親舊들과 함께 인도네시아로 旅行을 간 적이 있다. 족자카르타의 보로부두르 寺院을 보러 떠난 旅行이었다. 學生이던 우리에겐 인도네시아까지 가는 經費가 큰 負擔이라 現地에서 쓸 돈을 最少로 줄였다. 多幸히 現地 物價는 매우 쌌고, 特히 市場에서 과일을 사서 배를 채우는 時間이 가장 풍요로웠다. 當時 韓國에서는 구경하기 힘들던 파파야, 리치, 패션프루트, 망고스틴 같은 熱帶과일을 잔뜩 사 밤이 깊도록 수다를 떨며 부지런히 먹곤 했다.

고약한 냄새를 잊게 하는 靑魚 造林의 맛

每日 神奇한 과일들로 잔치를 벌이는 가운데 宿題처럼 남아 있는 과일이 하나 있었다. 바로 두리안이었다. 과일 中 第一 크고, 생김새도 怪常하며, 값도 꽤 나갔다. 韓國으로 돌아오기 前날 두리안 하나를 샀고, 商人에게 먹을 수 있게 잘라달라고 해 宿所로 들고 왔다. 商人의 장난氣 어린 微笑와 ‘스멜, 스멜’이라는 表現으로 이 과일의 惡臭에 對해 充分히 說明을 들은 바였다. 封紙를 앞에 두고 누군가 먼저 먹기를 내내 기다렸지만 封紙를 열면 풍겨오는 냄새 때문에 한입도 먹지 못하고 宿所에 고스란히 남기고 온 記憶이 있다. 

數年이 지나 다시 機會가 생겨 두리안을 맛보게 됐다. 一旦 입에 넣기만 하면 고약한 냄새는 瞬息間에 지워진다. 果肉이 주는 豐滿하고 부드러운 食感과 個性 넘치는 단맛에 단박에 魅了되기 때문이다. 이 맛을 뒤늦게 보게 된 것이 아쉬울 따름이었다. 두리안을 契機로 냄새나는 食品에 對한 好感도가 急激히 上昇했다. 

特有의 香이 나는 飮食은 그만큼 마니아層도 거느리고 있다. 우리의 淸麴醬과 洪魚가 그렇고 中國의 取豆腐, 北유럽 사람들이 즐겨 먹는 삭힌 大邱(壘테피스크?·?lutefisk), 그리고 가장 惡名 높은 스웨덴의 수르스트罍밍(surstromming)李 그렇다. 鷲頭部와 壘테피스크는 特有의 냄새는 나지만 우리에게 親近한 食材料高 實際로 만났을 때 꽤 견딜 만하다. 反面 수르스트罍밍은 스웨덴에서도 好不好가 갈릴 程度로 대단한 飮食이다. 

수르스트罍밍은 스톡홀름 北部 발트海에서 잡히는 靑魚를 소금에 삭힌 것이다. 발트海의 靑魚를 스트罍밍이라 부르는데, 다른 地域의 靑魚보다 크기가 조금 작고, 겨울에 잡은 것이 더 맛있다. 싱싱한 靑魚를 소금에 절여 두 달 以上 發效시킨 뒤 桶조림으로 만들어 流通한다. 캔에 넣은 뒤에도 靑魚의 發效는 이어져 캔이 부푼 것을 往往 볼 수 있다. 캔을 열면 內部에 가득 차 있던 發效 가스와 함께 국물이 튀고, 至毒한 냄새가 瞬息間에 퍼진다. 그래서 수르스트罍밍 桶조림은 主로 野外에서 딴다. 그리고 얇게 썬 洋파, 구운 감자 等과 함께 빵에 올려 먹는다. 아니스 같은 허브를 넣어 만든 獨走 슈냅스(schnapps)나 쌉쌀한 맛이 剛한 麥酒에 곁들인다. 



스웨덴의 겨울은 길고 해가 짧다. 겨울에 땅에서 求할 수 있는 食材料가 거의 없어 바다에서 나는 것들에 依存할 수밖에 없다. 스웨덴 사람들은 一 年 내내 豐盛하게 잡히는 靑魚를 굽거나 삶아 먹는 한便, 소금에 절여 오래 保管해 먹었다. 醱酵를 거치며 獨特한 風味가 加味된 靑魚 맛에 사람들은 금세 魅了됐고 只今까지도 傳統 飮食으로 꾸준히 만들어지고 있다.

‘眞짜 스웨덴’을 느끼게 하는 各種 靑魚 料理

多幸히 스웨덴의 靑魚 절임이 모두 수르스트罍밍처럼 强烈한 것은 아니다. 完全히 삭힌 것이 아니라 香辛料와 食醋, 소금 等을 넣어 가볍게 절인 靑魚는 누구라도 좋아할 만큼 宏壯히 맛있다. 스웨덴語로 一般的인 靑魚를 가리키는 말은 失(sill)이다. 이는 生鮮 自體를 부르는 이름이기도 하지만 ‘절인 靑魚’를 뜻하는 名稱이기도 하다. 區分하자면 實은 절인 靑魚(pickled/marinated herring)를, 수르스트罍밍은 삭힌 或은 발효시킨 靑魚(sour/fermented baltic herring)를 가리킨다. 절인 靑魚는 스웨덴에서 復活節, 크리스마스 等 名節에 빠지지 않는 飮食이다. 特히 스웨덴에서 매우 重要한 節氣인 夏至에는 절인 靑魚와 함께 햇감자, 딸기 케이크, 슈냅스를 먹는 것이 傳統이다. 이때는 마세실(matjessill)이라는, 허브香이 强한 靑魚 절임을 먹는다. 

스웨덴 셰프인 다니엘 위크스트란드가 運營하는 ‘헴라갓’에 가면 우리 입에도 꼭 맞는 靑魚 절임을 맛볼 수 있다. 靑魚는 머리, 內臟, 뼈는 除去하고 살코기만 떠 소금에 3週假量 절인다. 절인 靑魚는 하루 程度 물에 담가 짠맛을 뺀다. 허브, 食醋, 雪糖, 당근, 洋파, 통후추, 겨자씨를 냄비에 넣은 뒤 한소끔 끓여 靑魚에 붓고 다시 이틀 以上 절인다. 完成된 靑魚 절임은 물氣를 뺀 다음 먹기 좋게 썰어 딜이나 車이브 같은 허브를 얹고, 삶은 달걀이나 담백한 비스킷 等을 곁들여 먹는다. 절인 靑魚의 살코기는 神奇하게도 아삭아삭한 食感이 난다. 상큼하고 氣分 좋은 맛과 香이 나며, 입안에 가벼운 기름氣가 남는데 끝맛이 놀랍도록 개운하다. 소금에 절이는 期間이 길어지면 若干 콤콤한 香이 나고 아삭거리는 食感에 若干의 폭신함이 더해진다. 가볍게 절이는 것보다 더 깊은 맛이 난다. 이렇게 한 걸음씩 절인 靑魚에 다가가면 수르스트罍밍의 참맛을 아는 날이 온다. 

北유럽式 절인 靑魚는 ‘헴라갓’ 以外에 이태원의 퓨전 레스토랑 ‘美쉬매쉬’에서도 맛볼 수 있으며 ‘이케아’에서는 完製品으로 販賣하고 있다. 스웨덴 旅行길에 오른다면 180年의 歷史를 가진 ‘아바(abba)’社에서 만든 다양한 靑魚 절임을 맛보길 勸한다.