特別한 食資材가 있는 서울 로컬 그로서리 스토어 4

보고 즐길 건 많은데 時間이 없다. 飮食도 마찬가지다. 맛집과 레시피 情報가 넘쳐나지만 무엇 하나 選擇하기가 어렵다. 이럴 때 눈이 가는 건 飮食을 넘어서는 이야기. 맛있는 飮食을 만드는 데 그치지 않고, 새롭고 豐富한 이야기까지 더해 내놓는 그로서리(食料品) 스토어는 食事의 質을 높여준다.

가게를 차린 理由, 食資材를 調達하는 方式, 단골이 즐겨 찾는 製品을 알게 되면 飮食이 내 食卓으로 到着하기까지의 過程이 머릿속에 그려진다. 서로 다른 趣向과 文化를 經驗할 때 食事는 飮食을 消費하는 行爲 以上의 意味를 지닌다. 百貨店의 프리미엄 食資材 賣出이 每年 30% 以上 成長하는 것도 飮食 裏面의 이야기와 經驗까지 누리고 싶어 하는 消費者 欲求가 反映된 結果다. 代表가 ‘匠人 精神’을 갖고 特別한 食資材를 消費者 食卓에 올리는 곳, 서울의 로컬 그로서리 스토어 네 곳을 紹介한다.

‘큔’은 서울 삼청동 靑瓦臺 옆 고즈넉한 洞네에 자리 잡고 있다. 共有住宅 ‘靑雲鑛山’ 1層에 있어 特色 있는 外觀부터 視線을 사로잡는다. 볕 좋은 날 午後에 訪問하면 햇살이 들어오는 直四角形 窓門과 옅은 오렌지色 壁이 强烈한 對比를 이룬다. 靑雲光山乙 지은 驅步建築은 ‘生態, 連帶, 느림, 人間’을 强調한다. 이에 걸맞게 큔은 露地에서 生産한 有機農 菜蔬를 發效한 食資材를 선보인다. 그로서리 스토어이면서 同時에 全國 各地의 農夫가 直送한 製鐵 材料로 만든 料理, 飮料를 맛볼 수 있는 카페이기도 하다.

카페 메뉴는 제철 菜蔬에 맞춰 隨時로 바꾼다. 모든 料理에는 直接 만든 醱酵 調味料나 소스, 페스토가 들어간다. 訪問한 날 맛본 洋파수프는 日本 傳統 누룩 소금인 ‘時誤코우지’로 간을 해 뭉근한 감칠맛이 一品이었다. 같이 나온 ‘앤쵸非 샌드위치’에는 機長 멸치를 醱酵해 만든 안초비와 겨울 洋배추를 발효시킨 사우어 크라우트가 들어갔다. 掃夷 요구르트로 만든 柚子 아이스크림도 別味다.

카페 地下의 發效 作業室에서는 누룩 간醬, 유즈코쇼, 微笑 된醬 等을 販賣한다. 낯선 發效 調味料이지만, 仔細한 說明을 같이 提供해 마음이 놓인다. 材料와 生産地, 料理할 때 使用法, 保管 方法 等이 軟褐色 再生 用紙에 빼곡히 적혀 있다. 큔은 모든 商品을 琉璃 密閉 容器에 담아 販賣하며, 다음에 訪問할 때 勇氣를 가져오면 製品 값을 割引해준다.

큔에서 販賣하는 食料品 大部分은 菜蔬를 中心으로 한 것이다. 좋은 菜蔬만 있으면 고기 없이도 最上의 맛을 낼 수 있다는 게 김수향 代表의 哲學. 在日僑胞 3世인 그는 카페 食材料를 地域 農夫로부터 直接 需給한다. 生産者가 눈에 보여야 健康한 飮食을 먹을 수 있고, 責任 있는 消費가 可能하다고 믿기 때문이다. 큔의 醱酵 食品은 온라인으로도 購買할 수 있다. 季節別로 다섯 個의 調味料를 레시피와 함께 묶어 60박스 限定 販賣한다.

ADD 서울市 종로구 紫霞門로26길 17-2
OPEN 수~日曜日 午前 11時~午後 4時(月~火曜日 休務)

아틀리에는 藝術家의 作業室을 뜻한다. 藝術家가 아틀리에에서 아름다움을 發掘해낸다면 ‘아틀리에 크레타’ 서향주 代表는 飮食으로 그 어려운 일을 해낸다. 徐 代表의 祕法은 手作業. 그래놀라, 쪽파크림치즈, 타르타르소스, 바닐라시럽 等을 每日 直接 만든다.

