[Food]노르웨이 마린 하베스트 鰱魚養殖場을 찾아서

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入力 2010年 9月 17日 03時 00分

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맛-營養-衛生滿點… 現地서 韓國食卓까지 3日이면 OK

깊고 차가운 바다 한가운데 최적의 상태에서 양식되고 있는 노르웨이 연어. 잠시도 가만있지 않고 물위를 뛰어다닐 정도로 활기차다. 3, 4일이면 한국인의 식탁에 오를 정도의 유통체계를 갖추고 있다. — 깊고 차가운 바다 한가운데 最適의 狀態에서 養殖되고 있는 노르웨이 鰱魚. 暫時도 가만있지 않고 물위를 뛰어다닐 程度로 활기차다. 3, 4日이면 韓國人의 食卓에 오를 程度의 流通體系를 갖추고 있다.

韓國食卓에서 노르웨이 鰱魚가 人氣를 끌고 있다. 맛과 營養이 뛰어난데다 衛生狀態가 뛰어나기 때문이다. 2009年基準으로 總 5777t이 輸入됐으며 特히 新鮮度가 높은 回나 醋밥 等으로 먹는 冷藏鰱魚가 2162t이나 輸入됐다. 이는 國內冷藏鰱魚市場의 大部分을 차지하는 數値다. 國內輸入業體에서 燻製로 加工해서 販賣하기 위해 輸入하는 冷凍鰱魚는 3500t 程度에 不過하다. 이에 따라 뷔페에서 鰱魚燻製로 먹는 것이 大部分이었던 鰱魚가 韓國人의 입맛에 맞춰 醋밥, 스테이크, 소금 또는 간醬구이, 찜, 샤부샤부 수프 샐러드 等으로 다양하게 開發되고 있다.

料理硏究家 박현신 氏는 “鰱魚는 어린아이들의 成長과 發育에 좋고 不飽和脂肪酸이 豐富하며 色깔이 예뻐 全世界料理師들이 가장 料理하기 좋아하는 生鮮”이라며 “구운 料理로 먹을 때는 바짝 굽지 말고 半程度 익혀먹는 것이 맛있게 먹는 祕訣”이라고 말했다.

노르웨이 養魚場에서 뛰어놀던 鰱魚는 養殖場에서 퍼 올려져 當日로 加工, 包裝된 뒤 다음 날 아침 곧바로 대한항공 貨物機便으로 오슬로에서 仁川空港으로 옮겨진다. 이어 迅速한 通關節次를 마친 뒤 當日午後大型 마트를 통해 供給되기 때문에 노르웨이 養魚場에서 韓國家庭의 食卓에 오르기까지 流通期間이 3, 4日에 不過할 程度로 ‘맛의 機動力’을 갖추고 있다.

키 크고 늘씬한 이른바 ‘북유럽 미인’들도 최근 들어 연어초밥과 스테이크 등을 즐겨 먹고있다. — 키 크고 늘씬한 이른바 ‘北유럽 美人’들도 最近 들어 鰱魚醋밥과 스테이크 等을 즐겨 먹고있다.

鰱魚는 母川을 떠나 바다에서 成長한 뒤 다시 태어난 곳으로 돌아와 알을 낳고 一生을 마치는 太平洋鰱魚와 樣式인 大暑梁山으로 區分된다. 요즘 正體不明의 自然産回보다는 믿을 수 있는 樣式膾가 더 미더운 것처럼 鰱魚의 境遇樣式이 되레 自然産鰱魚보다 더 믿을 만하다는 것이 水産關係者들의 說明이다. 노르웨이 鰱魚는 大暑梁山으로 養殖場의 大部分이 水溫이 攝氏 13∼15度인 차고 깊고 맑은 바다에 자리 잡고 있는 데다 生産에서 製品包裝까지 徹底한 品質管理가 이뤄지기 때문에 美食家들과 호텔 料理師들에게 맛과 品質이 優秀하다는 評價를 받고 있다.

2日(現地時間) 노르웨이 中部 트론하임에서 배와 택시로 3時間을 달려 到着한 히트라 섬의 마린 하베스트 울반 加工工場과 養殖場. 世界最大의 水産物樣式會社인 이 會社는 노르웨이 칠레 캐나다 스코틀랜드 等 4곳에 據點養殖場을 두고 있으며, 이 會社鰱魚生産量의 30∼40%를 이 地域에서 出荷하고 있다. 이 一帶 바다의 水溫이 攝氏 13道路鰱魚樣式에 적합한 最適溫度人 데다 물결이 잔잔해 鰱魚가 스트레스를 받지 않는 棲息環境을 두루 갖추고 있기 때문.

