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起?油 （英語： Shortening ）泛指在 烘焙面食 中，?了使食品口感松脆而加入的各? 脂肪 。?了操作方便，理想的起?油在室?下?呈半固??。在?代工?技??展成熟之前，起?一般是 ?物脂肪 。

起?油的作用是阻碍面?中形成?? 穀蛋白 （麵筋），?且直接使面?交界面潤滑。

常?起?油 [ ?? ]

• 西方??上用 ?油 （ 牛角包 等 ?皮 類食物）及 猪油 。
• 華人??慣用猪油，用量不大的?候偶?也用液?植物油（例如 ?油? 中）。
• 20世?以?，?使用 ?化植物油 。但部分?化（完全?化??品?于?硬）的工?造成的 反式脂肪 ，其 心血管疾病 等疾病風險高於飽和脂肪。因而使用范?正在?小。
• 使用高?和度的天然植物油，例如 棕?油 、 椰子油 ?配的起?油，不含反式脂肪，但含大量飽和脂肪，與使用傳統動物油一樣亦會增加 心血管疾病 風險。