소시지 ( 英語 : sausage , 文化語 : 쏘세지, 고기순대, 칼파스)는 一般的으로 돼지고기 , 소고기 , 羊고기 等 다진 고기 에 소금 과 허브 , 돼지기름 따위의 調味料 와 香辛料 를 添加하고 外皮(動物의 창자 또는 人工케이싱(casing))에 넣어 하루 동안 熟成 시켜두었다가 끓는 물 에 삶아 먹거나 불 에 구워먹는 飮食 을 가리킨다.

소시지 製造는 매우 오래된 飮食 保存 技術로 過去 屠畜業者 들이 內臟과 머릿고기, 고기 를 加工하고 남은 副産物 等을 處理하기 위해 만들어진 飮食 으로 過去 고기 를 거의 제대로 먹기 힘들었던 가난한 사람들이 代用으로 먹었던 飮食 이었다. 오늘날 에는 地方과 內臟 等의 副産物을 거의 쓰지 않고 살點 部位 爲主로 加工하고 있다. 內臟 爲主의 소시지로는 피를 굳혀 만든 블랙 푸딩 이 있다. 完全히 同一한 方法으로 만들었음에도 材料 를 돼지고기 로 하면 소시지이지만 生鮮 으로 할 境遇 魚묵 이 된다.

이름 [ 編輯 ]

韓國語 標準語 "소시지"는 英語 "소시지( sausage )"에서 빌려온 말 이다. 過去에는 日本語 "소세지( ソ?セ?ジ )"를 거쳐 들어온 "소세지", "쏘세지" 等으로 불리기도 했다.

文化語 "꼴바싸"는 "소시지"라는 뜻의 러시아語 "콜바使( колбаса )"에서 빌려온 말이다. ^[1] 大韓民國 에서는 조선민주주의인민공화국 에서 소시지를 " 칼파스 "라 부른다고 잘못 알려지기도 했으나, 이는 日本語 " 카루파스 ( カルパス )" 때문에 일어난 汚染으로 보인다.

傳統的인 韓國式 소시지를 부르는 이름은 " 순대 "이다.

여러 言語에서 소시지를 부르는 이름은 다음과 같다.

歷史 [ 編輯 ]

소시지의 歷史는 매우 오래 되었는데 소시지에 關한 記錄 中 가장 오래 된 것으로 紀元前 9世紀에 썼다고 하는 호메로스 의 《 오디세이아 》에서 兵士들이 피와 섞은 고기반죽을 만들어 창자에 채운 것을 큰 불 앞에서 돌리고 먹었다고 하는 記錄이 있다. 紀元前 5世紀에서도 키프로스 섬 內의 都市인 살라미스 (Salamis)에서 소시지를 만들었다는 이야기가 있으며, 이탈리아 의 乾燥 소시지人 살라미 가 이 都市에서 따온 이름이라는 說이 있다. 以後 그리스 · 로마 時代 를 거치면서 유럽 南部 全域에 고루 퍼지게 되었으며 이 時代의 文學 作品에서도 소시지에 關한 記錄이 나온다. 4世紀에 콘스탄티누스 大帝는 一般 庶民이 이렇게 맛있는 것을 먹는다는 것은 奢侈이므로 소시지를 먹는 것을 禁止하는 命令을 내리기도 했다. 한 동안은 유럽 南部 에 머물렀으나 유럽 全域으로 퍼지게 된 것은 十字軍 戰爭 에 參戰한 兵士들이 保釋 , 織物 과 함께 소시지를 가지고 돌아오면서부터였다. 以後 新航路 開拓 時期에 유럽 에서 많은 種類의 香辛料 가 들어오면서 이것이 소시지를 비롯한 肉類 에 다양하게 活用하면서 소시지 料理의 多樣化가 이루어지게 되었다.

製造法 [ 編輯 ]

소시지는 種類에 따라 다양한 調理法을 가지고 있으나, 基本的으로 아래의 過程으로 進行된다.

