魚는 22種이나 되지만 그中에서 자주복만 먹습니다. 복魚처럼 훌륭한 食材料가 버려진다는 건 안타까운 일입니다.”

그는 “여름에 잡히는 복魚를 ‘나쓰후구’(日本語로 여름을 나타내는 ‘나쓰’와 복魚의 ‘後句’를 合成한 말)라 이름 붙이고 消費를 促進하자”고 提案했다. 以後 그는 폰스 없이 복魚를 즐길 수 있도록 다양한 調理法을 開發해 講演을 하고 다녔다. 맛과 風味를 最大限 살리면서 飮食을 保存하는 프랑스의 調理法인 ‘콩피(confit)’를 應用해서 만든 ‘콘後’(복魚를 기름에 절인 것)도 그中 하나.

그는 記者를 만난 자리에서 “이제 후쿠오카에선 나쓰후구란 말이 많이 쓰인다”며 微笑를 지었다. 그가 이番에 訪韓한 理由는 日本政府가 推進하는 文化 알리기 프로젝트 ‘쿨 저팬’을 弘報하기 위해서다. 그는 6日日本의 3代調理學校人 ‘나카무라 條理製菓專門學校’의 韓國分院人 서울 江南區 논현동 ‘나카무라 아카데미’에서 블로거들을 對象으로 집에서도 만들 수 있는 日本料理 ‘冷 붓카케 우동’ ‘버섯 콘後 무침’ ‘시금치무침 가쓰오(가다랑어 맛) 슬라이스’ 等을 試演했다. 그는 日本 간醬과 다시마로 우린 국물에 재워놓은 시금치를 보여주며 “日本과 韓國의 食材料가 어울려 이렇게 좋은 飮食이 나온다는 걸 傳하고 싶다”고 말했다. 그는 平素에도 日本式調理法을 講義하려고 1年에 2, 3番訪韓한다.

미야타케 氏는 “아무리 料理師與도 自然의 흐름을 망가뜨릴 수는 없다”고 强調했다. 食材料本然의 特性을 살려 正直하게 料理를 해야 한다는 그의 哲學을 담은 말이다. 그는 “힘들게 生鮮을 잡아온 漁夫들의 精誠을 살려주는 게 料理師의 몫”이라며 “이런 理由로 日本飮食은 食材料의 맛이 국물에 빠져나오지 않도록 국물과 材料를 따로 調理한다”고 덧붙였다.

日本料理의 魅力을 묻자 그는 “자르는 方式에 따라 맛이 달라진다”는 點을 꼽았다. 그는 “食感이 重要한 會議境遇 참치처럼 부드러운 生鮮은 두껍게 썰고 복魚와 같이 단단한 生鮮은 얇게 떠야 한다”며 “나는 복魚를 씹기 便하면서도 食感이 좋도록 하기 위해 한 番 썬 뒤 가운데 칼집을 넣어 펼쳐내는 ‘二重 썰기’를 한다”고 말했다. 그는 “洋파도 씹어서 맛을 느끼려면 세로로 잘라야 하지만 국물에 우려내려면 가로로 잘라야 한다”며 直接洋파를 잘라 보여주기도 했다.

미야타케 씨는 냉붓카케 우동, 양파수프 붓카케 덮밥, 돼지고기 샤부샤부와 흰깨드레싱 샐러드 등 일본과 한국의 식재료를 함께 사용한 요리를 선보였다. — 미야타케 氏는 냉붓카케 우동, 洋파수프 붓카케 덮밥, 돼지고기 샤부샤부와 흰깨드레싱 샐러드 等日本과 韓國의 食材料를 함께 使用한 料理를 선보였다.

그는 日本飮食이 世界化될 수 있었던 原因으로 熟鍊된 料理師가 ‘眞짜 日蝕’을 선보인다는 點을 꼽았다. 그러곤 김치에 對한 안타까운 心境을 드러냈다. “韓國 한食堂에서 내는 김치는 맛있는데 日本에 있는 韓食堂의 김치는 맛이 없어요. 費用을 줄인다고 材料도 不實하게 쓰고 빨리 床에 내놓는다고 發效시키지 않다 보니 日本韓食堂의 김치는 團地 매운 양념만 묻어 나오는 ‘김치풍 배추절임’일 뿐이거든요.” 그는 “日本엔 飮食店 100個中 5個꼴로 韓食堂이 있고 그中에서도 야키니쿠(韓國式 고기구이) 순豆腐專門店煎집 等이 人氣”라며 “제대로 된 韓國飮食을 선보이면 누구나 좋아할 것”이라고 助言했다.

40年間料理를 해온 그에게 料理란 ‘사람 間의 連結고리’다. 少年時節 미야타케 氏는 혼자 있는 時間이 많았다. 아버지는 이즈미의 料理師였고 어머니는 그곳 從業員이었다. 그는 父母님과의 오붓한 食事를 그리워하며 남은 飮食으로 밥을 해먹곤 했다. 이 때문에 中學生이던 그는 料理師가 되기로 決心했고 結局 3男妹中 막내인 그가 家業을 이어받았다. 그는 “時限附 삶을 宣告받은 患者가 죽기 前 마지막 飮食으로 이즈미의 粥을 먹고 싶다고 해 直接粥을 쒀 病院으로 가져다준 적이 있다”며 “飮食은 ‘삶의 源泉’이기도 하다”고 强調했다.

강유현 記者 yhkang@donga.com