Sekt (von lateinisch siccus ?trocken“) ist die vor allem in Deutschland und Osterreich gangige Bezeichnung fur Qualitats schaumwein , ein alkoholisches Getrank mit Kohlensaure , dessen Alkoholgehalt mindestens zehn Volumenprozent betragt; Grundwein und Dosage mussen aus demselben Anbaugebiet stammen.

Herstellung [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

Sektgrundwein [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

Sekt ist eine Veredelungsstufe des Weines durch alkoholische Garung und wird in der Regel in einer Sektkellerei hergestellt. Die dafur benotigten Weine nennt man Sektgrundweine . Sektgrundweine sollen prinzipiell aus gesundem, reifem und nicht aus edelreifem oder angefaultem Lesegut (Trauben) bereitet werden, das eine feine, frische Saure aufweist. Daher werden Sektgrundweine nicht nach Zuckergehalt ( Grad Oechsle ), sondern auf der Basis des Sauregehaltes gelesen. Diese feine, frische Saure wirkt im Endprodukt wie ein Geschmacksverstarker, sie verleiht dem Sekt in Verbindung mit der Versanddosage einen vollen, ausbalancierten Geschmack.

Da im Verlauf der physiologischen Reifung der Traube die Saure sehr stark abnimmt, werden die Trauben zur Herstellung der Sektgrundweine vor der allgemeinen Traubenlese geerntet. Sind die Trauben geerntet und zu Wein vergoren, so entscheidet der Kellermeister uber die Art des daraus zu gewinnenden Sektes. Mochte er einen jungen, frisch anmutenden Sekt haben, so wird der Sektgrundwein schnellstmoglich von allen Trubstoffen befreit und zur Versektung gegeben.

Soll der Sekt spater einen reifen Geschmack aufweisen, so wird dem Grundwein die Zeit gegeben, in aller Ruhe zu reifen; letzteres ist jedoch eher ungewohnlich.

Cuvee [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

In der Praxis werden haufig verschiedene Grundweine zu einer einheitlichen Cuvee zusammengestellt. Durch diesen Verschnitt (Assemblage) mehrerer Weine ist es moglich, die Eigenarten der Grundweine zu einem gewunschten Optimum zu vereinen und gleichzeitig einen uber mehrere Jahre gleichbleibenden Geschmackseindruck zu erzielen. Letzteres gilt vor allem fur die großen deutschen Traditionsmarken. Grundsatzlich verstarkt die Versektung die Eigenart des Grundweines.

Tirage [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

Nach der Zusammenstellung der Cuvee wird die sogenannte Fulldosage (Tirage) zugesetzt. Sie besteht aus Zucker (ungefahr 24 Gramm je Liter) und Hefe (ungefahr 20 Gramm je Hektoliter). Die Hefe-Zucker-Mischung ist der Treibsatz fur die zweite Garung des Schaumweins. Der Zusatz der Tirage darf den Gesamtalkoholgehalt der Cuvee nach Abschluss der zweiten Garung um hochstens 1,5 Volumenprozent erhohen. ^[1]

Garverfahren [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

Bei der Sektherstellung werden drei Verfahren verwendet:

Traditionelle Flaschengarung [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

Bei der traditionellen Flaschengarung erfolgt die Garung bereits in den Flaschen, in welchen der Sekt spater in den Verkehr gebracht werden soll. Die EU erlaubt fur dieses Verfahren auch die Bezeichnungen ?Methode classique“ oder ?Methode traditionelle“ bzw. ?Methode traditionelle classique“, wobei auch eine Ubersetzung in die jeweilige Landessprache zulassig ist. Die auch im Jahr 2024 immer noch zu findende Bezeichnung ?Methode champenoise“ ist bereits seit 30 Jahren nicht mehr zulassig, obwohl sich die Verfahren nicht unterscheiden. Seit 1994 bleibt die Bezeichnung ?Methode champenoise“ der Erzeugung von Champagner vorbehalten. ^[2]

Die Glasflaschen werden nach der Fullung mit einem Kronkorken und z. T. zusatzlich einem Bidule verschlossen und anschließend zu Garung und Reifung in einen kuhlen, nicht kalten, Keller (ca. 13 °C) fur mindestens neun Monate eingelagert. Die neunmonatige Mindestlagerzeit auf der Hefe ist vom Weingesetz bei der klassischen Flaschengarung vorgeschrieben.

Nach der Lagerzeit werden die abgestorbenen Hefen durch Drehung und Neigung der Flasche in einem speziell abgestimmten Ruttelprozess, die Remuage , in den Flaschenhals bewegt. Hierzu werden die Flaschen auf Ruttelpulte gesetzt und einmal taglich um einen vorbestimmten Winkel gedreht. Ursprunglich waren Ruttelpulte, in fruhen Quellen ?Bouteillen-Bretter“ genannt, mit Lochern versehene Bretter, in die die gewaschenen Flaschen kopfuber mit dem Flaschenhals zum Abtropfen gestellt wurden. ^[3] Aus zunachst nahezu waagerechter Position werden die Flaschen allmahlich beim Rutteln in eine zunehmend steilere Stellung gebracht. Drehung und Neigung bewirken, dass die Hefe in den Flaschenhals gleitet und dort das Hefedepot oder den Hefepfropf bildet.

Statt der Ruttelpulte werden heutzutage vermehrt Maschinen eingesetzt, die einen Satz von ca. 200 bis 500 Flaschen in einer Gitter- oder Holzbox um zwei Achsen bewegen, drehen und neigen. Insgesamt ist die Flaschengarung, auch die manuelle Methode, ein wirtschaftlich gunstiges Verfahren, das zwar hohere Personalkosten, aber deutlich geringere Investitionen als die Tankgarung erfordert. Ein guter Remueur schafft bis zu drei Flaschen pro Sekunde, also fast 11.000 in der Stunde. Realistisch sind aber 40.000 bis 50.000 Flaschen pro Tag.