• 고기 準備(Meat Preparation): 소시지 原料의 核心이 되는 고기를 準備하는 過程이다. 가장 널리 쓰이는 고기로 돼지고기 가 있으며, 이 外에 쇠고기 , 닭고기 等의 材料가 使用되기도 한다. 블랙 푸딩 이나 순대 처럼 고기 以外의 다른 材料를 使用하기도 한다.
• 염지 (Curing): 고기를 소금 에 절이는 過程이다. 소시지에서 發生하기 쉬운 보툴리누스균 이 들어오는 것을 防止하고 오래 保存하기 위한 重要한 過程이다. 더불어 고기色이 鮮明한 鮮紅빛으로 발색되고, 保存性을 높이고, 風味를 維持시키는 役割을 한다. 一般的인 소금 外에 亞窒酸鹽 , 燐酸鹽 等을 極微量으로 追加해 넣기도 한다. 염지는 고기를 소금에 直接 바르는 乾鹽法 과 소금을 包含한 염지制를 녹인 염지額을 만들어 고기를 담그는 習染犯 等이 있다. 오늘날에는 고기에 注射器를 통해 廉지額 을 注射하는 注射法(Brine Injecting Curing)이라는 염지法도 나와있는데, 빠르게 鹽指를 할 수 있어 大量生産에 有用하게 쓰인다.
• 粉碎, 細切(Grinding, Cutting): 鹽指를 마친 고기를 香辛料와 섞고 케이싱에 넣기 위해 粉碎機(Grinder)에 넣어 粉碎하는 過程이다.
• 香辛料 準備(Spice Preparation): 갈아낸 고기를 香辛料와 섞는 過程이다. 香辛料는 소시지의 種類에 따라 다양한 香辛料가 있으며, 追加的으로 臟器 保存을 위해 發色劑 나 염지促進劑 , 保存劑 等의 添加物을 極微量으로 넣기도 한다.
• 케이싱 充電(Casing Stuffing): 香辛料 添加까지 마친 고기를 케이싱에 넣는 過程이다. 케이싱은 天然케이싱과 人組케이싱으로 나뉜다. 天然케이싱은 가장 널리 쓰이는 돼지창자가 있고, 量창자를 使用하기도 한다. 人組케이싱은 짐승의 蛋白質이나 植物의 纖維質을 抽出하여 人工的으로 만든 케이싱이다.
• 燻煙, 加熱(Smoking, Cooking): 케이싱 充電을 마친 소시지를 燻煙機(smoking chamber)에 넣고 加熱과 燻製 段階를 거치면서 소시지를 完成하는 過程이다. 燻煙 過程을 통해 殺菌效果와 微生物의 浸透를 막는 效果를 얻게 되며, 燻煙視 나오는 煙氣의 페놀 等 成分이 소시지 特有의 香味를 生成시킨다. 一部 소시지는 燻煙 過程 代身 물에 삶아내는 過程을 使用하기도 하거나, 乾燥를 시키는 過程을 使用하기도 한다.

分類 [ 編輯 ]

소시지는 地域別로 原料肉의 配合比率, 크기, 香辛料의 配合, 케이싱의 種類, 形態에 따라 數 千가지 種類의 소시지가 있다. 英語圈에서의 分類에서는 諸法에 따라 아래와 같이 나뉜다.

• Cooked sausages: 生고기로 만든 後 完全히 조리한 소시지이다. 바로 먹을 수 있으며 冷藏 保管해야한다.
• Cooked smoked sausages: 完全히 조리한 後 燻煙 한 소시지이다. 事實上 마찬가지로 바로 먹을 수 있으며 冷藏 保管해야한다.
• Fresh sausages: 조리되지 않은 소시지로 冷藏 保管해야 하며, 條理를 한 後 攝取하여야 한다.
• Fresh smoked sausages: 燻煙 處理만을 거친 소시지이다. 冷藏保管이 必要없으며 먹기 前에 調理할 必要도 없다.
• Dry sausages: 소시지를 乾燥 處理한 것이다. 公正 過程에서 燻煙되기도 한다. 오랫동안 保管할 수 있다.
• Bulk sausages: 原料肉을 케이싱 없이 만든 것이다.
• Vegetarian sausages: 고기 없이 콩 蛋白質 等을 통해 만든 菜食 소시지이다. 一部 鷄卵 等의 成分을 包含하기도 한다.

獨逸에서는 1200個 以上의 種類를 生産하며 크게 3가지로 區分 된다.

• Rohwurst: 調理 過程을 거치지 않은 소시지이다. 乾燥하거나 燻煙하기도 한다.
• Bruhwurst: 調理 過程을 거친 소시지로 오래 保管되지 않는다.
• Kochwurst: 條理 後 오래 保管하기 위해 만들어진 소시지이다.

이탈리아에서는 아래와 같이 나뉜다.

