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麵粉（全穀）

每100 g（3.5 oz）食物營養?
熱量	1,418 kJ（339 kcal）
糖?	72.57 g
糖	0.41 g
膳食纖維	12.2 g
脂肪	1.87 g
蛋白?	13.70 g
?生素
硫?（維生素B 1 ）	(39%) 0.447 mg
核黃素（維生素B 2 ）	(18%) 0.215 mg
??酸（維生素B 3 ）	(42%) 6.365 mg
泛酸（維生素B 5 ）	(20%) 1.008 mg
??醇 （ 維生素B 6 ）	(26%) 0.341 mg
葉酸（維生素B 9 ）	(11%) 44 μg
膳食?物質
?	(3%) 34 mg
鐵	(30%) 3.88 mg
?	(39%) 138 mg
?	(181%) 3.8 mg
?	(49%) 346 mg
鉀	(9%) 405 mg
?	(0%) 5 mg
?	(31%) 2.93 mg
單位 μg = 微克 · mg = 毫克 IU = 藥學??單位
參照美國標準的相對百分比 成人每日的 ?考膳食?入量 （DRI） 來源： （英文） 美國農業部營養?据?

小麥粉 ^[1] （英語： wheat flour ）或 小?面粉 ^[2] ，常簡稱 麵粉 ，是一種由 小? ?磨而成的 粉末 。在 漢語 中，若“麵粉”不?加說明，則特指“小麥製麵粉” ^[3] 。其? 穀物 （如 大麥 、 燕麥 、 蕎麥 、 黑麥 ）的粉末則稱? 穀粉 ，但也可簡稱麵粉。

歷史上， 麵粉 是 大洋洲 、 ?洲 、 南美洲 、 北美洲 、 中? 、 印度北部 及 北部非洲 文化中重要的食物原料之一，也是他們文化中麵包及 ?点 的主要成?之一。現今，由於 中國 、 印度 、和 美國 這三個人口最多的國家所消耗的主食也?小麥麵粉，故（小麥）麵粉的?量較其他穀物的 穀粉 ?量要高出許多。

麵粉是世界上最常見的 食品 原料之一，經常需要加水製作?麵團，再 蒸 ? 食用。麵粉承擔了人類食物中的“主食”和“?點”的大部?，例如各種麵包、饅頭、蛋?、麵條、?、?乾等均由麵粉製作。

歷史 [ ?? ]

?洲 ?石器?代 ?期的地?，大?距今三万年前，已有將小麥磨粉製成?酵的 粮食 ?之考古證據 ^[4] 。小?和大?在 新月沃土 被 馴化 ，穀物磨成麵粉所製成的面包在大?一万年前的 新石器?代 已成?主食。小?種子與種植技術? 西南? ?到?洲、 北非 、和 印度次大? ，?在約五千年前傳入 中國 。

中國在剛廣泛種植小麥時， 陶器 、 ?銅器 都已成熟，?缺乏 石磨 ，以至於 先秦 的 華夏 民族可能在長達一千多年的時間裡，只能將完整麥粒蒸熟或煮熟成麥飯來吃，口感與風味不利於小麥的推廣。 戰國 時代石磨登上歷史舞台，一般認?遲至秦漢之際石磨已被民間廣泛運用，?磨麵粉的技術逐漸成熟，遂發展出 麵條 與 饅頭 麵包等美味的麵食，才有越來越多中國人開始以小麥?主食 ^[5] 。

種類 [ ?? ]

面筋 ，是指使 生面? 具有筋力的物?（ ?? 或 麥? ）。??上筋力高低主要取?于面粉中的 蛋白? 含量的高低。越“高筋”所?生的彈力和粘性則越高，反之則越低。

麵粉可以分? 特高筋麵粉 、 高筋麵粉 、 中筋麵粉 、 低筋麵粉 及 無筋麵粉 。五種麵粉的分別在於其?度的不同。

特高筋麵粉

蛋白質含量?13.5%以上。適合各種 意大利麵條 （ 細麵 、 筆管麵 、 寬麵 、 貝殼麵 、 螺旋麵 ）、中式的 油條 、日本的 烏龍麵 和伊斯蘭世界以及印度的 ?? ，因?其有嚼勁、彈力驚人、有極大的發酵香味。

高筋麵粉

蛋白質含量約12.5 ~ 13.5%，蛋白質含量高，因此筋度?，適合各種西式 麵包 和 匹薩 ?皮。因?其?性較高，經烘焙後蓬?厚實、有小孔、仍得保持形狀，極度適合添加巧克力、?油、肉桂粉、起司、果醬等其?食物。

中筋麵粉

蛋白質含量?9.5 ~ 12.0%，適合?大部分鹹味的中式麵食和小部分中式?點，包括 包子 、 饅頭 、 中式麵條 、 餃子 和 小籠包 等，屬於最萬用的。在歐美國家沒有中筋麵粉的情況下，也可使用高筋和低筋混合製成。

低筋麵粉

蛋白質含量在8.5%以下，因此筋性亦弱，質地更加柔嫩順滑，多用來做 蛋? 、 司康 、 美式?? 、 丹麥曲奇 等?軟?點。

如果?不到低筋麵粉，可選那些?色較?白的普通麵粉，因?漂白過的麵粉或混入20%玉米粉的面粉筋性會相對較低。或者向面粉中加入 ?原? （ 食品添加? ，如 山梨酸 、 抗?血酸 ），作用机理是使得面粉中蛋白?分子的 二硫? ?裂，形成 硫?? ，?而降低了面粉筋力。或者添加 蛋白? ，作用机理是切?面粉中蛋白?的 ?? ，?而降低面粉筋力。

