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肉?食物 ?? 肉食 或 肉 ，或? 肉菜 、 ?腥 、 腥食 ，是從各? 動物 身上?取的 肌肉 、 脂肪 等 ??? 以及一些相?的 器官 ，在 ?食 后可? 身? 提供 ?? 的 食物 ，是 自然界 ?多 食肉?物 和 ?食?物 （包括 人 ^{[1] [2] [3]} ） 生存 、 ?育 和 繁衍 所必需，也是 野生?物 之? 掠食 和 食腐 行?的主要原因。 ^[4]

肉食? 人? ??是一?重要的 副食品 ，但 ?代人 通常不?不? 加工 就生吃肉?，而是需要??不同程度及方法的 切割 、 ?制 和 烹? 后制成熟食后才?食用。 人?社? 常?的肉?主要?自于 家畜 和 家禽 ，包括 猪肉 、 牛肉 、 羊肉 、 ?肉 、 ?肉 、 ?肉 等等；以及一些 水? ，比如 ?肉 、 ?肉 、 蟹肉 、 章? 、 ?柱 等 海? 。肉?食物主要的 ??价? 是提供 蛋白? 和 ?基酸 ，同??提供 脂肪酸 及一些 ?物? 和 ?生素 ，此外?重要的是可以?自然界中人?无法 消化 的 ??素 能??接的通? 糖原 的形式被人?取。

自 人?演化 ?始，肉食就和 谷物 、 蔬菜 、 瓜 果 一起都是人? ?食 中的主要?成部分 ^[3] 。 史前時代 的 古人? 是 狩?采集者 ，依? 獵殺 動物和??的 捕? ?得肉食；而 新石器革命 以后的 ??社? 主要由 畜牧? 和 ?? ??肉食供?，在 工?革命 后大?模的密集??和 水??殖 所占的比重也越?越高。

人類? 口味 上高度偏好肉類食物 ^[5] ， 味? 中的 ?味 便是??肉食而演化出?。但是在一些宗??念，例如 ??佛? 是不提倡食肉的，甚至 僧侶 與受 菩薩戒 者，是禁止食用肉?食物的；同?亦有 素食主?者 出于保??物或其他 道德 原因，不食用肉?食物。個人對肉類食物的態度是 消費者心理學 、 肉品工? 及主張減少甚至取?肉食消費的 社?活?家 （比如 ?保主?者 、 ?物?力??家 ， ?素主?者 等等）所關注的議題 ^{[6] [7] [8]} ， 價格 、 健康 、 口味 和 道德?注 都可影響個人對肉類食物的接受態度 ^{[9] [10]} 。而?人對肉食的態度?加起?，就會影響社?對肉類的 消費 ^[11] 。

?今全球肉類消費正在成長 ^[12] ，在 中國 和 巴西 等經濟快速成長的國家，?民肉類消費也出現大幅增長 ^[13] 。肉類消費增加的現象，也出現在有著廣泛 素食主義 傳統的 印度 ^[14] 。

食用肉?? [ ?? ]

2013年被屠宰取肉的動物數量 ^[15]

動物	被屠宰數
?	61,171,973,510
鴨	2,887,594,480
?	1,451,856,889
?子	1,171,578,000
鵝	687,147,000
火?	618,086,890
綿羊	536,742,256
山羊	438,320,370
牛	298,799,160
?齒類 動物	70,371,000
?子 和其他 鳥類	59,656,000
水牛	25,798,819
馬	4,863,367
驢 和 ?	3,478,300
駱駝 和其他 駱駝科 動物	3,298,266

肉?食物主要分? ?肉 （red meat）和 白肉 （white meat）??，大致用生肉的?色分?，?不以肉烹?好后的?色作?判??准。?肉富含 肌?蛋白 ，基本上都是 哺乳?物 的 骨?肌 ，?源的主要是 猪 、 牛 、 羊 、 馬 等 家畜 ，和一些 野生?物 比如 ? 、 鹿 、 羚羊 等；白肉?肌?蛋白含量?低，主要是 ?? 和水?，?源主要是 ? 、 ? 、 ? 、 火? 等 家禽 和各? ?? 。而?? 翅膀 和 腿部 的肌肉中 慢肌?? 更多，其?含有?多的肌?蛋白，但因??肉??不被算作?肉，因而被?作“深肉”（dark meat）。?然 ?? 肉、煮熟的?蟹等都是?色，但??的?色不是?自肌?蛋白而是源自 ?肢?物 外骨? 中的 ??素 ，所以仍?于白肉。

盡管就總數而言，?是被屠宰數量最多的動物，但一般??，人食用畜肉的量未必低於于禽肉。?是由于??的?型?大于禽?，故而每只被宰?能?生更多的肉量的?故。某些肉類如 狗肉 、 ?肉 、 蛇肉 、 袋鼠肉 、 ?鳥肉 則是相對較少被食用的肉類。

