• 돈가스는 國民飮食으로 사랑받고 있지만 周邊을 살펴보면 意外로 專門店이 많지 않다. (週)나이스지니데이터의 業種 빅데이터 資料를 分析한 結果, 每年 꾸준하게 成長하는 것을 알 수 있다. 작지만 剛한 業種인 돈가스 專門店으로 成功한 上水驛 隣近 부엉이돈가스 弘大店을 取材했다.

부엉이돈가스 油田菌(41) 代表는 外食業과는 關係없는 敎育 프로그램 企劃 및 學習 코칭 專門家 出身이다. 그는 敎育 關聯 會社에 다니면서도 創業에 對한 念願이 컸다. 그래서 프랜차이즈 加盟 事業을 念頭에 두고 北카페 形態의 空間 서비스 事業을 하려 했다. 投資處度 確保했다. 하지만 뜻대로 되지 않았다. 그러던 次에 偶然히 創業博覽會를 찾은 그의 눈에 日本式 粉飾 專門店이 들어왔다. 그는 무언가에 홀린 것처럼 該當 相談 부스에 들어갔고, 加盟店 契約까지 했다. 이렇게 그는 생각하지도 못한 外食業界 뛰어들게 되었다. 

그렇게 덜컥 加盟店 契約을 했지만 現實은 碌碌지 않았다. 店鋪費用(賃貸保證金, 權利金)과 인테리어 및 施設費 等 創業費用이 全혀 準備되어 있지 않았기 때문이다. 苦悶 끝에 傳貰金을 빼서 創業費用을 마련하기로 했다. 이렇게 할 수 있었던 것은 아내의 應援과 激勵가 있었고, 多幸히 移徙 갈 집이 있었기 때문이다. 마침 知人이 살던 집에 低廉한 月貰로 들어갈 수 있었던 것이다. 傳貰金으로 創業費用을 解決하고 2013年 1月 上水驛 隣近 골목길에 賣場을 오픈했다. 15坪 賣場에 保證金 5000萬 원, 月借賃 280萬 원, 權利金 7000萬 원, 施設費 3000萬 원 等 總 1億5000萬 원의 創業費用이 들었다.

決코 만만치 않았던 外食業

當時 基準으로 損益 分析을 해보니 損益分岐點이 일 賣出 66萬 원(月 1980萬 원)으로 잡혔다. 하루 66萬 원어치를 팔아야 現狀 維持가 된다고 할 수 있었다. 勿論 本人의 人件費는 包含하지 않았다. 그는 無識하면 勇敢하다는 말이 그렇게 가슴 깊이 파고든 적이 없다고 當時를 回想했다. 外食業 經驗도 없고 장사 基本도 모르는 狀態에서 創業을 했으니 장사가 안 되는 것은 當然했다. 오픈 3個月 동안 收益은 고사하고 自身의 人件費도 나오지 않았다. 

하지만 抛棄할 수는 없었다. 죽을 覺悟로 해보자는 傲氣가 생겼다. 賣場을 살릴 方法이 없을까, 苦悶한 끝에 쿠폰과 傳單紙를 넣은 郵便 封套를 만들어 上水驛을 中心으로 합정驛과 홍대 周邊까지 돌렸다. 그리고 돈가스와 關聯된 日本 雜誌나 冊 等을 賣場에 備置하고 인터넷을 통해 가게를 알렸다. 그 結果 顧客들의 발걸음이 조금씩 잦아졌고 甚至於 日本人 觀光客이 찾아오는 맛집으로 소문나기 始作했다. 加盟店 中 賣出 1位 타이틀도 거머쥐었다. 

顧客도 많아졌고 장사도 잘됐지만 정작 自身이 가져가는 收益이 많지 않았다. 6個月 동안 運營한 資料로 損益計算을 해보니 本社가 말한 材料費 等 原價 比率과 收益이 全혀 다르다는 것을 알게 되었다. 本社에 抗議했더니 賣場 管理를 제대로 하지 못한 自身에게 原因이 있다는 答이 돌아왔다. 이를 통해 그는 自身만의 브랜드와 메뉴를 만들어야겠다고 다짐하게 되었다. 6個月 동안 낮에는 賣場에서 일하고 밤에는 새벽잠을 抛棄하며 메뉴를 開發했다. 메뉴 開發이 마무리되는 時點인 오픈 1年 만에 日本式 粉飾 專門店 看板을 내렸다. 