Degorgieren [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

Der Hefepfropf wird durch Degorgieren entfernt: Die Rohsekte werden nach dem Abrutteln kopfuber so weit in ein Kaltebad, eine ?20 °C kalte Sole, getaucht, dass die im Flaschenhals gesammelte Hefe zu einem Pfropfen gefriert.

Nach dem vorsichtigen Offnen des Kronkorkens schießt der Hefe-Eis-Pfropf aus der Flasche.

Vor der Erfindung der Kaltemaschine wurde warm degorgiert. Dieses Verfahren, a la volee (degorgieren im Flug) genannt, wird aufgrund hoherer Produktverluste heute kaum noch praktiziert. Beim Warmdegorgieren wird der Kronkorken mit einem speziellen Kapselheber von der schrag nach unten gehaltenen Flasche gerissen. Nach Herausschießen des Hefepfropfens aus dem Flaschenhals wird die Flaschenoffnung mit dem Daumen verschlossen und so weiterer Flussigkeitsverlust unterbunden. In kleinen Sektmanufakturen kann dieses Verfahren okonomisch sein, da die teure Maschinerie fur das Kaltebad gespart wird. Das Verfahren erfordert ein sehr gutes Zeitgefuhl, viel Ubung und handwerkliches Geschick, da die Verluste sonst die Ersparnis bei der Technik wieder zunichtemachen.

Versanddosage, Agraffieren und Verschließen [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

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Durch die Dosage (Zugabe von in Wein gelostem Zucker) erhalt der fast zuckerfreie Sekt seine Suße je nach Charakter der Cuvee und Stil der Marke. Nach der Zugabe der Dosage wird die Flasche bis zum Nennvolumen mit Rohsekt befullt und mit einem Sektkorken verschlossen. Der Zusatz von Versanddosage darf den vorhandenen Alkoholgehalt des Schaumweins um hochstens 0,5 Volumenprozent erhohen. Der Kork wird mit einem Drahtbugel gesichert, der Agraffe oder Muselet (franzosisch) genannt wird.

Bei sachgerechter Ausfuhrung hat der fertige Sekt jetzt noch einen Druck von 400 bis 450 kPa (4 bis 4,5 bar). Bei diesem Verfahren konnen auch sehr kleine Cuvees versektet werden. Dadurch ist dieses Verfahren fur kleine Sektmanufakturen und zur Herstellung von Winzersekt pradestiniert. Die Sekte sind außerst feinperlig ? als feines Mousseux charakterisiert.

Jede Flasche weist die charakteristischen Eigenarten der Cuvee auf, besitzt jedoch eigene feine Nuancen, da die Hefe sich in jeder Flasche etwas anders verhalt. Nachteil: In einzelnen Flaschen kann es gelegentlich zu Garstorungen kommen, d. h. die Hefe hat uberhaupt nicht gegoren und entsprechend keine Kohlensaure gebildet.

Transvasierverfahren [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

Das Transvasierverfahren stellt einen Weg dar, die Vorteile der traditionellen Flaschengarung beizubehalten und die aufwandigen, personalintensiven Schritte des Entfernens der Hefe gegenuber der traditionellen Methode zu vereinfachen. Diese Methode verbreitete sich seit den 1950er Jahren immer mehr, weil die Kapazitaten der traditionellen Methode nicht mehr ausreichten, um dem steigenden Bedarf nach Sekt nachzukommen.

Beim Transvasierverfahren wird die Garung wie bei der traditionellen Methode in einer speziellen Garflasche durchgefuhrt, die Enthefung erfolgt jedoch nicht mittels Abrutteln und Degorgieren, sondern nach Entleeren der Flaschen unter Kohlensauredruck durch eine Filtration. Der Sekt wird anschließend im Drucktank dosiert und auf neue Flaschen gefullt. Weil die zweite Garung des Sektes wie bei der traditionellen Flaschengarung in Flaschen stattfindet, darf der im Transvasierverfahren hergestellte Sekt als ?Flaschengarung“ deklariert werden, jedoch nur bei einer Mindestherstellungsdauer von neun Monaten und einer Dauer der zweiten Garung und anschließenden Lagerung auf der Hefe von mindestens 90 Tagen. ^[4]

Bereits im 19. Jahrhundert experimentierte man mit dem Umfullen (franzosisch transvaser ) des entheften (degorgierten) Sektes in kleinere Gefaße. Das Problem des dabei auftretenden Druckverlustes konnte erst mit Drucktanks und Gegendruckfullern gelost werden. Die technischen Voraussetzungen hierfur standen allerdings erst Mitte des 20. Jahrhunderts zur Verfugung. ^[5]

Der Vorteil dieser Methode besteht darin, dass die Cuvee durch die Entleerung homogenisiert wird, mogliche Geschmacksunterschiede ? bedingt durch unregelmaßigen Garverlauf in den Garflaschen ? werden nivelliert. Dass das Transvasierverfahren bezeichnungsrechtlich ?Flaschengarung“ heißen darf, wird dabei gerne stillschweigend als Verkaufsargument genutzt, da die entscheidenden verfahrenstechnischen Unterschiede den meisten Verbrauchern nicht bekannt sind. Eine 1988 im Auftrag des Stabilisierungsfonds fur Wein vorgenommene Umfrage unter 1000 Personen ergab, dass der Begriff ?Flaschengarung“ zwar von der Mehrzahl der Befragten mit ?in der Flasche vergoren“ in Verbindung gebracht wurde, aber nur 14 Prozent der Befragten ordneten die Bezeichnung dem Transvasierverfahren zu und unterschieden ihn von der ?traditionellen Flaschengarung“. ^[6]

Tankgarung [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

Bereits Mitte des 19. Jahrhunderts gab es Versuche, Schaumwein in Großraumbehaltern herzustellen. Nach einem seiner Begrunder, dem franzosischen Onologen Eugene Charmat, wird die Tankgarung auch Methode Charmat genannt. Charmat entwickelte seine Technologie im Jahre 1907 an der Universitat in Montpellier (Languedoc). Eingefuhrt wurde das Verfahren in Deutschland und Frankreich bereits vor dem Zweiten Weltkrieg. Durch den wirtschaftlichen Aufschwung der 1950er Jahre und die ?Demokratisierung“ des Schaumweines wurde das Verfahren unter wirtschaftlichen Aspekten interessant und ist die heute am weitesten verbreitete Methode, Sekt zu erzeugen.

