[윤덕노의 飮食이야기] <55>蔘鷄湯

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入力 2011年 7月 12日 03時 00分

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疫神 쫓는 飮食… 現代에 人蔘 넣어 高級化

많은 사람이 伏날 蔘鷄湯을 찾는다. 아예 補身湯을 제치고 伏날의 代表飮食이 됐다. 왜 伏날 蔘鷄湯을 먹을까. 그리고 언제부터 먹었을까.

蔘鷄湯은 우리 傳統飮食으로 알고 있다. 以熱治熱(以熱治熱)로 먹으면 더위도 물리쳐 몸에도 좋으니 옛날부터 먹은 것으로 안다. 그런데 歲時風俗을 적은 東國歲時記(東國歲時記)를 보면 傳統伏날 飮食은 蔘鷄湯이 아니라 補身湯과 팥粥이다. 補身湯을 싫어하는 사람은 代身肉개醬이나 영鷄白熟을 먹었다.

伏날 닭을 먹기는 했지만 東國歲時記를 비롯한 朝鮮時代文獻에는 蔘鷄湯이라는 單語自體가 보이지 않는다. 선비들이 쓴 文集은 勿論이고 음식디미방, 閨閤叢書, 시의전서, 廚房門, 婦人必知 같은 各種料理冊에도 蔘鷄湯或은 鷄蔘湯(鷄蔘湯)이라는 用語가 없다. 飮食 이름은 말할 것도 없고 닭과 人蔘을 함께 料理했다는 記錄도 찾기 힘들다.

朝鮮末期四象醫學을 定立한 李濟馬의 東醫壽世保元(東醫壽世保元)에 닭과 人蔘을 함께 料理한다는 內容이 있기는 하다. 痢疾等의 泄瀉病治療에 效果가 있다고 적혀 있다. 닭과 人蔘을 함께 먹었다는, 드물게 보이는 記錄인데 飮食이 아닌 治療藥으로서의 記錄이다.

傳統飮食으로 알고 있는 蔘鷄湯이 文獻에 없는 理由는 人蔘 때문이다. 蔘鷄湯은 文字 그대로 닭에다 人蔘과 대추, 마늘 等을 넣어 만든 飮食이다. 只今은 人蔘이 비싼 藥材가 아니지만 朝鮮時代에 人蔘은 매우 貴했다. 함부로 飮食에 넣어 먹을 수 있는 食材料가 아니었던 것이다.

蔘鷄湯이 一般化된 것은 事實 오래되지 않았다. 人蔘栽培가 늘어나 쉽게 人蔘을 求할 수 있게 된 以後이니 不過數十年前이다. 蔘鷄湯은 영鷄白熟이 現代에 들어와 高級化된 飮食인 것이다.

時節飮食도 時代에 따라 變한다. 生活水準이 높아지면서 人蔘을 追加해 高級化된 蔘鷄湯이 只今은 補身湯을 代身해 伏날의 代表飮食이 됐다. 反面補身湯嫌惡人口는 늘고 팥粥도 只今은 冬至날에만 먹으며 肉개醬은 아예 伏날 飮食으로서의 位置를 잃었다.

그런데 蔘鷄湯을 包含해 補身湯, 肉개醬, 팥粥, 영鷄白熟等先祖들이 特別히 伏날에 먹었던 飮食에는 다 理由가 있다. 營養價가 높아서 먹고 健康하게 여름을 날 수 있어야 할 뿐 아니라 伏날 飮食의 基本은 以熱治熱이다. 여름에는 皮膚에 熱이 몰리는 反面 속은 虛해지기 때문에 뜨거운 飮食을 먹어 熱을 補充해야 한다. 蔘鷄湯, 補身湯, 肉개醬, 팥粥, 영鷄白熟等高蛋白의 더운 飮食을 먹는 理由다.

또 陰陽과 五行(五行)李 맞아야 한다. 伏날은 쇠(金)의 性質에 該當된다. 이 때문에 伏날 먹는 飮食은 개처럼 불(火)의 性質을 지녔거나 아니면 흙(土)의 性質인 닭에다 人蔘을 合해서 쇠의 기운을 이겨내야 한다. 五行으로 따지면 불이 쇠를 녹이는 火克金(火克金)이다.

伏날 飮食에는 鬼神을 쫓는 機能도 있어야 한다. 여름에는 陽氣가 充滿하지만 三伏만큼은 陰氣(陰氣)가 일어나 숨는 날이다. 그래서 엎드린다는 뜻의 福(伏)날이다. 陰氣가 일어나니 鬼神이 판을 친다. 그러니 鬼神이 무서워하는 개, 닭, 팥으로 飮食을 만들어 먹은 것이다. 伏날 움직이는 鬼神은 普通傳染病을 옮기는 疫神(疫神)이다. 그래서 伏날 飮食에는 高營養의 더운 飮食을 먹고 傳染病을 막자는 뜻이 있다.

<飮食文化評論家>