듀럼밀
(또는
마카로니밀
, Durum)은 오늘날 가장 널리 消費되는
밀
種類 中 하나이다. 野生 밀이 耕作되기 始作하면서 유럽 中部와 東쪽에서 紀元前 7,000年 前부터 人類의 食糧으로 使用된 것으로 알려져 있다.
[1]
Durum
은 라틴語로 딱딱하다는 것을 의미하는 것으로 밀 種類로는 가장 딱딱하다. 蛋白質과 글루텐 含有量이 다른 種에 비해서 相當히 높은 것이 特徵이다.
[2]
듀럼 밀은 四倍體 밀로서 28個의 染色體로 構成된다. 가을밀과 봄밀과는 性質이 다르다.
오늘날 栽培되는 듀럼은 거의 大部分 호박 빛이 도는 種으로 다른 種類에 비해 色도 津하고 굵기나 크기도 크다. 때문에 호박 듀럼(amber durum)이라고 부르기도 한다. 노란 빛이 도는 胚젖이 있기 때문에
파스타
麵발도 노란 빛을 띤다. 방앗間에서 빻아지면 胚젖이 낟알처럼 變한다. 낟알이 많이 含有된 듀럼 가루는 最高級 파스타와 빵가루用으로 使用된다.
特別히 降雨量이 적은 地域에서도 잘 자라는 特性이 있다. 大槪 벼에 비해 밀이 비가 없어도 잘 자라는 것으로 알려져 있지만 듀럼은 다른 密報다도 降雨量에 影響을 덜 받아 300-500mm의 降雨量만 있어도 잘 자란다. 灌漑를 통해서 더 收穫量을 늘릴 수는 있지만 이런 理由로 灌漑 施設을 많이 必要로 하지 않는다. 20世紀 初에는
러시아
에서 아주 널리 栽培된 品種이다.
[3]
西아시아
에서는 가장 重要한 食糧 品種으로 떠오르고 있으며 밀이 相當히 많이 나는 地方임에도 西아시아에서 많이 나지 않는 關係로 全量 輸入한다.
[4]
美國
의 境遇 애리조나나 뉴멕시코, 캘리포니아 沙漠 地帶에서도 잘 자란다. 웨스트 앰버 듀럼이라는 種은 캐나다에서 나는 것으로 파스타 用으로 內需 供給되지만 一部
이탈리아
로 輸出된다.
[5]
中東과 아프리카 國家들은 製빵 折半 程度를 듀럼으로 生産하는 것으로 알려져 있다. 一部 밀가루는 輸入을 하면서까지 充當하는데
유럽
에서는 內需보다도 輸出用으로 그 特性이 높아서 栽培 自體에 神經을 쓰는 便이다.
듀럼 밀(durum wheat)은 主로 파스타를 만들 때 使用하는 特殊한 品種으로 一般 밀 (common wheat)과 여러 가지 面에서 差異가 난다. 一般 밀이 降水量이 많고 溫和한 氣候에서 잘 자라는 反面, 듀럼 밀은 가뭄을 잘 견디고 耕作 週期가 짧아 主로 地中海 地域과 같이 덥거나 乾燥한 氣候에서 栽培된다. 現在 全 世界 밀 生産量의 10% 程度를 차지하는데, 一部 制限的인 用途에도 不拘하고 漸次 生産量이 늘고 있다. 一般 밀로 만든 하얀 粉末 形態의 밀가루는 빵을 비롯해 이스트를 넣어 발효시킨 製品들에 主로 使用되고, 듀럼 밀을 갈아 만든 거칠고 날카로운 粒子 形態의 黃褐色 歲몰라는 파스타를 만드는데 適合하다. 이는 듀럼 밀이 글루텐을 많이 含有하고 있어 綠末 粒子가 쉽게 破壞되기 어렵고 水分 吸收를 調節하며, 지나치게 부풀어 오르지 않아 파스타의 形態를 단단하게 維持하기 때문이다
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같이 보기
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各州
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參考 文獻
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- A. H. D. Brown, O. H; Frankel, D. R; Marshall, J. T.
The Use of Plant Genetic Resources
.
Cambridge University Press
, 1989.
ISBN
0521345847
.
- Bushuk, W; Rasper, Vladimir F.
Wheat: Production, Properties and Quality
. Springer, 1994.
- Cohen, Daniel.
Globalization and its enemies
.
MIT Press
, 2006.
- Griggs, C. Wilfred; Amitai-Preiss, Reuven; Morgan, David.
The Mongol Empire and Its Legacy
.
Brill
, 2000.
- Kulp, Karel; Ponte, Joseph G.
Handbook of Cereal Science and Technology
, CRC Press, 2000.
外部 링크
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