《實驗室서 키운 ‘倍養育’의 맛은‘도축장에서 소를 잡는 게 아니라 實驗室에서 스테이크用 소고기를 만들어 낸다.’ 낯설게 들리지만, 이는 곧 다가올 未來다. 動物 줄기細胞를 利用해 實驗室에서 大量으로 고기를 만들어내는 ‘倍養育’ 世界를 들여다봤다. “피 흘리는 飮食은 이제 永遠히 舊時代의 것이 됐습니다.” 最近 디즈니플러스가 自體 製作한 드라마 ‘支配種’ 속 生命工學企業 BF의 最高經營者(CEO) 윤자유는 會社의 新製品 發表會에서 이렇게 말했다. 映畫 속 BF는 實驗室에서 培養한 고기, 다시 말해 屠畜이 必要 없는 ‘倍養育’의 時代를 열어 世界的으로 가장 큰 注目을 받고 있는 企業이다. BF, ‘Blood Free’의 앞 글字를 딴 會社名과도 一脈相通한 윤자유의 臺詞는 結局 畜産이라는 1次 産業이 崩壞하고 實驗室에서 만든 배養育의 時代가 到來했다는 것을 意味한다. BF와 윤자유는 未來의 먹거리 危機를 解決했다는 榮光을 품에 안았지만, 畜産業에 從事하는 많은 이들에게 威脅을 받게 된다. 드라마가 머지않은 2025年을 背景으로 하고 있는 만큼 支配種에 登場하는 技術과 生命工學企業, 畜産業의 對立 樣相은 現在 우리가 살고 있는 時代의 그것과 매우 닮아 있다. 2024年 現 時點의 倍養育 産業은 어떻게 發展하고 있을까.》● 2030年 3兆 원 市場 形成… 有名人도 投資 나서 배養育이란 動物에게서 採取한 줄기細胞를 利用해 實驗室에서 大量 培養해 만드는 代替肉 中 하나다. 人口의 暴發的 增加와 都市化로 肉類 消費量은 갈수록 늘고 있다. 倍養育은 이 需要를 堪當할 代案으로 큰 注目을 받고 있다. 實際 유엔食糧農業機構(FAO)는 2050年 人口는 約 100億 名까지 增加하고, 世界 肉類 消費量은 2021年 3億3000萬 t에서 4億5000萬 t까지 36% 以上 增加할 것이라고 展望했다. 卽 現在의 畜産業 方式으로는 늘어나는 肉類 需要를 堪當하기 어렵다는 意味다. 環境的인 側面에서도 배養育은 利點이 많은 고기다. 國際學術誌 ‘環境科學 및 技術’에 따르면 배養育이 商用化될 時 旣存 畜産業에 비해 溫室가스 排出은 96%가 減少되고, 土地 使用量은 1% 水準으로 줄어들게 된다. 에너지와 물 使用量 亦是 各各 45%, 96% 減少한다. 드라마 속 胤子誘導 BF의 倍養育 製品을 紹介하며 이 點을 매우 强調한다. 이런 市場性을 考慮해 市場調査機關 얼라이드 마켓 리서치는 배養育 市場 規模가 2030年 27億8810萬 달러(藥 3兆8671億 원)에 達할 것으로 豫想했다. 고기를 먹지 않는 비건(vegan) 人口가 늘어나고, 돼지고기를 먹지 않는 이슬람敎나 유대敎에서도 最近 倍養育을 할랄(이슬람敎가 먹고 쓸 수 있는 製品) 飮食으로 認定하면서 關聯 市場은 더 빠르게 成長할 것으로 展望된다. 美國 할리우드 俳優 리어나도 디캐프리오, 빌 게이츠 마이크로소프트 創業者, 잭 웰치 前 GE 會長 等 有名 資産家들은 이미 여러 배養育 스타트업에 投資하고 있다.