고이즈미 告知 셰프 “料理 아이디어, 廚房밖에서 찾아요”

東亞日報
入力 2017年 6月 22日 03時 00分

김동욱 記者

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日最年少로 미슐랭 별3個取得 ‘高하쿠’의 고이즈미 告知 셰프

고이즈미 고지 셰프는 미슐랭 가이드 별 3개를 받은 뒤 손님과 직원, 거래처 사람들이 행복하게 된 것 말고 자신은 변한 것이 없다고 밝혔다. 그는 “함께 주방에서 일하는 젊은 요리사들의 성장을 기대하고 있다. 나도 그들을 도울 수 있도록 계속 성장하고 싶다”고 말했다. ‘고하쿠’의 대표 메뉴 중 하나인 ①털게 위에 유자 소스를 얹은 고기 요리, ②숯에 구운 생선과 사각형 퓌레로 만든 우엉 요리. 제주푸드앤와인페스티벌 제공 — 고이즈미 告知 셰프는 미슐랭 가이드 別 3個를 받은 뒤 손님과 職員, 去來處 사람들이 幸福하게 된 것 말고 自身은 變한 것이 없다고 밝혔다. 그는 “함께 廚房에서 일하는 젊은 料理師들의 成長을 期待하고 있다. 나도 그들을 도울 수 있도록 繼續成長하고 싶다”고 말했다. ‘高하쿠’의 代表 메뉴 中 하나인 ①털게 위에 柚子 소스를 얹은 고기 料理, ②숯에 구운 生鮮과 四角形 퓌레로 만든 우엉 料理. 濟州푸드앤와인페스티벌 提供

29歲에 自身의 레스토랑을 열었다. 3年 뒤 미슐랭 가이드의 별을 無慮 2個 받아냈다. 4年 뒤인 2015年에는 最高等級인 別 3個를 따냈다. 日本最年少 미슐랭 별 3個日蝕 레스토랑 ‘高하쿠(虎白)’의 고이즈미 告知(小泉功二·38) 셰프.

지난달 濟州에서 열린 濟州푸드앤와인페스티벌에 參加한 그를 만났다. 젊은 나이에 日蝕巨匠이 된 그지만 謙遜함이 몸에 배어 있었다. 작은 體軀에 수줍은 微笑를 지닌 그의 外貌는 學生처럼 느껴졌다.

9年째 그가 運營하고 있는 ‘高하쿠’는 日本 도쿄 신주쿠 家具라자카에 있다. ‘누보 가이세키(새로운 日本正式)’라 불리는 그의 料理는 季節을 重要하게 여기는 日本料理의 傳統을 따르면서도 트러플, 푸아그라 等日本 밖의 食材料를 積極的으로 導入해 조화시켰다는 評價를 받는다.

“世界各國의 食材料들은 只今까지 日本料理에 없었던 새로운 經驗과 맛을 줍니다. 正統日本料理도 훌륭하지만 日本料理의 精神을 해치지 않으면서 若干의 놀라움을 주는 料理를 選好합니다.”

高等學校卒業 뒤 그는 親舊를 따라 料理專門學校에 들어갔다. 料理에는 全혀 關心이 없던 그는 但只技術을 익히고 싶은 생각이 全部였다. 卒業 뒤 學校先生님의 同僚였던 이시카와 히데키(石川秀樹·53) 셰프가 차린 레스토랑 ‘이시카와’에 廚房長으로 就職하면서 眞摯하게 料理를 工夫했다. 미슐랭 별 세 個를 받은 이시카와에서 그는 셰프로서의 姿勢, 材料의 使用法等 많은 것을 배우고 經驗했다.

“日食料理를 하지만 프랑스, 中國, 이탈리아 레스토랑에 자주 가서 먹어봅니다. 外食을 자주 하면서 다른 飮食店의 料理뿐만 아니라 스타일, 雰圍氣等을 느끼죠. 美術館, 博物館, 査察等廚房 밖에서 料理의 發想을 얻으려고 努力해요.”

寒食에도 關心이 많은 그는 가장 印象 깊은 飮食으로 간醬게醬을 꼽았다. 김밥, 찌개, 부침개 等의 寒食을 直接料理해 본 經驗도 있다.

“韓食은 제게 매우 친숙하고 個人的으로도 좋아해요. 왜냐하면 많은 사람들과 함께 다양하고 많은 飯饌을 즐길 수 있기 때문이죠. 韓食外에는 쉽게 느껴보기 힘든 經驗이죠.”

한 달에 한 番꼴로 메뉴를 바꿀 程度로 그는 變化를 重要하게 생각한다. 日本正統料理의 새 場을 열었다는 評價를 받지만 어디까지나 追求하는 것은 正統的日本料理다.

“多樣한 食材料를 實驗하는 것을 좋아하지만 日本料理로서의 中心이 흔들려서는 안 돼요. 아무리 좋은 食材料라도 意味 없는 組合은 絶對 하지 않아요. 새로운 맛과 感動이 있어야만 새 料理로 價値가 있어요.”

앞으로 그의 目標는 주머니가 얇은 젊은층도 기꺼이 찾아올 수 있는 負擔 없는 日本 가이세키다. 그는 日本料理가 더 發展하기 위해 젊은 料理師가 繼續 나와야 한다고 强調했다.

“料理師에게 가장 重要한 것은 感受性과 感情입니다. 廚房 밖에서 많은 것을 배워야 해요. 料理師가 힘든 職業이기는 하지만 많은 사람에게 寄與할 수 있고, 本人의 創意力과 表現力을 發揮할 수 있는 最高의 職業입니다.”

김동욱 記者 creating@donga.com

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