而肉類食物也常常成? ?食禁忌 的核心，比如 ?太? 、 伊斯?? 禁食猪肉， 印度? 禁食黃牛肉（水牛肉可食），印度? 婆羅門 種姓 、 耆那? 、 錫克? 和部分 佛? 宗派崇? 素食主? 禁食任何肉?等等。一些肉食，比如狗肉和 ?肉 以及各? 珍稀 野味 ，?常常是激烈的社? ?? 焦点。

成分??? [ ?? ]

肉中的蛋白?含量在10%至20%之?，俗?瘦肉或精肉是脂肪含量?少的 肌肉 ，而肥肉是脂肪含量?多的肉，瘦肉的蛋白?含量比肥肉多。新?肉的平均含水量是60%至70%，脂肪含量?水含量成反比。肉中的脂肪含量，??物的??、年?、身?的部位、育肥??均有?系。100克肉的平均能量?880千 焦耳 （210 大? ）。

常?的畜肉和禽肉每100克的?? 成分含量表 ^{[16] [來源請求]}

	蛋白? (g)	脂肪 (g)	水 (g)	?量 (kJ)	?固醇 (mg)
?肉 （胸脯）	23.6	0 0.7	74.6	427	66
猪肉（ 火腿 ）	18.3	0 4.4	69.5	1080	51
牛肉 （肥肉）	27.9	0 2.7	67	636	74
?肉	29.8	0 3.5	65,3	645	65
牛肉（ 里脊 ）	29.6	0 3.6	65.7	636	73
牛肉（ 肉? ）	27.6	12.2	58.4	975	61
猪肉	28.7	0 9.6	60.7	841	86
猪肉（ ?皮 ）	16	28.9	54.4	1340	60
牛肉（ 罐? ）	23.5	0 3.4	69.8	527	44
猪肉（ 猪蹄 ）	28.9	10.3	59.7	875	77
鹿肉	28.1	0 4	66.7	625	63
?肉 （整只）	23.4	20.8	54.3	1170	77
?肉（ ?腿 ）	28.2	11.3	59.4	895	85
牛肉（牛腿）	28	0 6.8	64.1	725	73
?肉 （整只）	26.9	0 8.9	63.3	785	87
羊肉（瘦肉）	27	0 7.9	64	755	87
羊肉 （肥肉）	23.3	19.9	56	1130	91
火?肉 （整只）	27	16.2	55.6	1060	85
火?肉（胸脯）	21	0 1	73.7	450	60
牛肉（ 牛排 ）	28.9	12.1	57.6	940	82

蛋白? [ ?? ]

肉?提供的 蛋白? ?人?有重要的 生物? 意?。?成蛋白?的 ?基酸 ，共有20多?，其中有8?（ 必需?基酸 ）是人?不能自身合成的，必???取含有?8??基酸的食物??得；而肉?食物的蛋白?是完全蛋白?，可以提供人?所需的全部??的 ?基酸 。?肉?蛋白?在人??被消化?，分解出?的?基酸?可被吸收。?肉?蛋白?相比?，植物?食物所提供的蛋白?有??不如肉?蛋白?的?基酸成分那?全面，有的?缺乏8?人?的必需?基酸或者是包括8?必需?基酸在?的20?基本?基酸中的一?或??，譬如 谷? 普遍缺少 ??酸 ??必需?基酸。肉?蛋白??植物性蛋白?混合食用，便可以互相?充，更具??。

一般的瘦猪肉的蛋白?含量??10%至17%，肥猪肉?只有2.2%；瘦牛肉?20%左右，肥牛肉?15.1%；瘦羊肉17.3%，肥羊肉9.3%；?肉21.2%；?肉23.3%；?肉16.5%；?肉10.8% ^[17] 。其中，?肉高蛋白，低脂肪（0.4%），且 ?固醇 含量低，非常适合患 高血? 、 心?病 以及 ??粥?硬化 ?些病症的人食用。除肉外，?物的??作?肉?食物的?一部分，亦能提供蛋白?。猪、羊、牛的肝?，蛋白?含量??21%，?、?、?的肝，蛋白?含量?16%到18%。

肉?的蛋白???烹?，有一部分?散在肉?中，也有一部分水解成?基酸，溶于肉?里，故烹?好的肉?味道?美而富于??。 ^[18] 不同的烹?方式，可能保持也可能破??基酸的完整性。罐?食品、冷?和速?肉，?些?代技?的?存手段不?像曾?主要使用的?制、?干方法那?破?食物成分?基酸。

脂肪 [ ?? ]

