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셰프 ( 文化語 : 셰프, chef de cuisine·chef cuisinier)는 廚房長을 의미하는 單語이다. 料食業界 專門 調理士 (調理師) 中 正餐 레스토랑(fine dining restaurant·haute cuisine)의 廚房을 책임지며 多數의 麾下 調理士를 指揮하는 首長(首長: chief·head) 或은 公證된 正餐 料理 名匠(名匠: master·maestro)의 名稱으로, 原語는 프랑스語 이다. 公式 名稱은 '셰프 드 퀴진'(chef de cuisine: 英語 : chief of a kitchen ) ? '셰프 퀴지니에'(chef cuisinier: 英語 : chief cook )이다. 便宜上 줄여서 셰프라 부른다.

우리말의 廚房長 (廚房長), 卽 "廚房을 責任 지는 首長" 意味인 單語를 오랜期間 使用했었다. 2000年代까지는 大衆媒體에서 廚房長을 使用했으나, 2000年代 以後 有名 料理師가 媒體에 登場했고 이들을 紹介하며 셰프로 稱하기 始作했다. 셰프의 辭典的 意味가 우두머리이므로 廚房 안에서 構成員의 役割이 區分되어 있을 程度의 規模와 構造化를 前提로 한다. 現在 料食業에 對한 關心度가 上昇하면서 飮食을 主題로 한 藝能 放送이 트렌드가 되고 있는데, 料食業에 對한 專門知識이 없는 放送作家들이 셰프의 正確한 正義를 모른 채 調理士 (=料理師: 英語 : cook , 프랑스語 : cuisinier )의 代用語로 濫用한 탓에 잘못된 正義로 認識되기도 한다.

어원 [ 編輯 ]

셰프( 文化語 : 쉐프, Chef)의 正確한 意味는 프랑스語로 指揮者, 代表, 마스터, 고용주(boss) 等을 뜻하는 首長(首長)으로, 本來 語源은 머리(首, Head)를 뜻하는 라틴語 caput 에서 비롯되며, 프랑스語 셰프( 文化語 : 쉐프, chef)가 英國으로 派生되어 同一한 意味로 만들어진 英單語가 바로 치프(chief)이다. 프랑스語 辭典에서 chef 를 檢索하면 여러 職種으로 分類되어 있다. ^[1]

• chef d'entreprise(/세프 덩트흐프히즈/): CEO
• chef d'Etat(/셰프 데타/): 國家 元首
• chef de famille(/셰프 드 波尾油/): 가장(家長)
• chef d'orchestre(/셰프 돌께스뜨흐/): 指揮者

職種 外

• chef d'œuvre(/셰프 되브흐/): 名作(名作, masterpiece)

調理人로서의 셰프의 公式 名稱은 셰프 드 뀌眞(chef de cuisine: 英語 : chief of kitchen )과 셰프 뀌지니에(chef cuisinier: 英語 : chief cook )이다. 食堂 內部 等 本人을 直接 對質하거나 指稱하는 境遇엔 굳이 分類가 必要없기에 便宜上 簡軸下餘 셰프(chef)라 부른다.

傳播 [ 編輯 ]

  프랑스 料理 文書를 參考하십시오.

18世紀 末에 發生한 프랑스 大革命 으로 大擧 失職을 하게 된 宮廷·貴族價의 셰프들이 파리를 中心으로 政治人과 브루爪牙를 타겟으로 한 高級 料食業體를 開業하여 서로 競爭함으로써 旣存의 레스토랑과는 差別化된, 全유럽을 통틀어 獨步的인 레스토랑 文化가 일어났다. 이는 곧 프랑스에 그랜드 투어 (Grand Tour) ^[2] 或은 亡命 中이던 外國人 上流層·知識層에 依해 새로운 장르의 複合 藝術이자 高級 社交 文化로써 各 國家에 傳播되었다. 이 過程 中에 프랑스語로 된 廚房 專門用語 및 軍隊 못지 않은 嚴格한 프랑스의 廚房 體系 亦是 模倣되었는데, 國籍 및 援助 與否를 無視하고 수많은 料理法 및 食材料名, 器具命, 料理名 等이 프랑스語인 것은 이 때문이다. 셰프란 名稱 亦是 이러한 雰圍氣 아래 現地語로의 飜譯을 거치지 않고 使用되어 結局 外國語 가 아닌 外來語 로 定着됐으며 ^[3] , 單 分類名은 자국어를 썼기에 프랑스語 公式 分類名에서 셰프(Chef)만 떼서 使用한다.

