• 藥으로 쓰이던 커피는 향미(香味)로 즐기는 飮料의 班列에 올랐다.
• 單純한 飮料에서 香味를 追求하는 ‘文化的 飮料’로 發展하게 된 原理는 와인의 그것과 크게 다르지 않다.

커피는 처음엔 藥이었다. 紀元前 에티오피아 部族들은 커피나무 잎을 씹거나 줄기 끓인 물을 마시며 에너지가 솟는 效果를 누렸다. 7~8世紀 紅海를 건너 아라비아 半島로 傳해진 뒤, 커피는 무슬림 사이에서 졸지 않고 밤새 祈禱할 수 있게 해주는 覺醒劑로 愛用됐다. 13世紀 예멘의 이슬람學者 세이크 오마르는 커피로 公主의 病을 고쳤고, 疫病을 막기도 했다.

커피는 17世紀 初 유럽 땅을 밟은 뒤 더 빨리 사람들을 매료시켰다. 커피를 마신 사람들은 쉽게 그 誘惑을 떨칠 수 없었다. 그 理由가 카페인 때문인지를 안 건 한참 뒤였다. 1819年 獨逸 化學者 프리드리히 페르디난트 룽게가 커피에서 카페인을 分離해냈다. 이어 1827年엔 次(茶)에서 테人(Theine)이라는 物質이 抽出됐는데, 分子構造가 카페인과 一致함에 따라 카페인으로 불리게 됐다.

覺醒 效果를 얻을 수 있는 飮料가 많아졌는데도 커피의 人氣는 식을 줄 모른다. 커피를 一旦 마시기 始作한 國家에서 그 消費量이 줄어든 事例를 찾기 힘들다. 무엇이 人類를 이토록 커피에서 헤어나지 못하게 만드는 걸까. 그것은 맛이다. 와인처럼 多樣한 香味를 뿜어내는 커피의 魅力이 人類를 커피 愛好家로 꽉 묶어두고 있다. 알코올 飮料가 緋緞 와인뿐만이 아닌데 와인 마니아를 만들어내는 것, 카페인 飮料가 오직 커피만이 아닌데 커피 愛好家로 하여금 지칠 줄 모르는 熱情을 쏟게 하는 건 향미로밖에 說明할 道理가 없다.

와인의 길 따르는 커피

藥效로 存在感을 誇示하던 커피가 이젠 와인처럼 香味로 즐기는 飮料의 班列에 올랐다. 커피가 文化的으로 格調를 높여가는 過程은 와인이 걸어간 길을 그대로 따르는 듯하다. 紀元前 6000年쯤 메소포타미아에서 誕生한 와인이 제各其 맛으로 評價돼 格에 맞는 待接을 받기까지는 거의 80世紀가 걸렸다.



와인이 지닌 맛의 價値를 처음 알아본 이는 프랑스 보르도 사람들이다. 1855年 보르도에선 地域 內 61個 葡萄밭에서 나는 와인을 5個 等級으로 分類해 ‘偉大한 葡萄밭’ 또는 ‘훌륭한 葡萄밭’을 뜻하는 ‘그랑크뤼(Grand Cru)’라는 名稱을 附與했다. 이러한 管理와 努力이 보르도 와인의 優秀性을 世界에 알리는 데 效果를 거두자, 보르도는 葡萄 栽培 地域을 地理的으로 좀 더 明確히 나누기 始作했다. “와인의 品質은 葡萄가 자란 땅과 氣候, 栽培者의 傳統과 熱情이 決定한다”는 테루아(Terroir·와인을 栽培하기 爲한 諸般 自然條件을 總稱하는 말)를 尊重하는 栽培者들의 信念과 哲學은 原産地 名稱 制度보다 훨씬 뿌리가 깊다. 하지만 이런 制度를 통해 와인 愛好家들이 와인을 사이에 두고 주고받는 이야기는 더 豐盛해질 수 있다.

