• 周邊에 숱하게 많은 사람으로부터 ‘코로나19 感染談’을 들었지만 直接 겪어보니 듣던 그대로 무척 괴로웠다. 몸이야 말할 것도 없지만 홀로 갇혀 있는 寂寂함이 고통스러웠다. 2週나 隔離를 하던 時節에는 다들 어떻게 이겨냈을지 아찔하다. 아프고 지루하던 中에 親舊가 慰勞車 보내준 빵 한 바구니가 집에 到着했다. 없던 입맛이 돌아올까 싶어 반갑기도 했지만 빵 代身 親舊가 오면 좋겠다, 아니 빵이랑 親舊랑 같이 到着해 瓦溝瓦溝 먹으면서 떠들면 좋겠다. 只今처럼 날씨 좋은 季節에는 맛있는 걸 천천히 먹으면서 新鮮한 바람, 산뜻한 季節의 香, 맛좋은 飮食과 그 이야기를 두런두런 얼마든지 나눌 수 있는 때이니.

곧 내가 집어 들어 한입 베어 먹을 참인, 눈앞에 놓인 크루아상에 對해 먼저 이야기해 볼까.

크루아상은 全 世界人의 사랑을 한 몸에 받는 빵으로 바게트와 함께 프랑스를 象徵한다. 그런데 이 有名한 프랑스빵의 始作은 事實 오스트리아의 킵펠(kipferl)이라는 빵이다. 1683年 오스만튀르크(現在 튀르키예)의 攻擊으로 首都 빈이 包圍됐을 때 어느 製빵師가 오스만튀르크의 象徵인 初生달 模樣의 빵을 만들었다. 이는 敵軍을 嘲弄하고, 敵을 야금야금 베어 먹겠다는 결氣를 담은 것이다. 다른 說도 있다. 누구보다 일찍 일어나 빵 반죽을 準備하는 어느 製빵師가 오스만튀르크君의 奇襲을 알아차린 德에 攻擊을 막을 수 있었고, 初生달 模樣의 빵을 만들어 勝利를 記念했다는 것이다.

오스만튀르크 象徵을 닮은 크루아상

어쨌든 戰爭 中에 오스트리아 빈 市民들이 오스만튀르크의 象徵인 初生달 模樣의 빵을 만들어 씹어 먹은 데서 出發한 것은 매한가지다. 그런데 이와 비슷하게 생긴 달 模樣 或은 뿔 模樣의 빵은 獨逸에도 있었으며 다른 유럽 地域에서 오래前부터 구워 먹어왔다고 한다. 다만 現在의 크루아상은 오스트리아의 빵에서 由來했다는 이야기다.

以後 킵펠은 루이16世와 結婚한 마리 앙투아네트와 함께 프랑스로 건너왔다. 本來 버터와 달걀을 넣어 만드는 부드러운 브리오슈 반죽으로 굽던 것을 19世紀 들어 프랑스 사람들이 반죽을 바꿔 굽기 始作했다. 現在의 크루아상은 버터가 듬뿍 들어간 發效 生紙를 겹치고 접고 돌돌 말아서 적게는 12層, 많게는 30層에 가까운 결을 만들어 굽는다. 프랑스에서는 버터만 100% 使用한 크루아상은 마름모 模樣으로 만들고, 以外의 유지가 들어가는 크루아상은 그 끝을 살짝 꺾어 等이 둥그스름한 初生달 模樣으로 만들어 差異를 두기도 한다. 큼직하고 통통한 이 빵은 크기에 비해 가볍기 그지없는데 한입 베어 물면 파사삭 부서지며, 潤氣와 버터香이 同時에 느껴지고 사르르 녹다가 쫄깃하게 씹힌다. 도무지 사랑하지 않을 수 없는 빵이다.