Das Tankgarverfahren erfordert von allen Verfahren die wenigsten Arbeitsschritte. Die zweite Garung findet in großen Drucktanks an Stelle von Flaschen statt. Nach der Garung, die in Tanks mit Ruhrwerken mindestens dreißig Tage andauern muss, folgt fur Qualitatsschaumwein (Sekt, Cava , Vino Spumante ) eine Reifezeit im Tank, um die gesetzlich vorgeschriebene Herstellungszeit fur Sekt von sechs Monaten zu erreichen. Anschließend wird die Suße eingestellt und der Sekt nach Filtration unter Gegendruck mit technischem Kohlendioxid in die Flaschen abgefullt. Diese Druckabfullung soll verhindern, dass der Gehalt an Kohlensaure im Sekt abnimmt.

Allerdings kann dieses Verfahren zur Folge haben, dass sich erhebliche Mengen an technischem Kohlendioxid im Sekt losen. Dieser Umstand wird beim Umfullen durch Gegendruck laut EU-Verordnung 606/2009 geduldet. ^[7] Dadurch ist aber die Forderung, dass das Kohlendioxid im Sekt nur aus der alkoholischen Garung stammen darf, infrage gestellt. Eine beabsichtigte Zugabe von technischem Kohlendioxid wurde normalerweise bewirken, dass das Getrank nur als Schaumwein mit zugesetzter Kohlensaure bezeichnet werden durfte. ^[8]

Der Druckverlust war bei diesem Verfahren in der Vergangenheit deutlich hoher als bei der Flaschengarung, doch fur die neuen Techniken gilt dies nicht mehr. Dieses Verfahren ist deutlich gunstiger als die traditionelle Flaschengarung und wird daher bei uber 90 Prozent der in Deutschland verkauften Sekte bevorzugt angewendet.

Wenn auf Sektflaschen kein Herstellungsverfahren angegeben wird ? zum Beispiel ?traditionelle Flaschengarung“ oder ?Flaschengarung“ ? kann davon ausgegangen werden, dass der Sekt im Tank vergoren ist. Der Vorteil dieses Verfahrens ist die Herstellung eines einheitlichen Produktes, bei dem jede Flasche exakt die gleichen Nuancen aufweist wie alle anderen Flaschen aus dieser Cuvee.

Weil es dieses Verfahren ermoglicht, Sekt kostengunstig zu erzeugen, werden haufig einfache und preiswerte Grundweinqualitaten eingesetzt. So ist das Fehlen der Angabe des Herstellungsverfahrens auf dem Etikett ein indirektes Indiz fur die Qualitat der verwendeten Sektgrundweine und damit des Endproduktes Sekt, ^[9] obwohl nicht zweifelsfrei geklart ist, ob die verschiedenen Methoden per se Einfluss auf die Qualitat des Schaumweines haben. ^[10]

Die billigste und unedelste Moglichkeit besteht darin, Wein mit Kohlensaure zu versetzen, was jedoch in Deutschland fur Sekt nicht erlaubt ist; siehe Perlwein .

Kritik [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

Einigen Sektmarken wird bis zu 80 % der enthaltenen Kohlensaure kunstlich hinzugefugt, wie der TUV Rheinland feststellte. ^[11] Dem Sekt darf jedoch keine Kohlensaure zugesetzt werden, deshalb wird den Herstellern Etikettenschwindel und Kundentauschung vorgeworfen. ^[12]

Gardauer [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

Die Hauptgarung dauert zwischen drei Wochen und drei Monaten, dann beginnt die Hefe sich abzusetzen. In dieser Zeit findet der uberwiegende Stoffwechsel der Hefe statt. Das Produkt dieses Zwischenstadiums nennt man Rohsekt.

Bei der Tankgarung darf die Hefe mit dem Trub fruhestens nach sechzig Tagen von der Cuvee getrennt werden, bei der Tankgarung mit Ruhrwerken fruhestens nach dreißig Tagen, bei der Flaschengarung nach neunzig Tagen. Bei der traditionellen Flaschengarung endet die Reifezeit auf der Hefe fruhestens nach neun Monaten. Qualitatsbewusste Hauser geben ihre Sekte jedoch meist wesentlich spater frei.

Die nach der Garung abgestorbene Hefe lost einen enzymatischen Zersetzungsprozess aus, die so genannte Autolyse . Dabei nimmt der Sekt Stoffe aus der sich allmahlich auflosenden, autolysierenden Hefe auf. Diese Stoffe bilden zusammen mit den weineigenen Aromen haufig interessante Geschmacksnuancen. Außerdem sorgt die Autolyse fur die tiefe Einbindung der Garkohlensaure in den Wein, die spater im Glas fur eine feinperlige, lang anhaltende Perlage sorgt.

Mindestanforderungen [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

• CO ₂ -Uberdruck mindestens 3,5 bar, gemessen bei 20 Grad Celsius
• vorhandener Alkoholgehalt mindestens 10 Vol.-%, Gesamtalkoholgehalt der Cuvee mindestens 9 Vol.-%
• Gesamt-Schwefeldioxidgehalt maximal 185 mg/l ^[13]

Geschmacksangaben [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

Je nach Suße unterscheidet man bei Schaumwein allgemein, also auch beim Sekt, sieben verschiedene Geschmacksangaben, die in der Europaischen Union in der Verordnung (EU) 2019/33 einheitlich geregelt, aber in den Landern unterschiedlich bezeichnet werden. Diese Verordnung loste die EU-Verordnung 607/2009, Anhang XIV ^[14] ab.

