?于??用語，??「
打醬油
」。
| ?油
|
 一碗醬油
|
| ??名?
|
|---|
| 繁?字
| 醬油 / 豆油 / ?油
|
|---|
| ?化字
| ?油 / 豆油 / ?油
|
|---|
|
| ?甸?名?
|
|---|
| ?甸?
| ??????????
|
|---|
| 越南?名?
|
|---|
| 國語字
| xi d?u / n??c t??ng / tau v? y?u
|
|---|
| ?字
| ?油 / ?醬 / 豆味油
|
|---|
| 泰?名?
|
|---|
| 泰?
| ??????（si-ew）
|
|---|
| 朝??名稱
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|---|
| 諺文
| 간醬
|
|---|
| ?字
| 간醬
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|---|
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| 日?名?
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|---|
| ?字
| ?油
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|---|
|
| ???名?
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|---|
| ???
| kicap
|
|---|
| 印度尼西亞?名?
|
|---|
| 印度尼西??
| kecap
|
|---|
| 菲律賓語名稱
|
|---|
| 他加祿語
| toyo
|
|---|
在日本一家超市貨架上的醬油商品，2007年。
?油
，或稱
?油
（
?語
、
潮?
、
客?
、
???
、
越南?
）、
豆油
（
四川?
、
?南?
、
臺灣客語
）等，是一種源自
中國
的液態
調味品
，傳統上由
大豆
、
烘?
過的
穀物
、
?水
和
米麴菌
或
醬油麴黴
等混合而成的
發酵
物製成。
[1]
?被認?帶有明顯
鮮味
。
魚露
是使用魚蝦製成的該類調味料。
目前醬油的雛形被認??生於
西漢
文化所在時空
[2]
[3]
，?被廣泛傳播至東亞及東南亞，用於烹?及調味。
[4]
起源
[
??
]
醬油
是由「
醬
」演變而來，而醬油之釀造純粹是偶然發現，最早的醬油起源於中國古代皇家使用的
調味料
，是由鮮肉?製而成，與現今的
魚露
製造過程相近，因?風味?佳漸漸流傳到民間，後來發現
大豆
製成風味相似且便宜，才廣?流傳食用。后?遍及世界各地，如日本、朝?半?、東南亞一帶。醬油之製造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。
[5]
最早的醬油
專利權
是在19世紀，由兩位分別叫做里德和佩林斯申請專利來出?。
詞源
[
??
]
最早的?油是由肉??制而成，肉?成肉泥再?酵生成的油，稱?「
?
」（音讀 h?i ??ˇ，?肉
醬油
的意思）；?有在造醬時加入動物血液的版本的醬油稱?
?
（音讀 t?n ??ˇ）。可見《
詩經
·大雅·行葺》之一句：「??以薦。」
而最早的植物?油?之?“豆?”或“豆??”最早的文???是在
??
王充
的《
?衡
》中“世?作豆???雷”，而成?于
北魏
的《
?民要?
》中亦已有「豆醬?」的??，
??宗
??《?衡》《齊民要術》內所指的「豆醬」，「豆醬?」，可能是指?代?油的前身
[6]
。
“?油”一?最早出?在
南宋
?本著作中：《
山家?供
》??用?油、
芝麻油
炒
春荀
、?、?；《
?氏中??
》??用酒、?油、芝麻油?蒸?蟹
[6]
。此后，?油一??出?在1360年《
云林堂?食制度集
》，
元
《
易牙?意
》，1591年《
??服食?
》，1680年《
食??秘
》，1698年《
?小?
》，1750年《
醒??
》，1790年《
??食?
》，
?
《
?鼎集
》卷三、卷七
[7]
。
宋朝人?加工?和?得到的各??汁，???油，作??味品?始在中?的?食中流行。到?代，?油的使用?超??。在1790年《??食?》中?油已?取得重要地位
[8]
。
日本
文?中最早使用?油一?的是1474年的《
文明本節用集
》，但?油的生?法，可能在此之前已由中??入日本
[7]
。
種類
[
??
]
依製程區分
[
??
]
傳統固態醬油
[
??
]
黃豆或黑豆蒸煮後，加入麴菌靜置5~7天，洗麴後與食鹽放入發酵缸內天然發酵6個月。
釀造醬油
[
??
