超絶이

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超絶이 (醋--) 또는 初절임 (醋--), 피클 (pickle)은 食品을 酸性化(pH 4.6 以下 [1] )시킴으로써 微生物의 繁殖을 沮害하여 [2] 食品의 壽命을 延長하는 貯藏法이다. 山城貯藏食品 (酸性貯藏食品)이라고도 한다. 代表的으로는 마늘장아찌나 오이피클 等이 이에 屬한다.

食品을 固鹽數 에 절여서 嫌氣性 醱酵 를 誘發하거나 또는 食醋 따위 酸性 溶液에 절여서 만든다. 特히, 充分한 水分을 含有한 食材料는 소금절이 의 結果 發生하는 젖酸 醱酵 로 因해 소금만 쳐도 結果的으로 超絶이가 된다. 김치 나 자우어크라우트 가 그러한 事例다. 超絶이 食品의 最終的인 맛은 溶液의 酸度와 鹽度, 醱酵 溫度, 發效 菌腫 等 다양한 要因에 依해 決定된다. [3]

鹽度와 溫度가 낮은 段階에서는 Leuconostoc mesenteroides 菌이 優勢하여 酸과 알코올, 香을 만들어낸다. 溫度가 높으면 Lactobacillus plantarum 菌이 優勢해져서 젖酸 을 主로 만들어낸다. 大部分의 醋절임은 Leuconostoc 發效로 始作해서 酸度가 높아지면서 Lactobacillus 發效로 넘어가는 式으로 發效가 이루어진다. [3]

地域別 超絶이 [ 編輯 ]

韓國 [ 編輯 ]

아시아 [ 編輯 ]

유럽·아메리카 [ 編輯 ]

같이 보기 [ 編輯 ]

各州 [ 編輯 ]

  1. ↑ “Pickle Bill Fact Sheet” . 2008年 3月 13日. 2008年 3月 13日에 原本 文書 에서 保存된 文書 . 2018年 2月 15日에 確認함 .  
  2. ↑ Davidson, Alan (2014). 《The Oxford companion to food》 . Tom Jaine, Soun Vannithone 3板. New York, NY. ISBN   978-0-19-967733-7 . OCLC   890807357 .  
  3. ↑ 가 나 McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen . New York: Scribner, pp. 291?296. ISBN   0-684-80001-2 .
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