「
早茶
」重定向至此。?于西式上午茶，??「
上午茶
」。
?茶的食具
?茶
，雅稱是
品茗
（也可以叫品茶，原指喝茶），是指一種源自
廣州
的
?式?食
，而之後在
廣東
乃至
世界
各地傳播，成?
廣東文化
的一大特色。在
香港
，「?茶」一開始是叫做「上
茶樓
」或者「上
酒樓
」，後來就叫了「去?茶」，慢慢地「?茶」就變成了上茶樓?茶食點心的代名詞。?茶主要包括了喝
茶
及食
點心
，而点心中?
??
和
叉?包
在早期???受?迎，故此
?語
內形容?茶?「
一?兩件
」（一?茶＋兩件點心）。?茶在
香港
及
廣東
一帶非常流行，近年更流傳到世界各地，成?最具代表性
?菜
?食文化的一部分
[1]
。在外國，?茶差不多是點心的同義詞。?茶的茶樓在歐美被稱?「Dim Sum House」（中譯：點心屋）。在
澳
紐
，索性把?茶的地方同樣稱呼?「?茶」，而日常交談亦會說“Let's go to Yum Cha”（中譯：我們去?茶?）。2022年，廣府?茶習俗入選廣東省第八批省?非物質文化遺?代表性項目名錄
[2]
。
?式?茶的?史
[
??
]
?州人
?茶的?俗由?已久，?茶之?甚盛。在
民?
建立以前，?州提供?茶的?食?所有茶寮、茶?、茶居和茶?四?。
其中，茶寮是普通?苦大??茶和休息的?所，?境?施?其?陋，通常店面?是一?搭建在路?的
竹
木
棚子，有的茶寮?有主?，兼?茶水。因??在茶寮?一?茶只需一厘?（72厘=1?毫），因此茶寮被??“一厘?”。
茶?是由某些??出色的“一厘?”升?而?，?是?州最初的?有??性?的茶?。?些茶?通常?立在??、??、果?、肉市?等?苦大?集中地?附近，?????苦大?提供
快餐
式的?食和向他?提供?同行交流?通的?所。因到茶??茶的客人，只需花?二厘?（一?劣茶，?件粗制
点心
，??“一??件”），基本上就能???子，所以???式茶?又??“二厘?”。
茶居偏向中?人士，追求文雅舒适，茶水?好、?点?精致，服?价格却?不高?得?以支付，是?有一定社?地位的士?、商人和自由??者提供?茶服?的?所。由于在民?建立前，?州??整?呈?是向下滑落??，因此??候的茶居?不流行。
茶?是提供奢靡宴?的?所，消?高?，主要服??象是无需??服?价格的各???官僚，宴?的???早到?，?不中?。
在
辛亥革命
，推?
??
后。以??官僚?主要消?者的?式茶?宴??因?失了消??源而迅速?落。
民?建立后，作?革命之都的?州，此地民?日益?向?朴和保守。茶居和“二厘茶?”因其价廉、物美、?用?且?省??而快速?盛，?者?且取??短，?快合流?一?，?迫使?式茶?、酒家的服???也向??看?，在民初十余年的???迅速?展成?今日所?的
?式茶?
。而??新??式?茶文化也在??候?底取代了???期的奢靡?宴，?成?新的?府民俗文化。
?茶的過程
[
??
]
廣州
中國大酒店
早茶的點心款色 及其開放式廚房
香港
一家酒樓的「點心阿?」
點心廚房
茶樓傳統上是?場?位置，而?在如果茶??于?座的情?下，?改?排?等候，然后按照?加茶宴的人?安排合理的茶?。香港大多數茶樓或酒樓?在改?先排隊取票然後按先後次序入座，相比以前更有系統。
[3]
如果?加茶宴的人?不足?占?一?大茶?，而?其他不認識的客人同坐一?，則稱?「
搭?
」。
開茶
[
??
]
「開茶」，又或者叫「開位」。茶客在?到座位後，先挑選一種或多?想?的茶，例如：
水仙
、
鐵觀音
、
普?茶
、
香片
、
壽眉
等，或者
?水
，然後叫侍應「沖茶」。開茶時，侍應在點心?寫上開位人數，叫「茶位」。茶客先會用開水沖洗碗?以及茶杯邊緣以消毒或?洗?留痕迹，而酒樓方面也會提供一個大碗以盛載沖洗後的開水，在香港、?州等地??常?。
在?多茶中，
普?
是最常見的一種，因?可以消滯，?助消化。其他的例如
香片
、
烏龍
和
綠茶
都十分普遍。在一些高級食府中，
鐵觀音
、
菊普
亦是常見的?料。
侍應亦會把一些醬料（例如：
辣椒醬
）或者小食（例如：
花生
）給予食客，這與茶合稱「
茶芥
」。在廣州市，服務員會先主?放置需?外收?的紙巾或濕手巾；食客可提出不需要，或在埋單時歸還，以減少此項收費。
習慣上，廣東人在?自己倒茶前會先把其他人的茶杯斟七分滿。當別人替自己斟茶後，會將食指和中指屈曲?敲?面數次，以示感謝。此種姿態之起源，其中說法?
