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v t e

치즈 ( 英語 : Cheese , 文化語 : 찌스), 또는 乾酪 (乾酪)은 牛乳 , 염소젖 , 羊젖 또는 그 밖의 哺乳類 의 젖으로 만든 固體 飮食 이다. 또한, 치즈는 原料의 種類와 製造 方法에 따라서 數百 가지가 알려져 있으며, 다양한 營養素들이 豐富하게 包含되어 있다. 그리고 치즈를 만드는 代表的인 國家 들로는 터키 , 이탈리아 , 벨기에 , 네덜란드 , 스위스 等의 유럽 國家 이다. ^[1]

牛乳 中의 카세인 을 凝固, 發效시킨 食品. 蛋白質 , 脂肪 , 비타민 이 많이 들어 있으며, 料理에 主로 쓰인다. 大部分 소젖으로 만들지만 地域에 따라 兩·물소·염소·馴鹿· 야크 의 젖으로 만들기도 한다. 크게 부드러운 軟質치즈, 半쯤 부드러운 反軟質치즈, 단단한 更迭치즈, 매우 단단한 完全更迭치즈, 부스러지는 치즈 等으로 나뉜다. ^[2]

歷史 [ 編輯 ]

치즈의 歷史는 先史 時代 부터 攝取한 것을 始作으로 보며, 人間이 集團 生活을 하며 소나 量 等을 家畜化하는 段階에서 製造 技法을 攄得했으리라 推定한다. 치즈의 起源은 推定할 뿐이다. 누가, 어디서, 어떻게 만들기 始作했는지 證明할 수 없다. 製作 初期에는 動物의 가죽이나 內臟을 勇氣로 使用했었으므로, 動物 內臟에 담긴 動物의 젖이 內臟에 있던 레닛 에 依해 응유 나 乳淸 이 된 것을 偶然히 發見하여 치즈로 발전시킨 것으로 推定된다. 이러한 方法으로 치즈를 發見했다는 아랍 商人의 傳說이 傳해진다.

人類가 치즈를 만들었었던 痕跡 가운데 가장 오래된 證據는 紀元前 5500年頃 製作한 濾過器로 內部에서 유지방 分子를 發見했다. 오늘날의 폴란드 쿠野卑 地方에서 發掘했다. ^[3]

치즈에 對한 最初 記錄은 紀元前 3500年頃에 메소포타미아 地方 점토판 文書이다. 같은 時代에 오리엔트 一帶 遺跡에서 치즈 製造用 機構로 보이는 土器를 出土하였다. 이집트 壁畫에 치즈나 버터를 製造하는 過程을 담은 그림 等이 現在까지 남았다.

紀元前 900年의 作品인 호메로스의 ‘오디세이아’에는 치즈의 製造와 關聯한 描寫가 나온다. 當時의 羊젖치즈 製造法을 描寫한 內容이다. 아리스토텔레스, 히포크라테스 等이 치즈를 만드는 젖과 치즈의 營養 等을 言及한 記錄을 남겼다. 그리고 로마時代에는 農業學者 콜루멜라가 量의 네 番째 위에서 抽出한 레닛으로 牛乳를 凝固시켜 치즈를 만드는 方法을 仔細히 記錄해 놓았다. ^[4]

考古學 遺跡에서 發見한 사금파리에 묻은 殘存物로 보아 7000年 前에는 西南아시아 全域, 特히 소를 치던 곳에서 酪産物을 利用하였다. 發見한 7000年前 그릇에 酪産物 痕跡이 있으며, 이는 치즈보다 요구르트였을 可能性이 크다. 치즈는 類脂肪을 除去하는 工程 等이 必要하로 요구르트보다 後代에 發展하였다. 現在까지 發見한 最初의 치즈 製造 設備는 最初의 樂鹿茸 陶瓷器가 登場하고 1000年 以後에 나타난다. 約 6000年 前 치즈 製造를 위한 새로운 그릇이 登場했다. 여기에는 작은 구멍이 많이 뚫렸고, 그릇 조각에 유지방 殘存物이 묻었다. 구멍 뚫린 그릇을 체로 使用해 젖糖을 含有한 乳淸에서 脂肪이 豐富한 응유를 分離하는 方式으로 응유 치즈를 만들었을 것이다.

