맑은국

맑은국 또는 맑은탕 (--湯)은 고기 나 生鮮等을 물 에 넣고 끓여서 소금 이나 간醬等으로 간을 맞춘 國 이다. 국물이 맑은 것이 特徵이다. 수프 等의 材料로 쓰일 때는 밑국물 , 맛국물 또는 肉水 (肉水)로 부르기도 한다.

이름 [ 編輯 ]

다시 ( 日本語 : 出汁 )
芙蓉 ( 프랑스語 : bouillon )
브로度 ( 이탈리아語 : brodo )
브로스 ( 英語 : broth )
銀크라크라 銀콴 ( 아칸어 : nkrakra nkwan )
칼도 ( 스페인語 : caldo )
칼두 ( 포르투갈語 : caldo )
콩소메 ( 프랑스語 : consomme )

地域別 맑은국 [ 編輯 ]

프랑스 [ 編輯 ]

芙蓉 ( 프랑스語 : Bouillon )은 프랑스 料理 에서 主로 밑국물 로서 利用되는 맑은 국물이다.

프랑스 料理에서 맛의 基本이 되는 국물은 크게 부용과 퐁 (fond)으로 나뉜다. 主로 포타주(potage)를 비롯한 수프의 基本材料가 되는 것은 芙蓉이며 소스의 基本材料와 스튜의 基礎가 되는 국물은 퐁이다. 菜蔬에서 나오는 단맛이 소스의 맛을 妨害하고 걱정이 없기 때문에 퐁과 比較해서 菜蔬의 맛을 보다 剛하게 낸다.

부용은 소, 닭, 生鮮等의 動物을 菜蔬等과 함께 오랜 時間 고아서 만드는데 이 全體가 포토푀 의 部分을 表現한 料理이다. 콩소메 는 국물을 더 調理하도록 만든 것이 特徵이며 그 自體가 直接的인 수프 料理의 一種이다.