• salciccia: 調理 過程을 거치지 않은 소시지이다.
• salsiccia stagionata, salsiccia secca: 오래 保管하기 위한 소시지이다.
• wuerstel: 調理 過程을 거친 소시지이다.
• sanguinaccio, boudin: 피가 들어간 소시지이다.
• salsiccia di fegato: 간이 들어간 소시지이다.
• Salami: 살라미 . 空氣 中에 건조시킨 소시지이다.

나라別 소시지 [ 編輯 ]

아프리카 [ 編輯 ]

北아프리카 [ 編輯 ]

모로코 , 알제리 , 튀니지 , 리비아 等 北아프리카 에서는 en:Merguez 라 부르는 붉은 色의 매운맛 소시지를 먹는다. 이 Merguez는 羊고기 및 쇠고기, 또는 이 두 고기를 섞은 形態로 되어 있다. 파프리카, 고추 等의 香辛料를 使用하여 붉고 매운 맛이 난다. 케이싱은 兩 內臟보다 돼지 內臟을 使用하는 境遇가 많다.

南아메리카 [ 編輯 ]

南아메리카 地域에서는 en:Boerewors 라는 소시지를 먹으며, 一般的으로 쇠고기 가 쓰이나, 돼지고기 , 羊고기 를 섞기도 한다. 追加 調味料로 固守 잎 이나 食醋 等이 있다.

Boerewors와 類似한 소시지로 乾燥 경화 過程을 거쳐 만든 en:Droe wors 가 있다.

아시아 [ 編輯 ]

中國 [ 編輯 ]

中國 의 하얼빈 一帶에서는 홍장(??)이라 부르는 中國式으로 變形된 소시지가 生産되고 있다. ^[2] 1909年 하얼빈 一帶에 러시아 소시지 工場이 세워진 後, 하얼빈 式의 입맛에 맞게 變形되고 以後 中國 北部 地域에서 人氣를 끌고 있다. ^[2]

이 外에 中國 南部에서는 라窓 이라는 傳統的인 소시지가 있으며 광둥語 로 랍청이라 부른다. 乾燥 過程을 거쳐 만들며 페퍼로니와 類似한 생김새를 가지나 牌퍼로니에 비해 짠맛을 가지고 있다.

日本 [ 編輯 ]

日本 에서는 傳統的인 소시지 種類가 알려져 있지 않으며, 代身 소시지와 類似한 料理로 生鮮을 利用한 魚묵 이 있다. 以後 西歐化와 함께 다양한 種類의 소시지들이 나오기 始作하였는데, 이 過程에서 第2次 世界大戰 敗戰 後 食糧이 不足해지자 生鮮을 利用한 魚肉소시지(魚肉ソ?セ?ジ)가 登場하기도 하였다. 現在 日本에서 소시지는 各種 샐러드나 도시락 等으로 使用되는 等 人氣가 높다.

韓國 [ 編輯 ]

韓國 에서는 소시지와 類似한 食品인 순대 가 있다. 돼지 창자에 內容物을 담는다는 點이 소시지와 類似한 點이 많다. 特히 피가 들어간 소시지人 블랙 푸딩 과 많은 共通點을 가지고 있다.

이와는 別途로 西歐式 소시지가 알려지기도 하였는데, 經濟가 좋지 못하였던 時節에는 日本에서 건너온 魚肉소시지에서 밀가루를 中心으로 各種 肉類 및 魚肉과 添加物을 混合한 低級 소시지人 混合소시지 가 韓國 內 소시지의 主流를 이끌었다. 價格이 低廉한 利點도 있어서 80年代까지 學生 도시락의 人氣 메뉴로 자리잡았다. 오늘날에도 소시지하면 이 混合소시지를 떠올리는 境遇가 많다.

以後 돼지고기 含量을 80% 以上으로 높인 소시지들이 登場하기 始作하였고, 直接 케이싱에 고기를 注入한 傳統方式의 手製 素地誌들도 大型 마트 等에서 流通되고 있다. 이런 正統 소시지들은 DLG(獨逸農業協會)品評會에서도 首相을 받을 만큼 品質이 좋다. ^{[3] [4] [5]}

韓國에서 알려진 手製 素地誌로 慶尙北道 漆谷郡 倭館邑 의 聖 베네딕토回 倭館 修道院 에서 生産되는 獨逸式 手製 소시지가 있다. 이 소시지는 獨逸 베네딕토回 에서 派遣 나온 搜査들이 韓國 內 現地에서 소시지를 만들어 먹는 것으로 始作하였다. 이것을 隣近 住民들에게 나누어 주면서 人氣를 얻게 되자 작은 工場으로 擴大된 것이 現在에 이르고 있다. 베네딕토 를 音借하여 '分道소시지'라고도 부른다.