● 開發 수월한 닭 배養育부터 商用化 始作 빌 게이츠가 投資한 잇저스트는 世界에서 가장 먼저 배養育을 許可받은 企業이다. 2020年에는 싱가포르 食品靑(SFA), 지난해에는 美 農務部(USDA)의 許可를 연달아 받았다. 最近에는 倍養育 開發 企業으로 많이 紹介되고 있지만, 事實 잇저스트는 植物性 蛋白質로 만든 代替 鷄卵 ‘저스트 에그’를 開發한 企業으로 더 有名하다. 現在 美國 代替 鷄卵 市場의 99%를 占有하고 있는 잇저스트는 우리나라에서도 SPC三立을 통해 大體 鷄卵 商品을 販賣하고 있다. 잇저스트는 이런 노하우를 活用해 植物性 蛋白質에 닭의 纖維芽細胞(줄기細胞의 一種)를 混合한 닭 배養育 ‘굿 미트’를 開發했다. 싱가포르에서는 ‘虛버스 비스트로’라는 食堂에서 굿 미트를 活用한 샐러드 飮食을 販賣하기도 했다. 다만 美國 許可 以後 事業을 더 擴張하기 위해 現在는 販賣를 一時 中斷한 狀態다. 잇저스트와 함께 USDA의 許可를 받은 業사이드푸드 亦是 닭 배養育을 開發하는 企業이다. 美國 캘리포니아州에 年間 最大 23t의 倍養育을 生産할 수 있는 施設을 確保하고, 向後 더 큰 規模로 늘려 가겠다는 計劃이다. 世界的으로 가장 先頭에 있는 두 企業이 소나 돼지가 아닌 닭 배養育을 選擇한 것은 偶然히 아니다. 倍養育에 對한 消費者의 拒否感을 없애고, 消費量을 늘리기 위해서는 닭 料理가 가장 유리하다고 判斷했기 때문이다. 소고기나 돼지고기와 같은 赤色肉(赤色肉)은 마블링이나 自然스러운 붉은色과 같이 考慮해야 할 것이 많기 때문에 技術的으로 具現하기가 더 어렵다. 反面 白色肉(白色肉)인 닭은 比較的 맛이나 模樣을 고기처럼 具現하기가 훨씬 수월하다. 또 배養育을 大量 生産하는 데에는 오랜 期間 끊임없이 分裂할 수 있는 細胞株가 必要하다. 이런 細胞주는 動物의 體內에서 自然的으로 發生한 細胞를 걸러내 얻어낼 수도 있고, 遺傳子 造作을 통해 얻을 수도 있다. 닭은 有精卵에서 여러 個의 細胞를 確保할 수 있기 때문에 소나 돼지에 비해 細胞株 確保가 쉽다는 長點도 있다.● 現實에선 ‘다짐陸’ ‘얇은 스테이크’ 可能性 높아 그렇다면 支配種에서 BF가 선보인 ‘韓牛 스테이크’ 倍養育은 언제쯤 맛볼 수 있을까. 只今도 소고기와 돼지고기 배養育은 活潑하게 開發되고 있다. 하지만 우리가 近時日 內에 먹을 수 있는 倍養育은 두툼한 스테이크 形態가 아니라, 잘게 다진 形態의 ‘다짐陸’ 或은 얇은 스테이크日 可能性이 크다. 우리가 먹는 스테이크(덩어리陸)는 筋肉뿐 아니라 地方, 힘줄, 피, 細胞를 둘러싼 다양한 物質들이 합쳐져 있다. 이 모든 要素들이 ‘綜合膳物세트’처럼 適切하게 培養이 돼야 스테이크 倍養育이 誕生할 수 있다. 드라마에서 BF가 다른 여러 배養育 企業을 제치고 世界的인 企業으로 우뚝 설 수 있었던 것도 바로 스테이크와 똑같은 模樣과 맛을 흉내 낸 배養育을 開發했기 때문이었다. 反面 다짐肉은 줄기細胞에서 筋肉, 地方, 結合組織을 따로 分化시켜 細胞 덩어리로 만든 뒤 適當히 뭉쳐주면 고기와 비슷한 맛과 模樣을 낼 수 있다. 