西南아시아에서 酪農을 發明한 사람들과 마찬가지로 유럽 最初의 新石器 農夫들도 成人이 되면 젖糖 耐性이 사라졌을 것이다. 하지만 約 7500年 前 유럽 中部와 발칸半島 사이에서 成人도 락타아제를 生産하도록 하는 突然變異가 생겨났다. 成人이 되어도 젖糖 耐性을 維持하게 해주는 이 突然變異는 유럽 北部에 퍼져 유럽 出身 사람들의 進化的 遺産이 되었다. 이것은 그들이 只今 사는 곳과는 無關하다. 이를테면 유타州에서는 成人 人口의 90퍼센트 以上이 젖糖 耐性을 가지고 있다. ^[5]

韓國의 치즈 歷史 [ 編輯 ]

韓國에서는 三國時代에 牛乳 攝取에 關한 文獻을 찾을 수 없으나, 日本의 資料에는 백제 帝國의 복상이 王室에서 國王에게 牛乳를 하사했다는 記錄이 있어 三國時代에 韓國에서도 牛乳를 攝取했다고 推定한다. 高麗史에 高麗 明宗 때 演義代父 이순우의 上疏文에 牛乳에 熱을 加해 濃縮시킨 食品 '數'가 登場한다.

高麗 禑王 때는 牛乳를 供給하는 '乳牛所'가 設置되었고 朝鮮時代에도 內醫院에서 牛乳로 만든 '烙竹'에 關한 記錄이 나온다. 70, 80歲의 老人을 管理하던 耆老所에서는 遊樂을 老人에게 나누어 주었다고 한다. 以後 農牛로부터 採取한 牛乳를 利用한 飮食을 朝鮮의 權力層에서는 繼續 攝取하였다.

1902年 日本이 처음으로 牛乳 營業을 許可받았고, 프랑스人 쇼트가 本國에서 여러 마리의 젖소를 輸入하여 外國人을 相對로 牛乳를 販賣하였다.

1906年에는 韓國畜産株式會社가 設立되어 홀스타인 10餘 마리를 輸入함으로써 本格的으로 乳製品 産業이 始作되었다.

치즈의 本格的인 生産은 1959年 벨기에의 로마 가톨릭 宣敎師 지정환 (本名 디디에 세르스테반스) 新婦 가 1966年 全北特別自治道 任實 에서 치즈를 生産한 것으로 볼 수 있다. 1968年 프랑스에서 치즈 技術者가 訪問하여 카망베르 치즈를 만들었으나 普及에 失敗하였고, 1969年 지정환 新婦가 直接 유럽에 3달을 머무르며 치즈 製造 技術을 배우고 와서 韓國 最初로 치즈 生産에 成功했다. ^[6] 1970年에는 체더 치즈를 만들었다. 以後 조선호텔과 契約이 成事되어 大量으로 納品하게 되어 치즈生産이 본 軌道에 오르게 되었다.

1972年 서울우유協同組合 에서 체더 치즈를 生産하였고, 以後 피자가 韓國에 紹介되자 그 需要가 늘면서 피자용 치즈가 여러 業體에서 生産되었다.

프랑스의 치즈歷史 [ 編輯 ]

로마 時代 의 프랑스 富裕層에서는 로끄포르와 꺙딸과 같은 치즈들을 매우 즐겼다고 한다. 로마 帝國 이 崩壞되면서 數千 年에 걸쳐 내려오던 高級스런 치즈의 레시피 와 製造 技術들이 많이 사라지게 되었다. 그나마 俗世로부터 외진 修道院 等에서 一部 치즈의 命脈을 維持하거나 製造技術을 保全하고 발전시켜 이를 農民들에게 傳授하면서 오늘날까지 이어지게 된 것이라고 한다. 12世紀에는 農家에서도 치즈들을 만들기 始作하여 各 地方과 地域別로 土種 치즈들이 誕生되기 始作하였다. 農家에서는 主로 女性들에 依해 치즈가 만들어지고 製造노하우나 技術들이 女性들을 中心으로 蓄積되면서 치즈製造는 女性專用의 技術이라는 傳統도 생겨나게 되었다.

“치즈 種類가 246가지나 되는 나라는 統治하기 어렵다” ^[7] 프랑스를 10年 間 統治한 샤를 드골 이 한 말이다. 프랑스 乳製品協會 (CNIEL)의 資料에 따르면 2023年 基準으로 1200가지의 치즈가 生産되고 있는 것으로 알려지고 있다. ^[8] 各 地方과 地域 그리고 各 地域의 農場에 따라 特産品처럼 生産되는 치즈들이 워낙 다양하고 소젖과 羊젖, 염소젖 等으로 만들어지는 傳統的인 치즈들이 製造 過程과 熟成 方式 및 期間 等에 따라 分類 基準과 이름이 달라지기도 하기 때문이다.