아틀리에 크레타는 2018年 봄, 그래놀라를 온라인으로 販賣하며 門을 열었다. 퀵롤드 오트(quick-rolled oats)로 만든 이곳의 그래놀라는 유난히 바삭하고 고소하다. 메이플시럽 代身 乳酸菌의 먹이가 되는 프樂土올리고당을 使用하는 것도 特徵. 아틀리에 크레타 소셜네트워크서비스(SNS)에는 “이거 먹고 입이 高級이 돼 이제 다른 그래놀라는 못 먹겠다”는 댓글이 달려 있다.

아틀리에 크레타 그래놀라는 結婚式 答禮品으로도 人氣다. 選擇肢는 플레인, 카카오, 시나몬, 黑荏子 네 가지 맛. 徐 代表가 開發한 黑荏子 그래놀라를 牛乳와 함께 먹으면 한끼 食事, 아이스크림과 먹으면 훌륭한 디저트가 된다. 徐 代表는 “아침에 그릭 요구르트와 그래놀라를 함께 먹으면 章 活動이 暴發한다”는 ‘꿀팁’도 건넸다.

手製 타르타르소스는 아틀리에 크레타의 또 다른 시그니처 製品. 구운 빵에 발라 오이를 올리면 훌륭한 前菜 料理, 크래커에 바르면 입안 가득 風味가 느껴지는 間食이 된다. 매콤한 끝맛이 자칫 느끼해질 수 있는 소스의 均衡을 맞춰준다.

最近에는 내추럴 와인도 선보이고 있다. SNS 計定에 #크레타와인 해시태그를 달고 代表가 選別한 와인을 紹介하며 페어링하기 좋은 飮食도 推薦한다. 이곳에서 무엇을 골라 담을지 망설여진다면 徐 代表가 選定한 ‘社長 오마카세’를 購買하면 된다.

아틀리에 크레타는 季節마다 아이템을 바꾼다. 지난해 봄에는 피크닉에 들고 가기 좋은 와인과 함께 치즈 박스, 샐러드 키트를 販賣했다. 이番 週末 漢江 피크닉이 당긴다면 아틀리에 크레타의 SNS를 確認해보자. 運이 좋으면 두 손 가득 特別한 間食거리를 들고 망원 漢江公園에서 낮술을 즐길 수도 있을 테니.

ADD 서울市 마포구 望遠로2길 69
OPEN 수~日曜日 낮 12時~午後 8時(月~火曜日 休務)

仁王山과 北岳山 사이 자락, 景福宮이 내려다보이는 서울 부암동 언덕길에 이탈리아 토스카나에서 옮겨온 듯한 작은 食料品 商店이 있다. 토스카나 시에나에서 10年間 居住한 박만영 代表가 2020年 11月부터 運營해온 ‘알리멘따리 꼰 떼’다. 시에나 언덕 위에 고스란히 保存된 中世 都市의 모습에 反해 그곳에 定着했다는 朴 代表는 “서울 道心이 한눈에 내려다보이는 부암동에서 비슷한 끌림을 느꼈다”고 했다. 그는 서울 鍾路區 彰義門 옆에 있는 다섯 坪(16㎡) 남짓한 크기 修繕집이 賣物로 나온 걸 보고, 그곳에 自身만의 가게를 내기로 마음먹었다. 嚴選한 이탈리아 食資材와 直接 만든 貯藏 食品을 販賣하는 작은 空間은 그렇게 誕生했다.

門을 열고 賣場 안으로 들어가니 고소한 냄새가 振動한다. 세 사람이 같이 서면 꽉 들어찰 程度 規模의 가게 한쪽에서 朴 代表가 카포나타(caponata)에 들어갈 가지를 튀기고 있었다. 카포나타는 시칠리아 地方 菜蔬 料理로, 튀긴 가지·셀러리·올리브 等을 토마토소스로 버무린 飮食이다. 賣臺에는 朴 代表가 直接 만든 無花果·洋파·토마토잼과 버섯 절임, 各種 페스토가 놓여 있었다. 모두 만든 지 一週日 안에 ‘完販’되는 貴한 物件이다.

잼은 빵에 발라 먹으면 좋고, 치즈나 프로슈토에 곁들일 境遇 훌륭한 와인 按酒도 된다. 잼의 달콤함이 肉類의 風味를 살리고, 치즈의 고소하고 짠맛과도 宮合이 좋다. 버섯 절임은 구운 빵에 올려 브루스케타로 만들어 먹기 제格이다. 시칠리아 페스토는 리코打 치즈와 토마토가 듬뿍 들어가 로제 소스처럼 彩度가 낮은 朱黃色을 띤다. 朴 代表는 “韓國에서 흔히 볼 수 있는 草綠色 바질 페스토는 이탈리아 北西部 제노바式이다. 시칠리아 페스토는 로마 以南 地域 飮食”이라고 說明했다.