?朝
乾隆帝
?他的侍從（傳?其契仔
周日?
）微服出巡時去?茶。?免平民得悉自己身?，便?自己的隨從
斟茶
。那些隨從?求謝恩，以免責罰，於是便把手指屈曲，以代表?頭及謝禮。
[4]
一般廣東人都會等杯沖好茶以後，才開始去食點心。
?茶時若想?茶壺加水，要自揭茶壺蓋，侍應就會走過來沖水。自揭壺蓋這習俗，據說來自?末廣州。曾有「旗下?」（
八旗
子弟）到茶樓?茶，將??放入沒水茶?，蓋好以防??亂走，後來企堂（?侍應）沖水，?死了??，遭旗下?索償。從此該茶樓?記沖水前，都要客人先打開茶壺蓋。
[5]
廣州現時多數茶樓備有滾水機和自動沖茶?，更有茶樓利用桶裝水?食客沖茶。侍應手提水壺四處斟水的情形已少見。
點選食物和?茶?程
[
??
]
以前「茶樓」的?點員，在胸前掛上一個大盤，把點心放盤上。之後?點員一邊在茶樓四處走動，一邊高聲呼喊點心的種類，讓客人挑選。後來逐漸使用了
點心車
又或者叫
推車仔
，取代?點員胸前掛上的大盤。點心車可以盛載更多點心，部分點心車通常亦會在車前放置寫上點心名稱的牌子。顧客可以出去?點心車，又或者等點心車過來。顧客選定點心後，服務員便從車中拿出點心放到顧客的盤中，然後在顧客的點心?上蓋印。點心車內有加熱的設備，?蒸點心車內的熱水加熱以維持食物溫度，或?煎炸點心車?製點心。也有在
大堂
中設置一個
食物??
，食客拿著結帳單，走到?前，說明要的點心名稱，廚師就會在?面前烹製。
一張典型的點心?通常分爲：「小點」、「中點」、「大點」、「特點」、「頂點」以及後來增加「超點」用于?分点心的价位，若有特製的點心要加收或者是超?點心的話，則在下方或背面備注中注明。
由於使用
點心車
容易撞到或?傷顧客、車內的燃料容易爆炸（例如在1980年代初，香港新界葵興光輝圍「嘉年華酒樓」就曾經發生點心車爆炸，導致多名?點員及茶客遭炸死的慘劇）、難以準確計算點心出貨數量、以及節省成本等原因，故現在廣州和香港陸續有茶樓取消點心車而改爲?叫?製的方式，就是讓客人先在點心名單內挑選想食的，交由
?計
到廚房落單。
一?点心通常?2～4件一?，所以當一群人?茶時，人們點菜時會選擇不同款式的點心，令自己可以同時點嘗到不同的菜式。而慣常地，侍應會將點心放到茶?的中間或轉盤上，讓大家都可以夾到食物。
結?
[
??
]
結帳的廣東話叫作「
埋單
」（?常被寫成“買單”但正確的中文書寫是“埋單”）。在過去未有使用「點心記錄?」的年代，上
茶樓
結帳時，?計會數數?上空?子的數目，然後用“心算”算出帳單的總數。使用點心?後，顧客只要高?點心?或呼喚侍應「埋單」，侍應便取點心?至服務台計算金額，然後再回來向顧客取錢，如果付滿金額則可離開，若須?續，則要再等侍應去服務台續錢。而以前通過這種?續方式經常「計錯數」或「?錯錢」，引致顧客不滿。而近年茶樓更配備電腦，由下單至結帳都自動化（資訊網絡化），減少出錯的機會，而且?續時打印食品?單，提高了效率，顧客對此亦非常歡迎。
?茶時間
[
??
]
老人家
一般?在早上五点就到茶居等??，相熟的就?坐在一?，稱?「搭?」，他們彼此稱爲「茶友」，?經常爲茶友「?位」。天天如此，?六点多就??完第一?。年?一輩多?九点才去，形成第二?高峰。在
五邑
一般?了十点早市就?束。?茶時間也可以由早上6、7點一直到午餐，廣東人叫做「直落」。早茶時段多數於5:00-6:00至11:00-11:30左右。
香港的茶市時間比較長，除了早市及午市外，一些酒樓在下午會有
下午茶
時段，約由下午2時至5時。部?酒樓會在下午茶時段提供優惠，例如特價點心或免茶、
芥
費用等，因此經常性地出現大量人流排隊的情況。
有酒樓更在?上
消夜
時段提供夜茶。現在香港的茶市，有分大堂及雅座包廂房間，後者一般不容許「搭?」，茶費每位多收一至兩元。
?茶的食具
[
??