와인에서 나는 블랙커런트 香은 葡萄나무가 보르도의 石灰巖 土質에서 자랐기 때문이라는 둥, 바닐라 香은 오크桶 안쪽을 불로 多少 甚하게 그을리는 栽培者 家門의 오랜 傳統에서 비롯됐다는 둥 자칫 模糊해질 수 있는 官能에 關한 意見이 한결 明確해지면서 와인을 말하는 자리는 生動感이 넘치고 기쁨이 倍加됐다.

보르도는 1932年엔 더 많은 와인의 品質을 評價해 그랑크뤼의 뒤를 잇는 와인 450餘 個를 ‘크뤼 부르주아(Cru Bourgeois)’로 指定했다. 及其也 1935年엔 프랑스 政府가 나서 全 地域의 와인을 等級化한 原産地 統制 名稱 ‘아오세(AOC·Appellation d’Origine Controlee)’를 實施했다. 와인을 品種, 栽培法, 알코올 含量 等 釀造 基準에 따라 나눠 管理하고 品質에 따라 等級을 매긴 德分에 프랑스 와인은 더 깊은 歷史를 지닌 이탈리아 와인을 제치고 最高의 名聲을 떨치게 됐다. 世界 곳곳의 와인 마니아들은 프랑스 와인을 ‘테루아 와인’이라 부르며 限없이 信賴했으며, 더 많은 얘기를 담은 프랑스 와인을 즐겨 찾았다.

香味로 드러나는 品格

“와인을 마시는 건 곧 自然을 마시는 것이다”라는 浪漫的 얘기가 나온 것도 이때부터다. 와인 愛好家들은 아름다운 꽃 香과 氣分을 좋게 만드는 告訴한 너트 香, 立案을 豐滿하게 채워주는 보디感과 骨格美를 느낄 때마다 그 와인을 生産한 땅과 氣候를 떠올린다. 한 모금의 와인에서 피어나는 香味를 吟味하고, 自然과 神(神)에게, 그리고 와인을 이토록 잘 表現해낸 人間의 努力에 感謝하는 態度는 와인 愛好家들로 하여금 矜持를 갖게 하는 멋진 文化가 아닐 수 없다.

프랑스가 아오세를 통해 와인의 品質을 成功的으로 管理해 消費者의 暴發的 反應을 이끌어내자 이탈리아와 스페인도 續續 等級制를 導入했다. 바야흐로 이곳저곳의 와인을 뭉뚱그려 甁에 담아내는 風土는 사라지고 山地, 品種, 栽培法, 品質에 따라 綿密히 따져 따로 甁에 담아내는 테루아 와인의 時代가 열린 것이다.

커피도 같은 길을 걷고 있다. 韓國만 되돌아봐도 그 軌跡을 推定할 수 있다. 1988年 서울올림픽을 앞두고 와인이 奢侈品이란 멍에를 벗고 輸入 自由化 品目으로 指定되자 消費量이 부쩍 늘었다. 이때는 ‘프랑스 와인’이라는 말 自體가 高級 와인의 代名詞였다. 山地나 品種, 品質을 따지지도 않고 프랑스 와인이라고 하면 最高로 看做했다. 漸次 香味를 따지는 와인 愛好家들이 생겨나면서 1990年代 中盤엔 프랑스 와인만으로는 品質을 保證하기에 不足하다는 認識이 퍼졌다. 보르도 와인이라고 具體的 山地를 言及하는 소리가 들리기 始作하더니, 2000年 世紀가 바뀔 쯤엔 ‘메도크(Medoc) 와인’이라는 名稱이 膾炙됐다. 보르도를 가로지르는 지롱드 江 왼쪽 地域이 메도크인데, 地球上에서 가장 强烈한 카베르네 소비뇽 品種으로 묵직하면서도 强健한 와인을 빚어내는 곳으로 名聲이 높다.