無筋面粉 （澄麵）

是一種完全不含蛋白質的麵粉，適合各種要追求透明感的食物和日式?點（? 和菓子 ），例如廣式?茶中的 水晶蝦餃 、 米篩目 、 腸粉 和台灣的 ? 。 ^[6]

按照?地分，可以分?硬?小?和??小?。按照面包生?的要求，使用筋力强、面筋含量高的硬?小?最好，而??小?适合做?干、蛋?、点心等。

• 硬?小? 其?面??璃?，面筋含量高，筋力好；
• ??小? ?面?粉?，面筋含量低，筋力弱。

小?按照播?季?也可分? 冬小? 和 春小? 。

中?面粉分? [ ?? ]

分?通用面粉??用面粉。

通用面粉 [ ?? ]

1952年7月 中?粮食公司 ?一面粉?格牌?：?等粉，??富强，出粉率55%；二?粉，??建?，出粉率81%；三?粉，??生?，出粉率27%。1953年12月31日， 粮食部 ??《全?稻米和?粉加工的一般?准方案》：凡根据?粉加工?准生?的面粉，??“?准粉”，各省不得使用“八五”等名?。1956年7月17日，粮食部在?布的《加工粮???准（草案）》中?定小?粉分?特制粉、?准粉、次等粉、全?粉4?等?。1963年12月??定分?特制粉、?准粉、普通粉、全?粉4?等?。1978年1月改定?特制粉、?准粉、普通粉三?等?，定??家?准。 1987年4月1日?施?家?准的面粉?特制一等粉（原富强粉、特制粉）、特制二等粉（原上白粉）、?准粉、普通粉。1988年7月1日?施?家?准,面粉又增加特制一等高筋小?粉、二等高筋小?粉和低筋小?粉。

• 特精粉：制作高?食品的特?精制小?粉。
• 特一粉：富强粉、特制粉
• 特二粉：上白粉
• ?准粉
• 普通粉

成? [ ?? ]

面粉是有機化合物，主要成分有淀粉、蛋白?、脂肪、水、?物?以及少量的?生素和??。

淀粉?占75%。制作面包?，淀粉在酸和?的作用下，水解成糊精、高糖、?芽糖和葡萄糖，?? ?拉德反? 和 焦糖化反? ，?予面包的色?和?味，同?也?酵母提供食物。

小?中的蛋白?含量??8%-16%，包括四?： ?谷蛋白 、 ??蛋白 、 ?球蛋白 以及 ??蛋白 。其中??蛋白和?谷蛋白??合?占蛋白??量的80%左右，是形成面筋的主要成分。

小?中的?主要有 淀粉? 、 蛋白? 、 脂肪? 和 ?化? 。淀粉?主要包括α-淀粉?和β-淀粉?，通常面粉中β-淀粉?足?，而α-淀粉?含量不足，需要?外添加。

面粉改良? [ ?? ]

用于制作面包 [ ?? ]

向面粉中加入水和面后，反?机械??面?，再把面?放置若干小?醒?，可以增加面?的?性、?性?筋道。其作用机理是把面?中的蛋白?的硫???化?二硫?。二硫?越多，可以使蛋白?分子?合起?形成大分子????，增加面?持?性、?性和?性。?化?程?可以降低面粉中蛋白?的活性，?而保?了面?的筋力和工?性能。?化?程?能分解面粉中的植物色素（?胡?卜素），?而漂白了面粉。

因此，也可在和面前加入?化?（食品添加?），?而提高面?的筋力。

酵母食物，是?面?中的酵母提供??的物?。包括??、??（如硫酸?）、乳化?、?制?（主要是α-淀粉?）。

參見 [ ?? ]

• 粟粉
• 米粉
• ?豆粉
• 過敏原

各類食用澱粉 [ ?? ]

各類食用 淀粉 ^{[7] [8]}

原料	名稱	用途、備註
小麥	麵粉 、澄粉（ 無筋麵粉 ）	適合 西點 麵食 製作。
馬鈴薯	太白粉 、 生粉	適合 勾? 和 ? 食物，湯汁放?後會還水變稀。
玉米	玉米澱粉 、 玉米麵粉 、 粟粉 、生粉	適合西點製作、勾?，湯汁放?後依然濃稠。
番薯	地瓜粉、 蕃薯粉	顆粒較?粗?，適合 油炸 。
木薯	樹薯粉、 木薯粉（太白粉）	泰國木薯粉有時被當成地瓜粉或 太白粉 。
蓮藕	蓮藕粉	製作 藕粉羹 、 蒸藕粉 。
其他食用粉類
稻米	?米粉 、 在來米粉	製作湯圓、年?
紅藻	洋菜粉	製作 果凍 。非單純由葡萄糖聚合而成之澱粉類。
海藻 類	果凍粉	製作果凍。非單純由葡萄糖聚合而成之澱粉類。
?蒻	?蒻粉	製作?蒻。非單純由葡萄糖聚合而成之澱粉類。

參考資料 [ ?? ]

外部?接 [ ?? ]

• 製造中, 西點, 蛋?常用材料
• 低筋麵粉和高筋麵粉蒸饅頭?個好吃？??做？ （ ?面存??? ，存于 互???案? ）