나이 앞자리 數字가 바뀔 때면 몸이 확 꺾이는 걸 體感한다. 몇 해 前까지 거뜬하던 出勤길 발걸음도 날이 갈수록 千斤萬斤이다. 只今 먹는 飮食이 10年 後 健康을 결정짓는다는 말을 無視한 탓일까. 젊을 때 혀를 즐겁게 하는 刺戟的인 飮食만 찾은 結果가 쓰디쓰다. 只今이라도 10年 後 健康을 지키기 위해 藥이 되는 飮食을 찾게 된다.

地域別 醱酵食品 數十餘 種 선보여

健康에 關心이 많은 사람 中에는 醱酵飮食을 끼고 사는 이가 적잖다. 醱酵란 젖酸菌이나 酵母 같은 微生物이 酵素를 利用해 有機物을 分解하는 過程에서 우리 몸에 有用한 物質이 만들어지는 過程을 말한다. 代表的인 醱酵食品으로 김치, 醬類, 食醋, 食醯, 젓갈, 傳統酒, 치즈, 버터, 요구르트 等이 있다. 이런 醱酵食品은 消化가 잘되고, 健康도 增進시키는 것으로 알려졌다. 

우리나라의 傳統食品 大多數가 醱酵食品이다. 産業化 過程에서 食品의 大量生産을 위해 發效 過程을 短縮하는 技術이 導入된 까닭에 市販 製品 가운데 質 좋은 醱酵食品을 찾기는 어려워졌다. 그러나 只今까지도 地域의 傳統 製造 方法을 固守하며 命脈을 이어오는 醱酵食品이 적잖다. 이런 地域別 代表 醱酵食品을 한자리에서 만나볼 수 있는 博覽會 ‘2019 大韓民國 醱酵文化大戰’李 4月 5日부터 사흘間 서울 汝矣島 漢江 둔치 特別 展示場(汝矣島 國會議事堂 뒤便)에서 열린다. 

우리나라 固有의 醱酵飮食 가운데 첫손으로 꼽히는 것은 김치다. 普通 김장철 절인 배추에 고춧가루와 갖은 양념을 넣어 버무린 뒤 醬독에 保管해 發效 過程을 거친다. 배추김치 以外에도 材料에 따라 갓김치, 열무김치, 總角김치, 오이김치 等 김치 種類는 다양하다. 全南 순천시에서는 쌉싸래한 고들빼기로 김장을 하는데 예로부터 맛·香이 人蔘과 비슷하다고 해 ‘人蔘김치’로도 불렸다. ‘順天고들빼기 營農組合法人’은 이를 商品化해 好評받고 있다. 이番 發效文化大田에서는 고들빼기김치 外에도 고들빼기피클, 고들빼기환 같은 特異하면서 맛과 營養도 豐富한 醱酵食品을 선보일 豫定이다. 

김치와 함께 代表的으로 擧論되는 醱酵食品은 된醬이다. 된醬은 삶은 콩으로 만들어 띄운 메주에 소금물을 붓고 익힌 뒤 간醬을 떠내고 남은 건더기에 소금을 넣어 만든다. 콩은 蛋白質이 豐富한데, 된醬으로 醱酵되는 過程에서 抗癌效果가 卓越한 이소플라본과 癌細胞 成長 抑制에 기능하는 리놀렌산 같은 有益한 物質이 生成돼 健康에 卓越한 效果를 나타낸다. 



이番 發效文化大田에서는 地域마다 固有한 方式으로 만들어온 된醬과 各種 杖流를 만나볼 수 있다. 順天市 ‘황가네 張書房 箋筒匠’은 된醬, 고추醬, 간醬, 淸麴醬 等 傳統 醬類와 함께 쌀造淸, 생강靑, 梅實피클 같은 입맛 돋우는 製品을 선보인다. 全北 淳昌郡 ‘李朝傳統食品’ 亦是 된醬, 고추醬, 간醬 等 各種 醬類와 製鐵 나물로 만든 장아찌類를 내놓을 豫定이다. 忠北 永同郡 ‘四季節 메주’는 消費者가 日常生活에서 쉽게 接하지 못하는 알갱이메주와 嶺東메주 製品을 展示하고 된醬, 간醬, 고추醬, 淸麴醬 等 杖流뿐 아니라 메줏가루, 淸麴醬가루, 보리쌀가루 같은 粉末 形態의 傳統食品度 선보일 計劃이다.