이 때문에 現在 技術 水準에서는 다짐肉이 가장 現實的인 代案이다. 國內의 業界 關係者는 “우리가 먹는 스테이크처럼 두꺼운 배養育을 만들려면 細胞들이 層을 이뤄 차곡차곡 培養이 돼야 한다. 이를 위해서는 細胞가 자라는 데 必要한 支持體, 작은 空間에 細胞의 密度를 높이기 위한 엔지니어링 技術 等이 要求되기 때문에 時間이 必要하다”고 했다.● 싱가포르·美國 ‘歡迎’ vs 이탈리아 ‘法的 禁止’ ‘持續 可能한 地球’가 世界的인 關心事로 떠오르며 많은 政府가 배養育 技術에 關心을 가지고 있지만, 如前히 배養育을 둘러싼 여러 論難 때문에 쉽사리 許可를 내주지는 못하는 狀況이다. 倍養育의 ‘種子’ 役割을 하는 줄기細胞의 安全性에 對해서도 여러 意見이 있지만 무엇보다 1次 産業인 畜産業과의 關係 때문이다. 싱가포르가 가장 먼저 배養育 承認에 나선 데에는 地理的 要因이 크게 作用했다. 全體 700㎢ 規模의 작은 섬나라인 싱가포르는 全體 面積의 約 1%만을 農地로 使用하고 있다. 農業과 畜産業이 發達할 수 없는 條件이다. 食糧의 90%를 다른 나라에서 輸入해 오는 만큼 싱가포르에 ‘食糧 安保’는 매우 重要한 國家的 問題로, 倍養育은 이를 解決해줄 重要한 代案이다. 特히 2030年까지 必要한 食糧의 30%를 自給自足한다는 싱가포르 政府의 ‘30 by 30’ 目標는 배養育에 날개를 달았다. 反面 畜産業이 發達한 이탈리아의 境遇 배養育을 强勁하게 反對하고 있다. 이탈리아 議會는 지난해 11月 動物에서 由來한 細胞 培養 組織으로 만들어진 배養育의 生産, 輸出, 輸入을 禁止한다는 內容의 細胞培養陸 禁止 法案을 통과시켰다. 一部 議員들은 “反科學的”이라고 非難하며, 投票 當時 몸싸움이 벌어지기도 했지만 큰 票 差異로 法案은 通過됐다. 이탈리아에서 倍養育을 生産하거나 輸出·輸入하면 6萬 유로(藥 8880萬 원)의 罰金을 내야 한다. 그間 별다른 立場을 보이지 않았던 韓國에서는 最近 關聯 制度를 整備하고 나섰다. 食品醫藥品安全處는 2月 細胞 培養 技術을 통해 얻은 原料를 食品 原料로 認定한다는 內容을 담은 ‘食品 等의 限時的 基準 및 規格 認定 基準’ 改正考試를 發表했다. 倍養育이 食品으로 許可를 받을 수 있는 可能性이 열린 것이다. 現在 國內에서는 티센바이오팜, 다나그린, 氏위드, 셀미트, 스페이스에프 等 여러 스타트업이 다양한 배養育을 開發 中이다. CJ, 롯데, 對象 等 大企業에서도 배養育 企業에 投資하거나 業務協約을 통해 技術 및 設備를 構築하고 있다. 業界 關係者는 “식약처에서 改正考試 外에 배養育에 對한 許可 트랙 等도 檢討 中인 것으로 알고 있다”며 “國內 企業이 많이 뛰어든 만큼 積極的이고 先制的인 規制 緩和가 이뤄질 것이라고 期待한다”고 했다.최지원 記者 jwchoi@donga.com}
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