食品의 微生物에 依한 腐敗를 防止할 目的으로 食品에 添加되는 物質.
廣義로는 소금이나 雪糖도 防腐 效果가 있는 것으로 들어가지만, 普通은 添加된 食品의 맛이나 香氣에 變化를 주지 않는 것을 말한다. 製品이 菌類(박테리아)나 곰팡이에 依한 腐敗 또는 化學成分의 分解에 依한 品質이 떨어지거나 變質하는 것을 豫防하여 消費者의 健康과 安全을 지켜주는 것이 保存劑를 使用하는 目的이다. 保存劑를 使用함으로써 製品의 腐敗나 變質 때문에 消費者에게 發生하는 더 큰 被害를 막을 수도 있다.
소금, 雪糖은 傳統的으로 使用해왔던 保存劑이며, 加工食品에 使用되는 벤조산(安息香酸, benzoic acid), 枸櫞酸(시트르산, 레몬산, citric acid), 소르브산(sorbic acid), 젖酸(라트山, lactic acid)과 같은 有機酸, 二酸化 黃(SO2), 亞黃酸鹽(sulfites), 窒酸鹽(nitrates), 亞窒酸鹽(nitrites) 等을 비롯한 다양한 保存劑가 使用되고 있다. 特히 食品에 使用되는 保存劑는 '食品 添加物(food additives)'로 分類되어 政府가 保存劑의 種類와 使用 方法을 嚴格하게 管理한다.
種類
데히드로硝酸銀 食品, 醫藥品, 化粧品 等에 使用되며, 곰팡이, 酵母, 그람陽性球菌의 發育을 抑制하여 變質을
막는다. 特히 炭水化物을 利用해 腐敗를 일으키는 微生物의 作用을 막기 위해 主로 使用한다.
소르빈산은 1945年 美國에서 不飽和脂肪酸을 保存하기 위해 食品 및 食品 包裝紙에 利用한 後 全世界的으로 食品과 其他 物質의 保存料로 使用되기 始作했다. 最近에 肉類에서는 窒酸鹽 使用이 制限되면서 소르빈산의 使用이 擴大되는 趨勢이다. 소르빈산은 微生物의 胞子를 攻擊하고 微生物의 成長을 抑制하여 食品을 保存한다.
1900年頃까지는 널리 使用되지 못했으나, 保存能力이 뛰어난다. 最近 大量生産이 可能해지고 價格도 低廉해져 食品에 廣範圍하게 利用되고 있다. 安息香酸은 소르빈산이나 프로피온산보다 酸性食品에서 微生物의 成長을 抑制하는 效果가 커 非炭酸 淸凉飮料, 과일주스, 炭酸飮料 等의 保存에 適合하다.
爬羅玉豉安息香酸은 安息香酸과 살리실산의 代替 保存料로 開發되었으며, 微生物의 酵素活性을 抑制하여 微生物의 成長을 막는다.
프로피온산은 다양한 微生物의 代謝産物로서 醱酵食品에도 自然的으로 存在한다. 酵母와 細菌 等에 抗菌作用이 있으며, 外國에서는 일찍부터 널리 使用하고 있다.
| 保存料
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對象 食品
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使用量
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使用 制限
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| 데하이드로
초산나트륨
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自然치즈, 加工치즈, 버터類, 마가린類
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0.5g/kg 以下 (데하이드蘆草山으로서)
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| 소브山, 소브山칼륨
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自然치즈, 加工치즈, 式肉加工品, 고래고기製品, 性게젓
땅콩버터, 魚肉加工品, 模造치즈
鹽分 8% 以下의 젓갈類, 된醬, 고추醬, 椿丈, 魚貝 乾製品
食胞절임, 팥 앙금類 및 菜蔬나 菜蔬 된醬 절임, 간醬 절임,
소금 절임, 알로에汁 및 단무지, 잼, 케첩
醱酵飮料類 (殺菌한 것은 除外)
과일주
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3 g/kg 以下
(소브산으로서)
2 g/kg 以下
(소브산으로서)
1 g/kg 以下
(소브산으로서)
0.5 g/kg 以下
(소브산으로서)
0.05 g/kg 以下
(소브산으로서)
0.2 g/kg 以下
(소브산으로서)
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프로피온산나트륨/
프로피온산칼슘
竝用 時 프로피온산 및 소브山의 合計
3g/kg 以下
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| 安息香酸
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과일. 菜蔬類飮料(非加熱製品 除外), 炭酸飮料類(炭酸水 除外),
其他 飮料, 引上? 紅蔘飮料, 간醬
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0.6g/kg 以下
(安息香酸으로서)
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| 爬羅玉豉安息香酸메틸
爬羅玉豉安息香酸에틸
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간醬
食醋
其他飮料, 人蔘 및 紅蔘飮料
소스類
果實類(表皮 部分에 한함.)
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0.25 gL 以下
(爬羅玉豉安息香酸으로서)
0.1. g/L 以下 (爬羅玉豉安息香酸으로서)
0.1 gkg 以下
(爬羅玉豉安息香酸으로서)
0.2 g kg 以下
(爬羅玉豉安息香酸으로서)
0.012g/kg 以下
(爬羅玉豉安息香酸으로서)
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| 프로피온산나트륨
프로피온산칼륨
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빵類
自然치즈, 加工치즈
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2.5 gkg 以下
(프로피온산으로서)
3 g kg 以下
(프로피온산으로서)
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같이 보기
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編輯
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