[飮食四季]쫄깃하고 찰진 食感… 씹을수록 단맛 우럭우럭

東亞日報
入力 2017年 6月 1日 03時 00分

김동욱 記者

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[東亞日報-다이어리알 共同企劃]6月 우럭

자연산 우럭과 양식 우럭은 색깔로 구별할 수 있다. 자연산은 양식에 비해 밝고 얼룩덜룩하다. — 自然産 우럭과 糧食 우럭은 色깔로 區別할 수 있다. 自然産은 樣式에 비해 밝고 얼룩덜룩하다.

《美食 좀 즐긴다 하는 이들은 ‘늦봄 우럭, 가을 錢魚’라고 말한다.

‘조피볼락’이라고도 불리며 代表的樣式魚種인 生鮮이 바로 우럭이다. 廣魚와 함께 四季節樣式이 可能해 쉽게 만날 수 있다. 맛과 營養이 뛰어나고 肉質도 탄탄한 우럭은 겨울에 交尾를 해 다음 해 봄까지 알을 품고 늦봄에 새끼를 낳는다.

우럭은 다른 魚類와 달리 몸 안에서 孵化해 새끼를 낳는다. 그래서 5, 6月의 우럭은 多樣한 養分과 地方을 備蓄한다. 이런 理由로 生鮮 좀 아는 사람들은 새끼를 낳기 直前 우럭을 먹어야 제맛을 즐길 수 있다고 한다.

우럭은 3面을 가릴 것 없이 前海岸에서 잡히지만 그中忠南泰安과 瑞山等의 海域에서 잡히는 우럭의 맛이 좋다. 낮은 水溫에서 자라 그 맛이 쫄깃하고 살도 물렁하지 않고 탱탱한 彈力性이 남다르다.

樣式과 自然産 우럭을 區別하는 가장 簡單한 方法은 色깔이다. 우럭은 바닷속에서 環境에 따라 몸의 色을 바꾸는 習性이 있다. 그래서 다양한 바다 環境에 따라 個體들의 色이 다를 수밖에 없다. 自然産은 얼룩덜룩하고 比較的 밝은 色을 띠는 反面樣式은 검은빛을 띤다.

다른 魚類보다 쫄깃하고 찰진 食感과 담백하지만 繼續 씹을수록 올라오는 단맛이 魅力的인 우럭. 오늘 저녁은 우럭이다.》
　
핫 플레이스 5

生鮮을 回路만 먹기에는 그 맛이 너무 아깝다. 두툼하게 썰어 먹는 回뿐만 아니라 푹푹 끓여 먹는 매운湯과 맑은탕, ‘꾸덕하게’ 말려 끓여 먹는 鄕土飮食 젓국까지…. 우럭을 즐기는 方法은 다양하다. 이맘때쯤 살이 제대로 오른 우럭 맛을 모른 채 이 時期를 보내면 來年까지 땅을 치고 後悔한다.

○ 진진(津津)

늦봄에 먹는 우럭은 쫄깃하고 찰진 식감과 담백하지만 계속 씹을수록 올라오는 단맛이 매력적이다. 서울 마포구의 중식당 ‘진진’에서 사람들이 가장 많이 찾고 극찬하는 요리인 ‘칭찡우럭’. 안철민 기자 acm08@donga.com — 늦봄에 먹는 우럭은 쫄깃하고 찰진 食感과 담백하지만 繼續 씹을수록 올라오는 단맛이 魅力的이다. 서울 麻浦區의 中食堂 ‘진진’에서 사람들이 가장 많이 찾고 極讚하는 料理인 ‘칭찡우럭’. 안철민 記者 acm08@donga.com

國內中食의 代價로 손꼽히며 ‘王사部’로 불리는 왕육성 셰프가 運營한다. 40餘年의 年輪과 經驗을 바탕으로 門을 연 이곳은 中食烈風의 先頭走者다. 모든 메뉴들이 人氣가 좋지만 많은 사람들이 讚辭를 보내는 料理는 ‘칭찡우럭’이다. 中國 광둥 스타일의 料理로 우럭을 통째로 쪄서 生鮮의 맛을 제대로 느낄 수 있다. 손질한 우럭에 파, 生薑, 八角을 올린다. 여기에 津津의 特製 간醬 소스를 生鮮에 뿌려주면 우럭에서 나오는 肉汁과 파 香이 우럭에 골고루 스며든다. 우럭 本然의 맛을 살려낸 담백한 맛이 一品이다. 찜을 먹고 나서 남은 간醬 소스에는 밥을 注文해 비벼 먹어야 제맛이다. 王 셰프가 推薦하는 우럭찜의 가장 맛있는 部分은 바로 턱 아래의 뱃살 部位다. 이 部位는 누구에게도 讓步하지 말자. 3萬 원을 내고 會員加入을 하면 모든 料理가 平生割引이 되는 特典이 있다.

서울 麻浦區 잔다리로 123, 070-5035-8878, 칭찡우럭 3萬8000원·멘보샤(6조각) 1萬6500원

○ 소라膾집

濟州島民이나 美食을 조금 안다 하는 觀光客들이 찾아오는 곳이다. 매운湯 1人分도 注文이 可能하다. 많은 이들이 찾는 메뉴는 우럭의 머리부터 꼬리까지 한 마리가 통 크게 들어간 활우럭 맑은탕(지리)과 매운湯(寫眞)이다. 뽀얀 국물의 맑은탕은 大파와 무를 큼직큼직하게 썰어 넣어 시원한 맛을, 매운湯은 미나리와 고춧가루를 넣어 향긋하지만 칼칼한 국물 맛이 살아 있다. 膾집 가는 길에 펼쳐지는 아름다운 海邊道路는 서비스다.