肉中的脂肪，可供?人??量和必需的 脂肪酸 。脂肪的主要成分包括 甘油三? 、 脂肪酸 以及少量的 卵?脂 、 ?固醇 、 游?脂肪酸 、 脂溶性色素 等。 ^[18] 含大量脂肪的100克肥猪肉，可提供830 千? 的?量。

脂肪是肉的所有成分中，所占比例?化范?最大的，平均含量是10～30%。常?的肉?的脂肪含量平均??：猪肉20%至35%，牛肉10%至20%，牛?肉5%至10%， ?羊 肉10%至20%。畜?脂肪中?和脂肪酸高于禽?脂肪，如猪油含42%，牛油53%，羊油57%，而?油只含26%，?油含29%。 ^[19]

?物脂肪的熔点因相??高，故不易被人?消化和吸收。脂肪及?、肝、?等??，都有高含量的 ?固醇 ，如配合大量?水化合物(高?)或是糖同吃，??高血脂或 ??粥?硬化 ??的患者是有害的，容易?致 心?病 。

?水化合物 [ ?? ]

肉?的 ?水化合物 含量比?低，一般??1～5% ^[20] 。?物肌肉中含有 肌糖原 ，??物死亡?，肌糖原??化成 乳酸 。乳酸的?生使肉中的酸性增强， pH? 下降，使得 ??蛋白? 的活性增强，因??物存活?，pH??高，抑制了???的活性。??蛋白??肉中的蛋白?部分地 水解 ，?而使肉逐???，恢?保水能力，?而肉味?得?嫩，更合人的胃口。?物被宰?后，其胴?的肉的?一?化?程，?肉的存熟期。但要使?一?程完美地?行，?需要在一定的?件下保存生肉；包括控制?保持冷藏?度，存???不能??或?短。

无机? [ ?? ]

肉?含 ? 、 ? 、 ? 、 ? 、 ? 、 ? 、 ? 等?多? ?物? ，其中含???富，?130～170 毫克 /100克；?含量?少，?7～10毫克/100克 ^[19] 。肉?食物无机?的?含量??0.6～1.1% ^[20] ，瘦肉的无机?含量高于肥肉，?臟的含量高于瘦肉。?物的肝?、??含???，且利用率高。

?生素 [ ?? ]

肉?含 ?生素B ，而含?少的脂溶性 ?生素A 、 D 以及 溶于水 的 ?生素C 。一些?物的 肝? 也是常?的肉?食物，其含有?富的 ?生素B ₁₂ 和 ?生素A 。猪肉的 ?生素B ₁ 含量高于牛肉。

?境影? [ ?? ]

各??境影??肉?生?有?。 其中包括?室??排放，化石燃料使用，用水量，水??化，以及?生?系?的影?。由于?物?便，化肥，??，畜牧?可能是水?染的最大?源，畜牧?占全球人用水量的8％以上。??行?是?今?止最大的土地利用原因，占全球?地面?的近40％。?美?的畜牧??境影?的?究表明，??占全球?室??排放量的51％。??牲畜是生?食物的非常低效的方式，比如?在北美或?洲，一?牛消耗大?75公斤到300公斤的草或谷物?生?一公斤的蛋白?。商?捕?的方式，如底拖?和?巷常常?除海底的一切生命，?毁珊瑚礁，??方法也无意中?死了?千只海豚，海?，??和其他海洋?物。

肉?食物的加工和肉制品 [ ?? ]

因?肉含有供?生物生存的各???，又含有大量的水分，故肉十分容易??。有足?空??，未?适??理或保存的肉上面?滋生?菌，肉??得??、??；缺少空??，如果?有進行保?或?理，也??酸、腐?。因此，以合适的方法保藏肉?是十分必要的。肉保藏得好??否，是肉?食物生?、加工??中的??因素。不同的保藏方法，?提供不同的保藏?量、保藏期限。 冷? 是?今，以及近?十年?最主要的保藏?肉的方法，而?去在机械冷??明前， ?制 曾是保存肉?的主要?法。

加工的肉?主要??肉、羊肉、牛肉、鴨肉、鵝肉、?肉等。

文化 [ ?? ]

素食主義 [ ?? ]

?肉?的?度，是各??俗??中重要的?成部分。?期放?食用肉?及其他以?物身??原料的食物，????被?作“ 素食 ”、“吃素” ^[21] 乃至“ 素食主? ”，?????食方式的人，被?作“素食主?者”。

宗? [ ?? ]

肉類是由動物而來，有些宗?會對食用肉類食物有一定的 限制 。

有些宗?會禁止食用某些種類的肉類，像 印度? 徒忌食 黃牛 牛肉 。 ^[22] 有些宗?除了禁止限制動物種類外，也限制肉類處理的方式，例如 伊斯?? 徒（?穆斯林）忌食 猪肉 及一切?非?主之名宰?的?物以及自死的?物 ^[23] ，猶太人（?猶太?徒）忌食 猪肉 及不 潔淨 的?物。 ??佛? 中， 僧侶 、受 菩薩戒 （或發願素食）者，忌食各?肉?，?外忌食五種帶辛味的蔬菜也稱? 五? 。