바게트 亦是 뜯어 먹으며 할 이야기가 좀 있는 빵이다. 都大體 이 길고 가는 빵은 어떻게 만들어졌을까. 바게트의 由來에 關한 說은 한두 가지가 아니다. 이 亦是 오스트리아 빈에서 들어온 빵이 프랑스 스타일로 바뀐 것이라는 說이 있는가 하면 ‘나폴레옹이 유럽 遠征 時 가지고 다니기 쉽게 구운 빵이 바게트의 始初’라는 說도 있다. 다른 이야기는 이렇다. ‘製빵師는 午後 10時부터 다음 날 午前 4時까지 일할 수 없다’는 法이 1920年에 制定됐다. 그러나 아침 일찍 맛있게 구운 빵을 손님들에게 提供해야 하는 製빵師는 당황스러울 수밖에 없는 地境이었다. 어쩔 수 없이 만드는 時間이 오래 걸리는 크고 두툼한 빵 模樣을 가늘고 길게 바꿀 수밖에 없었다는 것이다. 마지막 이야기는 내가 프랑스의 製빵 丈人에게 直接 들은 것이다.

‘겉바속촉’ 바게트의 潑剌한 特權

프랑스에 地下鐵이 생기기 始作할 무렵 다양한 人種의 勞動者가 돈을 벌기 위해 이 危險한 일에 뛰어들었다. 고된 勞動과 劣惡한 環境 탓에 勞動者와 管理者 肝은 勿論이고 勞動者들끼리의 거친 싸움도 잦았다. 이때 사람들이 먹던 빵은 칼 없이는 잘라 먹을 수 없는 단단한 빵이었으니 누구나 칼을 지녔고, 그 칼은 사람을 攻擊하는 데도 쓰였다. 結局 칼을 쓰지 않고 먹을 수 있는 빵이 切實했고, 그래서 誕生한 것이 바게트라고 한다. 겉은 단단하지만 손으로 쉽게 찢어 먹을 수 있는 빵 말이다.

平均 65cm 길이의 ‘겉바속촉’ 빵인 바게트는 프랑스에서 가장 普遍的인 食品이다. 그런데 바게트에도 食品 피라미드처럼 等級이 있다. 大型 마트에 줄 서 있는 大量生産 바게트가 피라미드의 맨 아래를 차지한다. 그 위에는 생지 반죽부터 成形, 굽기까지를 모두 빵집에서 直接 하는 ‘블랑제리에(Boulangerie)’의 바게트가 놓인다. 마지막 뾰족 지붕 자리에는 傳統的인 醱酵劑(르房 levain)를 넣고 만드는 ‘傳統 바게트(Baguette de tradition francaise)’가 차지한다. 傳統 바게트의 製造法은 1993年 9月 13日 制定된 法令에 따라야 한다.

프랑스 사람들은 食事 禮節을 重히 여긴다. 當然히 길에 서서 뭘 먹는다거나, 움직이면서 먹을거리를 입에 넣고 우물대는 걸 싫어한다. 그러나 바게트의 동글 뾰족한 끝部分을 길에서 뜯어 먹는 일은 서로 그러려니 해준단다. 오직 바게트만이 갖는 潑剌한 特權이다.

彗星처럼 나타난 20世紀 스타 치아바타

이름은 낯설지도 모르겠지만 브런치 카페, 유럽式 빵집, 이탤리언 食堂에 다녀본 사람이라면 반드시 먹어봤을 것이 바로 치아바타(ciabatta)다. 普通 ‘車바타’로 줄여서 더 많이 부르는 이탈리아 빵이다. 隱隱한 軟한 褐色이 감돌며 길쭉 넙데데한 或은 납작 도톰한 模樣을 하고 있다. 치아바타라는 이름을 납작한 신발(슬리퍼)에서 따온 게 딱 맞다. 普通은 半으로 갈라 속 材料를 끼워 넣어 샌드위치로 먹는다. 이탈리아는 勿論이고 全 世界가 즐겨 먹는 間食인 ‘파니니(panini)’의 主要한 材料다. 파니니는 菜蔬, 햄, 치즈, 오일에 절인 토마토 等을 치아바타 사이에 끼운 後 차게 或은 뜨거운 鐵板 사이(이른바 파니니 그릴)에 넣고 꾹 눌러 뜨끈하게 먹는 이탤리言 샌드위치다.