世界에서 치즈 消費量이 가장 많은 나라는 프랑스이다. 프랑스 사람들이 먹는 年間 치즈 量은 1人當 26㎏으로 알려지고 있다. 프랑人들의 치즈의 選好度 順位는 까망베르가 첫째이고, 그 다음은 염소젖 치즈人 쉐브르, 쥐라 地方에서 生産되는 꽁떼, 師父와 地方에서 生産되는 그뤼에르와 某 地域에서 生産되는 브리 巡이다. 反面, 프랑스에서 消費量이 가장 많은 치즈는 에網딸, 까망베르, 그리고 라끌레뜨 順으로 나타났다 ^[9]

치즈 生産量으로 보면 프랑스보다 美國이 훨씬 더 많은데, 美國의 境遇는 自國 內에서 主로 消費된다. 치즈 輸出量으로 보면 프랑스보다는 獨逸이 앞서지만, 輸出總額 面에서는 프랑스가 世界 最高라고 한다. 그것은 치즈의 맛과 品質에서는 프랑스 치즈와 겨룰 수 있는 나라가 없기 때문이라고 한다. 프랑스는 西部 유럽國家들 가운데 가장 넓은 面積을 所有한 나라이면서 國土의 50% 以上이 農業用地인데다가 그 가운데 20%以上이 肥沃한 土質을 갖춘 牧草地로 形成되어 있다. 거기에다 溫和한 氣候에서 6個月 以上 젖을 生産하는 家畜들을 放牧으로 飼育하고 있기 때문이다. ^[4]

英國의 치즈歷史 [ 編輯 ]

英國을 代表하는 체다치즈 亦是 戰爭과 因緣이 닿아있다. 체다 치즈 自體가 2次 世界大戰이 만들어낸 치즈 加工品人 것. 체다(cheddar)는 英國 南部 소머셋 地方의 마을 이름인데 마을 峽谷에 수많은 洞窟이 있어 치즈를 만드는데 必要한 最適의 溫度와 濕度를 갖추었다. 德分에 12世紀부터 이 곳에서 치즈를 生産하기 始作했는데 第2次 世界大戰이 勃發하면서 戰爭 物資를 除外하고는 모든 것에 統制를 받게 되면서 치즈 生産도 制限되었다. 自然産 치즈는 原油에 少量의 有機酸을 添加해 만드는데 原油 自體의 供給이 어려워지니 牛乳에서 버터나 치즈를 만들고 남은 液體에 防腐劑와 色素 等의 添加劑를 넣어 加工 치즈를 만들게 된 것이다. 加工 치즈는 同一한 量의 牛乳로 生産量을 大幅 늘릴 수 있는 것은 勿論 長期保管과 長距離 運送도 可能해 劃期的인 치즈로 脚光받게 되었다. 하지만 加工 치즈라는 것을 分明히 하기 위해 公式的인 名稱을 체다 치즈로는 表記하지 못하게 하고 체다 슬라이스 치즈라고 表記하게 했다. ^[10]

製造 過程 [ 編輯 ]

動物의 젖 을 굳게 하여 응유 를 만드는 過程이다. 大槪의 境遇, 乳酸菌 이 乳糖을 發效하면서 發生하는 遺産에 依해 응유가 形成된다. 렌넷을 添加하여 凝結過程을 促進하며, 어떠한 境遇에는 食醋 等의 山을 直接 加害 응유를 만들기도 한다.

種類 [ 編輯 ]

치즈는 原料, 低溫殺菌 與否, 유지방의 含有, 使用된 醱酵菌의 種類와 熟成 過程 等에 따라 서로 다른 形態, 組織 및 맛을 갖는 數千 가지 種類로 區分된다.

노란色에서 붉은色에 이르는 치즈의 다양한 色깔은 아나토(annatto) 色素 때문이다. 치즈는 그 自體로 뿐만 아니라 많은 境遇 料理에 더해져 加熱되어 녹은 形態로 攝取된다.

치즈는 虛飢를 달래기에 적합한 좋은 旅行 飮食이다. 携帶하기 簡便하며 잘 傷하지 않고 脂肪 , 蛋白質 , 칼슘 , 人 을 많이 含有하고 있다. 치즈는 牛乳로 만들지만 簡單하게 固體化되어 더 긴 貯藏 壽命을 가지고 있다. 酪農業 地域에서 가까운 치즈 生産者들은 더 新鮮하고 낮은 價格의 牛乳, 그리고 運搬 費用에 있어서 利益이 있다. 치즈의 긴 貯藏 壽命은 市場이 더 便利하고 알맞을 때 치즈를 팔 수 있도록 해준다.