]
一?醬油
釀造醬油是用
大豆
/?脂大豆（粉）、黑豆或用
小麥
或
?皮
等?原料，採用微生物醱酵釀製而成的醬油。
- 用來醱酵的微生物一般?
麴菌屬
的
米麴黴
和
黑麴黴
等，以米麴黴最常見。??節?品醱酵?程及品質，常多?菌?混合使用。
- 微生物初步接??繁殖的培?基??「?麴」。?造?油的麴料?水、
面粉
或?皮，混合蒸熟后，??冷却。先接?0.5-1%的麴黴，然后在?暖的?境中培?3天左右。
- 正式醱酵使用
大豆
或
豆?
、黑豆及?皮配成的原料。前者的
蛋白?
可被分解成?基酸?生
?味
；?皮??蓬松，便于麴黴繁殖。比?粘稠的?油?加入含
淀粉
?富的面粉或小?。?一步和制造?麴?似：原料??粉碎蒸煮，拌入?麴和
食?
水，培?醱酵后成?成熟??。最??的工?是露天醱酵，成熟??可?半年之久；較近代之工??是在人工?暖?境中培?10-30天。
- 成熟??????得到的液????、澄?、?菌等工序，成??油。
- ?酵法
- 干式?酵法：
- 二段式?酵作業都是採取乾式?酵再拌鹽入缸的作法。將黑豆煮熟冷?後，直接加入種麴放在竹編大盤上進行二道?酵手續，此時的黑豆是乾的，經過拌鹽入缸封蓋熟成，無論時間過了多久，只要打開蓋子觀察缸內的黑豆依然呈現干干的表面。
- 濕式?酵法：
- 採用黑豆加鹽水促進醬油快速形成的濕式?酵法，可以降低時間成本。
- 其?
?改善保存??和色?、口感等，?造?油也可能添加
防腐劑
、
焦糖色素
、人工甘味劑等。
根据中?大??家?准，“?油”?指?酵而成的?油，不得再添加水解植物蛋白，但允?添加合理范??的食品添加?和??强化?。
[9]
配制醬油
[
??
]
配制醬油是以純釀造醬油，添加鹽酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。只要在生?中使用了鹽酸水解植物蛋白調味液，?是配制醬油。
早先根据中?大??家?准，?商生?的?油必?在包?上明??明?于“?造?油”或“配制?油”。根据2018年12月施行的《食品安全?家?准 ?油》（GB 2717-2018）?定，以往的“配制?油”不能再被??“?油”，故??中?大?生?的???味品都普遍?名?改?“?合?味液”等。2021年7月1日，中?人民共和?
?家市??督管理?局
?布公告，再次明?只有使用大豆、小?等?酵而成的液??味品才能??“?油”，禁止???“配制?油”的?味品生???。
[9]
?一?准也波及了??油无?的?味品，如梅林的上海
辣?油
就被迫改名?“上海辣?油?味?味料”。
純釀造的天然醬油不會?生
果糖酸
。因?
中華民國國家標準
允許果糖酸含量1%以下，且不得驗出
單?丙二醇
含量，如果不是釀造醬油，在成分標示上，會有?基酸液或大豆酸水解液等相關字樣。
[10]
依?品區分
[
??
]
- 生抽
：?色淡，咸味重、?味?淡，在烹?中用??醬油的味，因??色?淡、不會破壞食材原本的色澤，特別適合用來“?拌”冷食。
- 老抽
：?色深，咸味淡、?味濃厚，主要用??色和“紅燒”。是在
生抽
的基?上，把?制的?油再?制2~3?月，??淀????老抽。
[11]
- 頭抽
：黃豆經發酵後，第一次提煉出來的醬油。
- ?子?油：?州特有的?油??。
- 秋油：?．
王士雄
《隨息居?食譜》：「?油則豆醬?宜，日?三伏，晴則夜露，深秋第一?者勝，名秋油，?母油。調和食物，?素皆宜。」
- 黑豆醬油：以黑豆，經蒸煮或以其他方法處理?經培養麴菌製成之「醬油麴」，依傳統釀造法製成之醬油。黑豆醬油其未稀釋原汁稱「蔭油」。
- 醬油膏
：凡醬油本身或其中額外添加?稠劑，使其?度於25℃時達250cps以上者，包括蔭油（膏）、?底油（膏）等。
- 淡色醬油：其
色度
（Abs 550nm）小於3.0（或標準色19以上）之醬油。
- 薄鹽醬油：其
鹽度
（NaCl）以?離子計算低於12%，不得添加防腐劑之醬油。
- 一般醬油：以大豆、脫脂大豆（粉）、小麥（粉）、米等穀類?原料，製得之醬油。
- ?魚醬油；使用
?魚
調味的日式風味醬油，常用於日式
火鍋
或
壽喜燒
或
關東煮
。
- 生醬油：指發酵熟成後之醬油?，經壓搾所得之液體。
?醬油
[
??