치아바타의 表面은 단단해 보이나, 구멍이 송송 뚫린 촉촉한 속살과 함께 베어 물어보면 바삭하게 부서지는 代身 쫄깃쫄깃 구겨지며 氣分 좋은 醱酵 香과 구수한 맛을 膳賜한다. 무심하지만 固有하고 깊은 風味를 가진 치아바타에서 맛의 나라 이탈리아의 傳統이 절로 느껴진다. 아니다. 한 가지는 바로잡아야 한다. 치아바타는 世界人이 즐겨 먹는 이탈리아 빵은 맞으나 거기에 ‘傳統’을 붙이기에는 多少 이른 感이 있다. 2080年 程度는 돼야 할까 싶다가도 유럽의 웬만한 傳統 아이템을 떠올려보면 2980年 程度는 돼야 ‘傳統’이라는 近似한 꾸밈말을 붙일 수 있지 싶다.

프렌치 바게트에 밀리지 않는 1982年生 食事빵

치아바타는 나보다도 한참 어린 1982年生이다. 겨우 不惑의 나이에 全 世界를 掌握하고 있다. 아니지, 正確하게 말하면 태어나서 3年 만에 英國을 掌握하고, 5年 만에 美國 市場을 거머쥐었으며 以後 全 世界로 쭉쭉 뻗어나가 如前히 名聲을 떨치고 있다. 이탈리아의 傳統 빵이 아니라 이탈리아가 낳은 世界的 스타에 가깝다.

치아바타의 레시피를 처음 確立한 사람은 이탈리아 베네토州, 쉽게 말하면 베니스 近處의 아드리아(Adria)라는 都市에서 製粉所와 빵집을 運營하던 아르날도 카발라리(Arnaldo Cavallari)다. 그는 프렌치 바게트에 잠식당한 이탈리아 빵 業界를 求하겠다는 큰 目標를 세우고 밤낮없이 레시피 實驗을 거듭했다. 집에서 구운 것 같은, 오래오래 먹어도 질리지 않고, 化學的 公正과 맛을 排除한 眞正한 食事빵을 만들고자 했다. 꽤나 오랜 努力 끝에 新鮮하고 깨끗한 强力粉, 물, 소금, 天然 醱酵劑를 섞고 醱酵해 아주 질척한 반죽의 치아바타를 完成했다. 그는 이 빵에 地名을 붙여 치아바타 폴레시네(Polesine)라고 불렀다.

그는 빵을 開發하는 데 그치지 않고 누구보다 熱心히 알리고 販賣했다. 英國 슈퍼마켓 체인을 通해 이 빵의 레시피를 輸出하고, 美國에는 製빵師들을 보내 빵을 알렸다. 1989年에는 ‘치아바타 이탈리아나’라는 이름과 레시피를 特許로 登錄했고, 1999年에 치아바타 레시피를 使用할 수 있는 權限을 11個國에 附與했다.

現在는 그가 附與한 라이선스가 없어도 누구나 이 빵을 구울 수 있다. 저마다의 祕訣을 더해 통밀로 만드는 이도 있고, 牛乳나 감자를 넣어 더 쫄깃하고 부드럽게 만들기도 하며, 午日과 허브를 넣어 香과 촉촉함을 더하기도 한다. 그는 結局 프렌치 바게트의 牙城에 버금가는 빵을 만들어내고 만 것이다.

