韓國 사람에게는 亦是 津하고 시원한 국물이 最高.

그러나 每日 내는 국물인데도 失敗하기 일쑤다.

가장 基本的인 쇠고기, 멸치 국물에서 조금은 生疏한 가다랭이와 마른 새우 국물내기까지 국물내기 노하우와 失敗 原因을 꼼꼼하게 짚어본다.

Q 멸치국물을 만들면 비린내가 甚해요. 냄새를 없애는 方法과 멸치국물을 效果的으로 使用하는 方法을 알려주세요.

A 멸치는 머리와 內臟을 除去한 後 기름 없이 팬에 볶은 다음 使用해야 비린내가 나지 않는다. 또 소금과 표고버섯을 함께 물에 담가 保管하면 비린 맛이 나지 않는 깔끔한 국물을 맛 볼 수 있다. 멸치국물은 한 番에 많은 量을 끓여 使用하고 남은 것은 病에 담아 冷藏庫에 保管한다. 갑자기 국물이 必要할 때 有用하게 使用할 수 있다. 멸치국물은 4人分 基準으로 멸치 200g에 표고버섯 5∼7個, 소금 1큰술을 넣고 끓이면 된다.

Q 쇠고기 肉水를 만들면 국이 텁텁하고 맛이 없어요. 津하면서도 구수한 국물내기 要領을 알려주세요.

A쇠고기는 陽地로 準備하여 1時間 程度 찬물에 담가 핏물을 뺀 다음 찬물에 고기와 무, 洋파 等을 넣고 1時間 程度 慇懃하게 끓인다. 徐徐히 끓여야 野菜국물이 잘 우러나와 시원하다. 국물은 식힌 다음 반드시 不純物을 걷어내야 텁텁하지 않은데 고운 면보(2겹 程度)에 밭쳐 국물을 한 番 내린 다음 使用한다. 쇠고기 肉水는 4人分 基準으로 쇠고기 1kg에 물 3000㏄, 마늘 15쪽, 大破(흰 뿌리 部分만) 3줄기, 洋파 ½개, 무 200g, 통후추 ½큰술을 넣고 끓인다.

Q 닭 肉水를 끓일 때 野菜 等을 넣어 느끼한 맛을 없애려고 하지만 잘 되지 않아요. 다 끓이고 나면 국물맛도 變한 것 같고 野菜도 물컹해져 맛이 없어요. 좋은 方法이 없을까요?

A 쇠고기 肉水에서와 마찬가지로 亦是 1時間 程度 찬물에 담가 핏물을 뺀 다음, 內臟을 빼고 副材料와 함께 1時間 以上 끓인다. 그러나 洋파, 마늘, 大파 等의 野菜는 고기국물이 한소끔 끓고 난 다음 집어넣고 30分 程度가 지나면 반드시 꺼내야 한다. 끓이는 동안 繼續 담가두면 野菜가 물컹해져 肉水맛이 變하기 때문이다. 닭 1마리에 물 3000㏄, 마늘 10쪽, 生薑 1個, 大파 2줄기, 洋파 ½개, 통후추 ½작은술, 淸州 3큰술을 넣고 끓인다.

Q 조개국물을 만들면 只今거리고 국물이 濁해요. 깔끔한 국물을 맛볼 수는 없을까요?

A 조개는 깨끗하게 씻은 後 옅은 소금물에 담가 海감을 뺀다. 이때 파 한줄기를 넣고 끓이면 국물맛이 시원해진다. 끓을 때 국물 위로 올라오는 不純物을 반드시 除去해야 국물이 깔끔하다. 조개가 입을 벌리면 불을 끈다. 반드시 베褓에 내려야 바닥에 가라앉아 있는 흙과 모래까지 걸러낼 수 있다.

Q 가다랭이국물을 만들면 국물이 濁해지고 끈끈한 물이 생겨요. 시원하면서도 맑은 국물을 내는 方法을 알려주세요.

A 다랭이국물을 만들기 위해서는 먼저 흰 분이 많은 다시마가 必要하다. 다시마를 손질한 다음 1時間 假量 깨끗한 물에 담근 것을 15分 程度만 끓인다. 오래 끓이면 국물이 濁하고 끈끈해지기 때문. 다시마를 건져낸 다음 가다랭이를 넣고 4∼5分 程度 두었다 고운 면보에 내려 使用한다.

Q 마른 새우로도 국물을 낼 수 있다고 들었어요. 국물 내는 要領과 어떤 국물로 使用하는지 알려주세요.

A 마른 새우로 국물을 낼 때는 머리가 달려 있는 작은 새우를 使用한다. 먼저 팬에 기름 없이 볶아 비린내를 없애고 찬물을 부어 한소끔 끓인다. 국물이 식으면 새우를 網에 건져낸 다음 使用하는데 국물이 시원하고 깔끔하다. 아욱국, 새우湯, 우거지 生鮮찌개 等에 使用하면 좋다.

[여성동아 提供]