風味 느끼지 못할 바에는…와사비를 즐기는 ‘男子의 매너’

東亞日報
入力 2019年 1月 6日 16時 04分

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눈을 동그랗게 치켜뜨고 눈물을 흘리는 親舊를 말門이 막힌 채 쳐다 볼 수밖에 없었다. 스시(醋밥)를 처음 먹는다기에 ‘주는 대로 하나씩 먹으면 된다’고 說明해주려던 刹那, 눈 깜작 할 사이 와사비를 통째로 삼켜 버린 것이다. 親舊는 찬물을 벌컥벌컥 마시고 深呼吸을 해댔다. 우습지만 웃지 못 할 狀況이 벌어졌다. 45年前 쯤 일이다. 이처럼 西洋人에게 와사비(고추냉이)는 生疏한 飮食이었다.

와사비는 고사리, 미나리와 함께 오랫동안 日本에서 自生한 山菜다. 흐르는 물이나 샘물에서 자라는 것이 最上品이다. 溫度가 낮고 촉촉한 땅에서도 자란다. 잘 큰 와사비는 한 뿌리에 萬 원 程度다. 봉오리는 잎과 함께 장아찌를 만들어 팔기도 한다.

와사비를 얘기할 때 빼 놓을 수 없는 人物은 1代 쇼군 도쿠가와 이에야스다. 와사비를 즐겼던 그는 自宅을 包含한 近郊自生地外에 外部로 퍼져 나가지 않도록 禁止令을 내렸다. 17世紀가 되어서야 시즈오카현에서 耕作됐는데 現在는 와사비 最大生産地가 됐다.

와사비 需要는 스시와 메밀을 좋아하는 사람들이 많아지면서 暴發的으로 늘어났다. 니기리 스시(밥 위에 生鮮을 얹은 正統 스시)라 부르는 卽席 스시, 손으로 쥐어 만든 스시를 처음 開發한 하나야 요헤이(華屋與兵衛, 1799~1858年)는 밥이 쉬거나 生鮮의 腐敗를 막기 위해 食醋로 스시를 만들고 와사비를 添加했다. 時間이 지나면서 그의 卽席 스시는 人氣를 더해갔다. 몇 種類에 不可했던 材料는 새우나 錢魚等 거의 모든 海産物로 擴大되고 아나고(붕長魚) 스시는 高價에 去來됐다. 政府가 스시를 奢侈品이라 여겨 요헤이를 包含한 스시 調理士들을 獄에 가두는 해프닝도 벌어졌다. 그럼에도 1868年 메이지維新時節 쯤 스시의 人氣는 全國으로 퍼져 나갔다.

메밀에 와사비를 追加한 時期는 에도時代(1603~1867年)부터다. 가다랑어 국물의 비린 맛을 除去하기 위해 무를 쓰곤 했는데 한겨울에는 求할 수 없어 代身 와사비를 쓰기 始作했다. 오늘날 메밀집에서는 무와 와사비 두 가지를 모두 提供한다.

東部 유럽이 原産地인 호스래디시(西洋의 고추냉이)는 매운맛은 와사비와 비슷하나 香과 色이 다르다. 와사비는 特有의 고급스러운 香과 綠色이 나는데 호스래디시는 톡 쏘는 무 香이 나면서도 흰色이다. 둘 다 生으로 먹을 때는 크게 매운맛을 느끼지 못하다가 갈면 特有의 香과 매운맛이 퍼지는 揮發性植物이다. 호스래디시는 와사비보다 1.5倍 맵고 빨리 자라 價格도 무척 低廉하다. 日本에서는 東유럽과 季節이 비슷한 훗카이도에서 主로 栽培된다.

市中에서 튜브나 가루로 販賣되는 大部分의 製品이 호스래디시에 와사비를 조금 添加한 것이다. 熱에 弱해 料理의 마지막에 넣거나 곁들어 먹는 게 좋다. 最近 한 調査에서는 젊은 女性 25%가 스시를 만들 때 와사비를 빼달라고 말한다고 한다. 一部回戰 스시 집에서는 와사비를 添加하지 않고 따로 내준다.

作家이자 美食家 이케바 세이타로는 와사비를 간醬과 섞어 風味를 느끼지 못할 바에는 材料와 適當量 곁들여 먹는 것을 ‘男子의 매너’라고 말했다. 흰 살 生鮮은 조금, 빨간 生鮮은 조금 더, 그리고 다랑魚에서 脂肪이 많은 部分(吐露)은 充分히 라고.

요나拘泥 스스무 日本出身·‘오 키친’ 셰프