입맛 돋우는 특별한 地域 食品 總網羅

醱酵食品을 이야기할 때 빠지지 않는 것이 醱酵食醋다. 市販되는 食醋는 大量生産에 最適化된 釀造食醋로 發效 過程이 짧다. 이에 反해 傳統方式으로 누룩을 빚어 술을 만들고, 그것이 다시 發效 過程을 거쳐야 빛을 보게 되는 醱酵食醋는 맛과 香의 깊이가 다르다. 우리나라는 日帝强占期 醱酵食醋의 命脈이 끊겼으나 解放 以後 다시금 醱酵食醋의 價値를 드높이고자 地域別로 努力을 기울인 끝에 醱酵食醋 名家들이 생겨나고 있다. 

이番 發效文化大戰에도 傳統 醱酵食醋 製品이 한자리에 모인다. 濟州 제주시 ‘初하루’는 濟州産 柑橘로 빚은 柑橘 醱酵食醋를, 全南 順天市 ‘초향’은 소나무 筍을 따서 만든 宋純 醱酵食醋를 展示하고 試飮度 進行할 計劃이다. 

醱酵食品 外에도 특별한 地域 食品도 만날 수 있다. 順天市 ‘順天灣函初’는 짠맛을 내는 나물인 函秒를 原料로 函招還, 函超粉末, 函超醱酵額, 函初老니津液, 函醋소금, 函超過者 같은 食品을 선보인다. 函初는 臟 機能 改善과 血液循環을 돕는 것으로 알려져 있다. 全北 茂朱郡 ‘茂朱德裕山반딧골 營農組合’은 氣力 回復에 도움을 주는 藥材 天馬를 발효시켜 津液으로 만든 醱酵天馬津液, 發效天馬津液 골드 같은 健康機能食品을 내놓을 計劃이다. 京畿 漣川郡 ‘誤高農園’은 免疫力 增强에 도움을 주는 五味子로 만든 五味子靑, 五味子原液 같은 食品을 선보인다. 

特히 地域을 알리고자 官公署와 土種 企業이 함께 손잡고 大擧 參加하기로 해 눈길을 끄는 곳도 있다. 순천시는 올해 ‘2019 順天 訪問의 해’를 맞아 年初부터 다양한 地域 行事를 進行 中이다. 그 一環으로 順天을 알리는 同時에 特産物과 地域 飮食을 선보이기 위해 數十餘 業體가 이番 醱酵文化大戰에 參加한다. 앞서 擧論된 企業 外에도 蓮根車, 蓮잎車, 蓮根粉末 같은 食品을 生産하는 ‘順天蔓延農園’, 順天灣보리떡과 順天灣보리約 等 間食類를 販賣하는 ‘株式會社 몽실이’, 버섯튀김과 꼬막튀김으로 이름을 알린 ‘農家御駕’, 各種 梅實 加工製品을 生産하는 ‘順天엔梅實’, 솔잎津液 같은 특별한 製品을 販賣하는 ‘참솔營農組合’과 더불어 順天市淸道 함께할 豫定이다. 

2019 大韓民國 醱酵文化大田은 ‘第3回 파이팅 코리아 내고향 페스티벌’의 또 다른 이름이다. 卽 2017年과 2018年 地域 觀光과 祝祭를 알리는 目的으로 開催된 第1·2回 파이팅 코리아 내고향 페스티벌에서 한 段階 나아가 各 地方自治團體의 優秀 食品企業과 生産 製品을 알리고 支援·販賣하는 자리로 格上된 것이다. 特히 이番 發效文化大田은 150萬 人波가 몰리는 서울 汝矣島 윤중로 벚꽃祝祭 한복판에서 열려 最大 10萬 名의 參觀客이 訪問할 것으로 展望된다. 2019 大韓民國 醱酵文化大田은 農林畜産食品部, 文化體育觀光部, 韓國農水産食品流通公社, 農協, 廣域自治團體 等이 後援할 豫定이다.