이곳에는 手製 貯藏 食品 外에도 韓國에서는 찾아보기 힘든 이탈리아 食材料가 가득하다. 산피에트로 트러플 오일, 안초비 트러플 오일 페스토, 치즈처럼 갈아 먹는 發射믹食醋, 津한 풀 香과 매콤한 風味를 맛볼 수 있는 올리브午日 等이 朴 代表가 손으로 쓴 說明과 함께 가지런히 陳列돼 있다.

朴 代表가 처음부터 이탈리아 食料品店 創業을 念頭에 둔 건 아니었다. 그는 “시에나에서 배운 이탈리아 料理를 만들고 싶어 國內 食料品店을 찾았는데 必要한 物件이 大部分 없거나 매우 비쌌다”고 말했다. 그때 문득 시에나에 살던 時節 자주 찾았던, 主人 할머니가 每日 만든 飮食을 저울에 달아 販賣하던 食料品 가게 ‘알리멘따리__ 떠올랐다고. 그것이 그로서리 스토어 오픈의 契機가 됐다.

朴 代表에게 이탈리아 料理를 가르쳐준 사람도 시에나에서 10年 넘게 알고 지낸 할머니라고 한다. “너와 함께하는 飮食”이라는 뜻의 가게 이름이 어떻게 지어졌는지 斟酌이 가는 대목이다. 이탈리아 洞네 食料品 가게의 情이 듬뿍 담겨 있는 料理를 만들고 싶다면 이番 週末 부암동을 찾아가 보자.

ADD 서울市 鍾路區 彰義門로 133
OPEN 수~日曜日 午前 10時 30分~午後 7時 30分 (月~火曜日 休務)

‘生鮮氏’는 洞네 生鮮 가게에 對한 常識을 뒤집는 곳이다. 灰色 甓돌로 가게 앞을 감싸고, 琉璃로 된 여닫이門에는 흰色으로 簡單한 說明만 써뒀다. 세로가 긴 草綠色 楕圓 위에 한붓그리기로 生鮮 꾸러미를 表現한 로고도 印象的.

賣場에 들어서면 알湯·百合탕·감바스 밀키트부터 모둠回·치즈·와인·게醬·鰱魚醬· 明卵젓·구이用 生鮮·醋밥·올리브오일까지 各種 食資材가 가득하다. 隱隱한 朱黃빛 照明이 商品을 비추고, 職員들은 生鮮氏 로고가 그려진 유니폼을 입고 있다.

生鮮氏의 가장 큰 競爭力은 新鮮함. 漁船 두 臺를 自體 保有하고 있기 때문이다. 솜씨 좋은 漁夫들이 漁獲 卽時 線上에서 內臟을 除去한 뒤 眞空 鋪裝하고, 뭍에 닿자마자 高速버스 篇을 利用해 生鮮氏 賣場으로 보낸다. 生鮮이 워낙 新鮮하니 구워도 비린내가 적고, 水分이 가득하다. 産地에서부터 中間 流通, 運送, 販賣까지 모두 管理한다는 點에서 보면 生鮮氏는 그로서리 스토어라기보다 海産物 流通 스타트업에 가깝다.

電話로 구이用 生鮮을 豫約하면 賣場 內에서 追加 費用 없이 直接 구워주기도 한다. 流通 過程을 單純化해 안초비, 바질 페스토, 이베리코 桶조림, 캐비아 代用 아브르가(청어알) 等도 低廉한 價格에 販賣한다. 職場이나 집이 서울 二村洞과 가깝다면 退勤길에 큰 수고 들이지 않고 특별한 저녁을 準備할 수 있다. 生鮮氏의 알湯 밀키트, 生鮮 구이, 鰱魚會는 3~4名이 배불리 먹을 수 있는 量이다. 生鮮 구이 도시락도 準備 中이라고 하니 隣近에 있다면 配達 애플리케이션을 確認해보자. 

ADD 서울市 용산구 二村로 264 三益商家 1層 110號 
OPEN 每日 午前 10時 30分~午後 8時 30分

글 김민호 프리랜서 記者
寫眞 김민호 프리랜서 記者 디자인 김석임
寫眞出處 인스타그램