“레드 와인 넣고 반죽하니까 맛이 살더라.”

21日 서울 中區 소공동 롯데호텔 地下 1層 製菓店 델리카한스. 롯데호텔의 製菓 廚房長 파티시에(製菓製빵社) 손장옥(孫章玉·55) 氏가 갓 구워낸 빵을 親同生 上屋(賞玉·45) 氏, 四寸동생 警護(卿豪·41) 氏 앞에 내놓았다. 孫 氏의 이들 동생도 파티시에다. 上屋 氏는 웨스틴조선호텔의 製菓 廚房長, 警護 氏는 서울프라자호텔의 製菓 部廚房長이다. 서울 中區 한복판 ‘한 집 건너 있는’ 特級 호텔 3곳의 파티시에가 모두 한집안 食口들이다.

‘며느리한테도 맛을 내는 祕訣은 祕密이라던데’ 하물며 競爭關係에 있는 호텔의 파티시에들이 한家族이라면? 이런 質問을 던지자 葬玉 氏가 웃는다.

“파티시에에게 빵과 케이크는 ‘藝術領域’입니다. 서로 料理 情報를 交換하지만 빵을 만들면 各自의 스타일과 個性이 穩全히 드러납니다.”

葬玉 氏는 慘殺이(웰빙) 트렌드에 맞춰 糖分을 줄이고 健康에 좋은 材料를 固執한다. 그가 開發한 당근 케이크, 호박 카스텔라 等은 롯데호텔의 히트 商品이다.

上屋 氏는 어머니가 오븐에서 막 꺼낸 듯한 ‘홈 메이드(home made)’ 스타일을 좋아한다. 투박해 보이지만 맛깔나는 초콜릿 케이크가 그의 트레이드마크다.

이에 反해 警護 氏의 케이크에는 華麗한 色感이 느껴진다. MBC TV 드라마 ‘내 이름은 김삼순’ 弘報 寫眞에서 삼순이가 들고 있는 빨간色 ‘山딸기 무스 케이크’는 警護 氏의 作品이다.

이들이 파티시에의 길을 걷게 된 데는 ‘兄님’의 影響이 컸다. 上屋 氏는 專門敎育機關을 卒業했지만 葬玉 警護 氏는 밑바닥에서 製菓製빵 技術을 익혔다.

葬玉 氏는 1972年 製菓店을 하는 親舊 집에 놀러 갔다가 케이크를 裝飾하는 모습에 반해 그 길로 洞네 製菓店에 就職했다고 한다. 22歲 때였다. 5年 동안 허드렛일을 하면서 어깨 너머로 製菓製빵 技術을 익힌 그는 1977年 조선호텔을 거쳐 1978年 롯데호텔에 入社한다.

둘째 上屋 氏는 ‘特級호텔에서 일하는 兄님이 멋져 보여’ 경희호텔專門大(現 慶熙大 호텔觀光臺) 調理學科를 卒業하고 1982年 조선호텔에 入社했다.

警護 氏도 ‘빵을 禮讚하는’ 두 兄님의 影響을 받아 製菓店에서 製빵 技術을 익힌 뒤 2000年부터 프라자호텔에서 일하고 있다.

葬玉 氏의 큰딸 보라(23) 氏도 파티시에를 꿈꾸는 慶熙大 호텔觀光臺 調理學科 4年生이다.

김현수 記者 kimhs@donga.com