濟州 제주시 구좌읍 해맞이海岸路 1426, 064-784-3545, 활우럭매운湯 1萬 원·우럭會 8萬 원

○ 遠風食堂

박속밀국낙지湯이 代表 메뉴지만 現地人들이 많이 찾는 메뉴는 우럭젓국(寫眞)이다. 忠南泰安과 瑞山等地에서는 제철 우럭을 말려 젓국으로 끓여 먹곤 한다. 內臟을 除去해 잘 손질한 뒤 소금으로 간을 해 바람에 말려 適當히 꾸덕해진 우럭을 토막내 파, 고추, 마늘 等을 넣어 쌀뜨물을 부어 푹 끓이고 양념은 새우젓으로 한다. 담백한 국물 맛과 쫄깃한 우럭殺意食感이 一品이다. 시원한 끝 맛에 解酲하러 왔다 술 한盞 더 걸치는 이들도 많다.

忠南泰安郡 원북면 원이로 841-1, 041-672-5057, 우럭젓국 1萬 원·박속밀국낙지湯 1萬5000원

○ 振動둔(屯)횟집

淸淨海域인 南海岸振動에서 올라오는 海産物을 즐길 수 있다. 膾감을 잘 모르는 이라도 딱 보면 ‘善도 좋은 生鮮을 쓰는구나’라고 바로 알 수 있을 程度다. 彈力 있고 찰진 우럭 살은 ‘會가 달다’는 表現을 쓰지 않을 수 없을 程度로 別味다. 多樣한 生鮮을 즐기고 싶다면 세꼬시(뼈째 썰어놓은 回)를 推薦한다. 뼈를 씹는 까슬한 食感과 고소함을 즐길 수 있다. 賣場에서 만든 特製初章은 繼續 손이 간다.

서울 서초구 江南大路91길 18, 02-543-3849, 우럭會(2人) 6萬8000원·세꼬시(2人) 6萬8000원

○ 新복촌

職場人들 사이에서 소문난 맛집이다. 우럭湯外에도 여름에는 하모와 民魚, 겨울에는 大魴魚와 참복回等을 取扱하는 自然海産物專門店이다. 最高의 別味는 바로 우럭맑은탕(사진). 6月에 통통하게 살이 오른 살아 있는 우럭을 통째로 푹 高아내 한番 맛본 사람은 꼭 다시 찾는다는 評이다. 10年 된 土版鹽으로 간을 해 시원하면서도 구수한 맛은 먹을 때마다 몸에 좋은 飮食이라는 즐거운 생각이 든다.

서울 永登浦區國際金融로8길 19 中央빌딩 215號, 02-706-2500, 우럭맑은탕(2인) 3萬 원·海物코스 5萬 원

이윤화 다이어리알 代表·整理=김동욱 記者 creating@donga.com

※飮食四季記事는 東亞닷컴( www.donga.com )과 동아일보 文化部 페이스북( www.facebook.com/dongailboculture ), 다이어리알( www.diaryr.com )에 同時揭載됩니다.
　
● 우럭 손질法

아가미 鮮紅色 띨수록 싱싱
內臟除去 잘해야 비린내 안나… 찜 할 땐 칼집 내서 고루 익게

우럭 손질 때 내장을 깨끗하게 제거해야 비린내가 나지 않는다. — 우럭 손질 때 內臟을 깨끗하게 除去해야 비린내가 나지 않는다.

主婦들은 大部分 집에서 生鮮 손질하기를 꺼린다. 번거롭고 손질하면서 남는 비린내 때문이다. 하지만 우럭을 包含한 生鮮料理는 條理技術도 必要하지만 그보다 더 重要한 것이 있다. 바로 生鮮善導와 깨끗한 손질이다. 特히 內臟除去를 깨끗이 해야 비린내가 나지 않는다. 先導 좋은 우럭 고르는 팁과 손질法을 紹介한다.

싱싱한 우럭은 아가미 色깔이 붉은 鮮紅色을 띠어야 아가미 사이로 不快한 냄새가 나지 않는다. 先導 낮은 生鮮은 時間이 지날수록 안에서 썩는 냄새가 난다. 表面을 눌렀을 때 彈力性이 없고 눌린 손자국이 그대로 남는다면 죽은 지 오래된 것이다. 눈이 초롱초롱하고 맑으며 潤氣가 반짝 나는 것이 좋다.

新鮮한 우럭을 購買했다면 다음 障礙物은 손질이다. 우럭을 包含해 生鮮은 어떻게 料理할 것인가에 따라 손질法이 달라진다. 튀김이나 湯을 할 때는 토막을 내고, 찜이나 구이는 칼집을 낸다. 內臟除去와 칼집을 내는 法을 알아보자.

흐르는 물에 꼬리에서 머리 쪽으로 긁어 비늘을 除去한다. 구이와 湯을 한다면 지느러미를 가위로 잘라준다. 찜을 할 境遇 배를 가르지 않고 內臟을 除去해야 우럭의 圓形態를 살리면서 찔 수 있다. 우럭의 입을 벌려 젓가락을 배 안쪽까지 깊숙이 넣고 살살 돌리면서 內臟을 입 밖으로 꺼낸다. 그 뒤 물로 깨끗이 씻어야 한다. 찜을 한다면 턱 아래 部分은 잘 익지 않으므로 X字模樣으로 칼집을 넣어줘야 안까지 고루 익고 양념이 잘 밴다.

注意할 點은 우럭은 눈 앞과 눈 사이, 턱에 가시가 있는데 相當히 날카로워 綿掌匣을 着用한 뒤 손질하는 게 좋다. 입을 통해 內臟을 꺼낼 때 젓가락 끝이 生鮮의 배에 傷處를 내거나 뚫지 않도록 留意해야 한다.

※初簡單 우럭 손질法動映像
　