淸麴醬찌개
淸麴醬
(淸麴醬)은 콩을 발효시켜 만든 韓國 傳統飮食이다.
담북醬
(--醬)으로도 부른다.
日本
의
낫土
와 비슷하다고 알려져 있는데 發效에 關與하는 菌이 다른 것으로 報告되고 있다.
[1]
푹 삶은 콩을 더운 房에 띄워서 만든 된醬의 한 가지이다. 2-3日 발효시킨 다음 소금, 다진 파, 마늘을 섞어 꾹 눌러두어 만든다. 찌개는 淸麴醬을 물에 되직하게 풀고, 김치·돼지고기·豆腐를 넣어 끓인다. 된醬을 섞어서 끓이는 집도 있다.
[2]
開設
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淸麴醬은 삶은 콩을 발효시켜
枯草菌
(枯草菌, 또는 납두균(納頭菌)이라고도 한다, Bacillus Subtilis)이 생기도록 만든 屬性 醬類이다. 된醬은 발효시켜서 먹기까지 몇 달이 걸리지만 淸麴醬은 담가서 2~3日이면 먹을 수 있다. 卽, 콩 醱酵 食品類 中 가장 짧은 期日에 만들 수 있는 場이 淸麴醬인 것이다. 傳統的으로는 大體로 가을부터 이듬해 봄까지 主로 추운 季節에 만들어 먹었고 現代에서는 特別히 季節에 拘礙 받지 않고 製造해서 먹는 便이다. 淸麴醬은 特有의 風味가 있고 營養價도 높고 消化가 잘 될 뿐 아니라 콩 蛋白質을 가장 效果的으로 攝取할 수 있는 方法 中의 하나이다. 淸麴醬은 그대로 날로 먹기도 하지만 主로 淸麴醬 찌개를 해서 먹는 것이 一般的이다. 그래서 淸麴醬 찌개를 줄여서 淸麴醬이라고 하기도 한다.
歷史 및 名稱
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朝鮮
肅宗
때(1715年)
實學者
홍만선
이 쓴
山林經濟
에는 全國莊(戰國醬)이라는 이름으로 記錄되어 있으며 1766年
英祖
때
유중림
이
山林經濟
를 增補하여 펴낸
增補山林經濟
에도 콩을 잘 씻어 삶은 後 볏짚에 싸서 따뜻한 房에 사흘間 두면 실이난다고 淸麴醬 만드는 法을 詳細히 記述해 놓았다.
普通
淸나라
에서 배워온 것이라 하여 淸麴醬이라 하나, 그 外에 위와 같이 展示(戰時)에 短期熟成으로 短時日內에 製造하여 먹을 수 있게 만든 章이라 하여 全國莊, 또는 콩을 익혀서 만든다 하여 展示場(煎?醬)이라고도 한다.
그 外에
忠淸道
方言
으로는 퉁퉁張이라고도 하는데, 끓일 때 豆腐와 함께 넣는데 퉁퉁거리는 소리가 난다하여 붙여진 別名이다.
製造法
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自然醱酵에 依한 淸麴醬은 메주콩을 10∼20時間 더운 물에 불렸다가 물을 붓고 푹 끓여 물씬하게 익힌 다음 保溫만으로 띄운 것이다. 그릇에 짚을 몇 가닥씩 깔면서 익힌 콩을 퍼담아 60 °C까지 식힌 다음 따뜻한 곳에 놓고 毯요나 이불을 씌워 45 °C로 保溫하면 枯草菌이 繁殖하여 醱酵物質로 變한다. 枯草菌은 40∼45 °C에서 잘 자라며,
蛋白質
分解酵素 ·黨化酵素 等의 酵素가 있으므로 消化率이 높다. 이 細菌은 空氣 中에도 많이 있지만 볏짚에 많이 들어 있으므로 淸麴醬을 띄울 때 콩 사이사이에 볏짚을 넣고 띄우면 매우 잘 뜬다. 이때에 볏짚이 지닌 菌의 活性이 좋고 나쁨에 따라 맛이 달라지게 된다. 콩이 잘 떴으면 마늘·生薑·굵은 고춧가루·소금 等을 섞고 절구에 잠깐 찧어 두었다가 必要할 때에 쓴다. 淸麴醬은 主로 고기·豆腐·고추 等을 넣고 끓여서 찌개를 만들어 먹는다.
淸麴醬과 낫討議 差異
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淸麴醬은 콩의 크기나 色과 相關없이 嗜好에 맞는 콩을 삶아서 쓴다. 삶은 콩에 볏짚을 넣어 自然發效를 시키므로 볏짚의 바실리스菌 뿐만이 아닌 空氣中의 바실리스菌에도 影響을 받는다. 또 淸麴醬은 만들어지는 故障, 만드는 사람, 그 날의 날씨, 使用한 콩의 種類 等에 依해 맛이 多樣해지고 各其 다양한 菌이 發生하여 免疫力을 더욱 높여준다.
낫토는 작은 흰콩에 바실리스菌 中에서도 낫토균이라고 하는 日本 政府가 許可한 菌만을 使用한다. 그 菌을 人爲的으로 注入하여 다른 菌이 侵入하지 못하도록 包裝된 狀態에서 醱酵를 시킨다. 낫토는 淸麴醬과 달리 다른 菌을 遮斷시켜 일정한 맛을 維持한다.
各州
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外部 링크
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