필리핀 [ 編輯 ]

필리핀 에는 롱가人者라고 부르며, 스페인 에서 生産된 소시지가 많이 輸入 하고 있고, 롱가因子를 全世界로 輸出 하고 있다.

유럽 [ 編輯 ]

英國, 아일랜드 [ 編輯 ]

英國 에서 소시지는 뱅어스(Bangers)라는 名稱도 붙여져 있다. 이 名稱의 由來는 다음과 같다. 英國이 世界 大戰을 거치면서 戰費를 많이 消費하여 經濟가 좋지 않게 되었는데 漸次 소시지에서도 고기 보다 水分 含量이 많아지게 되었다. 이런 소시지를 기름에 구울 때 자칫하여 터져버리는 境遇가 頻繁하였는데 터진다는 擬態語人 뱅(Bang)에 er가 더해져 뱅어스(Banger)란 意味가 附與되었다.

이런 水分 含量이 많은 소시지外의 다른 英國 소시지들도 다른 소시지에 비해 쉽게 터지는 境遇가 많은데 이것은 英國의 소시지가 生고기를 바로 갈아 香辛料 와 섞어 케이싱 에 집어넣는 것으로 끝내며, 쪄내거나 燻製 하지 않기 때문이다. 그러므로 英國의 소시지를 調理할 때는 반드시 구워내는 것이 좋으며, 잘 굴려가면서 均一하게 구워야 터지지 않는다.

이 뱅어스를 應用한 料理로 스코티시 에그 가 있다. 뱅어스의 케이싱을 벗긴 後 남은 속살에 鷄卵을 입혀 익혀낸 料理이다.

이 外에 컴버랜드 소시지 (Cumberland Sausage)라 불리는 가늘고 매우 긴 形態의 소시지가 있으며 韓國 에서도 롤 소시지(Roll Sausage)란 이름으로 紹介되고 있다.

스코틀랜드 에서는 해기스 라 불리는 순대 와 類似한 料理가 있는데 羊과 송아지의 內臟과 오트밀 , 香辛料 를 섞어 羊과 송아지 胃腸에 채워넣어 삶아 만든다.

불가리아 [ 編輯 ]

불가리아 에서는 Lukanka (Луканка)라는 불가리式 살라미 소시지가 있다. 脩竹 (sujuk)과 類似하나, 맵고 刺戟的인 맛이 剛하다.

러시아 [ 編輯 ]

러시아 式 소시지人 킬바使 (колбаса)는 매운 香辛料를 追加하여 半乾燥 狀態로 만든 소시지이다.

프랑스, 벨기에 [ 編輯 ]

프랑스式 소시지人 앙두이 (Andouille)는 고추 , 후추 , 마늘 , 洋파 等의 香辛料 를 넣어 매콤한 맛을 낸다. 이 앙두이는 프랑스 移民者를 통해 美國 의 루이지애나 에 傳해지고, 以後 케이준 料理에 使用되고 있다. 代表的인 것으로 루이지애나 의 볶음밥 料理인 잠발라야 에 이 앙두이를 使用한다.

獨逸, 오스트리아 [ 編輯 ]

獨逸 에서는 全 世界的으로도 매우 다양한 부어스트(Wurst)를 가지고 있다. 거의 大部分 獨逸人들은 소시지와 麥酒 를 곁들이는 것을 選好한다. 소시지 特有의 기름진 맛을 알코올 含量 4% 程度의 麥酒 의 炭酸 에서 나오는 淸凉感과 홉 에서 나오는 쌉쌀한 맛으로 중화시켜주기 때문이다. 獨逸 에서는 소시지와 함께 매시드 포테이토 와 자우어크라우트 를 곁들여 먹는다. 韓國 에서도 알려진 비엔나 소시지 는 名稱 自體는 오스트리아 의 수도 빈 에서 由來되었지만, 實際 빈 의 特産 소시지는 엄지손가락 만한 굵기에 15~20cm의 매우 긴 形態의 소시지다. 이런 形態를 띈 契機는( 韓國 에서 프랑크 소시지로 알려진) 프랑크푸르터의 影響이 컸다. 이 外에 스프레드 처럼 발라먹는 소시지로 Braunschweiger라는 돼지 肝으로 만든 소시지가 있다.

