調理 (調理, 英語 : cooking 또는 cookery )는 食材料를 잘 맞추어 먹을 것을 만드는 過程 또는 行爲를 말한다. 種種 料理 를 가리키는 말로 使用되기도 한다. 笊籬는 날 것을 먹었을 境遇 發生될 수 있는 여러 食人性 疾患(foodborne illnesses)을 豫防케 한다. 또한 많은 飮食 , 特히 肉類 의 消化도(digestibility)를 높인다.

調理法 [ 編輯 ]

 이 部分의 本文은 調理法 입니다.

• 끓이기

食品에 물 을 加하여 100°C의 溫度에서 끓이는 調理 方法이다. 國 , 찌개 等을 만들며 加熱하는 中에 食品이 익으면서 맛이 든다. 穀類 는 물 과 함께 加熱하면 綠末이 膨脹하고 끈氣 있는 豪華 狀態가 되어 맛이 좋고 消化 吸收가 잘 된다. 하지만 菜蔬 류는 비타민 C 의 損失이 크고 綠色 色素의 變化가 크다. 蛋白質 이 많이 含有되어 있는 肉類 , 生鮮 , 알 류는 높은 溫度에서 끓이면 蛋白質 이 凝固된다.

• 데치기

食品 材料를 끓는 물 속에서 短時間 끓이는 것으로, 食品 組織을 부드럽게 하고, 좋지 않은 맛을 없애 주며, 食品의 色깔을 한層 鮮明하게 해준다. 시금치 · 미나리 · 쑥갓 等의 綠色 菜蔬 를 데칠 때에는 充分한 量의 물 에 若干의 소금 을 넣고 뚜껑을 덮지 않은 채 살짝 데친 다음, 찬물에 헹구어 내면 色깔이 鮮明하고 營養素 의 破壞도 줄일 수 있다. 우엉 이나 蓮根 의 떫은 맛을 없애기 위해서는 데칠 때에 食醋 를 몇 방울 떨어뜨리면 效果的이다.

• 찌기

調理할 때 물 을 使用하지 않고 加熱된 水蒸氣 가 食品 材料의 사이 사이로 傳해져서 食品이 間接的으로 加熱되는 調理法이다. 끓이기에 비해 燃料와 時間이 많이 消費된다. 營養 損失이 적고 溫度의 分布가 고루 되어 食品의 模樣이 흩어지지 않는다. 감자 · 당근 · 호박 等의 調理에는 適當하나, 綠色 菜蔬 나 洋배추 種類는 色과 香이 變하기 쉽다.

• 調理器

食品에 양념과 肝이 津한 국물을 넣고 加熱하여 調理하는 方法으로 갈비찜·닭찜·生鮮 조림·감자 조림·콩자반 等을 만들 때 利用된다. 불의 調節은 끓을 때까지는 세게 하고, 그 後부터는 弱한 불로 한다.

• 굽氣

水分을 使用하지 않고 食品에 直接 熱을 加하여 食品 自體 內의 水分에 依해 익게 하는 方法으로 直接 구이와 間接 구이가 있다. 直接 구이는 食品을 直接 불 에 얹어 놓고 輻射熱이나 顚倒熱을 利用하여 굽는 方法으로, 肉類 나 生鮮 等의 調理에 利用된다. 間接구이는 鐵板이나 오븐 을 일정한 溫度로 달군 後 굽는 方法으로, 굽는 동안 表面의 蛋白質 이 凝固되어 營養素 의 損失이 적은 調理 方法이다.

• 튀기기

튀기기는 맛이 담백한 生鮮 · 새우 · 菜蔬 等에 많이 쓰이는 調理 方法으로 끓는 기름 속에서 食品을 加熱하는 方法이다. 食品이 短時間에 處理되므로 營養素 의 損失이 적고 獨特한 맛과 香氣가 있다.튀김의 溫度는 食品에 따라 差異가 있으나, 大槪 180°C가 適當하다. 튀김을 할 때에는 食品을 한꺼번에 많이 넣지 말고, 金屬으로 된 두꺼운 팬을 使用하며 發煙點이 높은 植物性 기름 을 쓴다.

• 볶기

불에 달군 프라이팬이나 냄비에 기름을 두르고 食品을 넣어서 加熱하면 食品이 볶아지면서 익는 調理法으로, 굽氣와 튀기기의 中間 方法이다. 볶는 調理法은 獨特한 香氣와 고소한 맛이 생기며, 地方과 脂溶性 비타민 의 吸收가 좋아진다. 또 200-220°C 程度의 높은 溫度에서 短時間 調理하므로 비타민 의 損失이 적다. 볶을 때 使用하는 기름의 量은 普通 材料의 5-10%가 適當하다. 기름 이 적으면 材料가 타기 쉽고, 너무 많으면 飮食이 깔끔하지 않으므로 注意한다. 볶아 낸 食品은 時間이 지날수록 水分이 생기게 되므로 可能하면 먹기 直前에 볶는다.

같이 보기 [ 編輯 ]

• 初期 人類의 불의 利用
• 食事 準備
• 調理器具
• 食品 計量
• 料理
• 설거지
• 食品 安全
• 食品産業
• 食品 貯藏
• 料理法
• 香辛料
• 株式 (飮食)

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