國內 國外 따질 것 없이 막걸리가 亂離다. 特히나 비 오는 날엔 막걸리가 天下의 술판을 平定한다.

酒類業體人 국순당은 올해 6月부터 8月까지 막걸리 賣出이 지난해보다 無慮 18倍나 늘어난 18億원에 達할 것으로 豫想하고 있다. 이쯤 되면 檀君 以來 最大의 막걸리 好況이라 하겠다. 自古로 농사짓다 목을 축이고 虛飢를 채워주던 農酒, 막걸리. 都大體 막걸리에게 무슨 일이 생긴 걸까.

“막걸리는 술이 아닙니다. 시원한 한 盞의 飮料죠. 그것도 最高의 健康飮料.” 京畿道 남양주시 별내면 한國家洋酒協會에서 만난 류인수 會長(32)은 飮食을 素材로 한 허영만 作家의 베스트셀러 漫畫 ‘食客’에도 紹介된 젊은 우리 술꾼이다. 家釀酒란 집에서 直接 빚는 술을 말한다.

류 會長은 우리 술을 살리고 保全하기 위해 ‘1家口 1家釀酒 빚기’ 運動을 벌이고 있다. 長期的으로는 10萬 家口, 10萬 種의 家釀酒를 채우는 것이 目標다. 우리 술의 ‘10萬 養兵說’이다.

“그런데 이거 아십니까? 막걸리는 代表的인 우리 술이지만 法的으로는 傳統酒에 包含이 안 되어 있다는 事實. 막걸리는 밀로 만드는 데 이 밀이 100%% 輸入産이거든요.”

國內法上으로 傳統酒는 民俗州와 農民主로 나뉜다. 農民州의 境遇 一般 農民들이 손쉽게 술을 만들어 팔 수 있도록 許容하고 있다. 다만 自身이 栽培한 穀物을 50%% 以上 넣어 製造해야 하며, 100%% 國內産 原料만이 들어가야 한다. 이 法에 依하면 輸入밀로 만든 막걸리는 農民株價 될 수 없다.

“막걸리가 맛은 좋은데 먹고 나면 트림이 나고 머리가 아픈 것이 短點인데요.” “(市中에서 파는) 막걸리는 물을 많이 混合해서 만듭니다. 元來 15度쯤 되는데 여기에 물을 타서 5度 程度로 낮추니 맛이 싱겁죠. 그래서 아스파탐이니 亞世說팜이니 하는 添加物을 넣어 술맛을 맞추는 겁니다. 맛은 그럭저럭 나는데 말씀하신 問題點이 생기게 되죠. 未熟性 술로 만들어서 그렇습니다.”

“未熟性 술이요?” “完全히 醱酵가 안 끝난 술을 말합니다. 問題는 이것이 몸 안에 들어가 繼續 發效를 한다는 거지요. 트림을 誘發하는 탄산가스도 醱酵가 덜 된 술이 몸속에서 發效를 하기 때문입니다. 몸이 시달릴 수밖에 없지요.”

류 會長은 “막걸리는 韓國의 飮料이자 約”이었다고 말한다.

70年代까지만 해도 全國 어지간한 洞네에는 釀造場이 하나쯤 있었다. 어린 時節을 시골에서 보냈다면 酒煎子에 철철 넘치는 막걸리 심부름 한두 番 안 해 본 이가 없을 것이다.

“그때만 해도 막걸리에 ‘正’이 있었죠. 내 家族, 내 親舊, 내 洞네 사람들이 먹는 술이었으니까요. 밀가루로, 사카린을 使用해 만들었지만 그때 釀造場에는 自尊心이 있었어요. 요즘은 그런 ‘꼰대 精神’이 사라져 가고 있습니다. 많이 만들어서 많이 팔 생각만 하죠.”

그러고 보니 옛날 酒造場 막걸리는 요즘처럼 炭酸이 많지 않았다. 熟成을 다 시킨 完成된 술이라 그랬던 것이다.

궁금한 것이 있다. 바로 막걸리와 동동酒의 關係이다. 뭔가 姻戚(?)처럼 가까운 사이인 것 같으면서도 어딘지 동동酒가 더 氣品이 있어 보인다. 實際로 市中에서 동동酒를 注文하면 막걸리보다 조금 더 값을 받는다. 그런데 막상 먹어 보면 동동酒나 막걸리나 ‘그 놈이 그 놈’일 때가 많다.

“그 동동酒요? 그거 막걸리입니다. 度數 5度짜리 동동酒는 다 假짜라고 보시면 됩니다. 眞짜 동동酒는 15度 程度 나오거든요. 市中에서 파는 동동酒 中에는 막걸리에 사이다 부어 나온 것들도 많아요. 막걸리를 많이 가져다 놓으면 炭酸이 빠져 나가거든요.”

“막걸리가 왜 막걸리냐 하면요. ‘막 걸렀다’로만 알려져 있지만 事實 ‘只今 막 걸렀다’란 뜻도 있지요. 사람들이 동동酒와 막걸리를 비슷하거나, 甚至於는 같은 것으로 여기는데 잘못된 겁니다. 眞짜 동동酒는 맑은 淸州예요. 藥酒죠. 술 만드는 사람은 다 알아요.”

쌀로 술을 만들게 되면 時間이 흐르면서 쌀이 繼續 술독 밑으로 가라앉게 된다. 나중에는 맨 위에 엷은 쌀 層이 생기고, 最終的으로 몇 個의 쌀만 남게 된다. 술 빚는 女人들이 이 모습을 보고 ‘동동酒’라 불렀다.