• 0 0 ? 0 3 g/l: naturherb (brut nature)
• 0 0 ? 0 6 g/l: extra herb (extra brut)
• 0 0 ? 12 g/l: herb ( brut )
• 12 ? 17 g/l: extra trocken (extra dry)
• 17 ? 32 g/l: trocken (dry)
• 32 ? 50 g/l: halbtrocken (medium dry, demi-sec)
• 00 > 50 g/l: mild (sweet, doux)

Der Gesetzgeber raumt eine Toleranz von 3 g/l ein.

Gesetzliche Grundlagen [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

Fur die Herstellung und Bezeichnung von Sekt gibt es Vorschriften der Europaischen Union, die in allen Landern des EU-Raumes angewandt werden.

Maßgebend ist die EU-Verordnung uber die gemeinsame Marktorganisation fur Wein vom 17. Mai 1999. ^[15] Sie regelt insbesondere die Herstellungsdauer, den Mindestalkoholgehalt, sowie die sonstigen wesentlichen Voraussetzungen, die fur die Qualitat des Erzeugnisses maßgebend sind. Daruber hinaus regelt sie die Etikettierung und schreibt beispielsweise vor, dass Sekt nur in einer mit einem pilzformigen Verschluss versehenen Glasflasche verkauft werden darf (außer Pikkolos).

Sektflasche [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

Flaschengroßen [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

• Piccolo ( Pikkolo ) (ca. viertel Flasche) (0,2 l)
• Demi oder Fillette (halbe Flasche) (0,375 l)
• Bouteille (Standardflasche) (0,75 l)
• Magnum (1,5 l)
• Jeroboam (Doppelmagnum) (3 l)
• Rehoboam (4,5 l)
• Methusalem (6 l)
• Salmanassar (9 l)
• Balthasar (12 l)
• Nebukadnezar (15 l)
• Melchior oder Goliath (18 l)
• Sovereign oder Souverain (25,5 l)
• Primat (27 l)
• Melchisedech (30 l)

Sektkorken [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

Sektkorken mit Drahtgestell (Agraffe) und Champagnerdeckel

Schnitt durch einen Sektkorken aus Kunststoff

Im Unterschied zu anderen Flaschenweinen steht ein Schaumwein in der Flasche unter Druck. Der Sekt korken ist mit einem Drahtgestell fixiert, das man Agraffe nennt. So wird trotz des in der Flasche herrschenden Drucks das Herausschießen des Korkens verhindert. Haufig wird auch das Plattchen ( franzosisch capsule , Champagnerdeckel ) von der Agraffe gehalten. Beim Sekt wird der Korken nicht gezogen, sondern die Agraffe gelost (meist durch Aufdrehen einer Drahtschlaufe), der Kork fixiert und die Flasche gedreht. Bei sachgemaßer Handhabung ?knallt“ der Korken nicht aus der Flasche, der Uberdruck sollte kontrolliert entweichen. Das dabei entstehende Gerausch wird ?Engelsfurz“ genannt.

Lasst man den Korken ?knallen“, so konnen je nach Temperatur des Sekts kurzzeitig Uberschalleffekte wie Mach’sche Ringe auftreten. ^[18]

Die Redensart ?eine Flasche kopfen“ stammt von dem Verfahren, mit dem Sabel ( Champagnersabel ) schrag am Hals entlang an den dickeren Flaschenkopf zu schlagen. Das Kopfen der Flasche mit einem Sabel bezeichnet man auch als Sabrieren. Bei geubter Ausfuhrung reißt der Hals an der dunnsten Stelle direkt unter dem Kopf glatt ab. Feiner Glasstaub und kleinste Splitter, die dabei entstehen, werden durch den entweichenden Druck zuverlassig weggeblasen und konnen nicht versehentlich in das Getrank geraten.

Geschichte [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

Frankreich [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

Gegen Ende des 18. Jahrhunderts wanderte eine Reihe deutscher Unternehmer nach Frankreich aus und grundeten dort Champagnerhauser. Durch ihre Fahigkeiten insbesondere im Vertrieb spielten sie bei der Entwicklung des Champagners eine wichtige Rolle. Das bezeugen bis heute die Namen bekannter Hauser, die deutsche Namen tragen. ^[19]

Im Jahr 1785 grundete der Westfale Florenz-Ludwig Heidsieck (1749?1828), der sich bereits 1777 in Reims niedergelassen hatte, ein Champagnerhaus. Heidsieck ist damit Namensgeber aller drei heutigen Champagnermarken, die seinen Namen tragen. Die Firma Deutz in Ay wurde 1838 von den beiden aus Aachen stammenden William Deutz und Peter Josef Hubert Geldermann gegrundet. 1829 machte sich der Ellwanger Juristensohn Joseph Jacob Placid Bollinger (1803?1884) mit einem Kompagnon in Ay selbstandig und begrundete das Haus Bollinger. Henri Abele war der Sohn von Franz Abele (1811?1876) aus Rottenburg, der sich in der Nahe von Reims als Weinhandler niedergelassen und 1841 Lucie de Muller, die Tochter von Anton (Antoine) Muller (1788?1859) geheiratet hatte. Muller gilt als Erfinder des Ruttelpultes, das bei der Herstellung hochwertiger Schaumweine bis heute eine wichtige Rolle spielt. Die Grunder von G. H. Mumm in Reims waren die Sohne von Peter Anton Mumm, der in Koln eine Weinhandlung gefuhrt hatte. Und das Haus Krug , das besonders namhaften und teuren Champagner anbietet, tragt den Namen des Mainzer Winzersohns Johann-Joseph Krug (1800?1866), der 1834 in die beruhmte Champagnerkellerei Jacquesson et Fils in Chalons-en-Champagne eintrat, um 1843 schließlich in Reims sein eigenes Unternehmen zu grunden.