그는 豫備 創業者들이 努力한 만큼 제대로 돈을 벌어갈 수 있는 아이템과 收益 構造로 프랜차이즈 加盟 事業을 하기로 作定했다. 부엉이돈가스가 誕生한 理由다. 돈가스를 아이템으로 選擇한 理由는 安定的이고 流行을 타지 않으며 顧客層이 폭넓을 것으로 判斷했기 때문이다. 6個月 가까이 製品(돈가스, 과일 소스 等) 開發에 盡力했다. 누구에게 傳受받거나 料理 敎育을 받지도 않았다. 돈가스 關聯 料理冊과 인터넷에서 돈가스에 關한 情報를 蒐集하고 動映像에 나오는 대로 따라 했다. 그렇게 誕生한 것이 只今의 이탤리언 커틀릿 콘셉트의 돈가스 메뉴다.

自身만의 메뉴와 브랜드를 만들다

顧客에게 제대로 된 돈가스를 提供해야겠다는 생각에 濟州産 質 좋은 無抗生劑 돼지고기와 人工調味料나 化學添加物을 全혀 쓰지 않은 菜蔬와 과일을 듬뿍 넣은 天然 과일 소스를 開發했다. 이렇게 만든 메뉴와 소스 만드는 方法 等을 유튜브를 包含한 블로그와 SNS에 公開하자 反應이 뜨거웠다. 이를 본 사람들이 賣場을 찾았고, 찾아온 顧客들은 다시 自身의 블로그나 SNS에 寫眞이나 動映像을 올렸다. ‘홍대 맛집’ ‘맛있는 홍대 돈가스 專門店’이라는 입所聞이 퍼졌다. 上水驛 商圈은 弘大 商權의 젠트리피케이션 現象으로 인해 擴張된 곳이다. 그래서 流行을 先導하는 商圈으로 變했고 어떤 아이템이라도 1年을 넘기기 힘들었다. 이런 곳에서 5年 넘게 有名 맛집으로 살아남은 것이다. 商圈 立地보다 製品과 商品力에 集中해야 하는 理由다. 

商圈 立地는 오피스가 特性이 强한 住宅街 驛勢圈으로 平日보다 週末 장사가 잘되고, 點心 및 저녁에 장사가 잘되는 곳이다. 따라서 飮食 業種 및 아이템이 主流를 이루고 있다. 顧客層은 20代와 30代가 主를 이뤄 流行을 先導하는 業種 및 아이템이 많다. 적지 않은 賣場이 1年을 버티지 못하고 門을 닫을 程度로 競爭이 熾烈하다. 이런 狀況 속에서 부엉이돈가스 賣場은 골목이라는 劣惡한 立地에서도 4500萬 원 內外의 月 賣出을 올리고 있다. 損益計算을 해봤더니 食資材(材料費) 37%, 水道光熱費 等 費用 3.4%, 人件費 21.5%, 月借賃 8.5% 內外, 附加稅 및 各種 手數料 13.3% 等으로 純利益率이 16.3%이고 月 640萬 원 程度의 純利益이 發生했다. 2014年 1月 業種 轉換 해서 大박난 집으로 所聞이 나자 隣近에 돈가스 專門店이 雨後竹筍으로 생겨났고 低價 돈가스 및 無限 리필 賣場들의 攻勢가 있었지만 2016年에는 月 賣出 1億 원을 突破하기도 했다. 누구도 따라올 수 없는 맛과 서비스 그리고 淸潔 및 衛生에 徹底했고, 마케팅에 모든 力量을 쏟아 부은 結實이었다.

商圈 立地보다 맛

그는 ‘家族이 맛있게 먹을 수 있는 飮食, 顧客이 幸福을 滿喫할 수 있는 飮食을 만들자’는 持論으로 돈가스 패티와 소스를 最高의 材料로 만들었다. 맛의 祕訣을 물었더니 스테이크 소스(데미그라스)를 基本으로 토마토, 沙果, 파인애플, 發射믹食醋 等의 配合에서 나온다고 말한다. 그리고 돈가스의 맛은 바삭바삭하게 튀기는 技術에 있다면서 一般的으로 튀기는 溫度보다 조금 낮게 튀긴다고 말했다. 

