• 生鮮 장사 하다 어느새 膾집 社長

• 賣出이 人件費 3.3倍 돼야 안 亡하는데…

• 價格 높이기로 이어진 最低賃金 引上

• 意圖와 正反對 結果 나오는 일 있는 法

全北 群山에서 膾집 運營을 本格的으로 始作한 지 1年 8個月쯤 됐다. 平生 飮食店을 業으로 한 사람들에 비하면 참 日淺한 經歷이다. 膾집은 生鮮 장사를 하다가 일을 하나 더 벌인 것이다. 事實 生鮮 장사도 집안은 勿論 周邊에도 水産物 관계된 사람이 하나도 없는 狀況에 怯도 없이 始作했다.

施行錯誤를 거듭하다가 發想을 바꿔 온라인에서 生鮮膾를 販賣하기 始作했다. 宅配로 配達하면 꼬박 하루가 걸린다. 팔딱팔딱 뛰는 活魚만이 제대로 된 膾감이라고 여겼는데, 熟成膾가 색다른 맛을 낸다는 事實을 온라인 販賣를 하면서 알게 됐다. 配送 過程이 自然스럽게 熟成 過程이 되게끔 해 商品을 販賣했다.

事業이 彈力을 받은 때는 4年 前. 民魚膾를 팔아 네이버 販賣 順位 上位에 랭크된 때부터다. “民魚膾를 賣場에 가서 먹을 수 있느냐”는 問議 電話가 오기 始作했다. 2021年 6月 言論과 인터뷰하면서 “文在寅 政府의 所得主導成長은 詐欺”라고 한 發言이 注目받으며 찾는 사람이 더 많아졌다. 온라인 販賣를 繼續하면서 오프라인 販賣도 하려다 보니 結局 나는 어느덧 생각지도 못한 膾집 社長이 돼 있었다.

食堂 營業=손님 시중들기

膾집 運營은 卵管의 連續이었다. 同一하게 生鮮을 다루는 일이건만 온라인 販賣와 오프라인 店鋪 運營은 完全히 달랐다. 손님에게 자리만 만들어주면 되는 일이 決코 아니었다. 於此彼 食材料를 加工·流通하고 있으니 손님 먹을 수 있도록 飯饌 몇 가지만 더 보태면 되는 걸로 생각한 게 큰 誤判이었다.

食堂 營業은 사람을 시중드는 일이다. 제아무리 ‘술과 물은 셀프’라고 써놓아도 지켜지지 않았다. 民魚는 값비싼 高級 生鮮이다. 民魚膾를 찾는 손님들은 그에 맞는 서비스를 받고 싶어 한다. 어찌 보면 當然하다. 그래서 생각보다 職員이 많이 必要하다는 걸 알게 됐다.



膾집 運營 30年 經歷의 知人이 여러 가지를 가르쳐줬다. 먼저 費用을 考慮해 價格을 定하는 法. 販賣價의 30%를 材料費, 30%는 人件費, 30%는 其他 經費로 잡아야 한다. 이 말은 材料費가 30%를 넘으면 赤字가 發生한다는 뜻이다. 膾집은 이른바 ‘스키다시’라고 해 밑飯饌이 많이 나간다. 回보다 스키다시에 더 關心이 많은 손님이 적잖다. 하지만 앞선 ‘30年 生存者’는 이런 要求를 맞추다 材料費 比重이 30%를 넘겨 얼마 못 가 亡하는 집을 많이 봤다고 했다.

人件費에 맞춰 賣出 目標를 잡는 法도 指導해줬다. 人件費 對比 賣出이 3.3倍가 돼야 한다. 예컨대 策定한 人件費가 月 600萬 원이라면 賣出은 1980萬 원을 찍어야 한다. 25日 營業한다면 하루 賣出 79萬2000원을 記錄해야 한다. 한 테이블當 6萬 원씩 쓴다고 하면 13.2테이블이 차야 한다. 大體로 飮酒도 하고, 손님의 滯留 時間이 긴 膾집에서는 決코 쉽지 않은 일이다.

말도 안 되는 論理

廚房長, 廚房饌母, 廚房補助, 서빙 等 膾집 職員들은 서로 다른 役割을 遂行한다. 勿論 작은 膾집은 이런 人力을 다 둘 수가 없다. 最低賃金 印象이 큰 影響을 미쳤다. 요즘 小規模 食堂은 一家族이 붙어서 하지 않으면 다 亡하는 水準이다.