]
- ?子
- 碗，開位時，是通過碗的數量來決定開位人數，但由於小孩食得較少，大人通常不會爲小孩開位，以省下一位「茶位費」。
- 匙羹
- 茶杯，通常茶杯都不帶「耳」。但是現在爲了避免茶過熱，顧客拿茶杯時?手，有些茶樓使用有「耳」的茶杯，也有些茶樓使用
?璃杯
的。
- 小?，通常客人都把碗放在小?上或者用做杯座，較專用來擺放茶杯的茶杯?大，用來擺放食剩的骨頭之類。
- 牙籤
，以兩條爲一組，紙包裝上印有此茶樓的名稱。服務員一般在開位時就向顧客派發，但如果沒有派發，顧客在想要時可隨時索要。
- ?子座，用來擺放?子，避免放在碗及小?上面以致容易弄?，但是?不是所有茶樓也提供?子座。
- 茶杯?，用來擺放茶杯，避免弄?茶杯，但是?不是所有茶樓也提供茶杯?。
點心
[
??
]
?茶常?的各式點心
點心
是?分南北?茶??的一?重大的?志。???茶的點心種類非常多，大致分?鹹點及?點兩類。大部分點心都是熱食，熱食的多數會用
竹
製的
蒸籠
蒸熱，亦有小部分的
冷盤
。而茶樓將製作點心的區域分爲廚房（點心車從廚房裏推出來）、粥粉面?、炒煎炸?及固定的點心區。
廣東人每次?茶常點的點心有
蝦餃
、
乾蒸燒賣
、
排骨
、
鳳爪
、
?米?
、
蘿蔔?
、
腸粉
、
蛋撻
、
叉燒包
、
皮蛋
瘦肉粥等。
- 鹹點與?點
鹹點有
蝦餃
、
乾蒸燒賣
、
粉?
，包類如
叉燒包
等，亦有
煎
製的?點，如
蘿蔔?
、
芋頭?
，及
腸粉
、
炸兩
、
春卷
等。
?點有
馬拉?
、
蛋撻
，
包
類如
蓮蓉包
、
?黃包
，還有西式?品如
芒果布丁
、
蛋撻
等。
- 熱食與冷盤
熱食除了蝦餃、燒賣、還有
牛肉丸
、
腸粉
、
排骨
、
鳳爪
、
魚雲
等，更有
?乳?
等等的特色小食。
在外國的
唐人街
，除了?港常見的點心以外，還可以食到不少街頭小食，如
魚蛋
、
牛雜
、
蘿蔔
、
炸?魚鬚
、
炸雲?
等。
茶樓和酒樓
[
??
]
傳統上，?茶的時間是在早上，不過現在不少的地方?茶已是無分日夜。以前專門提供?茶的餐館被稱?「
茶樓
」、「
茶居
」，現在一般亦會稱?「酒樓」或「酒家」。
著名茶樓
[
??
]
這些著名茶樓又被廣州街坊稱爲「老茶樓」、「
老字號
」，?然稱得上「老茶樓」、「
老字號
」，這些老店定必是由茶樓文化興起屹立至今，至少有幾十至近百年的歷史。
- 廣州
（茶樓發源地）現存的老茶樓：
- 成珠樓
（位於漱珠涌旁，1745年始業）已??，??由部分??工以“成珠?”的名???小??（也??仔?）
- 惠如樓
（位於中山五路，1875年始業，已結業）
- 陶陶居
（位於第十甫，1880年始業）
- 蓮香樓
（位於第十甫，1889年始業）
- 雲香樓
（位於東華東路，1904年始業，2015年3月結業）
- 大三元酒家
（位於長堤，1919年始業，2004年結業，計劃重建）
- 大同酒家
（位於西濠口，1935年始業，原址2016年11月停業，2018年易址天河中信廣場復業）
- 廣州酒家
（位於文昌南路，1935年始業）
- 泮溪酒家
（位於龍津西路，1947年始業）
- 佛山
現存的老茶樓：
- 香港
現存的老茶樓：
- 澳門
現存的老茶樓：
- 龍華
茶樓（位於紅街市，1962年開始營業）
- 大龍鳳茶樓（位於十月初五街康公廟附近，該區是早年澳門茶樓集中地）
- 冠男軒
（1953年開業，原名冠男茶樓。于1996年7月31日結業。後來提督馬路開設了現在的冠男軒）
?考文?
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??
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??
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| | 重要建筑
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| | 古蹟
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| | 經貿
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| | 文體娛樂
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| | 高等?育
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| | 交通
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| | 本土文化
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| | 老字號
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| | 名人
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