Die Zeitgenossen erklaren den Erfolg der Deutschen mit ihren Sprachkenntnissen. Deutsch und vor allem Englisch waren fur das stark vom Export abhangige Champagnergeschaft oftmals wichtiger als Franzosisch. Viele Champagnerhauser haben ihren Ursprung in Weingutern, die im Besitz von Adligen waren. Diese uberließen das Tagesgeschaft lieber Vertretern und hielten an einer aristokratischen Lebensweise fest, in der Handel als ehrenruhriges Metier galt. Außerdem schatzte man den Geschaftssinn und die Grundlichkeit der Deutschen, weshalb man ihnen wie dem geburtigen Heilbronner Georg Christian (?Georges“) Kessler (1787?1842) die Leitung des Buros und die Buchhaltung anvertraut.

Robert Tomes, der amerikanische Konsul in Reims, stellt 1867 fest: ?Es gibt tatsachlich keinen Weinbetrieb in der Champagne, der nicht mehr oder weniger von einem geburtigen Deutschen kontrolliert wird. Steht an der Spitze nominell zufallig ein Franzose, so hat er sicher einen Partner oder Geschaftsfuhrer aus Deutschland. Es gab jedoch ein Champagner-Haus, das ausschließlich von Franzosen geleitet wurde. Wahrend meiner Zeit in Reims ging es bankrott, und es wurde allgemein festgestellt, dass es zugrunde ging, weil ein Deutscher fehlte.“ ^[20]

Die Gastarbeiter aus Deutschland wussten bald besser uber das Champagnergeschaft Bescheid als die ursprunglichen Eigentumer. Sie fuhrten wie Georg Christian Kessler die Korrespondenz und bauten ein dichtes Netz von Kontakten im In- und Ausland auf. Oftmals leiteten sie nach einiger Zeit die Hauser oder ubernahmen sie vollstandig. Andere Deutsche grundeten ihr eigenes Handelshaus in der Champagne und wurden Franzosen. Bis heute erinnern die Namen zahlreicher Champagnerhauser an ihren deutschen Ursprung. ^[21]

Deutschland [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

Gelegentlich gab es auch Ruckkehrer aus Frankreich, die in ihrer Heimat entscheidende Impulse zur Begrundung der deutschen Schaumweinerzeugung gaben. Der bedeutendste war Georg Christian Kessler aus der Reichsstadt Heilbronn , der als Zwanzigjahriger 1807 im Champagnerhaus Veuve Clicquot als Buchhalter anheuerte und sich dann bis zum Geschaftsfuhrer und Teilhaber von Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin hocharbeitete. In dieser Funktion betrieb Kessler seit 1825 den Aufbau einer Woll- und Kammgarnspinnerei in Esslingen am Neckar . ^[22] Um die Existenz dieses Unternehmens zu sichern, trennte sich Kessler im Fruhjahr 1826 von Veuve Clicquot. Wenige Monate spater grundete er in der ehemaligen Reichsstadt die Firma G. C. Kessler & Cie. , die heute alteste Sektkellerei Deutschlands. ^[23] In Naumburg an der Saale produzierte 1824 die Champagnerfabrik W. F. Burger & Sohn die ersten ?moussierenden Weine“. ^[24] Ebenfalls 1826 begannen die drei Unternehmer Friedrich August Grempler, Karl Samuel Hausler und Friedrich Gottlob Forster in Grunberg mit der Produktion von Sekt. Ein Teil der Produktion aus der schlesischen Weinbauregion wurde zunachst unter falscher Etikettierung als franzosischer Champagner verkauft. 1828 grundete einer der drei Teilhaber seinen eigenen Betrieb, die Grempler & Co. A. G. Alteste Deutsche Sektkellerei und produzierte Grunberger Sekt .

Nach dieser Initialzundung entstanden ab 1830 auf breiter Front in allen wichtigen deutschen Weinbaugebieten zahlreiche Kellereien, die sich zum Teil aus bereits bestehenden Geschaften entwickelten. Als Erster nach Kessler unternahm der Mainzer Industriemagnat Christian Ludwig Lauteren ab 1833 die Herstellung deutschen Sekts. Danach folgte die Grundung mehrere Sekthauser, die bis heute Bestand haben. Dazu zahlen unter anderem MM Matheus Muller in Eltville (1838), Deinhard in Koblenz (1843), Kupferberg in Mainz (1850), Kloss & Foerster in Freyburg an der Unstrut (1856, heute Rotkappchen Sektkellereien), Henkell (1856) in Mainz (seit 1909 in Biebrich ), Sohnlein (1864) in Schierstein ? Henkell und Sohnlein beide heute in Wiesbaden ? und schließlich die Sektkellerei J. Oppmann in Wurzburg (1865).

Am 1. Juli 1902 wurde zur Finanzierung der kaiserlichen Flotte von Kaiser Wilhelm II. die Schaumweinsteuer eingefuhrt, die nur zwischen 1933 und 1939 in Deutschland nicht erhoben wurde. Sie hat sich seitdem in wechselnder Form erhalten. Heute sind fur eine 0,75-l-Flasche Sekt 1,02 € Sektsteuer zu entrichten. Die Schaumweinsteuer ist eine Bundessteuer und erbrachte im Jahr 2008 rund 430 Millionen Euro fur den Bundeshaushalt.

