數三·白蔘·紅蔘·發效紅蔘의 差異와 特徵
寫眞 홍중식 記者 free7402@donga.com
韓國을 代表하는 藥草이면서 옛 文獻들에서 ‘不老長生의 靈藥’이라 일컬어진 人蔘. 우리나라의 ‘高麗人蔘’은 代代로 外國으로 輸出되는 特産品으로 그 名聲이 只今까지 이어져 오고 있다. ‘三(蔘)’은 심고 키우는 方法, 또는 栽培 環境에 따라 이름과 活用 價値가 달라진다. 그렇다면 數三, 白蔘, 紅蔘, 發效紅蔘 等 形態에 따라 다르게 불리는 삼의 種類別 效能의 差異는 무엇일까?
○ 數三
땅에서 캐어내 말리지 않은 狀態의 人蔘을 ‘水蔘’이라고 한다. 몸에 좋은 人蔘의 成分과 香을 純粹하게 간직하고 있지만 75％ 안팎의 水分을 含有하고 있어 長期 保管은 힘들다. 우리나라에서 人蔘 栽培가 始作된 時期는 正確히 알 수 없으나, 5世紀 頃 中國 凉나라에서 내려오는 ‘名義別曲’과 明나라 때 쓰인 ‘本草綱目’에서 高麗蔘, 百諸三을 나눠 言及한 것으로 보아, 三國時代 때 이미 人蔘이 栽培되고 있었던 것으로 보인다. ‘人蔘’이 가장 먼저 登場한 우리 文獻은 朝鮮時代(1489年)에 編纂된 ‘救急簡易方諺解(救急簡易方諺解)’로, 人蔘을 ‘人蔘’이라 쓴 記錄이 남아있다. 許浚이 1610年 執筆한 ‘東醫寶鑑’의 ‘人蔘兆’에서도 ‘審’이라는 한글 表記가 傳해져 오고 있다. 人蔘은 現在 우리나라 곳곳에서 栽培되고 있으며, 元氣를 補하고 따뜻한 性質을 지니고 있는 것이 特徵이다.
○ 白蔘
數三의 껍질을 벗겨 熱을 加해 水分을 날린 것을 百三이라 부른다. 熱을 加해 삼을 말릴 뿐 익힌 것은 아니다. 色깔은 微黃色을 띠며, 形態에 따라 直蔘(直蔘), 曲蔘(曲蔘), 反曲蔘(半曲蔘)으로 區分된다. 貯藏 方法에 따라 若干의 差異는 있지만 白蔘의 貯藏 期間은 普通 1∼2年 程度다. 百三은 保管 및 活用이 쉬워 韓藥材나 料理用으로 널리 쓰인다.
○ 紅蔘
水蔘을 찌고 말려서 만든 붉은 蔘이 바로 紅蔘이다. 紅蔘의 歷史는 朝鮮時代 正祖(1752∼1800年) 때로 거슬러 올라간다. 三國時代부터 人蔘은 朝鮮의 일等 輸出品이었고, 큰 人氣를 끌었다. 그야말로 부르는 게 값이었지만 쉽게 썩는 性質 탓에 中國이나 日本 等 輸出에 어려움을 겪었다.
이 때 正祖는 人蔘을 물에 삶아 익히는 旣存의 숙三 製造法이 輸出에 適合하지 않다고 봤고, 水蒸氣에 人蔘을 쪄서 익혀내는 紅蔘 製造法을 導入하게 된다. 紅蔘에는 數三보다 사포닌과 生理活性 成分이 豐富하게 含有돼 우리 몸에 더욱 有益하고, 紅蔘의 體力 强化, 免疫力 增進, 滋養 强壯 效能은 國內는 勿論 外國의 各種 臨床試驗 및 硏究論文을 통해 科學的으로 立證된 바 있다. 紅蔘은 水分 含量이 14％ 以下로 淡黃色을 띠며, 流通期限이 10年에 이를 程度로 臟器 保存이 可能하다.
○ 發效紅蔘
水蔘을 紅蔘으로 만들면 사포닌의 種類가 25가지에서 36가지로 늘어난다. 하지만 가장 重要한 것은 ‘만들어진 사포닌이 우리 몸에 제대로 吸收되는가’의 與否다. 몸에 吸收되지 않는 사포닌은 單純한 成分일 뿐이기 때문이다. 우리가 흔히 攝取하는 紅蔘額이나 紅蔘加工品들은 우리 몸에 좋은 紅蔘 속 사포닌들을 全部 吸收할 수 없다는 短點을 지니고 있다.
이러한 短點 補完을 위해 開發한 製品이 바로 發效紅蔘이다. 完璧하게 洗滌을 마친 水蔘을 오랜 時間 發效시킨 後, 1次 發效를 거쳐 完成된 蔘農人發效紅蔘에 다시 한番 2次 發效를 통해 蔘農人發效紅蔘 固有의 風味와 吸收率을 最大限 끌어올린다. 뿌리三 그대로의 模樣을 갖고 있으며 부드럽고 固有의 風靡까지 갖고 있다.
一般的인 紅蔘火 過程 中에는 三 固有의 좋은 營養分과 津液들이 三 밖으로 消失되고 빠져나오는데, 發效紅蔘은 醱酵過程에서 營養분들이 消失되지 않도록 發效 時間과 溫度를 細心하게 調節해 三 안의 좋은 成分들을 고스란히 품을 수 있게 됐다. 또한 사포닌이 含有된 細根(잔뿌리)까지 살려내 뿌리三 그대로 攝取가 可能한 單 하나의 紅蔘이 됐다.
최은초롱 記者 chorong@donga.com
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