○마요네즈에는 레몬汁

여름철에는 비타민을 充分히 攝取하기 위해서 新鮮한 野菜를 많이 먹게 된다. 그러나 野菜를 마요네즈에 버무려 먹을 때 칼로리 걱정이 되는 것도 事實. 달걀노른자에 食醋와 食用油를 넣어 저어서 크림 狀態로 만든 마요네즈는 地方의 含量이 매우 높기 때문이다. 마요네즈에 레몬汁을 넣어 보자. 마요네즈 한 큰술에 레몬汁을 작은술로 하나 程度 넣어서 고루 섞어 使用한다. 레몬汁의 상큼함이 마요네즈의 맛을 더욱 좋게 할 뿐 아니라 마요네즈의 濃度가 묽어져서 샐러드에 좀 적게 넣어도 버무리는 데 支障이 없다. 레몬汁을 낼 때는 레몬을 굵은 소금으로 박박 문질러 表面의 왁스를 除去한 다음에 使用한다. 流通過程에서 레몬에 왁스를 바르기 때문. 또 汁을 내기 前에 레몬을 調理臺 등에 대고 굴린 다음 半으로 잘라서 汁을 내면 그냥 내는 것보다 훨씬 많은 量의 汁을 얻을 수 있다. 汁을 내고 난 껍질은 버리지 말고 전자레인지에 넣어 돌리면 脫臭劑 役割까지 한다.

○매운 맛을 제대로 내려면 고추기름

닭매韻찜이나 肉개醬, 순豆腐찌개 等 매콤한 飮食을 먹고 땀을 좍 흘리는 것도 좋은 避暑法. 그러나 어찌된 셈인지 그런 飮食을 집에서 하면 食堂에서 사 먹던 칼칼한 맛이 나오지 않는다. 이럴 때는 고추기름을 넣어 볼 것. 고추기름을 작은술로 1個 程度만 넣어도 매운맛이 제대로 난다. 고추기름은 食用油를 따끈하게 데워 고운 고춧가루를 넣어 매운맛과 色깔을 뽑아낸 다음 고운 網에 걸러서 만든다. 이때 注意할 點은 食用油를 끓이지 말 것. 또 고운 網이 없다면 原豆커피龍 종이필터를 받쳐서 거르면 된다. 집에서 고추기름을 만드는 일이 번거롭다면 市中에서 販賣되는 ‘고추씨기름’을 사서 써도 같은 맛을 낼 수 있다.

○고추醬과 된醬은 찰떡宮合

흔히 고추醬을 넣어 끓이는 生鮮매운湯이나 찌개는 고추醬과 고춧가루, 소금 等으로 맛을 내고, 된醬을 넣어 끓이는 국이나 찌개는 된醬과 국간醬으로 맛을 내는 것이 一般的이다. 그러나 고추장찌개에는 된醬을, 된醬국에는 고추醬을 아주 조금만 넣어 볼 것. 本來의 맛을 크게 해치지 않으면서 맛을 상승시켜 준다. 特히 生鮮매운湯에 살짝 들어간 된醬은 生鮮의 비린내를 가시게 한다. 또한 된醬국에 고추醬을 살짝 풀면 된醬국의 뒷맛을 깔끔하게 마무리해 준다.

○고기料理 느끼함에는 핫__

쉽게 지치기 쉬운 여름에는 아무래도 고기를 많이 먹게 된다. 간醬양념 불고기나 고추醬 양념구이, 갈비찜 等 고기를 양념醬에 재웠다가 익혀 먹는 料理의 양념에 핫__3 조금 넣어 본다. 고기의 느끼함이 가셔 개운하게 먹을 수 있다. 寒食에 西洋소스라 拒否感도 들지만 뜻밖에도 固有의 맛을 해치지 않으면서 飮食 맛을 좋게 한다. 핫__3 따로 사는 것이 부담스럽다면 配達시킨 피자에 딸려 오거나 패스트푸드店에서 주는 작은 핫__30 모아뒀다가 고기 料理할 때마다 하나씩 뜯어서 使用한다.

○韓國 飮食에는 亦是 국간醬

예전에는 집집마다 메주를 띄우고 醬을 담그고 해서 국간醬(或은 朝鮮간醬)을 만들어 썼다. 그러나 住居 形態나 生活方式이 바뀌면서 간醬을 담그는 집을 찾아보기 힘들어졌고 그러다보니 漸漸 국간醬을 使用하는 家庭이 줄어들고 있다. 그러나 우리 飮食의 깊은 맛을 내기 위해서는 國간醬이 必須. 국이나 찌개 等에는 꼭 國간醬이 들어가야 하지만 진간醬으로 간을 하는 飮食도 국간醬을 섞어서 使用하면 더욱 맛이 난다. 예컨대 갈치나 고등어 等 生鮮조림을 할 때나 불고기 갈비찜에 진간醬과 국간醬을 섞어서 使用하면 빛깔이 隱隱해지고 맛이 더욱 깊어진다. 이때 注意할 點은 국간醬과 진간醬의 比率. 국간醬은 진간醬보다 훨씬 짜므로 진간醬과 국간醬의 比率은 3 對 1 程度가 適當하다.

○국물飮食에는 맹물 代身 멸치肉水

국물飮食을 먹어 보면 집에서 하는 것보다 食堂에서 먹는 것이 훨씬 津하다. 勿論 食堂에서는 大量으로 끓이기 때문에 家庭에서보다 더 津할 수밖에 없다. 그렇다고 家庭에서 그 맛을 따라잡을 수 없는 것은 아니다. 김치찌개 部隊찌개 豆腐찌개 等 찌개를 할 때 국물은 반드시 멸치 肉水로 할 것. 맛이 한결 개운해진다. 찍어 먹는 양념醬이나 조림양념醬 같은 것도 간醬에 물을 부어 鹽度를 調節할 게 아니라 멸치 肉水를 부어 만든다. 멸치 肉水는 冷藏庫에서도 3, 4日밖에 保管할 수 없으므로 많이 끓일 境遇 한 番 먹을 分量만큼 나눠서 冷凍 保管하도록 한다.

김혜경 社外記者·82cook.com 運營者