Bis in die 1970er Jahre galt ein staatliches Sektmonopol, welches nur Kellereien die Sektherstellung erlaubte. Erst durch einen Gerichtsbeschluss in den 1970er Jahren erhielten auch Weingartnergenossenschaften und Winzer das Recht zur Versektung und Vermarktung ihrer Weine. Dies fuhrte dazu, dass seit Mitte der 1980er Jahre viele sektproduzierende Betriebe neu gegrundet wurden. Lag die Zahl der Betriebe 1985 noch unter 100, so waren es 2004 knapp 1300 Erzeuger. Die meisten ? knapp 1200 ? sind Kleinproduzenten wie Winzer und Genossenschaften, die weniger als 10.000 Flaschen pro Jahr produzieren. Die sechs Großunternehmen, die uber funf Millionen Flaschen pro Jahr produzieren, decken 87,5 Prozent der Sektnachfrage Deutschlands ab. Wegen der Zunahme der produzierenden Betriebe gibt es mittlerweile eine große Auswahl an Sekten aller Qualitaten und Preisklassen.

Andernorts [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

Auch in anderen europaischen Landern hat die Sektherstellung seit dieser Zeit einen deutlichen Aufschwung erlebt. Seit dem Friedensvertrag von Versailles 1919 mussen deutsche Produzenten auf die Bezeichnung Champagner verzichten ( Champagnerparagraph ). In Frankreich darf ebenfalls nur Sekt aus der Champagne mit Champagner in Verbindung gebracht werden. Schaumweine nach der ?methode champenoise“ aus anderen Anbaugebieten werden unter der Bezeichnung ? Cremant “ (ursprunglich eine Bezeichnung fur feinperligen Champagner) vermarktet: Cremant d’Alsace , Cremant de Bourgogne , Cremant de Limoux , Cremant de Loire . Im Großherzogtum Luxemburg wird der Cremant de Luxembourg hergestellt. Spanische Sekte nach der Flaschengarmethode nennen sich Cava . Deutsche Sekte, die von Winzern in Flaschengarung hergestellt werden, durfen sich Winzersekt nennen, in Osterreich heißen diese Produkte offiziell ?Hauersekt“.

Begriff [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

Im Deutschen ist das Wort ?Sekt“ ? entstanden aus dem Lehnwort ?sec“ (von lateinisch siccus ?trocken“) mit auslautendem unorganischem ?t“ ? seit dem 17. Jahrhundert belegt und bedeutete in dieser Zeit ? vinum hispanicum “ (?iberischer Wein“). In dieser Bedeutung wurde es aus dem Hochdeutschen ins Danische und Schwedische entlehnt. ^[25] Die heutige Bedeutung des Wortes Sekt soll auf den Schauspieler Ludwig Devrient zuruckgehen, der in der Gaststatte von Lutter & Wegner am Berliner Gendarmenmarkt allabendlich seinen Champagner trank. Eines Abends im November 1825 gab er seine Bestellung mit einem Zitat aus Shakespeares Heinrich IV. auf: ?Bring er mir Sekt, Schurke!“ ^[26] Der Kellner hatte, da Sekt zu dieser Zeit das deutsche Wort fur Sherry (englisch ? sack “) war, eigentlich einen Sherry bringen mussen; da er aber nicht hingehort hatte, brachte er den gleichen schaumenden Wein wie immer, und schon burgerte sich die neue Sitte ein: erst am Stammtisch von Lutter und Wegner, dann in Berlin, Jahrzehnte spater in Norddeutschland, und um 1890 im ganzen Deutschen Reich. 1925 wurde ?Sekt“ amtlich, nachdem ?Champagner“ den deutschen Herstellern durch den Versailler Vertrag nicht mehr erlaubt war.

Sektmarkt in Deutschland [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

Deutschland gilt als der weltweit großte Schaumweinmarkt, weil von den rund zwei Milliarden Flaschen Sekt, die in der Welt erzeugt werden, im Jahr 2009 rund 423 Mio. Flaschen in Deutschland getrunken wurden. Davon wurden knapp 80 Mio. Flaschen importiert, wahrend auf der anderen Seite 25 Mio. Flaschen exportiert wurden. ^[27] Deutschland steht damit fur knapp ein Viertel des weltweiten Schaumweinkonsums. Der Durchschnittspreis fur weißen Sekt betragt 3,74 Euro, fur roten Sekt 3,29 Euro und fur Rose-Sekt 3,63 Euro. ^[28] Knapp die Halfte des Sektes wird zu Aktionspreisen verkauft. ^[29]

Im Jahr 2006 hatten die Marken der Rotkappchen-Mumm Sektkellereien einen Marktanteil von gut 35 % am deutschen Sektmarkt. Es folgten Henkell & Sohnlein (heute Henkell & Co. Sektkellerei ) und die Sektkellerei Schloss Wachenheim mit je etwa 20 % sowie Freixenet mit ungefahr 10 % Marktanteil. ^[30] Im Geschaftsjahr 2011 verteilten sich die Marktanteile der Top-10-Marken im deutschen Lebensmittelhandel folgendermaßen: ^[31]

1. 0 34 % Rotkappchen
2. 0 8,2 % Freixenet
3. 0 5,8 % Sohnlein
4. 0 5,5 % MM Extra
5. 0 5,0 % Faber
6. 0 4,7 % Mumm
7. 0 3,7 % Jules Mumm
8. 0 2,4 % Cinzano
9. 0 2,2 % Light Live
10. 0 1,9 % Kupferberg

Neben den großen Sektkellereien gibt es zahlreiche mittelstandische Kellereien, die haufig nur einen regionalen Markt bedienen. Beispiele hierfur sind die Sektkellerei J. Oppmann und Kessler Sekt . Schließlich produzieren auch einzelne Winzer und Winzergenossenschaften Sekt.

