“寒食도 비싼 飮食 돼야 世界的으로 인정받는다”

Array
入力 2011年 10月 24日 03時 00分

코멘트: 個

좋아요: 個

코멘트: 個

■ ‘放浪食客’ 自然料理硏究家 임지호 氏

자연요리연구가 산당 임지호 씨는 20일 “오늘 먹을 때는 몰랐는데 하루가 지난 후에 감동이 밀려오는 맛이 최고의 경지”라며 “한식을 ‘귀한 음식’으로 만들어야 세계적으로 널리 알릴 수 있다”고 말했다. 임 씨가 서울 강남구 청담동 ‘산당 임지호의 요리연구소’ 계단에 서서 포즈를 취했다. 신원건 기자 laputa@donga.com — 自然料理硏究家山堂 임지호 氏는 20日 “오늘 먹을 때는 몰랐는데 하루가 지난 後에 感動이 밀려오는 맛이 最高의 境地”라며 “寒食을 ‘貴한 飮食’으로 만들어야 世界的으로 널리 알릴 수 있다”고 말했다. 林氏가 서울 江南區 청담동 ‘山堂 임지호의 料理硏究所’ 階段에 서서 포즈를 取했다. 신원건 記者 laputa@donga.com

平日午後의 廚房은 稼動을 暫時 멈춘 工場이다. 火力이 셀 것 같은 調理臺에선 누룽지가 끓고 있고 飮食材料들은 한구석에 잘 整頓돼 있다. 흰 料理師服裝을 한 職員들은 한데 모여 늦은 點心을 먹으며 저녁 勤務를 準備하고 있었다.

20日午後 서울 江南區 청담동 ‘山堂 임지호의 料理硏究所’ 廚房風景이다. 自然料理硏究家 임지호 氏(55)를 이곳에서 다시 만났다. 그는 한 時間 남짓 인터뷰를 하다 記者를 廚房으로 이끌었다. 世上에 선보인 적이 없는 純粹創作料理를 만들어 주겠다는 것이다.

林氏의 손은 거칠고 투박하다. 火傷 자국이며 이런저런 흉터가 남아 있다. 全國坊坊曲曲을 떠돌며 飮食材料를 採取한 손, 온갖 허드렛일을 하며 맨 밑바닥부터 料理를 배운 손이다. 팔뚝은 단단하고 손가락 뼈마디가 굵다.

하지만 손놀림은 빠르고 精巧했다. 무거운 칼로 魚卵의 脯를 뜰 때는 限없이 섬세했고, 生鮮醋밥을 빚을 땐 딱 必要한 만큼만 밥알을 떼어냈다. 물고기 模樣을 한 10餘個의 醋밥에 눈을 만든다고 좁쌀만 한 산초 열매를 두 個씩 붙이는 데 10餘秒면 充分했다. 접시에 가을 裝飾을 할 때는 코스모스를 얹었다가 暫時 생각하더니 벌레 먹은 담쟁이 잎으로 바꿔 놓는다. 그렇게 해서 3點의 華麗한 作品이 誕生했다. 廚房은 工場이 아니라 畫家의 아틀리에였다.

林氏를 다룬 放送 프로그램에선 집 周邊의 온갖 材料를 써서 飮食을 만드는 모습이 浮刻됐다. 周邊 사람들을 爲해 만든 그 料理들은 素朴하고 따뜻하다. 하지만 食堂에서 만난 그의 料理는 華麗하다. 料理 하나하나에 스토리가 들어 있다. 그의 가장 큰 長點은 다름 아닌 스토리텔링 能力이다. 그 힘은 열두 살 때 家出을 해서 온갖 彷徨을 하며 體得한 것이다.

―어린 나이에 왜 집을 나갔나.

“그저 집 밖의 世上이 궁금했다. 未知(未知)에 對한 憧憬이라고나 할까. 事實 여덟 살 때 처음 집을 몰래 나와 外家집에 간 적이 있다. 2代獨子라 나를 찾느라 온 집안이 발칵 뒤집혔다고 했다.”

少年 임지호는 汽車와 배를 몰래 얻어 타고 濟州島까지 갔다. 元來는 日本에 갈 생각이었다고 한다. 食堂 쓰레기桶에 숨어 있다가 煉炭재를 맞았고, 그 因緣으로 처음 料理와 만났다.

―濟州島生活은 어땠나.

“아귀湯을 파는 집에서 심부름하고, 淸掃하고, 配達도 했다. 月給은 따로 안 받았던 것 같다. 제주시 건입동 埠頭가였는데 얼마 前에 가봤더니 食堂은 오래前에 없어졌다고 했다. 濟州島에선 1年 좀 넘게 있었다. 颱風이 불어 배가 끊기고, 뭍으로 나갈 길이 斷絶되면 家族과 故鄕에 對한 그리움이 훨씬 더 커지더라. 그런 時節을 겪으면서 謙遜함, 謙虛함, 그리움, 슬픔에서 싹트는 사랑 같은 걸 배웠다.”