그는 現在 年 40億 원의 賣出을 올리는 26個 加盟店을 거느린 프랜차이즈 本社 代表다. ‘大韓民國 1等 돈가스 브랜드’라는 슬로건을 내걸고, 下向 平準化된 돈가스 品質을 높여 제대로 待接받는 돈가스로 世界에 알리고 싶다는 抱負도 밝혔다. 그에게 豫備 創業者에게 當付하고픈 말을 물었더니 “반드시 事業計劃書를 제대로 作成하고 準備한 後에 創業하라”고 助言했다. 

最近 6年間 業種 빅데이터 資料에 依하면 돈가스 專門店은 持續的인 成長을 하고 있다. 2012年 全國 賣場 數 2052個, 賣場當 月平均 賣出이 2359萬 원이던 것이 2017年엔 全國 賣場 數 3055個, 賣場當 月平均 賣出 3731萬 원으로 해마다 成長했다. 요즘 같은 不景氣에 적합한 아이템 中 하나인 셈이다. 

2017年 12月 基準, 빅데이터 資料를 地域別로 分析해보니 京畿圈의 남양주시와 河南市, 東豆川市 돈가스 專門店이 好況을 누리는 것으로 나타났다. 意外로 果川市 賣出이 낮은 것으로 나타나 이 地域 돈가스 專門店 創業은 신중해야 할 것으로 보인다. 서울市의 境遇 繁華街 特性이 强한 驛勢圈 商圈이나 오피스가 特性이 强한 驛勢圈 商圈이 賣出이 높게 나타나고 住宅街 特性이 强한 商權의 賣出이 低調했다. 서울 地域에선 강북구의 賣出이 가장 低調했다.

빅데이터로 풀어본 商圈 立地 分析

부엉이돈가스 賣場을 中心으로 半徑 500m를 1次 商圈 範圍로 定하고 小商工人市場振興公團 商圈情報시스템으로 商圈 立地를 分析해 봤더니 商圈 等級은 5等級 中 2等級, 立地 等級은 5等級 中 2等級으로 나왔다.

道路 商圈 範圍(半徑 500m) 안에는 往復6車線 道路인 독막路와 往復3車線 道路인 잔다리로, 와우산로, 往復2車線인 楊花路6길이 造成되어 있고 印度와 車道 區分이 없는 골목길인 독막로3·5·7·9·15·19길, 楊花路6·8·10길, 어울마당로5길, 와우산로11·14·15·17, 잔다리로3길 等이 造成되어 있다. 옛날부터 單獨住宅이 密集해 있어 自然스럽게 많은 골목길이 造成되었기 때문이다. 

防衛 防衛를 알아야 賣場이 屬한 商圈 範圍가 어느 粉面에 있는지 알 수 있고 該當 賣場은 어느 方向을 바라보고 있는지 把握할 수 있다. 그리고 地圖上에 賣場을 中心으로 8方位를 使用해 半徑 500m의 꼭짓點을 連結하면 그것이 바로 商圈 範圍가 된다. 부엉이돈가스 弘大店은 北쪽 500m 地點인 바로튀김, 東쪽 西江初校, 南쪽 서울火力發電所, 西쪽 一毫빌딩, 北東쪽 弘益大 현대미술관, 東南쪽 海雲臺活魚會, 南西쪽 서일빌딩, 西北쪽 보보호텔을 各各 꼭짓點으로 해서 連結하면 總面積 66萬5890㎡(20萬1431坪)李 商圈 範圍가 된다. 店鋪 方向은 北東쪽을 바라보고 있어서 햇빛 露出이 많지 않다. 햇빛에 露出되는 時間이 적으면 材料 保管 期間이 길어지고 傷하거나 脫色되는 期間이 길어지기 때문에 可能하면 北쪽 方向의 店鋪가 좋다. 따라서 店鋪 方向은 良好한 것으로 보인다. 

TG 商圈 範圍 안에 사람이 많이 들락거리는 施設物을 交通發生源(Traffic Generator)이라고 한다. 이곳 上卷 範圍 안에는 地下鐵 6號線 上水驛과 弘大클럽거리 및 弘大 藝術의거리를 交通發生源이라고 할 수 있다. 이곳의 主 動線은 사람이 많이 지나다니는 地下鐵 6號線 合井驛 5番 出口에서 楊花路6길과 독막로3길 잔다리路를 거쳐 弘大 藝術의거리까지 990m 거리, 그리고 上水驛 1番 出口에서 와우산路를 따라 弘大클럽거리와 잔다리로의 KT&G想像마당을 거쳐 藝術의거리까지 620m 거리, 上水驛 1番 出口에서 往復 6車線 독막路를 따라 어울마당로의 藝術의거리까지 700m 거리 等이다. 부엉이돈가스는 6號線 上水驛 1番 出口에서 190m 거리의 골목길에 位置하고 있어서 顧客이 찾아오기엔 劣惡한 立地로 보인다. 