Sektmarkt in Osterreich [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

Osterreichs Sektmarkt ist im Vergleich zu Deutschland bedeutend geringer. Das inlandische Absatzvolumen betrug im Jahr 2015 etwa 25 Millionen Flaschen ^[32] (0,75 l), wobei etwa 50?60 % auf die Gastronomie und 30?40 % auf den Lebensmitteleinzelhandel fallen. Wie auch in Deutschland wird in Osterreich den inlandischen Sektmarken und -produzenten, die vor allem osterreichische Grundweine versekten, die Treue gehalten, auch wenn in den letzten Jahren vor allem durch Perlwein und Sekt aus anderen EU-Landern der Konkurrenzdruck gestiegen ist. Die Abschaffung der Schaumweinsteuer im Jahr 2005 sollte die Sektindustrie neu beleben und konkurrenzfahiger machen. Die großen Sektkellereien in Osterreich sind unter anderem Schlumberger , Kattus , Infuhr und Szigeti, ^[33] die einerseits fur Eigenmarken oder Fremdmarken produzieren und anderseits fur Winzer Lohnversektungen in großeren Mengen vornehmen.

Alkoholfreier Sekt [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

Alkoholfreien Sekt gibt es erst seit 1988. Fur dessen Herstellung konnen unterschiedliche Verfahren angewendet werden. Eines davon ist die Vakuumdestillation von Wein bei Temperaturen von ca. 30 Grad Celsius. Dabei wird der naturliche Alkohol schonend entzogen, die Inhaltsstoffe des Weins sowie sein Geschmack bleiben weitgehend enthalten. Anschließend muss dem Wein jedoch kunstlich Kohlenstoffdioxid unter Druck zugesetzt werden, damit aus dem alkoholfreien Wein alkoholfreier Sekt entsteht. Weitere Verfahren sind die Transmembrandestillation , die Umkehrosmose und die Pervaporation . ^[34]

Die Herstellung von Sekt ohne Alkohol unterliegt den weinrechtlichen Bestimmungen fur alkoholfreie Weine, die in § 47 der Weinverordnung geregelt werden. Demnach mussen alkoholfreie Weine durch Entzug von Alkohol aus Wein erzeugt werden. Weine und Sekte, die weniger als 0,5 Volumenprozent Alkohol aufweisen, durfen als ?alkoholfrei“ bezeichnet werden. ^[35]

Bei Siegesfeiern etwa von Autorennen im arabischen Raum wird alkoholfreier Sektersatz verspritzt.

Siehe auch [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

• Moussierpunkt
• moussieren

Literatur [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

• Gerhard Troost , Hans Peter Bach, Otto H. Rhein: Sekt, Schaumwein, Perlwein. Handbuch der Lebensmitteltechnologie. 2. Auflage. Band 14, Ulmer, Stuttgart (Hohenheim) 1995, ISBN 3-8001-5818-3 .
• Horst Dohm: Sekt. Zwischen Kult und Konsum. Meininger, Neustadt an der Weinstraße 1981, ISBN 3-87524-013-8 .
• Barbara Kaufhold: Deutsche Sektreklame von 1879?1918. Ihre Entwicklung unter wirtschaftlichen, gesellschaftlichen und kunstlerischen Aspekten . Dissertation, Ruhr-Universitat Bochum 2003 ( online )
• @1 @2 Vorlage:Toter Link/www.deutscheweine.de Dokumentation uber Sekt ( Seite nicht mehr abrufbar . Suche in Webarchiven ) (PDF; 83 kB) vom Deutschen Weininstitut , 2011.

