[헬스&뷰티]野菜+α… 여름철 最高의 健康飮食 ‘쌈밥’

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入力 2010年 8月 18日 03時 00分

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된醬·고추醬配合 쌈醬엔 抗癌效果도

《비가 오락가락하고, 잠을 자고 일어나도 개운하지가 않다. 몸이 축축 처지고 입맛도 떨어진다. 여름철일수록 蛋白質, 無機質, 비타민을 充分히補充해야 한다.
이럴 때 빼놓을 수 없는 여름철 健康飮食이 바로 野菜쌈밥. 구수하고 감칠맛 나는 쌈醬이 잃어버렸던 食慾도 살려준다.》
韓國固有의 飮食文化

‘쌈’은 湯이나 찌개 같은 ‘물氣飮食’과 김치, 된醬 같은 ‘醱酵飮食’과 함께 韓國固有의 飮食文化이다. 三國時代高句麗가 隋나라와 戰爭을 하던 中飮食을 싸서 먹었는데 이것을 쌈의 始作으로 본다. 18世紀實學者李瀷의 著書 ‘星湖僿說’에서 “蔬菜中에 잎이 큰 것은 모두 쌈을 싸서 먹었다. 상추 쌈을 第一로 여긴다”는 記錄을 確認할 수 있다. ‘東國歲時記’에서는 “正月大보름날 나물 잎에 밥을 싸서 먹으니 이것을 福쌈이라고 한다”는 記錄도 남아 있다.

상추, 깻잎, 배춧잎, 호박잎 等野菜를 싸 먹던 쌈 文化는 미역, 다시마, 金 같은 海草類, 김치(褓쌈), 밀쌈(九折坂), 익힌 野菜(福쌈)로 擴張됐다. 各其 다른 8色의 各種魚肉, 菜蔬를 煎餠에 싸서 먹는 九折坂은 쌈 文化의 最高美學으로 꼽힌다.

비타민과 無機質 가득한 ‘쌈菜蔬’

달래, 냉이 等 봄나물의 營養이 主로 뿌리로 모인다면, 여름 푸성귀의 營養은 잎 넓은 菜蔬에 모인다. 정승욱 경희지인한醫院長은 “여름철에는 땀을 통해 水分과 無機質, 비타민이 쉽게 排泄되는데 쌈 菜蔬로 不足하기 쉬운 營養素를 補充할 수 있다”고 말한다. 韓醫學에서는 푸른 菜蔬가 무더위로 인해 體內에서 過度하게 熱이 發生되는 것을 막고, 體溫을 調節하는 役割도 한다고 본다. 野菜 쌈에 가장 흔히 使用되는 菜蔬는 상추. 그 다음이 깻잎, 쑥갓, 배추, 洋배추 巡이다. 여름철에는 제철을 맞은 호박잎, 콩잎, 상추, 깻잎, 固守잎, 케일, 겨자잎 等이 쌈菜蔬로 좋다. ‘東醫寶鑑’은 상추를 ‘筋肉과 뼈를 튼튼하게 하고 五臟의 기운을 고르게 하며 머리를 맑게 한다’고 說明하고 있다. 상추 줄기에 있는 알칼로이드 成分은 神經安定作用을 해 여름철 不眠症增稅에 도움이 된다. 깻잎은 鐵分이 시금치의 곱절이다. 비타민 A의 母體가 되는 베타카로틴 含量이 당근의 두 倍이다. 치커리는 비타민 A와 카로틴, 鐵分이 豐富하다. 쑥갓은 위를 따뜻하게 하고 場을 튼튼하게 하는 性質이 있다.

호박잎은 밥 위에 얹고 쪄야

호박잎은 여름철부터 10月初까지 週로 익혀서 먹는다. 纖維素와 비타민이 豐富하고 칼로리가 낮아서 다이어트 食品으로 손꼽힌다. 體內의 酸化物質을 없애주어 抗癌效果도 있다. 호박잎은 3分, 洋배추는 5分 찌는 것이 適當하다. 料理硏究家 박연경 世界式文化硏究所長은 “호박잎은 밥물이 넘칠 때에 밥 위에 바로 얹어 쪄 먹으면 밥맛이 더해져 한결 豐富해진 맛을 經驗할 수 있다”고 말했다.소음인·태음인은 쌈醬과 함께 攝取

여름철 고기와 쌈菜蔬에 빠질 수 없는 것이 바로 쌈醬이다. 一般的으로 쌈醬은 된醬과 고추醬의 組合으로 만들어진다. 比率은 2代1 程度이다. 쌈醬은 飮食의 감칠맛을 더하는 效果가 있을 뿐 아니라 된醬에 견줄 만한 抗癌效果가 있다. 박건영 부산대 食品營養學科敎授는 지난해 ‘醬類의 科學과 健康機能性’이라는 冊에서 쌈醬과 機能性 된醬(생강된醬, 마늘된醬, 梅實된醬)의 抗癌效果를 比較實驗한 結果를 紹介했다. 實驗結果抗癌效果를 나타내는 ‘發癌物質의 突然變異誘發抑制’에 쌈醬이 가장 效果的이었다. 생강된醬, 마늘된醬, 梅實된醬이 그 뒤를 이었다. 정승욱 院長은 “野菜쌈에 쌈醬을 함께 攝取하면 菜蔬의 찬 性質을 緩和시킨다”고 說明했다. 오늘 저녁, 더위에 지친 아이들을 위해 싱싱함이 묻어나는 野菜쌈 한 입을 마련하는 건 어떨까.

■ 農藥이 남지 않도록 野菜를 씻으려면

[깻잎/상추] 잔털이나 주름이 많은 깻잎, 상추의 境遇물에 5分程度 담갔다가 30秒程度 흐르는 물에 씻어야 한다.

[파] 뿌리 部分에 農藥이 많다며 떼내는 境遇가 많지만, 實際는 뿌리보다 잎이 더 危險. 시든 잎과 外皮를 한張 때내고 물로 깨끗이 洗滌해야 한다.

[洋배추/상추] 겉잎을 2, 3張 떼어내고 흐르는 물에 3分程度 씻는다.

[오이] 흐르는 물에 오이 表面을 스펀지 等으로 문질러 씻은 다음, 굵은 소금을 뿌려 문지르고 다시 흐르는 물에 씻는다.

[고추] 고추는 끝部分에 農藥이 남아 있다고 알려졌지만, 實際로는 그렇지 않다. 물에 一定時間 담갔다가 흐르는 물에 한두 番 씻으면 된다.

資料=食品醫藥品安全廳
(도움말=해찬들 전명희 飮食文化硏究院)

노지현 記者 isityou@donga.com