世界의 와인 愛好家들은 와인을 빚은 葡萄밭까지 따지며 品質을 가려내고, 와인이 만들어진 해인 빈티지를 맛으로 區別해 말하기를 즐겼다. 2007年 國內에 와인 烈風이 거세게 일면서 샤토 마고, 샤토 오브리옹, 샤토 탈褓, 샤토 無痛로칠드 等 葡萄밭을 따지며 香味를 얘기하는 愛好家들이 登場했다. 이어 ‘2002年 그레이트 빈티지(Grate Vintage)’라는 말까지 들려오면서 韓國에서도 테루아 와인 文化가 뿌리를 내리기 始作했다.

와인 愛好家들이 까다롭게 맛을 따지는 데는 3가지 깊은 意味가 있다.

첫째, 自然이 빚어내는 香味를 즐기는 幸福感이다. 處한 環境이나 品種에 따라 各其 다른 方式으로 自然과 調和를 이루며 열매를 맺은 葡萄들은 향미가 다른 와인으로 태어난다. 와인은 自身이 지나온 過程을 香味로 말한다. 그것은 人格을 對하는 것과 같다. 그가 누구인지는 그 사람이 자란 環境과 成長過程을 알아야 제대로 알 수 있다. 누구에게나 삶은 하나의 멋진 드라마다. 그러나 드라마는 主人公의 出處가 분명해야 이야기로 엮을 수 있다. 이 사람 저 사람의 特性을 曖昧模糊하게 混合하면 그가 누구인지 알 수 없을뿐더러 하나의 崇高한 人格을 마주하는 기쁨을 누릴 수 없다.

둘째, 渾身을 다해 自然이 附與한 葡萄의 特性을 最大限 이끌어내 表現하려는 栽培者에 對한 敬意의 表示다. 消費者가 맛을 따지지 않고 아무 와인이나 벌컥벌컥 마셔서야 栽培者가 애써 좋은 와인을 만들어낼 意味가 없다. 自身을 알아주는 사람에겐 목숨까지 내놓을 수 있다는 선비의 心情과 같은 理致다. 世上에 싸고 좋은 것이란 없다. 品質에 符合하는 값을 치르고 와인을 마시는 건 栽培者의 삶을 尊重함으로써 持續可能한 와인 生産을 圖謀하는 倫理的이면서도 文化的인 行爲다. 品質이 좋은 와인을 가려내 消費하는 건 와인을 中心으로 이뤄진 生態系를 健康하게 維持하는 祕訣이다.

셋째, 나쁜 와인은 健康에 해롭기 때문이다. 와인의 品格은 香味로 드러난다. 그것은 季節이 바뀌는 것처럼 分明하다. 좋아하는 와인의 향미는 趣向에 따라 다를 수 있지만, 品質의 좋고 나쁨은 明確히 區別된다. 人類가 몸에 有益한 것은 官能的으로 좋게 느끼도록 鎭火해서다. 몸에 좋은 것은 자꾸 攝取하도록 발전시킨 生存本能 德이다. 山味(酸味)가 눈살을 찌푸릴 程度로 刺戟的이거나 餘韻을 말끔하게 해주는 타닌(Tannin)의 底力이 지나쳐 立案을 거칠게 만들어서는 좋은 와인이 될 수 없다. 異常하게 느껴지는 맛은 몸에 有益하지 않은 成分이 들어 있음을 알리는 指標이기도 하다.

‘文化的 飮料’로 發展

커피의 境遇 香味를 따지며 마시는 文化는 어디까지 왔을까. 앞서 言及한 內容에서 와인을 커피로 바꿔도 全혀 어색지 않다. 커피가 單純한 飮料에서 香味를 追求하는 ‘文化的 飮料’로 發展하도록 作用한 原理는 와인의 그것과 크게 다르지 않다. 다만 그 이야기는 1855年 보르도가 아니라 1974年 美國에서 처음 言及된 ‘스페셜티 커피(Specialty coffee)’에서 始作된다.