一部에서는 이 빵을 아주 오래前부터 먹어왔다고 主張하기도 한다. 누군가의 엄마나 할머니가 구웠겠지만 傳해지는 레시피가 없고, 이름조차 없었다. 結局 製빵師 카발라理가 레시피를 記錄했고, 치아바타라는 이름을 주었으며, 現在 全 世界에서 먹고 있는 것만이 唯一한 事實이다. 게다가 이탈리아 폴레시네의 아드리아 마을에 가면 如前히 ‘이곳에서 치아바타가 태어났다’라든지 ‘치아바타 마을’이라는 標識板을 볼 수 있다. 치아바타 保護 協會도 그곳에 있다. 그러나 안타깝게도 치아바타의 故鄕다운 ‘빵의 마을’ 雰圍氣는 딱히 찾아볼 수 없다. 그저 작고 오래된 素朴한 마을일 뿐이다.

마치 固有한 傳統을 지녔을 것 같은 치아바타는 그 自體로 完璧하게 맛좋은 빵이라고는 할 수 없다. 그러나 어떻게 먹어도 本然의 맛이 살아 있고, 어느 나라의 土着 材料와 곁들여도 잘 어울리며 좋은 맛을 낸다. 모든 걸 受容하는 不完全함이 만들어내는 完璧함 德에 나처럼 빵을 좋아하지 않는 部類도 이 빵만은 입에 넣을 수밖에 없는 狀況에 處하고 만다. 무엇보다 먹어보면 亦是 맛있고, 자꾸만 ‘傳統’이라는 말을 붙이고 싶어질 만큼 힘이 느껴지는 빵이다.

윈슬렛은 먹고, 디캐프리오는 못 먹은 고르곤졸라

歷史上 가장 크고 豪華로운 旅客船이 1912年 4月 10日 英國 사우스햄프턴에서 出港했다. 美國 뉴욕으로 向하던 이 배는 채 5日도 航海하지 못하고 그 旅程이 끝났다. 4月 14日 밤 11時 40分 氷山과 衝突 後 3時間 뒤 沈沒해 北大西洋에 가라앉았다. 1997年 12月 美國에서 開封한 後 1998年 全 世界로 뻗어나가 엄청난 人氣몰이를 한 映畫의 題目이자 實在한 타이태닉號의 이야기다. 나도 親舊들과 함께 劇場에 조르르 앉아 映畫 ‘타이타닉’을 보았다. 한 番도 살아보지 않은 나라, 時代 狀況 그리고 흥미로운 이야기, 눈 뗄 수 없이 아름다운 場面, 가슴 벅찬 사운드트랙까지 모든 것이 새롭고 감격스러웠다.

映畫를 본 後 딱 3年 뒤인 2001年 나는 타이태닉에 搭乘한 사람들이 먹은 치즈에 對해 工夫했다. 푸른곰팡이가 군데군데 피어 있는 블루치즈로 그때까지 한 番도 본 적도, 맛본 적도 없는 것이었다. 그 이름은 ‘고르곤졸라(Gorgonzola)’. 韓國語 外來語 表記法으로는 ‘고르곤촐라’(잘못된 發音이다), 胎生은 이탈리아 北部라고 할 수 있다. 고릿한 냄새와 진득한 質感의 이 낯선 치즈 한 조각을 맛보는 瞬間 나는 1912年 타이태닉의 한 部分을 함께한 것 같아 妙한 氣分이 들었다. 當時는 이탈리아라는 곳에 머물다 보면 數百 年, 數千 年 前과 隨時로 連結될 수 있다는 것을 잘 모르던 때였다.

스트라키노 치즈와 곰팡이의 運命的 만남

고르곤졸라는 이탈리아가 20世紀 初 年間 1萬t 넘게 輸出하던 치즈다. 그러니 1912年 타이태닉號에 搭乘했고, 오로지 1等席 乘客의 點心 메뉴에만 올랐다. 호화스러운 1等席 메뉴에 고르곤졸라만 있던 것은 아니다. 英國의 체셔, 스틸턴, 세인트 아이벨, 체더, 네덜란드의 에담, 프랑스의 카망베르, 로크포르 치즈도 함께였다.