林氏는 以後全國의 中食堂과 韓食堂, 粉食집까지 轉轉하며 食堂 일을 배웠다. 어린 時節韓醫學을 하던 父親에게 배운 知識德分에 그의 料理는 몸에 보탬이 되는 ‘自然料理’로 昇華될 수 있었다. 海外韓食 페스티벌 等을 통해서 眞價를 인정받았고, 最近放送을 타면서 國內에서도 認知度가 높아졌다.

京畿楊平의 ‘山堂’에 이어 지난해 末江南區 청담동에 두 番째 食堂을 열었다. 飮食값이 ‘헉’ 소리가 나올 程度로 비싸다. 1人分에 22萬 원짜리 코스 料理도 있다(메뉴판엔 ‘2人以上注文可能’이라고 돼 있다). 放送에선 베풂, 나눔, 이런 이미지가 强했는데….

飮食값이 비싸다고 하자 청담동의 한 달 賃借料가 2000萬 원이 넘는다고만 對答했다. 그러면서 “平生 돈을 벌려고 애써 본 적이 없다”고도 했다.

청담동을 固執한 건 理由가 있다. 이곳 食堂은 비즈니스를 世界的으로 擴張하기 위한 出發點 같은 곳이다. 現在 두 곳의 食堂에 職員이 30餘名 있는데 이를 3000名까지 늘리고 우리 젊은이들을 世界的인 스타 셰프로 많이 만들겠다는 抱負다. 海外進出과 關聯해선 이미 海外 7星級 호텔 關係者까지 찾아와 論議하는 等 프로젝트가 具體的으로 進行되고 있다.

―成功할 수 있을까.

“나는 人生에서 새로운 試圖를 할 때 成功할지 失敗할지를 苦悶하지 않는다. 一旦無條件成功한다는 前提를 깔고 始作한다. 다만 가장 重要한 點은 成功할 수밖에 없는 方法을 찾는 것이다.”

―海外에서 레스토랑을 하면 어떻게 運營할 생각인가.

“現地材料를 우리 式으로 料理하는 거다. 量이 많아도 흉이 될 때가 있다. 羊을 많이 차리는 건 스스로 값싸게 만드는 일이다. 이제 寒食도 ‘비싼 飮食’으로 포지셔닝해야 世界的으로 인정받을 수 있다. 짠맛이나 마늘 냄새처럼 外國人들이 避하는 건 삼가야 한다. 짠 것을 싫어하는데 몸에 좋은 天日鹽을 쓴다고 弘報해서 克服할 수 있는 게 아니다. 陰陽五行等東洋哲學을 加味해 寒食을 論理的으로 이해시킬 方法을 찾아야 한다.”

―寒食을 비싸게 포지셔닝하려면….

“品格을 갖춰야 한다. ‘材料는 神이 만들고, 양념은 惡魔가 만든다’는 말이 있다. 양념이 지나치면 材料가 묻힌다. 中庸을 지키되 本材料를 돋보이게 써야 한다. 불을 너무 세게 해도 안 된다. 꼭 必要한 만큼만 材料에서 우러나오게 해야 한다. 멸치국물을 낼 때도 물을 푹푹 끓이면 상스러운 맛이 나온다. 慇懃하게 오래 끓여야 品格이 있는 맛이 된다. 名品은 심플하고, 정갈하고, 섬세해야 한다. 만들 때도 그런 原則을 지켜야 한다. 이게 말로 하는 건 쉬운데 實際로 하면 어렵다. 오랜 訓鍊이 必要하다.”

그는 韓食世界化代身 ‘프렌드십’이라는 單語를 썼다.

“寒食을 正말 貴하게 만들어야 世界化가 된다. 손맛이니 마음을 담느니 얘기하는데 그걸로 안 된다. 손으로 안 하고, 마음을 안 담는 飮食이 어디 있나. 外國人과 正말 ‘親舊’가 돼야 한다. 김치를 좋아하는 美國人이 있었는데 땀을 흘리면 냄새가 난다고 다른 사람들이 避하자 김치를 끊었다고 했다. 韓食은 먹고 나면 香氣가 난다는 認識을 줘야 한다. 김치도 그렇게 만들 수 있다. 마늘을 빼고 과일을 넣는다거나 하는 實驗을 이미 하고 있다.”

最近 나온 ‘放浪食客’이라는 冊에는 林氏가 한겨울에 맛본 白頭山天池의 물맛이 ‘無味(無味)’이며, 맛의 最高의 境地라고 紹介하는 場面이 나온다. 맛을 내는 料理師가 無味를 追求한다니….

―都大體無味라는 게 무엇인가.

“無味는 그림으로 치면 파란 바탕에 黃金色과 銀色四角形이 있는 이미지다. 반듯한 靈魂과 肉體의 哲學이다. (如前히 알 듯 말 듯하다는 表情을 짓자) 오늘 먹을 때는 몰랐는데 하루가 지난 後에 感動이 밀려오는 境地를 말한다.”