헝가리 [ 編輯 ]

헝가리 傳統 소시지人 콜바스( hu:Kolbasz )가 있으며, 헝가리 답게 파프리카度 重要한 原料로 들어간다. 소금에 절인 뒤 찬바람에 말려 燻煙處理를 한다. 그 外에 후르커( hu:Hurka )라는 블랙 소시지도 있는데, 韓國式 피순대와 恰似하고 선지가 많이 含有되어 있어 맛은 더 부드럽다.

이탈리아 [ 編輯 ]

이탈리아 의 소시지로 代表的인 것은 살라미 , 페퍼로니 , 볼로냐 等이 있다.

살라미(Salami)는 半乾燥 소시지의 一種으로, 마늘 이 添加되어 있다. 普通 얇게 썰어 샌드위치 나 피자 等에 올려 먹는다.

페퍼로니(Pepperoni)도 半乾燥 소시지의 一種으로, 고추 가 添加되어 매운맛을 지니고 있다. 피자 토핑에 普遍的으로 使用한다.

볼로냐(Bologna)는 매우 굵게 만들어 燻製한 소시지로, 이것을 얇게 저민 것을 끼워넣는 볼로냐 샌드위치 는 가장 널리 알려진 이탈리아式 샌드위치로 꼽고 있다.

폴란드 [ 編輯 ]

폴란드 에서는 폴란드式 소시지人 키에우바社 가 있으며 돼지 고기 含量이 높은 것이 特徵이다.

포르투갈, 브라질 [ 編輯 ]

Embutidos(또는 enchidos)와 linguica는 一般的으로 고기와 함께 아로마 허브 와 香辛料 ( 고추 , 붉은 고추, 파프리카 , 마늘 , 로즈마리 , 百里香 , 正向 , 生薑 , 肉荳蔲 等)이 包含되어 있다.

스페인 [ 編輯 ]

스페인 式 소시지人 超리소 (Chorizo)는 파프리카 , 후추 , 마늘 을 많이 넣어 매콤한 맛을 가지고 있다.

스위스 [ 編輯 ]

스위스 全域으로 널리 利用되는 소시지로 en:cervelat 가 있으며, 地域別로 다양한 種類의 소시지를 使用하기도 한다.

北아메리카 [ 編輯 ]

美國에서는 길쭉한 形態의 소시지를 ‘위너(Wiener)’라고 부른다. 이것은 獨逸語 빈의 사람을 뜻하는 ‘비너(Wiener)’를 英語式으로 읽은 것이다.

美國에서는 소시지를 다진 고기를 눌러 패티 形態로 만든 것을 가리키며, 이것의 元來 이름은 컨트리 소시지 (Counrty Sausage)이다. 이 컨트리 소시지는 美國式 피자의 토핑에서 使用되기도 한다.

뉴질랜드 [ 編輯 ]

뉴질랜드 에서는 Saveloys와 現地化된 Cadanossi를 利用한 소시지 롤 이 間食이나 파티로서 人氣가 높다. 英國式 소시지人 뱅어스(Bangers)는 若干의 쇠고기와 羊고기를 添加하기도 한다. ^[6]

菜食主義者龍 소시지 [ 編輯 ]

菜食主義者 를 위한 소시지도 있다. ^[7] 고기 代身 頭部 , 密告機 , 堅果類 , 콩 , 菜蔬 를 組合하여 만들며, 고기의 色과 質感, 맛을 恰似하게 具現해 놓았다. ^[8] 이와 別途로 콩을 利用한 소시지가 獨逸 에서 1916年 에 發明된 적이 있다. 이것이 獨逸의 總理 콘라트 아데나워 에 依해 쾰른 소시지(쾰르너 부어스트, Kolner Wurst)로 알려지기도 하였다.

寫眞 [ 編輯 ]

• 
  살라미
• 
  토스트 위의 菜食 소시지와 구운 콩
• 
  얇게 자른 超리소
• 
  구워낸 소시지
• 
  소시지 샌드위치 와 달걀 프라이 , 케첩
• 
  生 소시지
• 
  소시지를 굽는 모습
• 
  鰱魚 소시지

같이 보기 [ 編輯 ]

• 魚肉 소시지
• 살라미
• 魚묵
• 햄
• 소를 넣은 飮食 目錄

各州 [ 編輯 ]

外部 링크 [ 編輯 ]

• 위키미디어 公用에 소시지 關聯 미디어 分類가 있습니다.
• 소시지 - 두산世界대백과사전
• (英語) 소시지 - Curlie