分類 [ 編輯 ]

本質的으로 셰프·廚房長 亦是 調理士이다. 差異는 調理士(=料理師)는 職業名이고 셰프·廚房長은 地位名이라는 事實이다.

本土人 프랑스에선 廚房의 總責任者인 Chef cuisinier(/셰프 뀌지니에/=Chef de cuisine: 廚房長)와 그를 補佐하는 Sous chef(/數 셰프/: 部廚房長)로 分類하지만, 國家的 特性上 大規模의 레스토랑을 選好하는 北美 等의 海外 正餐 레스토랑에선 그릴 파트, 팬트리 파트, 生鮮 파트 等 各 專門 파트에 多數의 調理士(line cook)를 配置하고 各 파트의 首長 或은 그 專門家를 Chef de partie(/셰프 드 派흐띠/=Station Chef)라 分類하기도 한다.

Chef cuisinier(셰프, 헤드 셰프, 마스터 셰프, 總廚房長, 總括 셰프)

廚房의 總 責任을 맡으며 廚房에 所屬된 各 파트別 調理士를 總括 指揮한다. 本人 或은 麾下 調理人이 開發한 料理를 메뉴에 올릴 것인지를 選擇하며, 飮食의 看過 익힘도, 食材料 選擇과 購入, 메뉴의 價格 策定, 플레이팅 等 顧客의 食卓에 오를 商品의 完成度를 決定한다. 廚房 스태프의 雇傭 및 解雇의 決定權을 갖고 있다. 셰프 本人의 모토 및 레스토랑의 性格 等에 따라 差異가 있으나 大體的으로 販賣하는 料理를 直接 調理치 않고 指揮·監督하며, 아예 數 셰프에게 廚房 指揮를 맡기고 外部에서 事務나 顧客 應接, 메뉴 開發, 弘報 活動 等을 하기도 한다. 該當 레스토랑 內에서의 셰프란 呼稱은 오직 헤드 셰프에게만 限定된다. 오랜 經歷 뒤 隱退하거나 미슐랭 같은 著名 구르메지 或은 料食業界의 著名人士에게 料理 名將으로 公證을 받은 뒤에 所屬 레스토랑을 떠나 審査委員·料理硏究家·敎育者·放送人·事業家 等으로 單獨 活動을 하는 이들도 尊敬의 意味를 담아 셰프(Master·Maestro의 意味)라 稱한다.

Sous-chef cuisinier(水 셰프, 部廚房長)

셰프의 補佐로, sous는 '아래(under)'를 뜻한다. 셰프의 代理로서 廚房의 總 指揮를 맡기도 한다. 廚房 스탭의 스케줄 및 廚房의 衛生·整理 等을 總括하며, 缺員 等의 狀況으로 일손이 不足할 時엔 調理士(cuisinier, cook) 或은 그外 스텝(材料 손질, 설거지 等)의 任務를 代行하기도 한다.

Chef de partie(Station Chef)

廚房 내 特定 專門 파트에 屬한 調理士(Line Cook) 中 가장 序列이 높은 首長 或은 그 專門家를 뜻한다. 序列은 수 셰프 아래에 있다. 정작 本土인 프랑스에선 없었던 表現으로 海外의 大型 레스토랑에서 創案됐다. 소테 (saute)와 소스를 擔當하는 파트의 소테 셰프(프: saucier), 生鮮 의 손질 및 調理를 擔當하는 파트의 피쉬 셰프(프: poissonnier), 肉類 구이 擔當 파트의 로스트 셰프(프: rotisseur), 샐러드·前菜·빠떼·가공육(햄 等)을 擔當하는 파트의 팬트리 셰프(프: garde manger), 디저트 파트의 패스트리 셰프 (프: patissier) 等이 存在한다. ^[4]

같이 보기 [ 編輯 ]

• (英語) 歷代 名셰프(名匠) 目錄
• 오귀스트 에스코피에
• 廚房旅團
• 調理學
• 셀러브리티 셰프
• 아메리칸 셰프
• 料理師

各州 [ 編輯 ]