직화구이 (直火--) 또는 그릴구이 (grill--)는 食材料의 表面에 위, 아래, 또는 側面에서 直接 불로 지지는 乾熱 調理法(dry heat cooking)이다.

直火구이는 一般的으로 위, 아래 또는 側面에서 飮食 表面에 熱을 加하는 料理의 한 形態이다. 직회구이에는 一般的으로 相當한 量의 직접的인 輻射熱이 必要하며 고기와 野菜를 빠르게 料理하는 데 使用되는 傾向이 있다. 구울 飮食은 오픈 그릴의 와이어를 模倣하기 위해 鑄鐵/프라이팬 또는 그릴 팬(프라이팬과 類似하지만 隆起가 突出된 그릴)(위 또는 아래에 熱源이 있는 석쇠와 같은 開放型 鐵網)에서 調理된다.

그릴을 使用할 때 飮食으로의 熱 傳達은 主로 熱輻射를 통해 이루어진다. 그릴 팬이나 鐵板을 使用할 때 열 傳達은 直接 傳道를 통해 이루어진다. 美國에서는 굽는 熱源이 위에서 오는 境遇를 굽는 것을 브로일링(broiling)이라고 한다. 이 境遇 飮食을 담는 팬을 브로일러 팬(broiler pan)이라고 하며, 熱傳達은 熱輻射를 통해 이루어진다.

直接 直火구이를 하면 飮食이 種種 260°C(500°F)를 超過하는 溫度에 露出될 수 있다. 구운 고기는 마이야르 反應 이라는 化學 過程을 통해 獨特한 구운 香과 風味를 얻는다. 마이야르 反應은 食品의 溫度가 155°C(310°F)를 超過하는 境遇에만 發生한다.

硏究에 따르면 쇠고기, 돼지고기, 家禽類 및 生鮮을 高溫에서 調理하면 發癌 物質인 헤테로고리 아민, 벤조피렌, 다환 芳香族 炭化水素가 生成될 수 있는 것으로 나타났다. 재우기 는 이러한 化合物의 形成을 줄여줄 수 있다. 구이 過程에서 損失된 脂肪과 주스가 더 乾燥한 飮食을 만드는 데 도움이 될 수 있지만 直火구이는 種種 기름을 使用한 料理에 對한 健康한 代案으로 提示된다.

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직화구이

• 바비큐
• 뎃판야키

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