Pour les articles homonymes, voir Soul Food .

La soul food (en francais : ≪ nourriture de l'ame ≫) est un type de cuisine americaine associe aux traditions culinaires afro-americaines du sud des Etats-Unis .

Origines [ modifier | modifier le code ]

Le terme soul-food serait apparu dans les annees 1960, a une epoque ou le terme soul etait communement utilise pour faire reference a la culture afro-americaine, notamment pour la musique ≪  soul  ≫.

Toutefois, les origines de la soul food sont plus anciennes et remontent jusqu'en Afrique. Des aliments comme le riz , le sorgho et le gombo , communs dans la cuisine d'Afrique de l'Ouest, furent importes aux Ameriques a travers la traite des noirs , et devinrent une des bases du regime alimentaire des esclaves d'origine africaine.

Ces origines comprennent egalement des elements importants de la cuisine du sud des Etats-Unis.

Des historiens de l'alimentation ^{[Lesquels ?]} soutiennent qu'au debut du XIV ^e  siecle, au debut de l'exploration de l'Afrique, les explorateurs europeens apporterent leur propres aliments qui s'incorporerent aux regimes alimentaires africains. Des aliments comme le mais et le manioc originaire des Ameriques, les navets du Maroc et le chou du Portugal joueront un role important dans l'histoire de la cuisine afro-americaine ^{[ 1 ]} .

Lorsque la Traite negriere europeenne demarre, au debut du XV ^e  siecle , le regime alimentaire des esclaves africains evolua au cours de leur longue deportation depuis l'Afrique. C'est a cette occasion que certains des produits agricoles indigenes d'Afrique firent leur apparition en Amerique ^{[ 2 ]} .

Les proprietaires et trafiquants d'esclaves cherchaient a nourrir leurs captifs au moindre cout, bien souvent avec les restes de nourriture provenant des plantations , forcant les esclaves a s'accommoder du peu a leur disposition. Dans les foyers d'esclaves, les legumes se resumaient aux restes des navets , des betteraves et aux pissenlits . Par la suite, s'y ajouterent des plantes consommees pour leur fanes : le chou fourrager , le chou frise , le cresson de jardin , la moutarde brune et le raisin d'Amerique .

Ils inventerent egalement des recettes utilisant le saindoux , la farine de mais , les abats , les bas-morceaux, comme les pieds de porc au vinaigre , la queue de bœuf , le jarret, les tripes , l' oreille , le museau et la joue de porc, la couenne. Les cuisiniers ajoutaient des oignons , de l' ail , du thym , et des feuilles de laurier sauce pour ameliorer le gout.

Certains esclaves amelioraient leur ordinaire en cultivant de petits potagers, en s'adonnant a la peche et a la chasse, pour le gibier . Ainsi la viande de raton laveur , d' ecureuil , d' opossum , de tortue et de lapin fut, jusqu'a la fin des annees 1950, tout a fait commune a la table des populations afro-americaines rurales des Etats du sud ^{[ 2 ]} .

Cuisine des Amerindiens des Etats-Unis [ modifier | modifier le code ]

La tradition culinaire des Amerindiens des Etats du sud ( Cherokees , Chicachas , Chactas , Creeks ) est une ≪ pierre angulaire ≫ de la cuisine du sud. On lui doit l'une des bases du regime alimentaire sudiste : le mais , sous forme de farine ou detrempe dans une solution alcaline, souvent de l' eau de chaux , egalement appelee masa , selon une technique indigene appelee nixtamalisation ^{[ 3 ]} , ce procede a l'avantage de proteger contre la Pellagre . Le mais etait utilise dans la confection de nombreux plats depuis le pain de mais et le grits jusqu'aux spiritueux comme le whisky et les alcools artisanaux, sources d'importants revenus commerciaux.

Les fruits sont nombreux dans la region. La muscadine , la mure , la framboise , et de nombreuses autres baies sauvages entraient dans l'alimentation des Indiens du sud.

≪ A un degre bien plus important qu'on ne le pense, plusieurs des plats les plus importants des Indiens du Sud-Est perdurent aujourd'hui dans la ≪ soul food ≫ que mangent les sudistes blancs ou noirs. L' hominy , par exemple est encore consomme... le sofkee est l'ancetre du grits ... le cornbread [est] utilise par les cuisiniers sudistes... les beignets indiens... le hoe cake ou le Johnny cake ... le cornbread bouilli des indiens se retrouve dans la cuisine sudiste en tant que ≪ corn meal dumplings ≫ [(boulettes de farine de mais)], ... et autres hush puppies [(boulettes frites de mais)], ... les cuisiniers sudistes cuisinent les pois secs et verts en les bouillant, comme le faisaient les Indiens... comme les Indiens ils traitent leur viande et la fument au charbon de bois de hickory . ≫

? - Charles Hudson, The Southeastern Indians ^{[ 4 ]} .