最低賃金을 올리면 最低賃金을 받는 勞動者가 惠澤을 받고 雇用主도 그 惠澤 水準의 負擔만 진다고 알고 있는 사람들이 있다. 잘못된 생각이다. 最低賃金을 받는 單純 勤勞者의 賃金이 올라가면 그 위의 廚房長, 廚房饌母 等 技術職·熟鍊職 勤勞者의 給與를 올려주지 않을 수 없다. 結局 最低賃金을 引上하면 全體 人件費가 오른다. 모든 企業에 適用되는 原理일 것이다.

文在寅 政府가 所得主導成長을 내걸고 最低賃金을 16.4% 올린 2018年은 正말 힘든 한 해였다. 當時 職員 2~3名을 雇用해 오프라인 生鮮 가게를 하고 있었다. 앞서 말한 셈法 基準 人件費 16.4%가 引上되면 賣出은 이보다 3.3倍를 더 올려야 收支를 맞출 수 있으니 達成해야 할 하루 賣出은 79萬 원에서 92萬 원이 된다. 政府가 賃金을 올리라고 하면 올려야 하는 것이지만 賣出이 따라 올라가진 않는다. 收支를 맞추려면 어디에서든 費用을 줄여야만 한다.

생각해 보자. 賃金이 오르면 賣出이 올라갈까. 政策으로 賃金을 올리듯 賣出도 그래주면 좋겠지만 그럴 수 없다는 걸 모르는 사람은 없다. 그런데도 所得이 늘어나니 成長한다는, 말도 안 되는 論理를 내세웠다. 政府가 해주지 않으니 企業은 알아서 賣出을 올려야 한다. 方法이 있긴 하다. 바로 價格 引上이다. 人力을 줄이지 못한다면 亡하지 않기 위해 結局 價格 引上을 擇하게 된다. 結局 賃金이 오른 만큼 購買力이 늘어나지도 않는다. 代替 所得主導成長이 주는 效用이 뭐였을까. 있긴 한 건지 疑問이다.

群山 새조개가 한창 人氣를 끌던 時期가 있었다. 내가 生鮮 장사를 하던 때다. 새조개는 가장 맛있는 조개로 알려졌다. 忠南과 全南 長興에서 主로 生産됐는데, 2年쯤 供給에 問題가 생겼다. 當時 群山에서도 큰 새조개가 많이 났고, 이에 特殊效果를 누린 셈이다. 새조개를 販賣하기 위해서는 껍데기를 까야만 한다. 쭈그리고 앉아서 하는 單純 反復 作業으로 할머니들이 하면 딱 맞다.

商品 비싸지고, 일자리 사라지고

할머니 1名을 最低賃金 水準에서 採用해 일을 맡겼다. 複雜한 일이 생겼다. 할머니는 새조개를 까는 作業만 하니 洗滌·褒章 等 새로운 일거리가 생긴 正職員들의 不滿이 터져 나왔다. 할머니에게 單純 作業을 넘어서는 일을 맡기자니 지나치긴 한데, 그렇다고 引上된 最低賃金이 單純 作業에 對한 報酬라기엔 많아 곤란했다. 結局 할머니에게 일을 繼續 맡길 수가 없다는 結論에 이르렀고, 正職員이 無給으로 새조개를 까야 했다.

水産物 손질 業務는 갑작스럽게 쏟아져 들어오기 때문에 固定 人力을 쓰기 어렵다. 性格上 非正規 單純勞動이 不可避한 일이 如前히 있다. 새조개 까기는 勿論 바지락 까기, 새우 다듬기, 꼴뚜기 골라내기 等이 모두 該當된다. 그런데 이런 作業을 거쳐 내놓는 商品을 消費者가 비싸다고 判斷하면 이 商品은 市場에서 立地가 좁아진다. 最低賃金이 引上돼 價格이 비싸졌고, 그래서 안 팔린다. 이를 어떻게 받아들여야 할까.

商品만 問題가 아니다. 일자리도 問題다. 最低賃金을 繼續 올리면 單純 勞動으로 할 수 있는 일자리가 사라질 것이다. 熟鍊 技術이 없거나 高齡 等으로 인해 이런 일자리를 찾는 사람들이 일조차 할 수 없게 된다. 그렇다고 國家에 “稅金으로 이들을 다 책임지라”고 할 수도 없는 노릇 아닌가.

韓國은 드물게 最低賃金制를 ‘法律’이 아닌 ‘憲法’에 明文化해 놓았다. 그만큼 弱者를 더 保護하자는 趣旨인데, 時代가 바뀌면서 結果는 反對로 가고 있다는 생각이 든다. 올리기만 하면 좋다고 생각하는 사람들이 있지만, 世上엔 意圖와는 正反對 結果가 나오는 일이 있는 法이다.


_{함운경
● 1964年 出生
● 서울대 物理學科 卒業
● 前 서울대 삼민투 委員長
● 前 自主平和統一民族會議 組織部長
● 現 네모船長 代表}