機械 소리가 搖亂한 加工工場에서는 養殖場에서 鰱魚가 到着한 뒤 完製品包裝까지 全過程이 自動化돼 있고, 지느러미 等을 발라내는 마지막 工程은 로봇으로 處理할 程度로 尖端設備를 갖추고 있었다. 到着하자마자 찬물에 몸을 식힌 뒤 머리가 除去된 鰱魚는 피뽑기-내장 발라내기-선별-포장-얼음 채우기-포장 等의 過程을 거쳐 瞬息間에 全世界食卓에 오를 準備를 마쳤다. 會社側은 取材陣에게 衛生服과 帽子 덧신 等을 입힌 뒤에도 中間中間 4, 5番이나 追加로 더 손발을 消毒할 것을 要請할 程度로 衛生管理에 神經을 쏟고 있었다.

다양한 상태로 가공되고 있는 연어. 5.5∼6kg짜리 성어(①)가 가공공장에서 머리내장 등이 제거돼 수출용으로 포장되고있고(②) 초밥 등으로 만들어져 식탁에 올랐다.(③) — 다양한 狀態로 加工되고 있는 鰱魚. 5.5∼6kg짜리 成魚(①)가 加工工場에서 머리內臟等이 除去돼 輸出用으로 包裝되고있고(②) 醋밥 等으로 만들어져 食卓에 올랐다.(③)

加工工場에서 다시 배를 타고 45分餘를 달려 바다 한복판 야트막한 섬들이 屛風처럼 둘러싸고 있는 養殖場에 到着했다. 總 100萬 마리를 養殖하고 있는 大型原形 가두리 8個가 그림처럼 펼쳐진다. 1kg을 4人分, 成魚 1마리를 20人分으로 看做하니 2000萬名分에 該當하는 엄청난 量이다. 지름 50m에 깊이 50m의 가두리를 참지 못해 기운차게 躍動하고 있는 鰱魚의 모습에서 힘찬 生命力이 느껴졌다. 鰱魚가 스트레스를 느끼지 않도록 물 97%, 鰱魚 3%의 密度를 維持하고 있으며 먹이 浮遊物이 바다를 오염시키는 것을 막기 위해 먹이를 컴퓨터로 調節하고 있다. 그래서 그런지 엄청난 鰱魚家族이 사는 데도 1級溪谷물처럼 바닷속이 훤히 들여다보였다. 特殊淸掃船舶을 利用해 2週日에 한番씩 가두리를 淸掃하고 있으며 鰱魚 비늘에 寄生하는 이를 退治하기 위해 작은 고기를 넣어 주기도 한다. 가두리에서 加工工場까지의 移動도 特別히 製作된 衛生船舶으로 옮긴다.

치어 狀態에서 가두리에 풀어 놓은 鰱魚는 15∼18個月이면 收穫, 加工할 수 있는 5.5∼6kg 크기로 자란다. 마린 하베스트 이 地域責任者인 크누트 禹테임 氏는 “疾病에 依한 集團斃死가 가장 큰 問題이기 때문에 育種狀態에서 特殊 칩을 活用해 優秀品種만을 選別해 交配시키며, 치어 狀態에서 鰱魚의 5가지 重要疾病을 豫防할 수 있는 백신을 맞히고 있다”고 說明했다. 品質管理 매니저인 애닛 해머볼드 氏는 또 “한 달에 1kg씩만 살이 찌도록 徹底하게 먹이量을 調節하면서 費用節減과 養殖場淸潔을 위해 可能한 限植物性飼料로 代替해 나가는 趨勢”라며 水産物市場에도 親環境養殖이 大勢임을 强調했다.

우리가 無心코 먹고 있는 鰱魚가 3, 4日前 노르웨이 바닷속을 헤엄치고 있었다는 事實이 놀랍고 부러웠다. 鰱魚에 이어 고등어 大邱 킹크랩 等 노르웨이가 자랑하는 水産物도 本格的으로 韓國市場을 넘보고 있는 態勢다. 우리 廣魚도 노르웨이 市場을 조심스럽게 門을 두드리고 있는 段階지만 넘어야 할 山이 높아 보인다.

오슬로·트론하임·베르겐=오명철 專門記者 oscar@donga.com

寫眞提供 문덕관 氏 (스튜디오 램프)