Les Indiens du sud agrementaient egalement leurs repas de viandes issues de la chasse. La venaison etait une des bases alimentaires en raison de l'abondance du chevreuil . Ils chassaient egalement le lapin , l' ecureuil , l' opossum , et le raton laveur . Le betail , apporte par les Europeens, porcs et bovins , fut adopte. Lorsqu'un gibier ou du betail etait tue, l'animal etait entierement utilise. En plus de la viande, il n'etait pas rare que les abats soient consommes, comme le foie , la cervelle et les tripes .

On retrouve cette tradition aujourd'hui dans quelques plats emblematiques comme les chitterlings (variete d'abats communement appelees chit’lins ) obtenus par friture de morceaux de l' intestin grele du porc, le livermush (pate de foie de porc commun dans les deux Caroline), la cervelle de porc et les œufs. La graisse animale , particulierement de porc, etait recuperee et utilisee pour la cuisson et la friture. Parmi les premiers colons europeens de nombreux apprirent les methodes de cuisine des Indiens du sud et participerent ainsi a leur diffusion.

Les pauvres, blancs ou noirs, du sud partageaient de nombreuses recettes derivees de la tradition soul , mais les styles de preparation variaient. Certaines techniques repandues dans la cuisine du sud comme la friture de la viande et l'utilisation de toutes les parties de l'animal, ont une longue histoire attestee par des cultures anciennes du monde entier y compris Rome, l'Egypte et la Chine ^{[ 5 ]} . Quel qu'ait ete son mode d'introduction dans le sud, le friture de la viande devint une des bases de cette cuisine.

Livres de recettes [ modifier | modifier le code ]

Comme dans de nombreux etats esclavagistes, les esclaves africains n'avaient pas le droit d'apprendre a lire ou a ecrire, les recettes de la soul food et les techniques de cuisson se sont transmises oralement jusqu'a la fin de l'esclavage.

Le premier livre de cuisine de la soul food est attribue a Abby Fisher, et porte le titre de What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking . Il fut publie en 1881. Good Things to Eat fut publie en 1911. L'auteur, Rufus Estes, etait un ancien esclave qui avait travaille pour la Pullman Company . De nombreux autres livres de cuisine furent ecrits par des Afro-Americains a cette epoque, mais comme ils n'etaient pas largement diffuses, la plupart s'est perdue.

Depuis le milieu du XX ^e  siecle, de nombreux livres de cuisine mettant en valeur la soul food et la tradition culinaire afro-americaine, compiles par des Afro-Americains ont ete publies et ont recu un bon accueil. Le Vibration Cooking, or the Travel Notes of a Geechee Girl de Vertamae Grosvenor   (en) , publie initialement en 1970, se concentre sur la cuisine des Geechee ou Gullah , habitants du Lowcountry region cotiere de la Caroline du Sud . Il insiste sur la spontaneite d'une cuisine par vibration plus que par une mesure precise des ingredients, la debrouillardise avec ce qui est disponible, et capture l'essence techniques traditionnelles de la cuisine afro-americaine. Les ingredients de base simples et sains de la cuisine du Lowcountry , crevettes , huitres , crabes , legumes et fruits frais, riz et patates douces , en font un bestseller.

Les valeurs de partage se trouvent au centre de la tradition culinaire afro-americaine. En consequence, les livres de cuisine sont souvent centres sur la famille et ses reunions. De nombreuses associations religieuses ou sociales comme le NCNW ( National Council of Negro Women   (en) (en) ) ont publie des livres de recettes pour financer leurs activites et leurs œuvres. Le NCNW a publie son premier livre de recettes, The Historical Cookbook of the American Negro , en 1958, et relanca cette pratique en 1993, en editant une serie populaire de livres de cuisine melangeant recettes classiques et celebrites afro-americaines, avec notamment : The Black Family Reunion Cookbook (1993), Celebrating Our Mothers' Kitchens: Treasured Memories and Tested Recipes (1994), et Mother Africa's Table: A Chronicle of Celebration (1998). Le NCNW a egalement reedite recemment The Historical Cookbook .

La celebre chef cuisiniere sudiste afro-americaine Edna Lewis redigea une serie de livres entre 1972 et 2003, incluant A Taste of Country Cooking ( Alfred A. Knopf , 1976) ou elle entremele histoires tirees de son enfance a Freetown (Virginie)   (en) et des recettes de la ≪ vraie cuisine du sud ≫.