業種 小商工人市場振興公團 商圈情報시스템에 따르면 半徑 500m의 商圈 範圍 안에 總 1332個 店鋪가 있고, 飮食店이 925個로 69.3%, 서비스業 175個로 13.1%, 都小賣業 228個로 30.3%로 分布해 있다. 一般的인 商圈보다 飮食店 分布 比率이 훨씬 높은 것을 알 수 있다. 選擇 業種인 돈가스 아이템의 比率은 4個로 0.3%의 分布圖를 보이고 있다. 

立地分析 商圈情報시스템을 통해 商圈 等級과 立地 等級을 알았다면 該當 賣場에 對한 立地 條件을 分析해야 한다. 顧客이 賣場을 얼마나 쉽게 發見할 수 있는지를 나타내는 가시城은 50點 滿點에 35點, 顧客이 賣場에 얼마나 쉽게 接近할 수 있는지를 나타내는 接近性은 20點 滿點에 14點, 顧客이 얼마나 쉽게 駐車할 수 있는지를 나타내는 駐車便宜姓은 15點 滿點에 13點, 賣場을 顧客에게 얼마나 쉽게 說明할 수 있는지를 나타내는 認知姓은 10點 滿點에 7點, 顧客에게 賣場을 알릴 수 있는 突出 看板이나 道路 類型 等에 對한 弘報性은 5點 滿點에 3.5點으로, 總 72.5點인 B級地로 評價된다. 立地 條件 分析에서 높은 點數를 차지하는 가시城과 接近性은 골목길에 位置해 普通으로 評價했고, 駐車便宜姓은 隣近에 大型 公營駐車場이 있어서 良好한 것으로 評價했다. 認知成果 弘報聖徒 普通으로 評價했는데 부엉이돈가스가 골목길에 位置함에도 不拘하고 立地評價를 좋게 받은 理由는 商權의 影響이 컸다고 보면 된다. 

빅데이터 小商工人市場振興公團 商圈情報시스템 分析 資料에 依하면 住居人口 1萬5513名, 職場人口 2萬5504名으로 職場 人口가 많다. 住居 人口는 20代(21.9%)와 30代(21.1%)가 40% 以上을 차지하고, 職場 人口 亦是 20代(31.5%)와 30代(30.8%)가 62%를 넘는다. 顧客別 賣出 特性에서도 20代 32.3%, 30代 33.6%로 20,30代 顧客이 많다. 曜日別 賣出 比率을 살펴보면 2017年 12月 基準으로 木曜日 15.1%, 金曜日 18.7%, 土曜日 18.8%로 土曜日이 賣出이 가장 높고 水曜日(10.6%)과 日曜日(11.1%)의 賣出이 낮은 것으로 나타난다. 時間帶別 賣出 比率은 點心食事 時間帶인 11時부터 14時까지가 43.9%, 저녁食事 時間帶인 17時부터 21時까지가 35.6%로 저녁食事 時間보다 點心食事 時間에 顧客이 많은 것을 보여준다.

成功 要因

모든 業種의 成功 要因은 製品力과 서비스, 그리고 淸潔에서 決定된다. 飮食業은 當然히 맛이 뛰어나야 하고 顧客에 對한 서비스, 그리고 廚房 衛生과 賣場 淸潔은 基本이다. 여기에 더해 어떻게 그 製品을 알리느냐에 成敗가 달려 있다. 부엉이돈가스가 골목길 立地에도 不拘하고 成功한 要因은 제대로 된 맛과 顧客에 對한 서비스, 淸潔을 바탕으로 블로그, 인터넷 카페 等과 SNS마케팅에 集中한 데 있다. 이렇게 인터넷 마케팅과 SNS 마케팅은 賣出 活性化에 必要한 프로모션(販促)의 重要한 手段이 되었다. 따라서 顧客이 블로그나 SNS를 통해 飮食 寫眞이나 賣場 雰圍氣 等을 자주 올리도록 誘導할 必要가 있다.