參見 [ ?? ]

?註 [ ?? ]

延伸?? [ ?? ]

[ 在?基?据 ? ? ]

《 欽定古今圖書集成·經濟彙編·食貨典·肉部 》，出自 ??雷 《 古今圖書集成 》

?考文? [ ?? ]

• 《???》，武?大?出版社出版，1991年6月第1版。
• 亨利·迪潘著，殷元昌?：《食物》（“我知道什?？”??），商?印??出版，1996年8月第1版。
• 《食品科技》??部主?：《吃》，科?普及出版社出版，1983。

?范控制?据? 各地 德? 以色列 美? 捷克 ?? AAT

? ? ? 肉?食物 食材 獵物 家禽 / ?? ?肉 鴨肉 鵝肉 ?肉 火?肉 ?? 松? ?鳥肉 山? 麻雀 藍孔雀 珠? 家畜 / 野味 牛肉 美洲野牛 ?牛 水牛 ?肉 野?肉 羊肉 ?羊肉 山羊肉 ?肉 ?肉 ? 鹿肉 ?? 蛇肉 象肉 鼠肉 豚鼠 田鼠 松鼠 ?鼠 大羊駝 田?腿 ?牛肉 ?? 狗肉 猫肉 人肉 袋鼠肉 食用? ?科 ?魚 博氏巨? 鯉魚 ?魚 ?魚 狹? 刺蓋太陽魚 鰻魚 狗? ?魚 石斑魚 黑線? 大比目魚 ?科 大耳馬鮫 鯖魚 ?? 旗魚 ?目魚 大西洋胸棘? 秋刀魚 ?魚 沙丁魚肉 ?? 舌?科 劍魚 吳郭魚 ?魚 金槍魚屬 ?璃梭? 水? / 海鮮 海? 海星 海? 貝類 ?牛 蟹肉 蝦肉 淡水?? 海?蝦 ?魚 短吻? 鯨魚肉 海豚 ? 海? 河狸 食用昆蟲 蜈蚣 炸蜘蛛 蝎子 ?? 知了 ?? ?? 黑水? 黃粉蟲 椰子大象鼻? 非洲皇帝蛾 （ 英? ： Gonimbrasia belina ） 加工方法 燒 ? 燒? 炙? ?坑 肉類熟成 （ 英? ： Hanging (meat) ） 乾? （ 英? ： Curing (food preservation) ） 油煎 ?泡 ? 水煮 燻 炸 乾炒 ? 炒 ? ? ? 燉煮 烹 蒸 肉?制品 培根 火腿 預製熟食 （ 英? ： Charcuterie ） 肋排 （ 英? ： Meat chop ） 漢堡排 吉列 風乾肉 （ 英? ： Dried meat ） Dum pukht （ 英? ： Dum pukht ） 菲力 Supreme （ 英? ： Supreme (cookery) ） ?串 下水 肝臟 腦 午餐肉 肉丸 肉卷 鹹肉 鹽? 香腸 熱狗 濃湯 肉排 肉乾 列出文章 ?食禁忌 牛肉菜式 （ 英? ： List of beef dishes ） ?肉菜式 （ 英? ： List of chicken dishes ） 魚肉菜式 （ 英? ： List of fish dishes ） 山羊肉菜式 （ 英? ： List of goat dishes ） 羊肉菜式 （ 英? ： List of lamb dishes ） ?肉菜式 （ 英? ： List of pork dishes ） 香腸菜式 （ 英? ： List of sausage dishes ） 香腸種類 （ 英? ： List of sausages ） 海鮮菜式 （ 英? ： List of seafood dishes ） 培根菜式 煙燻食物種類 （ 英? ： List of smoked foods ） 排類 （ 英? ： List of steak dishes ） 小牛肉菜式 （ 英? ： List of veal dishes ） 各國肉類消費量列表 （ 英? ： List of countries by meat consumption ） 相?主? 叢林肉 屠? 培植肉 人造蛋 飼料轉化率 （ 英? ： Feed conversion ratio ） 工廠化養殖 （ 英? ： Intensive animal farming ） 切肉員 （ 英? ： Meat cutter ） 肉質柔軟度 （ 英? ： Meat tenderness ） 肉食心理學 （ 英? ： Psychology of eating meat ） 食品保存 紅肉 白肉 屠宰 屠宰? 屠房 活? 殺? 肉食倫理 （ 英? ： Ethics of eating meat ） 動物權利 肉食主義 素食主義 蔬食 ?素主? 半素食主義 魚素主義 基督?素食主義 （ 英? ： Christian vegetarianism ）