다섯 살 때 노르웨이에서 美國으로 移民 간 에르나 크누첸 女史는 커피의 現代史에서 살아 있는 神話다. 마흔 살쯤 커피 山地까지 찾아가 牲豆를 購買해오는 直去來와 제값을 치러 栽培者의 勞苦에 敬意를 표하는 工程貿易을 傳播한 主役이다. 그는 2014年 美國스페셜티커피協會(SCAA)에서 隱退할 때까지 半世紀 以上 오직 커피를 위해 삶을 던졌다. 수많은 業績 가운데 1974年 100年 傳統의 雜誌인 ‘茶와 커피 貿易저널(Tea & Coffee Trade Journal)’에 寄稿한 글에서 스페셜티 커피의 槪念을 主唱한 것은 커피의 패러다임을 바꿨다는 評價를 받는다. 그는 여기에 “좋은 香味를 지닌 스페셜티 커피란 特別한 微細 氣候를 갖춘 곳에서 자라 最上의 香味를 지닌 커피를 意味한다”고 적었다. 테루아 와인의 槪念을 처음으로 커피에 椄木해 香味를 追求함으로써 커피가 自然을 吟味하는 文化的 飮料가 될 수 있다는 價値를 發見한 것이다.

美國의 커피 歷史에서 1970年代는 ‘人類, 커피 맛에 눈뜨다’ 쯤으로 規定할 수 있겠다. 1971年 샌프란시스코대 同窓인 고든 步커, 제럴드 제리 볼드윈, 지브 詩글 等 3名은 시애틀에서 ‘스타벅스 커피, 티 & 스파이스(Starbucks Coffee, Tea & Spice)’라는 賣場을 열었다. 當時 美國人들은 品質이 떨어지는 로부스타 品種의 커피를 主로 마셨다. 아라비카 牲豆가 잘 供給되지 못한 탓이다. 스타벅스는 “향미가 좋은 커피를 供給하겠다”는 旗幟를 내걸고 事業에 뛰어들었다.

이 信念은 스페셜티 커피의 哲學과 脈이 닿아 있지만, 스타벅스는 몸집이 巨大해지면서 이를 지키지 못했다. 1982年 複寫機를 販賣하던 하워드 슐츠가 合流해 커피 飮料를 팔기 始作했고, 이를 轉換點으로 오늘날 65個國에 2萬1000餘 個 賣場을 둔 恐龍 企業으로 成長했다. 이 過程에서 스타벅스는 산지 特性을 反映한 테루아 커피라는 槪念 代身 “世界 어디에서나 똑같은 맛을 提供하겠다”며 戰略的으로 標準化를 選擇했다. 그러나 消費者들이 맛을 깨우치기 始作하면서 스타벅스의 커피 맛 劃一化 政策은 거센 抵抗을 豫告했다.

‘反스타벅스’ 電線

스타벅스 出帆 初期인 1976年 와인界에선 ‘파리의 審判(Judgement of Paris)’이라는 衝擊的인 事件이 發生했다. 商標를 가리고 맛으로만 優秀함을 겨루는 블라인드 테이스팅(Blind Tasting)에서 美國의 캘리포니아 와인들이 보르도의 내로라하는 테루아 와인들을 제치고 各 分野에서 1等을 차지한 것이다. 프랑스의 自尊心은 구겨졌지만, 人類는 香味에 對한 認識을 새롭게 하는 敎訓을 얻었다. 世界 最高의 와인, 最上의 커피는 定해진 곳이 따로 있는 게 아니라 저마다 자란 땅과 氣候, 栽培者의 熱情을 올바로 담아낸다면 排他的인 最高 尊嚴의 價値를 지닌다는 事實을 깨달은 것이다.

크누첸 女史는 마침내 1978年 프랑스에서 열린 커피國際會議 壇上에 올라 스페셜티 커피 時代의 開幕을 宣言했다. 커피 專門家들은 支持를 보내면서 1982年 SCAA, 유럽스페셜티커피協會(SCAE)를 잇따라 組織하고 커핑(Cupping·커피 맛을 鑑別하는 것)을 통해 스페셜티 커피를 判別하는 基準을 만들었다. 앞서 1975年 ‘검은 서리(black frost)’가 브라질을 强打해 價格 暴騰으로 低級 커피와 高級 커피의 價格 差가 줄어들었을 때, 조금만 投資하면 향미가 좋은 커피를 맛볼 수 있다는 事實에 눈을 뜬 愛好家들은 스페셜티 커피에 對한 好奇心이 한層 增幅된 터였다.