]
?醬油是帶有?味的
醬油
，在?多地區都有出?，但材料各異。
- 廣東?醬油：常用來作
蒸飯
或
?仔飯
的調味。以
糖
或一小片
?糖
、
上湯
，
老抽
、
生抽
拌勻而成，也可以再加少許
?油
，以增香味。
- 雲南?醬油：加入紅糖、飴糖、食鹽、香料和酒麴。常用來做?菜。
- 印尼?醬油：加入黃豆、大麥、椰子糖等。
檢驗
[
??
]
含?量
[
??
]
在台灣，醬油的等級以含?量多寡作?醬油品質差異指標，每100毫公升，甲級品含1.4公克，乙級品1.1公克，丙級品0.8公克。但是這種分辨方式有可能被造假，例如被惡意添加
尿素
或
三聚??
。
蛋白質?澱
[
??
]
使用等比例純酒精與醬油混合後，會使得醬油內的蛋白質析出?淀。但此法只能測出醬油內是否含純釀造的成?，對於混合的配制醬油仍難以區分。
誤解
[
??
]
?于?油??色相?的??主要包括
[12]
：
- 孕婦
在懷孕時大量食用醬油，會導致
?兒
的膚色變黑；
- 有?口的人食用?油等深色食物??黑
?人變黑的主要原因是皮?中的
黑色素細胞
，皮?中黑色素?胞的?量??色深度呈正相?。
黑色素
只能由
酪?酸
??
酪?酸?
催化生成。?油中含有的酪?酸含量非常少（比
豆?
、
牛?
等?要少），故不??人??色?生影?。
[13]
?考文?
[
??
]
- ^
Leboffe, Michael; Pierce, Burton.
Microbiology Laboratory Theory and Application
2nd. 30 July 2006:
317
.
ISBN
9780895827081
.
- ^
Hsing-Tsung, Huang. Joseph Needham: Science and Civilisation in China, Vol.6, Part 5. Cambridge University Press. 2000: 346.
ISBN
978-0521652704
.
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Hsing-Tsung, Huang. Joseph Needham: Science and Civilisation in China, Vol.6, Part 5. Cambridge University Press. 2000: 358?359.
ISBN
978-0521652704
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- ^
Tanaka, Norio.
"Sh?yu: The Flavor of Japan,"
互???案?
的
存?
，存?日期26 February 2009.
The Japan Foundation Newsletter
Vol. XXVII, No. 2 (January 2000), p. 2.
- ^
臺灣醬類同業公會期刊
[來源請求]
- ^
6.0
6.1
《
李?瑟中?科?技?史
》第六卷第五分?，300?
- ^
7.0
7.1
《
李?瑟中?科?技?史
》第六卷第五分?，317?
- ^
《
李?瑟中?科?技?史
》第六卷第五分?，314?
- ^
9.0
9.1
市??管?局?布《?于加强?油和食醋?量安全?督管理的公告》
. ?家市??督管理?局. 2021-07-01
[
2021-07-04
]
. （原始?容
存?
于2021-07-09）.
- ^
行政院食品安全辦公室.
何謂化學醬油？與釀造醬油有何不同？
. 行政院食品安全辦公室-食品安全資訊網. 中華民國行政院.
[
2017-06-01
]
. （原始?容
存?
于2021-01-16）.
- ^
醬油生抽老抽有什?區別？
（
?面存???
，存于
互???案?
），新唐人電視台，2015年6月18日。
- ^
吃?油??皮??口?黑？--人民?健康?生?道--人民?
. health.people.com.cn.
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2021-02-15
]
. （原始?容
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于2021-04-11）.
- ^
吃?油??皮??黑？?3?吃?油“雷?”才是??注意的-新??
. www.xinhuanet.com.
[
2021-02-15
]
. （原始?容
存?
于2021-04-11）.
外部連結
[
??
]
??
[
??
]