고르곤졸라 치즈 亦是 誕生과 關聯해 서로 다른 이야기가 傳해진다. 하나는, 이탈리아 北部 레코(Lecoo)라는 地域에 있던 山속 自然 洞窟에서 9世紀부터 만들고 먹어온 치즈에서 由來했다는 것. 이 洞窟은 平均 溫度가 1年 내내 6~12℃로 維持돼 아주 오래前부터 마을 사람들과 遊牧民의 天然 貯藏所였다고 한다. 이 이야기의 實際 地域인 파스套로(Pasturo)산의 發射時나(Valsassina) 溪谷은 只今도 ‘치즈의 溪谷’으로 불리며 現在까지도 여러 치즈 生産者가 利用하고 있다.

또 다른 由來는, 밀라노 近處 고르곤졸라 마을에 있던 어느 집에서 無心코 내버려 둔 소젖 치즈에 푸른곰팡이가 피어났다는 것이다. 집을 管理하는 女人이 사랑에 빠지면서 살림에 疏忽해졌고, 結局 치즈 近處에 두었던 汚物桶을 비우지 않은 데서 고르곤졸라의 歷史가 始作됐다고 한다. 마지막 이야기도 內容이 비슷하다. 어느 旅館 主人이 貯藏庫의 치즈를 제대로 돌보지 않아 푸른곰팡이가 생겼고, 버리기가 아까워 新鮮한 치즈와 섞어 두었더니 맛좋은 치즈가 돼버렸다는 것이다.

고르곤졸라가 어떻게 始作됐는지는 이탈리아 사람들도 正確히 알 수 없다고 하니 이 모든 이야기가 다 맞을 수도 있다. 그中에도 確實한 事實은 고르곤졸라는 스트라키노(Stracchino)라는 치즈에 곰팡이가 피어서 생겨났다는 것이다. 스트라키노는 여름 내내 牧草地를 돌아다니다가 牧場으로 돌아온 소의 젖을 짜서 만들었던 이탈리아 北部 地方의 치즈다. ‘스트라케(Stracche)’라는 單語는 地域 方言으로 ‘매우 지쳤다’는 뜻이다. 그러니까 스트라키노는 지친 소로부터 얻은 젖으로 만든 것이다. 只今까지도 이탈리아에서 만들어지고 있다. 희고 크림처럼 부드러우며 짧게 夙成해 新鮮한 맛이 나는 치즈다. 이 치즈가 바로 고르곤졸라를 낳았다.

샐러드·피자와 잘 어울리는 진득한 구수함

고르곤졸라가 알려지기 始作할 때의 풀네임은 ‘스트라키노 디 고르곤졸라’ 또는 ‘스트라키노 베르데(草綠 스트라키노)’였다. 以後 原産地를 保護받고, 生産에 拍車를 加하며 고르곤졸라라는 單獨 이름으로 有名해졌다. 그럼에도 如前히 수많은 修飾語가 붙는다. 고르곤졸라는 두 種類로 나뉘는데 熟成 期間이 50~150日 程度로 짧은 것에는 돌체(dolce·달콤한), 熟成 期間이 80~270日 程度로 긴 것은 피칸테(piccante·매콤한)가 붙는다. 그렇다고 치즈 맛이 달고 맵지는 않다. 부드러움과 强烈함의 差異라고 보면 낫겠다. 더불어 피칸테라는 말 代身 나투랄레(Naturale·자연의), 몬타냐(Montagna·산), 델 논노(del nonno·할아버지의), 안티코(Antico·오래된) 等의 單語를 붙여 부르기도 한다.

누르스름하고 진득한 表面에 不整脈처럼 푸릇푸릇 곰팡이가 낀 고르곤졸라는 맛있다. 고릿한 香은 잠깐이고 입에 넣으면 부드럽고 진득하며 구수하고 짭짤하다. 감칠맛 가운데에 달착지근함이 배어나고 새콤새콤 짜릿한 瞬間이 잠깐씩 찾아온다. 샐러드에 후두둑 떨궈 먹고, 피자에 올려 짭조름하게 즐기고, 꿀을 뿌려 조각조각 먹는다. 그때마다 타이태닉號를 한 番씩 떠올려주면 좋겠다.