Une autre organisation, les Real Men Charities de Chicago , qui existe depuis les annees 1980, promeut des programmes caritatifs educatifs et alimentaires a travers le pays. Lors de son congres annuel, ou se pressent les celebrites donatrices, Real Men Charities promeut les Real Men Cook , evenements et programmes qui se tiennent dans quinze villes a travers le pays, ou des Afro-Americains se reunissent dans des operations caritatives pour presenter leurs meilleures recettes ; certaines originales, d'autres connues depuis des generations. L'evenement est programme pour coincider approximativement avec la fete de l'emancipation ( Juneteenth ) et la fete des peres et est promu avec le slogan ≪ Every day is Family Day When Real Men Cook ≫ . En 2004, Real Men distribua sa preparation pour gateau a la patate douce dans des epiceries fines de plusieurs villes, et publia en 2005 un livre de recettes titre Real Men Cook : Rites, Rituals and Recipes for Living . Les benefices de ces evenements et la vente du livre financent les operations de l'organisation.

Qualites nutritionelles [ modifier | modifier le code ]

La soul food est traditionnellement grasse et energetique, qualites indispensables autrefois pour le mode de vie des travailleurs des champs.

Un aspect important de la preparation de la soul food etait la reutilisation du saindoux. De tres nombreux cuisiniers etant trop pauvres pour se permettre de jeter la graisse utilisee, ils versaient la graisse liquide tiede dans un conteneur. Apres refroidissement complet, le gras se solidifiait et pouvait etre reutilise.

Certains Afro-Americains peuvent cuisiner differemment de leurs grands-parents, notamment en utilisant des fritures plus saines ( huile vegetale ou colza ), de la viande de dinde plutot que de porc...). L'evolution des techniques d'elevage a egalement abouti a amaigrir la viande de porc. Certains cuisiniers ont meme adapte les recettes pour substituer aux ingredients traditionnels des alternatives plus saines comme le tofu ou des substituts a base de soja ^{[ 6 ]} . Les critiques ont soutenu que la tentative pour rendre la soul food plus saine l'a rendue egalement moins savoureuse ^{[ 7 ]} .

Certains ingredients de base de la soul food ont des qualites nutritionnelles interessantes. Le chou fourrager est une excellente source de vitamines et de mineraux, incluant la vitamine A , la vitamine B ₆ , et la vitamine C , le manganese , le fer , le calcium , l' acide folique , les fibres et un peu d' acides gras omega-3 . Ils contiennent egalement des elements vegetaux soupconnes de jouer un role favorable dans la prevention du cancer des ovaires et du sein ^{[ 8 ]} . Le pois , le riz , et les legumineuses sont des sources excellentes, peu cheres de proteines et contiennent egalement d'importants vitamines, mineraux, et fibres. La patate douce est une excellente source de beta-carotene et de mineraux en petites quantites, et est reconnue comme anti-diabetique . Des essais recents sur l'animal ont montre que la patate douce stabilisait le taux de sucre dans le sang et abaissait la resistance a l' insuline ^{[ 9 ]} .

Plats et ingredients [ modifier | modifier le code ]

• 
  Jarret de porc avec des feves de cornille
• 
  Hushpuppy
• 
  Gombo
• 
  Pain de mais

Restaurants [ modifier | modifier le code ]

• Sylvia's Restaurant of Harlem   (en) est connu pour sa soul food tout comme Swett's in Nashville.
• H&H Restaurant   (en) a Macon , en Georgie.
• Mama Lo's   (en) a Gainesville , en Floride.
• Roscoe's House of Chicken and Waffles   (en) , chaine de restaurants basee a Hollywood , en Californie fondee par Herb Hudson, natif d' Harlem en 1976.
• LoLo's Chicken and Waffles   (en) reputee pour ses poulets et ses gaufres est base a Phoenix .

References [ modifier | modifier le code ]

Annexes [ modifier | modifier le code ]

Articles connexes [ modifier | modifier le code ]

• Cuisine des Etats-Unis
• Cuisine du Sud des Etats-Unis

Bibliographie [ modifier | modifier le code ]

• Huges, Marvalene H. Soul, Black Women, and Food . Ed. Carole Counihan and Penny van Esterik. New York: Routledge, 1997.
• Bowser, Pearl et Jean Eckstein, A Pinch of Soul , Avon, New York, 1970
• Counihan, Carol and Penny Van Esterik editors, Food and Culture, A Reader, Routledge, New York, 1997
• Harris, Jessica, The Welcome Table ? African American Heritage Cooking , Simon and Schuster, New York, 1996
• Root, Waverley and Richard de Rochemont, Eating in America, A History, William Morrow, New York, 1976
• Glenn, Gwendolyn, "American Visions", Southern Secrets From Edna Lewis, February-March, 1997
• Puckett, Susan, "Restaurant and Institutions", Soul Food Revival, February 1, 1997

• Alimentation et gastronomie
• Portail des Etats-Unis
• Portail des Afro-Americains