찧고 우려내고 걸러내기 3時間… 麥酒, 널 다시 보게 됐다

東亞日報
入力 2016年 5月 14日 03時 00分

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[土曜版 커버스토리/ 挑戰! 手製麥酒]記者, 麥酒攻防에 가다

수제맥주 만들기에 참여한 본보 김수연 기자가 맥즙을 냄비에 담고 있다. 시간이 오래 걸려 인내심이 필요한 작업이다. 굿비어공방 제공 — 手製麥酒 만들기에 參與한 本報 김수연 記者가 脈汁을 냄비에 담고 있다. 時間이 오래 걸려 忍耐心이 必要한 作業이다. 굿비어攻防提供

麥酒에 門外漢이었던 記者는 年初 ‘世界的麥酒會社들이 零細한 手製麥酒會社引受戰에 뛰어들고 있다’는 外信記事를 본 뒤 手製麥酒의 存在를 알게 됐다. 都大體手製麥酒가 무엇이기에? 好奇心을 참지 못해 直接 배워 보기로 했다.

3月記者가 찾은 곳은 서울 이태원의 ‘굿비어 攻防’. 都市外郭에 차려진 釀造場과 달리 食堂廚房 같은 空間에서 麥酒를 만드는 게 印象的이었다. 受講生들은 職場人女性, 中國出身 케이블放送 리포터, 外國系企業寺院等 다양했다. 中國人 리포터는 “中國人觀光客들에게 韓國 젊은이들의 文化를 紹介하는 放送을 만들기 위해 왔다”고 말했다.

麥酒 만들기 첫 段階는 麥芽 손질이다. 粉碎機로 麥芽를 부순 뒤 酸度와 蛋白質을 調整하는 것이다. 最近엔 이 段階까지 處理된 麥芽加工品을 쉽게 求할 수 있다. 30分을 節約할 수 있게 된 것이다.

粉碎된 麥芽는 뜨거운 물에 넣고 우린다. 펄펄 끓는 물에 넣어 버리면 안 된다. 溫度計를 꽂고 65∼67度를 維持하는 게 核心이다. 1時間 동안 기다린 끝에 맥汁이 우러나자 한 受講生이 손가락으로 찍어 맛을 봤다. “食醯랑 맛이 똑같은데요?”라는 물음에 이 攻防의 김욱연 代表는 “엿기름을 利用해 食醯를 만드는 原理와 똑같기 때문”이라고 答했다.

黨化(糖化)가 끝나면 地獄의 門이 열린다. 냄비 下段엔 거름網이 附着된 호스가 있는데 이곳으로 麥酒를 받아낸 뒤 냄비에 다시 붓는 作業을 反復하는 것이다. 언제까지 해야 할까. 基準은 없다. 麥芽 찌꺼기 없이 맑은 맥汁이 나올 때까지 繼續해야 한다.

맥汁을 냄비에 넣을 땐 忍耐心을 가지고 천천히 해야 한다. 麥芽 껍데기가 켜켜이 쌓여 거름網役割을 하는데 이것이 다 흩어져 버릴 수 있기 때문이다. 그러면 맑은 맥汁을 얻기까지 時間이 오래 걸리게 된다. 네 사람이 번갈아가며 이 作業을 했다. 性質急한 記者가 냄비에 왁 하고 쏟아버리자 뒤에 있던 男性受講生이 말했다. “저기, 操心히 좀 하세요. 안 그러면 繼續해야 되잖아요.”

忍耐心을 갖고 하다 보니 맑은 맥汁이 나왔다. 金代表는 “마지막으로 麥芽 찌꺼기 더미에 물을 뿌려야 한다”고 말했다. 찌꺼기에 남아 있던 糖分을 收去하는 作業이다. 이렇게 모은 맥汁에 홉을 넣고 펄펄 끓인다. 홉은 맛이나 香에 따라 數百 가지가 있다. 이날은 자몽 같은 香이 나는 홉을 넣었다. 여기까지 大略 3時間이 걸렸다. 다 끓인 麥酒는 冷却道具를 利用해 차가운 狀態로 식혀 酵母를 넣은 뒤 一週日間 발효시킨다.

麥酒에 酵母가 들어간다는 事實을 아는 사람은 많지만 그 酵母가 어떤 作用을 하는지 잘 아는 사람은 드물다. 酵母는 麥芽에서 發生한 糖分을 分解하는 過程에서 二酸化炭素를 만들어낸다. 어떤 酵母를 쓰느냐에 따라 醱酵過程에서 麥酒 맛도 完全히 달라진다. 講義를 하던 金代表는 酵母의 重要性을 이렇게 表現했다.

“사람은 汁을 만들고 酵母가 麥酒를 만듭니다.”

一週日醱酵가 끝나면 김빠진 手製麥酒 맛이 난다. 사먹는 麥酒처럼 톡톡 쏘는 麥酒는 어떻게 만들 수 있을까? 褐色 페트甁에 옮겨 담기 前雪糖을 6∼10g 程度 넣고 麥酒를 담으면 魔術 같은 일이 벌어진다. 雪糖과 酵母가 反應하면서 만들어낸 二酸化炭素가 麥酒 속에 녹아들어 비로소 가슴속까지 시원하게 만드는 나만의 麥酒가 完成된다.

김수연 記者 sykim@donga.com

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