글루텐 (gluten)은 밀 , 보리 , 귀리 等에 들어 있는 글루테닌 (glutenin)과 글리아딘 (gliadin)이 結合하여 만들어지는 成分으로, 물에 溶解되지 않는 性質을 갖는 不溶性 蛋白質의 一種이다. ^[1]

밀가루 加工 調理하는 데 基本이 되는 成分으로 반죽을 쫄깃하게 하고, 빵을 만들 때 부풀어 오르게 하는 等의 役割을 하며, 빵의 骨格을 이루는 蛋白質이다. ^[2] 體質에 따라 消化障礙를 일으킬 수 있어 近來에는 글루텐프리(Gluten Free) 製品이 登場하고 있다. 글루텐 含有量에 따라 밀가루를 强力粉, 中力粉, 薄力粉 等으로 區分한다. ^[3]

生成 原理 및 機能 [ 編輯 ]

밀 의 境遇 밀가루 에 물을 加하여 반죽 하면 物理的인 運動에 依해 글루테닌과 글리아딘이 서로 結合하면서 彈力性 있는 얇은 皮膜을 形成하게 되는데 이것이 글루텐이다. 글루텐의 皮膜은 이스트나 베이킹파우더에 依해 生成되는 二酸化炭素를 捕執하여 빵이나 케이크 等을 부풀게 하고, 쫄깃한 面과 빵을 만들 수 있게 한다. 밀을 粉碎하여 밀가루로 製粉하는 理由는 글루텐이 밀가루 特有의 쫄깃하고 찰진 食感을 만들어주기 때문이다. ^[4] 밀가루의 蛋白質 含量에 따라 밀가루 를 薄力粉, 中力粉, 强力粉으로 區分한다. 밀로 만든 빵의 全體 蛋白質 中에 75~85%를 차지한다. ^{[5] [6]}

包含 食品 [ 編輯 ]

글루텐은 밀 뿐 아니라 보리 , 귀리 等 穀類 및 다양한 食品에 含有된 蛋白質이다. 밀이 代表的인 理由는 消費量이 가장 많기 때문이다. 파스타 面과 케이크, 빵, 쿠키 같은 밀가루 飮食뿐 아니라 소스, 시리얼, 젤리, 시럽, 고추醬, 간醬 等의 食品에 乳化劑나 濃厚第 等의 目的으로 穀類가 자주 使用되므로 이런 食品들에도 글루텐이 包含되어 있을 수 있다. ^[7]

글루텐프리 食品 [ 編輯 ]

 이 部分의 本文은 글루텐 프리 食品 입니다.

出處 [ 編輯 ]

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글루텐