치즈에는 여러 種類가 있다. 特히 프랑스 는 400餘가지가 넘는 다양한 種類가 生産된다. 美國 이나 英國 에서 生産되는 슬라이스 치즈 가 있으며, 네덜란드 의 하우다 치즈 는 구멍이 없고 동그랗고 납작한 模樣이고, 프랑스 의 치즈는 작게 잘려 있다. 스위스 의 에멘탈 치즈 는 물레방아 바퀴 模樣에 커다란 구멍이 나 있다. 그리스 의 파르메産 치즈는 피자에 뿌려서 먹는 치즈 가루로 쓴다. 그 理由는 너무 단단하기 때문이다. 리코打 치즈는 모차렐라 치즈의 물을 뺄 때 물을 조금 남기고 빼면 만들 수 있다.

熟成期間에 따른 分類 [ 編輯 ]

치즈를 熟成期間에 따라 分類하면 生치즈와 熟成치즈로 分類할 수 있다. 生치즈는 凝固 後 유청만 分離해 낸 치즈로 保存處理를 하지 않은 것이다. 코티지 치즈 가 代表的이고 프랑스의 뇌샤텔 과 염소젖으로 만든 셰브르 가 있다. 이런 치즈는 軟하고, 빵에 발라 먹을 수 있으며 맛이 順하다. 乳淸으로 만드는 치즈人 乳淸치즈 도 生치즈에 屬하는데 이탈리아의 리코打 가 代表的이다. 모차렐라 와 같이 늘어나는 性質을 가진 치즈도 生치즈의 一種이다. 모차렐라 치즈는 소금물에 담가서 運送, 貯藏하여 피자에 使用하는데, 本來 모차렐라 치즈는 만든지 數 時間 안에 먹는게 普通이다. 引渡의 派니르 와 멕시코의 케소 프레스코度 生치즈에 屬한다.

質感에 따른 分類 [ 編輯 ]

치즈의 質感에 따라 軟質 치즈, 反軟質 치즈, 反更迭 치즈, 更迭 치즈로 나뉜다. 치즈의 質感은 水分의 含量에 影響을 받는데, 水分의 含量은 치즈內의 곰팡이나 熟成期間과 關聯이 있다. 軟質日 수록 맛이 부드럽고 更迭일수록 獨特한 맛이 난다.

材料에 따른 分類 [ 編輯 ]

大部分의 치즈가 牛乳를 利用하여 만들지만 염소나 羊의 젖을 利用하여 만들기도 한다. 프랑스의 로크포르 와 이탈리아의 페코리노 로마노는 羊젖으로 만든다. 그리스의 페타 는 염소젖으로 만든다. 또한 모차렐라 는 물소 의 젖으로 만든다. 또 添加한 物質로 區分하기도 하는데 더블 크림 치즈는 牛乳와 함께 크림을 넣어서 地方 含量을 60% 程度가 되도록 한 치즈이다.

熟成시키는 微生物에 따른 分類 [ 編輯 ]

벨벳과 페니實利움 카멤버티나 페니實利움 칸디둠 곰팡이는 白色 껍질을 만들어 質感이 부드럽고 끈적끈적한 軟質 熟成 치즈를 만들어 내는데, 프랑스의 카망베르 와 브리 는 이런 白色 곰팡이에 依하여 만들어진다.

블루 치즈는 페니實利움 로커포티나 페니實利움 글라우컴과 같은 곰팡이를 利用하여 만든다. 熟成 中인 치즈를 꼬챙이로 찔러 空氣中의 곰팡이가 들어가 자라게 만든다. 軟한 綠色에서 津한 靑色까지 色깔이 다양하다. 프랑스의 로크포르 , 이탈리아의 고르곤졸라 , 英國의 스틸튼 은 各各 다른 맛과 香, 質感을 가진 블루치즈이다. 카망베르와 브리와 함께 軟質 熟成 치즈로 分類하기도 한다.

브레비박테리움 리넨스를 利用해 熟成시키는 껍질을 洗滌한 치즈는 소금물, 麥酒, 葡萄酒, 브랜디 等에 담가서 만든다. 獨逸의 림브루거 , 獨逸의 뮌스터 , 스위스의 아펜젤러 等이 있다.

같이 보기 [ 編輯 ]

• 스트링 치즈
• 퐁뒤
• 치즈 퐁뒤
• 블루치즈
• 카이어필리 치즈
• 치즈버거
• 치즈스틱
• 슬라이스 치즈
• 모차렐라
• 체다치즈
• 치즈千
• 카망베르 (치즈)
• 고르곤졸라

參考 資料 [ 編輯 ]

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치즈

• 치즈綜合百科事典, 黃金宅 等, 全北特別自治道 任實郡, 2007年 4月 (國會圖書館 디지털라이브러리에서 原文 提供)