“예전엔 동동酒를 좀 더 品位 있게 불렀습니다. 흰 꽃이 피었다고 해서 百花酒, 하얀 개미가 떠 있는 것 같다고 해서 浮蟻酒라고도 했지요. 個人的으로 동동酒는 술을 빚은 사람만이 먹을 수 있는 最高의 明紬라고 생각합니다. 眞짜 동동酒를 마시고 싶으면 집에서 만들어 먹어야지요. 그것이 어렵다면 사 마시더라도 맑은 술에 쌀이 동동 떠 있어야 합니다. 그게 동동酒입니다.”

막걸리는 世上에서 가장 低廉한 明紬이다. 아무나 만들 수 있지만 아무 데서나 만들 수는 없다. 물이 좋아야 한다. 天下에 山勢가 좋은 곳에는 절이 있고, 물 좋은 곳에는 釀造場이 있었다.

류 會長은 中國에 막걸리가 없는 理由를 물이 좋지 않기 때문이라고 說明했다. 물이 좋지 않은 곳은 醱酵酒가 맛이 없기에 독한 蒸溜酒가 發達한다.

“막걸리를 第一 맛있게 마시는 法은 亦是 할 일 다 하고 나서 시원하게 한 盞 쭉 들이키는 거죠. 그러고 나서 김치 한 조각. 吟味를 하고 싶다면 막걸리를 혀에 감길 程度로만 살짝 넣어보세요. 막걸리의 微細한 가루를 혀끝으로 吟味하면서 마시면 훨씬 더 맛있습니다. 밀가루가 많이 든 막걸리일수록 微細한 가루가 많거든요.”

“막걸리는 쌀 막걸리가 最高 아닙니까?”

“무슨 말씀. 오히려 쌀 量이 많이 들어갈수록 뒷맛이 적어요. 밀이 좀 들어가 줘야 淸凉하고 깔끔합니다. 쌀과 밀가루를 適當히 混合한 막걸리가 그냥 쌀로만 빚은 것보다 더 맛있습니다. 市中에서 쌀 막걸리라고 파는 것들도 밀이 조금씩 다 들어갑니다.”

大部分 막걸리는 쌀과 밀로만 만드는 것으로 알고 있지만 그게 아니다. 류 會長에 依하면 “술의 種類가 곧 막걸리의 種類”다. 술을 빚고 남은 지게미를 걸러낸 것이 막걸리이니 그럴 수밖에 없다. 市中 막걸리는 아예 처음부터 막걸리를 만들기 위해 製造하지만, 本來는 집에서 술을 빚어 맑은 술을 떠내고 난 뒤 나머지로 만든 것이 막걸리이다.

“事實 막걸리는 누구나 집에서 쉽게 만들 수 있어요. 오늘 만들면 來日 먹을 수 있는 술이 막걸리죠. 來日 午前에 집에 손님이 온다? 오늘 저녁에 만들었다가 來日 내놓을 수 있습니다. 이게 살아있는 막걸리죠.”

류 會長은 우리나라가 世界에 堂堂히 내놓을 수 있는 明紬로 두 가지를 꼽았다. 하나는 막걸리요 다른 하나는 貨主(花酒)다. 물이 좋기에 막걸리가 좋고, 貨主는 世界를 뒤져봐도 빚는 나라를 찾아보기 힘들다.

여기에 하나를 더 보탠다면 過夏酒(過夏酒). 醱酵酒와 蒸溜酒를 混合한 것으로, 蒸溜酒의 剛한 맛이 弱해지고, 醱酵酒의 부드러움이 입혀진 우리나라 最高의 술이란다. 오래 保管할 수 있기에, 여름을 날 수 있다 하여 過夏酒라 부른다.

인터뷰가 끝나자 류 會長이 “試飮을 해보자”며 直接 빚은 술을 잔뜩 내왔다. 基本인 淸州를 始作으로 兄開州, 薄荷酒, 桂皮酒, 딸기州, 百年初鑄, 솔잎州, 甘草酒, 蓬朮週, 紅花週가 次例로 卓子 위에 놓였다.

나는 듯 마는 듯 부드러운 누룩香, 혀에 착 달라붙어 도무지 떨어지지 않는 감칠맛, 목구멍을 타고 내려간 뒤 다시 가슴을 타고 오르는 慇懃한 뒷심은 집에서 손수 빚은 술이라 믿기 힘들 程度였다.

한 甁當 아주 조금씩 맛만 보았음에도 어느 瞬間부터 슬그머니 醉氣가 올라왔다. 朦朧한 視線으로 窓가에 나란히 세워진 술甁을 세어보니 正確히 열 다섯 甁. 류 會長이 “이제 겨우 三分의 一 試飮하셨는데요. 저거 다 드시고 가야 하는데”한다.

그의 등 뒤로 눈으로 헤아리기 힘들 程度의 술甁의 산이 도사리고 있었다. 우리 두 사람 모두 마주보며 “하하하” 웃었다.

한國家洋酒協會: 02-525-7227

홈페이지: www.suldoc.com

○傳統酒敎育센터 第1期 名酒半 受講生 募集

募集人員 : 20名 (先着順 마감)

募集期間 : 7月 20日∼ 開講日 前까지

開講日 : 9月 1日·7日, 週 2回, 1個月 8回

受講料 : 25萬원(材料費 包含)

양형모 記者 ranbi@donga.com

寫眞=임진환 記者 photolim@donga.com