한便에선 스타벅스의 氣勢가 대단했다. 커피 맛 標準化를 武器로 1994年부터 하루에 賣場 한두 個씩을 늘리는 底力을 誇示하며 커피 市場을 통째로 삼킬 態勢였다. 획일화한 맛을 퍼뜨리는 스타벅스의 마케팅을 바라보던 커피 愛好家들은 스페셜티 커피의 精神을 呼訴하며 이른바 ‘飯(反)스타벅스’ 戰線을 構築했다.

노스캐롤라이나 州 더람에서 커피 로스터로 活動하던 프레드 호크와 브렛 스미스가 스타벅시즘(Star-bucksism)으로 象徵되는 커피 맛의 沒個性化에 反旗를 들고 ‘카운터 컬처 커피(Counter Culture Coffee)’를 設立했다. 이들은 山地를 누비며 스페셜티 커피를 들여와 消費者에게 테루아가 反映된 향미, 곧 自然의 맛을 膳賜했다. 이런 움직임은 들불처럼 번졌다. 같은 해 시카고에선 ‘인텔리젠시아 커피 & 티(Intelligentsia Coffee & Tea)’가 스페셜티 커피만 카페에 供給하는 로스터리 카페를 열었다. 4年 뒤 포틀랜드에선 ‘스텀프타운 커피 로스터스(Stumptown Coffee Roasters)’가 開店하며 스페셜티 커피 運動에 힘을 보탰다.

人間도 自然의 一部

커피의 香味를 尊重하는 움직임은 山地로까지 번져 1999年 브라질에선 嚴格한 審査를 거쳐 最高의 커피임을 立證하는 ‘컵 오브 엑설런스(Cup of Excellence)’를 施行했다. 이어 콜롬비아에선 안티오키아 注意 ‘베스트 컵 오브 커피(BCC·Best Cup of Coffee), 유네스코 世界文化遺産 登載 커피 産地인 킨디오 注意 國際커피品評會 ‘킨디오 커넥션(Quindio Connection)’으로 繼承됐다. 2000年엔 멀리 아프리카에서도 에티오피아, 케냐, 부룬디, 우간다, 콩고 等 11個國이 아프카(AFCA·Africa’s Fine Coffee Association)를 結成해 스페셜티 커피를 가려냈다.

地球村 곳곳에서 거세게 인 스페셜티 커피 바람을 SCAA 스태프이자 로스터人 트리쉬 로스갭은 2002年 한 言論 寄稿에서 ‘第3의 물결’이라고 描寫했다. 그는 “19世紀 폴저스(Folgers)가 인스턴트커피를 流行시킴으로써 첫 番째 물결을, 1970年代 스타벅스가 프랜차이즈 커피를 선보이며 第2의 물결을 일으켰다”며 “1990年代에 香味를 따지며 커피를 追求한 스페셜티 커피 烈風은 앨빈 토플러가 比喩한 3番째 文明의 大變革에 比喩할 수 있다”고 說破했다.

와인처럼 香味를 즐기자는 스페셜티 커피 運動의 眞正한 價値는 文化的 消費 行態로 進化하는 데 있는 게 아니다. 그것은 “自然이 人間에게 許諾하는 바를 着實히 遂行해 한 盞의 香味로 오롯이 담아내는 過程을 통해 人間도 自然의 一部임을 되새기자”는 데 있다. 只今 當身이 손에 쥔 커피는 어디서 온 것인가.



朴 英 順

● 충북대 微生物學科 卒業, 고려대 言論大學院 碩士
● 세계일보 記者, 메트로新聞社 取材部長, 포커스新聞社 編輯局長 ?
● 現 인터넷新聞 커피데일리 發行人, 커피批評家協會長, 경민대 호텔外食調理學科 兼任敎授, 경민대 平生大學院 바리스타過程 專擔敎授