50代中盤이지만 그는 孫女가 둘 있는 할아버지다. 큰아들 尹鉉氏(28)가 일찍 結婚했다. 家族 얘기를 꺼내자 未安함, 그러면서도 자랑스러움이 同時에 묻어나는 表情이다. 오랜 放浪을 하면서 家族을 챙기기가 쉽지 않았을 것이다. 尹鉉氏도 料理師다. 아들은 大學에서 料理를 正式으로 배웠다.

눈과 입과 귀가 幸福했던 인터뷰는 그가 갈 곳이 있다고 해서 끝났다. 鍾路의 한 韓屋 집을 보러 간다고 했다. 尹鉉氏가 그곳에 早晩間 조그마한 이탈리안 레스토랑을 낼 豫定이다. 韓食名匠의 아들이 만드는 피자와 스파게티는 어떤 맛일까. 궁금해졌다.
▼ 인터뷰 때 卽席에서 만든 創作料理 3가지 ▼

《임지호 氏가 料理를 만드는 場面은 그 自體가 하나의 퍼포먼스 같았다. 料理는 華麗했고, 各各 나름의 스토리가 담겨 있었다. 料理는 하나하나가 材料選擇과 構成, 色의 配合을 考慮해 만든 作品이었다. 林氏가 料理를 하는 내내 職員들이 지켜봤다. 料理에 對해 說明할 때마다 “아하” 하는 式의 感歎詞가 나왔다. 그는 本報 인터뷰를 위해 3가지 創作料理를 내놓았는데 職員들도 모두 처음 본다고 했다. 林氏는 料理를 하면서 全혀 맛을 보지 않았다. 그는 “境地에 오르면 맛을 보지 않아도 느낌으로 알게 된다”고 말했다. 沒入을 하면 맛을 보지 않아도 제대로 된 맛에 近接해 간다는 것이다.》
우리의 傳統音階表現

임지호 씨가 개불과 고구마로 만든 ‘음표’ 위에 칡과 도라지를 고아 만든 검은 소스로 ‘오선지’를 그리고 있다. — 임지호 氏가 개불과 고구마로 만든 ‘音標’ 위에 칡과 도라지를 고아 만든 검은 소스로 ‘五線紙’를 그리고 있다.

①音標 =개불 간 것과 고구마를 함께 버무린 것을 圓筒模樣으로 빚는다. 6個를 適當한 間隔과 높낮이로 흰 타일 접시에 얹었다. 그 위해 正四角形으로 자른 豆腐 조각과 파를 올리고 검은色 소스로 五線紙를 그렸다. 검은色 소스는 도라지와 칡을 오랫동안 고아 만들었다. 林氏는 ‘둥둥두둥’ 하고 입으로 리듬을 타며 “우리 傳統音階를 表現했다”고 紹介했다. 쌉쌀한 개불과 달착지근한 고구마, 쓴 香이 나는 소스가 어울려 獨特한 맛이 난다.

한幅의 東洋畫 보는 듯

먹이를 먹기 위해 몰려든 물고기떼를 표현한 ‘운집’. — 먹이를 먹기 위해 몰려든 물고기떼
를 表現한 ‘雲集’.

②雲集(雲集) =醋밥에 生鮮膾를 길게 잘라 얹어 물고기처럼 만든 뒤 눈 部分에 노란 柚子소스를 떨어뜨리고 山草씨앗으로 눈瞳子를 붙였다. 푸른 原形 접시의 中央에 두리안 간 것을 조금씩 덩이지게 흘려 놓는다. 以後醋밥 물고기들을 어울리게 配置했다. 蓮못에서 먹이를 먹기 위해 몰려든 물고기들을 表現했다. 한 幅의 東洋畫를 보는 듯하다. 두리안과 醋밥, 山草의 配合이 新鮮하다.

가을 香이 입안에 가득

벌레 먹은 잎으로 장식한 ‘천지인’. — 벌레 먹은 잎으로 裝飾한 ‘天地人’.

③天地人(天地人) =民魚알로 만든 魚卵을 얇게 뜬 뒤 豆腐와 함께 갈아 소스를 만든다. 싸리버섯을 들기름으로 볶은 것을 세 個의 그릇에 나눠 담았다. 그 위에 魚卵과 豆腐 간 것을 끼얹었다. 세 個의 그릇은 各各 하늘, 自然, 사람을 뜻한다. 하늘은 검은色 칡소스, 自然은 노란色柚子소스, 사람은 머루와 五味子로 만든 붉은色 소스를 썼다. 林氏는 벌레 먹은 담쟁이 잎을 各各의 그릇에 넣었다. 하늘 그릇에 들어간 잎은 벌레들이 하늘에 하는 이야기, 自然은 季節의 變化, 사람은 苦難의 人生이라는 點을 象徵한다고 말했다. 어느 것이든 떠먹으면 가을香이 입안에 가득.

홍석민 記者 smhong@donga.com