Weblinks [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

Wiktionary: Sekt  ? Bedeutungserklarungen, Wortherkunft, Synonyme, Ubersetzungen

Commons : Sekt  ? Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

1. ↑ Diese Erhohung wird durch die Berechnung der Differenz zwischen dem Gesamtalkoholgehalt der Cuvee und dem Gesamtalkoholgehalt des Schaumweins vor der etwaigen Hinzufugung der Versanddosage festgestellt.
2. ↑ Der Brockhaus - Wein: Rebsorten, Degustation, Weinbau, Kellertechnik, internationale Anbaugebiete . Brockhaus, Mannheim / Leipzig 2005, ISBN 978-3-7653-0281-7 , S.   391–393 .  
3. ↑ Siehe dazu: Reinhold Brenner, Praktische Anleitung zur Bereitung moussirender Weine, sowohl aus jungen als aus abgelagerten Gewachsen; zur Forderung der Weinkultur in Deutschland, Erfurt 1834, 34 S.
4. ↑ Anhang VIII E. 3. zur VO (EG) Nr. 1493/1999 ( eur-lex.europa.eu (PDF) )
5. ↑ G. Troost, H. Bach, P. Rhein, Sekt, Schaumwein, Perlwein. Handbuch der Lebensmitteltechnologie, 2. Aufl. Stuttgart 1995, S. 151.
6. ↑ H. J. Koch: Weinrecht. Kommentar. Textband und Erlauterungsbande, 4. Auflage, Frankfurt am Main 2002, S. 98.
7. ↑ EU-Verordnung 606/2009, S. 34, Anhang II, A 10: ?Die Verwendung von Kohlendioxid bei der Umfullung durch Gegendruck ist gestattet, sofern dies unter Aufsicht geschieht und sich der Druck des Kohlendioxids im Schaumwein nicht erhoht.“
8. ↑ Getauschte Verbraucher ? Etikettenschwindel bei Deutschem Sekt , in: ZDF Frontal21, Sendung vom 12. Januar 2010.
9. ↑ Hermann Pilz: Sekt aus Moselwein ? Herstellung und Vermarktungsorganisation: Marktorientierter Entscheidungsprozess zur Versektung eines Teils der Weinproduktion im Anbaugebiet Mosel-Saar-Ruwer. Munster-Hiltrup 1987, S. 82.
10. ↑ Siehe dazu: H. J. Koch: Weinrecht. Kommentar. Textband und Erlauterungsbande, 4. Auflage, Frankfurt am Main 2002, S. 98.
11. ↑ Prufbericht Sekt des TUV Rheinland. (PDF) Nach Gutachten des Instituts Agroisolab . Archiviert vom Original (nicht mehr online verfugbar) am 26. Juli 2011 ; abgerufen am 24. Februar 2017 .   Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht gepruft. Bitte prufe Original- und Archivlink gemaß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis. @1 @2 Vorlage:Webachiv/IABot/frontal21.zdf.de  
12. ↑ Getauschte Verbraucher. Etikettenschwindel bei Deutschem Sekt , Frontal21, 12. Januar 2010. Archiviert vom Original (nicht mehr online verfugbar) am 9. Februar 2012 ; abgerufen am 24. Februar 2017 .   Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht gepruft. Bitte prufe Original- und Archivlink gemaß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis. @1 @2 Vorlage:Webachiv/IABot/frontal21.zdf.de  
13. ↑ Verordnung (EG) Nr. 479/2008, Anhang IV, 5. Qualitatsschaumwein ist das Erzeugnis, (a) das durch erste oder zweite alkoholische Garung von frischen Weintrauben, Traubenmost, Wein gewonnen wurde; (b) das beim Offnen des Behaltnisses durch Entweichen von ausschließlich aus der Garung stammendem Kohlendioxid gekennzeichnet ist; c) der in geschlossenen Behaltnissen bei 20 Grad Celsius einen auf gelostes Kohlendioxid zuruckzufuhrenden Uberdruck von mindestens 3,5 bar aufweist; d) bei dem die zu seiner Herstellung bestimmte Cuvee einen Gesamtalkoholgehalt von mindestens 9 Volumenprozent vol. hat.
14. ↑ Kellerwirtschaftlicher Informations-Service (KIS), Dienstleistungszentrum Musel, Rheinland-Pfalz, Herbstinformation Nr. 9 Herbst 2009, S. 3 ( weinbau.rlp.de ( Memento des Originals vom 27. April 2015 im Internet Archive )   Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht gepruft. Bitte prufe Original- und Archivlink gemaß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis. @1 @2 Vorlage:Webachiv/IABot/www.weinbau.rlp.de PDF).
15. ↑ Verordnung (EG) Nr. 1493/1999 ( eur-lex.europa.eu (PDF) )
16. ↑ Prof. Klaus Roth: Sekt, Champagner & Co. So prickelnd kann Chemie sein in Chemie unserer Zeit 8. Dezember 2009: Vol. 43, Issue 6, S. 418?432 doi:10.1002/ciuz.200900520
    Prof. Klaus Roth: Chemische Kostlichkeiten. Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, 2010, ISBN 978-3-527-32752-2 , S. 47.
17. ↑ Sektkorken fliegt mit Uberschall. 31. Dezember 2019, abgerufen am 21. August 2023 .  
18. ↑ Gerard Liger-Belair, Daniel Cordier, Robert Georges: Under-expanded supersonic CO ₂ freezing jets during champagne cork popping. In: Science Advances. 20. September 2019: Vol. 5, no. 9. doi:10.1126/sciadv.aav5528 .
19. ↑ Der Gegenstand: Der Champagner. Arte , 9. Dezember 2011, archiviert vom Original (nicht mehr online verfugbar) am 28. Juli 2014 ; abgerufen am 21. Juli 2014 (aus der Sendung ? Karambolage “ vom 11. Dezember 2011.).   Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht gepruft. Bitte prufe Original- und Archivlink gemaß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis. @1 @2 Vorlage:Webachiv/IABot/www.arte.tv  
20. ↑ Robert Tomes, The Champagne Country, New York 1867, S. 90.
21. ↑ Siehe dazu jetzt die neue Studie von Rulf Neigenfind, Die zwei Leben des Georg Christian Kessler . Die Geschichte eines beruhmten Unbekannten, Paris: Lane Books, 2009, S. 56?66 und Eberhard Kaiser, Sekt ? Eine prickelnde Geschichte, Stuttgart 2009.
22. ↑ Dazu Gert Kollmer-von Oheimb-Loup , Georg Christian von Kessler. Fabrikant und Wegbereiter der wurttembergischen Industrie (1787?1842), in: Lebensbilder aus Baden-Wurttemberg, Band 20, Stuttgart 2001, S. 207?225, bes. S. 209 ff.
23. ↑ Rulf Neigenfind, Die zwei Leben des Georg Christian. Kessler. Die Geschichte eines beruhmten Unbekannten, 2. Aufl., Paris, S. 113 ff.
24. ↑ Ernst Krziwanie in Mitteldeutsche Zeitung vom 2. September 2005.
25. ↑ Sekt . In: Jacob Grimm , Wilhelm Grimm (Hrsg.): Deutsches Worterbuch . 16 Bande in 32 Teilbanden, 1854?1960. S. Hirzel, Leipzig ( woerterbuchnetz.de ).  
26. ↑ Sekt . In: Wolfgang Pfeifer et al.: Etymologisches Worterbuch des Deutschen . Digitalisierte und von Wolfgang Pfeifer uberarbeitete Version im Digitalen Worterbuch der deutschen Sprache . 1993.  
27. ↑ @1 @2 Vorlage:Toter Link/www.deutscher-sektverband.de Der Schaumweinmarkt in der BRD. ( Seite nicht mehr abrufbar . Suche in Webarchiven ) (PDF; 1,2 MB).
28. ↑ Zuwachse beflugeln Prowein. In: Lebensmittel Zeitung. 24. Februar 2012.
29. ↑ Preisverfall bei Wein gestoppt. In: Lebensmittel Zeitung. 12. Oktober 2012.
30. ↑ Berauschende Absatzzahlen. In: Lebensmittel-Zeitung. 26. Oktober 2007.
31. ↑ Schaumwein: Das Geschaft spitzt sich zu. In: Wein + Markt, Dezember 2011, S. 21.
32. ↑ Osterreichischer Sekt in Zahlen .
33. ↑ Szigeti Webauftritt .
34. ↑ K. Bellmann, F Himpel: Alkoholfreier Sekt. In: Fallstudien zum Produktionsmanagement. Gabler Verlag, Wiesbaden, 2008, S. 280?282 doi : 10.1007/978-3-8349-9680-0_29
35. ↑ Magazin Weinwirtschaft Ausgabe 17/2011.